中式面点师培训教学大纲

相关知识一、操作前的准备

1.卫生知识 5

2.面点机械设备知识 5

3.面点基本操作知识 5

二、辅助原料的准备

1.面点原料知识10

2.馅心工艺 5

三、调制面坯

1. 水调面坯 5

2.化学膨松面坯 5

3.其他面坯 5

四、成型 1.成型方法 5

五、熟制 1.成熟方法 5

六、装饰熟饪美术知识 5

合计100 3．2技能操作

项目初级

一、操作前的准备1．环境卫生10

2．个人卫生10

3．面点工具、设备的使用 5

二、辅助原料的准备面点原料的选择、运用 5 工作要求三、制馅馅心制作20

四、调制面坯调制面坯20

五、成型成型方法15

六、熟制1．成熟方法15

合计100 工作要求

初级中式面点师工作内容

职业工作内容技能要求相关知识

功能

操作前的准备（一）操作间的

整理

能清理工作台、地面、带手

布

环境卫生知识

（二）个人的仪

表仪容

能保持丁作服、围裙、帽子

等个人卫生

个人卫生知识

（三）工具、设

备准备

能使用、保养常用工具、设

备

面点机械、设备常

识

（四）原料准备

1.能够正确识别面点主要

原料

2.能够正确识别常用杂粮

1.面点原料知识

2.面点制作基本技

术动作知识

制馅（一）准备制馅

原料

能用摘洗、去皮、去核、去

杂质等方法进行原料的初

加工

原料初加工知识（二）调制馅心能制作常见的咸馅常见咸馅制作工艺

调制面坯（一）调制水调

面坯

1.能调制水调面坯

2.能根据水调面坯特性制

作一般品种

1.水调面基本知识

2.水调面坯工艺注

意事项

（二）调制化学

膨松面坯

1.能用发酵粉调制膨松主

坯

2.能用矾、碱、盐调制膨松

主坯

1.化学膨松面坯基

本知识

2.化学膨松面坯工

艺及注意事项

（三）调制杂粮

面坯1.能用玉米面等杂粮制作常

见的面食品

2.能用高梁、小米、莜麦等

杂粮制作面食品

1．玉米面食品制作

工艺及注意事项

2．高梁、小米、枝

麦食品制作工艺丛

注意事项

（一）搓能运用搓的方法搓条及搓

型

搓的要点及要求

（二）切能运用切的方法成型切的要点及要求

成型

（三）卷

能运用单卷法和双卷法成

型

卷的要点及要求（四）包能运用包的方法成型包的要点及要求（五）擀

能使用单手仗、双手仗和走

槌成型

擀的要点及要求（六）模具成型

能用印模、盒模成型印模操作要点及要

求

熟制（一）烤

能合理选择炉温烤制食品烤的基本方法及要

求

（二）煮

能用煮的工艺方法煮制食

品

煮的基本方法及要

求

（三）烙

能用烙的工艺方法烙制食

品

烙的基本方法及要

求

装饰码盘1．能将制品摆放整齐

2．能用几何图形法合理装盘

1．装船的基本方法

和注意事项

2．几何构图的基本

主方兴未艾和注意

事项

初级中式面点师培训教学计划

一、指导思想：

本次培训的基本原则

l、实用性原则。根据各级中式面点师的实际需要，解决学员应知应会的问题。

2、实效性原则。注重理论知识与实践相结合，加强能力培养，克服纯