食品中的有害成分
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(一)植物性食品原料中的有害成分
1.有毒植物蛋白及氨基酸
(1)凝集素:是指在豆类及一些豆状种子中含 有的一种能使红血球细胞凝集的蛋白质。常见有 大豆凝集素、菜豆属豆类凝集素(菜豆、绿豆、 芸豆等)、蓖麻毒蛋白(蓖麻籽)。
(2)消化酶抑制剂:也称蛋白酶抑制剂,如胰 蛋白酶抑制剂和淀粉酶抑制剂。
(1)毒蝇碱:毒蝇碱主要存在于丝盖伞属和杯 伞属等毒伞属蕈类中。
(2)裸盖菇素及脱磷酸裸盖菇素:存在于裸盖 菇属、花褶菇属等蕈类中。花褶菇在我国各地都 有分布,生于粪堆上,故称粪菌。
(3)秋水仙碱:存在于鲜黄花菜中。秋水仙碱 本身无毒,在胃肠中吸收缓慢。但在体内被氧化 成氧化二秋水仙碱时则有剧毒。
(3)毒肽:毒蕈中的鹅膏菌毒素和鬼笔菌毒素。
(4)有毒氨基酸及其衍生物:山黎豆毒素、刀 豆氨酸、L-3,4-二羟基苯丙氨酸(L-DOPA)。
二 食品中各类有害成分
2.毒苷类
(1)氰苷类:杏、桃、李、枇杷等的核仁, 木薯块根和亚麻籽中都含有氰苷。
(2)硫苷类:甘蓝、萝卜、芥菜等十字花科 蔬菜及洋葱、大蒜等葱蒜属植物中的主要辛味 成分是硫苷类。过多摄入可抑制机体生长发育, 并且易使甲状腺发生代谢性肿大。
二 食品中各类有害成分
(一)植物性食品原料中的有害成分
有毒植 物蛋白 及氨基
酸
• 凝集素 • 消化酶抑制剂 • 毒肽 • 有毒氨基酸及其衍生物
毒苷类
• 氰苷类 • 硫苷类 • 皂苷类
有害成分
有毒酚 类及有 • 毒酚 机酸类 • 有机酸
有毒生 物碱类
有毒亚 硝酸盐
类
• 毒蝇碱 • 秋水仙碱
二 食品中各类有害成分
极耐高温,通常罐藏杀菌温度(116 ℃)都不能 使其完全失活,加热到220℃经20~60min可使毒 素全部破坏。
二 食品中各类有害成分
2.鱼类组胺毒素
二 食品中各类有害成分
5.有毒亚硝酸盐类
小白菜、菠菜、韭菜、芹菜等绿叶蔬菜中常含 较多的硝酸盐,尤其是施用硝酸盐氮肥过多或 施氮肥不久后就收获的蔬菜中,硝酸盐的含量 更多。硝酸盐在人体内能被还原成亚硝酸盐。 腌制泡菜、腐蚀的蔬菜或存放过久的熟蔬菜都 有可能使其中的硝酸盐还原成亚硝酸盐。
亚硝酸盐进入血液后,能使血细胞中的低铁血 红蛋白转化成高铁血红蛋白,而使红细胞失去 携带氧的功能,出现组织缺氧现象。
一 概述
这些有害成分有些来源于食品原料本身,有些 来源于食品的加工过程,也有些来源于食品贮 藏时的变质及病原菌的繁殖,还有些来源于环 境污染等。
有害 成分 根据 来源 分类
天然物 衍生物 污染物 添加物
一 概述
有害成分根据 结构分类
有机毒物 无机毒物
不同的有害成分由于化学结构和理化性质不 同,对机体的毒性也有差异。
模块二 影响食品品质的其它成分
项目五 食品中的有害成分
【学习目标】 1.了解各类食品中有害成分的概念、来源及
种类。 2.了解食品生产加工中有毒、有害物质的产
生途径及害成分 三、食品加工、贮藏过程中产生的有毒、 有害物质
【案例引入】
随着生活水平的不断提高,人们越来越认识到健 康安全饮食的重要性,但食物中毒及各类食品安 全事件依然时有发生。据报道,在山东省德州市, 2018年4月26日,临邑县某小区一老年男性食用变 质的食物出现呕吐;2018年5月2日,陵城区某小 区一中年女性食用蘑菇后出现呕吐、全身无力; 2018年11月3日,临邑县某村一中年女性食芸豆后 头晕伴恶心3小时余。因为上述食物里含有对人体 健康有害的物质,从而导致人体中毒。因此,了 解食品中有害成分的性质与特点十分必要。
亚硝酸盐在人体内还可转化成有致癌作用的亚 硝胺化合物。
二 食品中各类有害成分
(二)动物性食品中的有害成分 动物性食品中有毒成分多存在于水产品中。
水产动物毒性成分可分为两类:一类是鱼类 毒素;另一类是贝类毒素。这些毒性成分一 般是大分子蛋白质或小分子季胺化合物等。
1.河豚鱼毒素
2.鱼类组胺毒素
比如,有机毒物中,烃类不饱和度高的毒性 较大,芳香烃毒性较大,卤代烃毒性较大。
