面条生产制作工艺以及原辅料要求

三、轧片
和面、熟化后的熟粉通过轧片机轧成薄片的过程 为轧片。通过轧片使初步形成的面筋网络进一步 变成细密的网络，在面片中均匀分布。
轧片过程是料坯经两对轧辊轧成两条面带，然后 通过一对轧辊复合成一条面带，再逐道压延到所 需要的厚度。
轧片的技术参数
轧薄率、轧辊的转速和线速度以及轧辊的直径 和长度等。
我国使用符合卫生标准的自来水,并满足下 列条件：硬度<10，pH值5.8—8.6，含铁量 <1ppm，含锰量<1ppm。
三、食盐
食盐水和面起到以下作用
增强湿面筋的弹性和延伸性，改善面团的工艺性能 。
有利于控制干燥条件。 抑制杂菌滋生，延长保存期。 稳定工艺条件。通过改变食盐添加量控制面团硬度
挂面生 产分为 和面、 熟化、 压片、 切条、 干燥、 切断、 包装等 工序。 其工艺 流程：
原辅 料
计量 和面
湿面头
干
面
干
头
面
处
头
理
熟化
轧片 切条 烘干 切断 计量包装 成品
一、和面
目的和作用：使小麦粉中的蛋白质吸水膨胀，互 相粘连，逐步形成面筋网络；面粉中的淀粉也吸 水湿润,从不可塑的面粉变成可塑性的“熟粉”, 为复合压延准备条件。
熟化方式：为保证连续化生产和防止面团结块, 一般采用
低速搅拌的熟化方法。广州食品机械开发公司研发了二次熟化 工艺，即面团从和面机出来后先在盘式熟化机内熟化15min，搅 拌轴转速一般为5—10转/分，然后复合压成5—6毫米厚的面带 ，面带自然悬挂在二次熟化机的不锈钢管上，随链条缓慢移动, 经过15min后完成二次熟化，进入下道工序。
新磨制面粉不宜直接用来加工挂面。
二、水
水质影响挂面质量。水中金属离子易与蛋 白质结合,降低面筋弹性和延伸性；金属离 子与淀粉结合影响淀粉的正常胀润和糊化 。
日本用水质量标准是：pH值5—6，硬度 <10,浊度<1，色度<1，含铁量<0.1ppm，含 锰量<0.1ppm，铁+锰含量<0.1ppm，碱度 <30ppm，有机物<5ppm。
和弹性，保证挂面的质量。 能起一定的调味作用。 用盐水和面也有其不利的一面，即容易返潮软化。
加盐量根据面粉中蛋白质含量、气温高低、面 条加工工艺以及消费习惯进行调整。盐水浓度 一般为2-3%。
四、碱
适量碱使面条具有韧性、弹性及爽滑口感。碱作 用于蛋白质和淀粉，能增强筋力，煮面时不浑汤 。还可中和游离脂肪酸，减少对面筋危害。
定时：合理时间为15—20min，随季节变化而不同。
二、熟化
熟化：面团在熟化机内蛋白质充分吸水膨胀, 进一步形成面筋质的过程就叫做熟化。经熟 化后的颗粒状面团叫“熟粉”。熟化时间一 般为15—20min以上。
熟化的作用：
有利于面筋的进一步形成。 有利于面团的匀质化。 有利于均匀喂料
面条生产工艺 及原辅料要求
—张汝练
2016年12月22
第一节 挂面生产原料
一、面 粉 面粉是挂面生产的主要原料。水分 14.5±0.5% ， 湿 面 筋 ≥26% ， 灰 分 ≤0.70%, 降 落 值 ≥200s ， 稳 定 时 间 ≥ 3min。
日本制作高级面条用强力粉；制作挂面用 中力粉中的一等粉或二等粉，蛋白质含量 为 8—10% ， 湿 面 筋 含 量 为 28—32% ， 灰 分 为0.40—0.65%。
2 烘干条件的影响
在烘房升温阶段，挂面内部水分向表面扩散转移 和表面水分的蒸发是同时进行的，但两者速率不 同。表层水分首先汽化并收缩，收缩程度以长度 方向最大，宽度方向其次，厚度方向最小。由于 内外及各个方向上的收缩不同，将会产生一种应 力，使挂面组织的机械强度减小。这种收缩会使 挂面中的毛细管直径变小，特别是当升温过快， 表层水分下降较多时，毛细管收缩较快。毛细管 直径变小，障碍了内部水分的外移和蒸发，这样 使内外扩散的水分呈不平衡状态，从而产生不均 匀的收缩，导致挂面产生裂纹和酥条现象。
产生酥面的原因很多，主要有两种：
1 原料、和面及压面过程产生的影响
