食品化学__江南大学(2)--课程试卷1-答案

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考试形式开卷（）、闭卷（√），在选项上打（√）

开课教研室 食品科学命题教师 集体命题命题时间 总张数 2 教研室主任审核签字

四、简述题

〖共计24分〗

1. 简述水分活度及其影响因素。（6’） 1. 答：水分活度指食品的水分蒸汽压与相同温度下纯水的蒸汽压的比值，反映食品中水分存在的状态，即水与食品的结合或游离程度（2’）。在冰点以上，水分活度是样品组成与温度的函数，并且前者是主要的因素（2’）；在冰点以下，水分活度仅与温度有关，即有冰相存在时，不受所存在的溶质的种类或比例的影响（2’）。

2. 简述影响蛋白质热变性的因素。（6’）

2. 答：蛋白质的变性是指其一级结构不变，高（二、三和四）级结构发生变化，使得蛋白质理化性质发生明显改变的情况。（1’）影响蛋白质热变性的因素主要包括：（1）组成蛋白质的氨基酸的种类；（1’）（2）热处理的温度；（1’）（3）水分含量；（1’）（4）电解质含量（或离子强度）；（1’）（5）氢离子浓度（或pH ）（1’）。

3. 油脂光敏氧化的特征？（6’）

3. 答：油脂光敏氧化的主要特征包括：（1）不产生自由基；（2）双键的构型会发生改变，顺式构型改变成反式构型；（3）光的影响远大于氧浓度的影响；（4）没有诱导期；（5）不受自由基抑制剂的影响；（6）产物是氢过氧化物。

4. 简述影响泡沫形成和稳定性的环境因素。（6’）

4. 答：影响泡沫形成和稳定性的环境因素主要包括：（1）pH （或氢离子浓度）；（2）盐的种类和浓度；（3）糖；（4）脂；（5）蛋白质的浓度；（6）温度（每条1’）。

本题得分

五、论述题 〖每小题10分，共计20分〗

1. 试述果胶的结构特征、分类、胶凝条件和机理。

2. 引起食品酶促褐变的机理？如何防止？

1. 答：果胶分子主链由α-D-吡喃半乳糖醛酸基通过1,4糖苷键连接而成，分为均匀区和毛发区（2’）。果胶分为高甲氧基（HM ）果胶和低甲氧基（LM ）果胶，超过一半以上的羧基甲酯化的是HM 果胶，而低于一半羧基甲酯化的是LM 果胶 (2’)。两者胶凝的机理不同。HM 果胶：必须在具有足够的糖和酸存在的条件下才能胶凝（1’）。当pH 足够低时，分子不再带电，分子斥力下降，水合程度降低，糖的加入使分子链的溶剂化程度降低，有利于分子链间的相互作用（2’）。LM 果胶：必须在有二价或多价阳离子存在的情况下才能形成凝胶（1’）。其胶凝的机理是由不同分子链的均匀区（半乳糖醛酸）间形成分子间接合区（2’）。

2. 答：食品酶促褐变：是由氧与食品中的酚类物质在多酚氧化酶作用下发生反应，先将一元酚物质羟化生成邻二酚，再氧化生成邻苯醌，醌类化合物进一步经过一系列氧化和聚合形成黑色素而导致食品褐变。（2’）防止措施：（1）消除氧和酚类化合物；(2’)（2）添加抗坏血酸、亚硫酸盐和巯基化合物。还原性物质将邻-苯醌还原成底物，防止黑色素。(2’)（3）采用加热或添加EDTA 等方式使酶失活。EDTA 可螯合多酚氧化酶活性中的Cu2+。(2’)（4）添加4-己基间苯二酚、苯甲酸和其他一些非底物的酚类化合物，这些物质可以和底物竞争酶的结合部位。(2’)

本题得分