大豆玉米发酵酸奶

玉米、大豆发酵酸奶的制作

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一、目的意义及市场预测

鲜嫩玉米一直是深受我国人民喜爱的大众食品, 营养成分十分丰富, 且祖国医学认为其具有消渴、利尿、解毒之功效,它不但有其独特的风味, 更富含亚油酸、亚麻酸、谷光甘肽、植物甾醇等有降低血管中胆固醇浓度、降低血压、促进伤口愈合等功能的物质，。玉米中还含有谷胱甘肽和大量的硒、镁, 对抑制癌细胞的形成和发展具有积极作用，堪称抗癌佳品;大豆也是我国的传统食品, 蛋白质含量达40% 以上, 是优质的植物蛋白。大豆蛋白质含量达45% , 为一般食物的3~ 5 倍, 且大豆蛋白质的必需氨基酸模式接近FAO/WHO 建议模式[ 1] [ 2] , 因此近年来对玉米和大豆的开发利用逐渐受到重视。而乳酸菌发酵饮料以其独特的风味、较高的营养价值和良好的保健功能受到广大消费者的重视和青睐[ 3]。以玉米和大豆为主要原料研制发酵酸奶, 既发挥了玉米、大豆两者的营养互补作用, 又很好地去除了大豆的豆腥味, 该酸奶具有浓郁的鲜嫩玉米风味和清淡的豆香味、奶香味。目前国内外开发的乳酸发酵食品种类较多, 所用原料有牛奶、鸡蛋、大豆和果蔬等, 而以玉米、大豆为原料研制的混合型纯天然发酵酸奶, 报道甚少[ 4]，随着国内经济的发展，人民生活水平及营养认识的提高，人们对食物的要求也在不断提高。玉米、大豆全营养发酵酸奶可以很好地满足对人们对营养、健康、保健的需求，因此相信可以有较好的市场前景。我们以玉米、大豆和鲜牛奶( 或脱脂奶粉) 为主要原料, 经过一定工艺研制的凝固型混合酸奶, 产品集玉米、大豆和乳酸菌功效于一体, 从而为玉米和大豆的深加工以及丰富乳酸菌饮料市场具有重要的现实意义。项卫生指标均符合国家规定的标准。产品易被人体消化吸收, 特别是氨基酸含量超过市售普通酸牛奶, 不添加防腐剂, 是一种值得商业推广的饮品。通过最佳生产工艺得到的玉米、大豆混合发酵酸奶, 其色、香、味、组织状态俱佳, 各项结果符合国家标准。

二、工艺流程简图

玉米→磨浆→过滤→玉米乳

→调配( 需加牛奶、糖和稳定剂) →均质→分装大豆→精选→活化处理→磨浆分离→豆乳

→灭菌→冷却→接种→恒温发酵→低温冷藏( 3~ 5 °C)→成品质量评定。

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菌种→活化→驯化→生产发酵剂

二、仪器设备及原辅材料

3.1原辅材料

玉米、大豆籽粒饱满, 无霉烂;

全脂奶粉; 脱脂鲜牛奶;

甜味剂市售优质白砂糖;

稳定剂汉生930 黄原胶;

抗氧化剂L- 抗坏血酸

羧甲基纤维素纳琼脂蔗糖酯

菌种保加利亚乳杆菌( Lactobacillus bulg aricus) 和嗜热链球菌( Streptococcus thermophilus)1：1 混合。

3.2 主要设备

粉碎机、磨浆机、胶体磨、均质机、发酵罐、配料锅、压盖机、杀菌锅、清洗消毒的瓶子等。

四、操作步骤

4.1豆乳的制备

选择饱满的大豆（大豆表面比较光亮，没有皱皮，豆瓣易被手指掐断）, 用0. 5%NaHCO3 溶液浸泡6~ 8h( 加3~ 4 倍水), 40℃、pH 8、浸泡10 h。0. 5%

NaHCO

溶液漂烫10min, 迅速冷却, 脱去种皮, 磨浆（将浸泡好的大豆加少量的3

水磨浆,记下加水量。过滤(筛孔直径0. 5mm )得豆乳。

4.2玉米浆的制备

挑选适采期的或经保鲜处理的鲜嫩玉米优质玉米粒, 清洗、捣碎( 加3~ 4

倍水) 、过滤、糊化后得到玉米浆。

玉米和大豆若磨浆时加水，应保持相同加水量、玉米，大豆的质量相同并记录数

据。磨浆后的残渣应称重，并计算后续的调配比例（牛奶:豆乳:玉米浆= 2:1:1）

需要的牛奶克数，以供调配配制。

4.3调配、均质

玉米浆、豆乳和牛奶按一定比例(牛奶:豆乳:玉米浆= 2:1:1)调配,（调糖含

量为10%～12%。蔗糖酯0.2%。琼脂: 羧甲基纤维素纳= 1：1, 且总用量为0. 2%。

0. 01%的抗坏血酸。）混匀, 再将混合液预热55 °C左右, 用均质泵在30MPa 下

均质3 次后装瓶。

4.4灭菌、冷却

高压蒸汽灭菌( 105 °C、15min)后冷却至40~ 45 °C。

4.5接种、发酵

在良好操作条件下, 将生产发酵剂按比例接种, 混匀后放入恒温培养箱进

行发酵。

4.6冷藏、质量评定

发酵结束后, 转入3~ 5 °C的冰箱内放置4h, 进行质量评定。

五、产品质量指标

5.1感官评分

产品提供给10 位同学和老师,根据酸奶的组织状态( 25 分) 、酸甜度( 25 分) 、口感( 25 分) 、风味( 25 分) 等综合打分, 取平均分为感官评分值。

色泽饮料是否呈乳黄色或淡黄色;

风味是否酸甜适口, 口感细腻,

5.2理化指标

5.2.1 pH 值的测定:

PHS 型数显酸度计; （或则 pH 值用范围为318~ 514 的精密试纸测定。

5.2.2乳酸含量的测定:

用标定的NaOH 溶液滴定总酸, 换算成乳酸量, 酚酞做指示剂。乳酸(% ) = (N*V*K/W)*100%, 其中: N 为NaOH 标准溶液当量浓度, K 为转化为乳酸的系数, K= 0.009, W 为取样量, V 为滴定至终点时NaOH 溶液的用量;

5.2.3氨基酸含量的测定:

日立835- 50 型氨基酸自动分析仪;

5.2.3汞含量的测定:

原子吸收分光光度计;

5.2.4 固形物、蛋白质、脂肪含量。

所研制的产品色、香、味、组织状态俱佳, 各项理化及卫生指标均应符合国家规定的标准。( 参考酸牛奶)[5]

5.3菌数测定

光学显微镜下用血球记数板计