原料影响主要是指使用的面粉质量“先天不足” ，面筋质含量过低或使用虫蚀、霉变、冻伤的小 麦粉、或未后熟的面粉，这类原料容易产生酥面 。和面、熟化和轧片时未按工艺要求，急于求成 ，未做到“四定”，即定量、定水、定时、定温 ；使面团吃水不足，面片厚薄不匀，水分渗透不 匀，熟化程度不够，都容易产生酥面。
挂面的冷却速度不宜太快，刚出炉的挂面温度不能 太高，一般以接近室温为宜，避免热面遇冷风而造 成酥面。因此，在冷却前采用一段时间的缓苏和适 当延长低温冷却时间是防上产生酥面的有效措施之 一。
五、切断、计量和包装
六、断头的处理
断头的处理对挂面品质影响很大。针对不同的面头 要作不同的处理。 ①湿面头：即轧面机和烘房入口处产生的面头，或 称落条。在其表层脱水之前，投入和面机或熟化机 与新料混合，即可重新使用。
3.77
7.54 11.31 16.96 21.2 26.39 28.21
4
4
50
2.4
40
1.7
29
1.3
24
1
23
4
4
50
2.4
40
1.7
29
1.3
24
1.1
15
1
9
在同样轧薄率下，轧辊线速度越大，面带被拉伸 的速度越快，面筋网络越易遭到破坏。根据末道 辊的线速度和面带厚度，按单位时间从各道辊通 过的面带数量相等的原则可计算各道轧辊的线速 度，再按辊径大小可计算各辊的转速。
生产线。 1986年北京长城食品厂引进碗装方便面生产线。
二、方便面的分类
方便面又称速煮面、即席面、预煮面、点心面 ，是一种方便主食品。
1.按生产工艺：调味油炸面、附带汤料的油炸 面、附带汤料热风干燥面、调味软面。
2.按风味分类：中华面、和式面、欧式面。
三、汤料的发展趋势
1.从一包到多包。 2.从固体粉末汤料到半固体和液体汤料。 3.从浅色汤料向深色汤料。 4.从调味型汤料到营养型汤料。
4.降温散热阶段：后干燥阶段。每分钟降温速率 控制在0.5℃左右，降到高于车间2-10℃，RH 60-70%，运行时间为总时间的数
运行时间占总运 温度（℃） 相对湿度（％） 行时间的百分
率（％）
冷风定条 低于室温1－5
85－95
25
保潮出汗
35－40
80－90
15
轧薄率：面片在某一道轧辊轧前和轧后厚度之差 与轧前厚度的百分比,为该道轧辊的轧薄率。一 般复合辊的轧薄率为50%，以后各道随着面带厚 度的减薄，轧薄率逐道减小。
轧辊 道数
1或2
3
内贸部 推荐值
4
5
6
7
1
日本常 2
用规格 3
和技术 4
参数
5
6
7
轧片规格和技术参数
规格mm
转速
线速度 面片厚度 压薄率
第四节 方便面生产的原辅料
一、面粉
方便面用面粉的选用标准:蛋白质含量11%以上 ，湿面筋含量34%以上，灰分含量不高于0.55% ，水份不高于14.0%,含砂量不高于0.02%，磁性 金属物不高于0.003%，粗细度全部通过CB36筛 ，CB42筛上物不多于5%。
方便面用面粉要求有较高的蛋白质含量和湿面 筋含量。
升温降潮
40－50
55－65
35
降温散热 高于室温2－10
60－70
25
(三)挂面的缓酥
挂面置于低温、低湿的环境下，内部湿热 传递速度过快，造成挂面表面龟裂而产生 酥条。挂面出烘房后应有一个缓酥过程， 直到挂面温湿度与外界空气湿热相对平衡 。
酥面的产生及预防措施
（一）酥面产生的原因
酥面：挂面出现的明显断裂和龟裂裂纹 。一般酥面脆而易断，弹性差，外观毛 糙呈灰白色，折断时断面为锯齿形，水 煮时即断成小块。一般分为两种：干酥 面，水分在10-11％或更低时，产生酥条 现象；潮酥面，即挂面外干内湿。
用碱量为0.1—0.3%，碳酸钠、碳酸钾、磷酸盐
五、。食用增粘剂
通过增加粘性，把蛋白质与淀粉联为一体，减少 断头，提高蒸煮品质。面条用增粘剂有羧甲基纤
六、维素食、用海乳藻化酸剂钠、槐豆胶、沙蒿胶、魔芋粉等。
改善面团结构，提高面条弹性。如单甘酯、蔗糖 酯、磷脂、山梨糖酯等。
第二节 挂面生产工艺
四、切条
切条是将轧好的面片通过面刀纵切成一定宽度 和长度,以备挂杆挑起,为干燥创造条件。
切条的要求是切成的面条表面光滑,厚薄均匀, 宽度一致,无毛边,无并条,落条、断条少。
切条机构由面刀、切断刀等部件组成。
五、烘 干
(一)挂面干燥机理
挂面干燥包含传热和传质两个过程，二者同时发 生且相互关联，相互制约。
加入某些添加剂，改善挂面的烘干特性，加速挂面 内部水分的外移或减慢表面水分的蒸发，减少或防 止酥面的产主。例如：在复合压延时，在两面带之 间均匀加入少量淀粉，可提高挂面内部水分外移速 率；在和面时加入适量食盐，以增强挂面强度，改 变吸湿特性，能使挂面表面边界内的水分蒸气压下 降，从而降低表面水分的蒸发速率。
和面效果好坏直接影响后道工序操作和产品质量 。
和面要求：四定（定量，定水，定时，定温）
定量：进机面粉流量稳定，断头不超过面粉的10—15% 。
定水：使面粉中的面筋质充分吸水膨胀。挂面生产中 ，加水量约为面粉重量的24—30%，粉质仪测定吸水率 的44％左右。
定温：一般应使料坯温度保持在30℃左右。
(二)挂面干燥工艺过程
1.冷风定条阶段：预备干燥阶段。RH 85-95%；T 低于车间1-5℃；t占25%（总时间）。
2.保潮出汗阶段：内蒸发阶段，是防止外干内潮 产生酥面的关键。T 35-40℃；RH 80-90%；t占 10-15%
3升温降潮阶段：主干燥阶段。T 40-50℃；RH 55-65%；t占 30-35%
细度高的面粉所生产的方便面表面细腻，油炸 耗油少,脱水快，蒸煮α化度高，食用时复水性 能好。
（二）预防产生酥面的措施
①合理安排和掌握烘房各区段的温度、相对湿度、 干燥介质流动的方向、速度和排湿量，使挂面内 部水分的外移速率和表层水分的蒸发速率趋于一 致。
②采用间歇烘干的方法，即在烘干过程中，适当安 排一个或两个不失水的缓苏段。挂面缓苏段的水 分基本不蒸发，而内部水分却在湿度梯度的作用 下，向外扩散转移，水分重新分配，既能防止挂 面表面硬结，又有利于阶段干燥，可有效地防止 酥面产生。
半干面头：即烘房中段(低温区后部和高温 区)的落条面头。由于它有不同程度的脱水 ，所以处理的方法有两种：一种是经浸泡后 加入和面机与新料混合搅拌；另一种是凉干 或烘干后，同干面头一起处理。
干面头：产生于烘房后段、切断机和计量 包装处，即面筋网络结构经干燥已基本固定
的面头。处理方法有浸泡法、烫面头法和粉 碎法(干法)。
1.水分的传递
水分传动的传质过程。水分外扩散速度等于内扩 散速度时为最佳扩散状态；水分外扩散速度大于 内扩散速度，面条表面干燥结膜，为脱水扩散状 态；水分外扩散速度小于内扩散速度，内层水分 要冲破结膜而出，为爆炸扩散状态。
2.热量的传递
保持水分外扩散与内扩散的速度基本平衡，使湿 面条在一定的温湿度条件下缓慢蒸发水分，防止 表层过早结膜，是挂面的“保湿烘干”的理论依 据。
直径×长度 （转/分） （m/min） （mm） （％）
240
5
300
8
240
15
180
30
150
45
120
100
Φ240×310
5
Φ300×310
8
Φ240×310
15
Φ180×310
30
Φ150×310
45
Φ120×310
70
Φ90×310
100
3.78
7.56 11.28
12 21.18 37.68
第三节 方便面生产概况
一、面条的历史发展和方便面市场概况
面条是我国民间的传统主食,它不仅是我国北方地区群 众的主食,而且在南方,它的消费量也以每年10%以上的 速度在发展。面条的历史发展可以分为四个阶段,即从 家庭加工,到手工挂面,到机制挂面,最后到方便面。
1958年日本研制成功油炸方便面。 1972年前后推出碗装面。 我国上海益民食品四厂在1980年引进袋装油炸方便面
在一定条件下，轧辊的直径大小与作用在面片上 的压力大小成正比。
我国普遍推行异径辊轧，先由两对Φ240轧辊初 压成面片，再用Φ300轧辊复合，以后各道轧辊 直径逐道减小，最后一道轧辊的直径只有Φ90， 作用面片上的压力已很小，对面片起最后的滚光 作用。异径辊轧已列入内贸部挂面设备选型标准 化方案。