无机毒物的毒性无一定规律,如金属毒物的 毒性受其结合状态、化合价态等影响,无机 酸碱中强酸与强碱的毒性较大。
二 食品中各类有害成分
✓(一)植物性食品中的有害成分 ✓(二)动物性食品中的有害成分 ✓(三)微生物毒素 ✓(四)化学毒素
(3)皂苷类:在苜蓿、大豆和其他豆类等食 物中含量较高。能溶于水,搅拌后产生泡沫, 因而称为皂苷。皂苷有破坏红血球、引起溶血 的作用。
二 食品中各类有害成分
3.有毒酚类及有机酸类
(1)毒酚:毒酚中最具有代表性的是棉酚。 棉酚是棉籽中所含的有毒物质,可损害人体的 肝、肾、心等脏器和中枢神经系统,并可降低 生殖能力。可以用湿热处理、碱处理、尿素处 理、氨处理等方法除去。
3.贝类毒素
二 食品中各类有害成分
1.河豚鱼毒素
河豚又名魨,是一种滋味鲜美但含有剧毒的鱼类, 其产品繁多,盛产于我国沿海及长江下游一带。
河豚鱼的有毒成分是河豚毒素。河豚毒素因部位、 季节不同而有差异,河豚的肝脏和卵巢有剧毒, 其次是肾脏、血液、眼睛、腮和皮肤。河豚毒素 不仅可经消化道吸收,还可经外表皮吸收。
一 概述
食品中除营养成分和一些能赋予食品应有的色、 香、味等感官性状的成分外,还常含有一些无 益而有害的成分,即已经证明人和动物在摄入 达到某个充分数量时可能带来相当程度危害的 成分 ,称为嫌忌成分或有毒物质。
当这些有害成分的含量超过一定限度时,即可 造成对人体健康的损害。有些有害物质毒性较 高,较小剂量即可造成损害;而有些有害物质 毒性较低,较大剂量才能呈现毒性作用。
(2)有机酸:有机酸中最有代表性的是草酸。 草酸及其盐类广泛存在于蔬菜中,在菠菜、苋 菜、马齿苋等植物中含量较高。草酸摄入过多 可扰乱钙的代谢,干扰骨骼发育和泌乳,还易 出现草酸尿盐症,可堵塞肾小管而造成肾损伤 或结石。
二 食品中各类有害成分
4.有毒生物碱类
生物碱是指存在于植物中的含氮碱性化合物,它 们大多具有毒性。但也是植物的重要药用成分。
1.有毒植物蛋白及氨基酸
(1)凝集素:是指在豆类及一些豆状种子中含 有的一种能使红血球细胞凝集的蛋白质。常见有 大豆凝集素、菜豆属豆类凝集素(菜豆、绿豆、 芸豆等)、蓖麻毒蛋白(蓖麻籽)。
(2)消化酶抑制剂:也称蛋白酶抑制剂,如胰 蛋白酶抑制剂和淀粉酶抑制剂。
(1)毒蝇碱:毒蝇碱主要存在于丝盖伞属和杯 伞属等毒伞属蕈类中。
(2)裸盖菇素及脱磷酸裸盖菇素:存在于裸盖 菇属、花褶菇属等蕈类中。花褶菇在我国各地都 有分布,生于粪堆上,故称粪菌。
(3)秋水仙碱:存在于鲜黄花菜中。秋水仙碱 本身无毒,在胃肠中吸收缓慢。但在体内被氧化 成氧化二秋水仙碱时则有剧毒。
(3)毒肽:毒蕈中的鹅膏菌毒素和鬼笔菌毒素。
(4)有毒氨基酸及其衍生物:山黎豆毒素、刀 豆氨酸、L-3,4-二羟基苯丙氨酸(L-DOPA)。
二 食品中各类有害成分
2.毒苷类
(1)氰苷类:杏、桃、李、枇杷等的核仁, 木薯块根和亚麻籽中都含有氰苷。
(2)硫苷类:甘蓝、萝卜、芥菜等十字花科 蔬菜及洋葱、大蒜等葱蒜属植物中的主要辛味 成分是硫苷类。过多摄入可抑制机体生长发育, 并且易使甲状腺发生代谢性肿大。
二 食品中各类有害成分
(一)植物性食品原料中的有害成分
有毒植 物蛋白 及氨基
酸
• 凝集素 • 消化酶抑制剂 • 毒肽 • 有毒氨基酸及其衍生物
毒苷类
• 氰苷类 • 硫苷类 • 皂苷类
有害成分
有毒酚 类及有 • 毒酚 机酸类 • 有机酸
有毒生 物碱类
有毒亚 硝酸盐
类
• 毒蝇碱 • 秋水仙碱
二 食品中各类有害成分
极耐高温,通常罐藏杀菌温度(116 ℃)都不能 使其完全失活,加热到220℃经20~60min可使毒 素全部破坏。
二 食品中各类有害成分
2.鱼类组胺毒素
二 食品中各类有害成分
5.有毒亚硝酸盐类
小白菜、菠菜、韭菜、芹菜等绿叶蔬菜中常含 较多的硝酸盐,尤其是施用硝酸盐氮肥过多或 施氮肥不久后就收获的蔬菜中,硝酸盐的含量 更多。硝酸盐在人体内能被还原成亚硝酸盐。 腌制泡菜、腐蚀的蔬菜或存放过久的熟蔬菜都 有可能使其中的硝酸盐还原成亚硝酸盐。
亚硝酸盐进入血液后,能使血细胞中的低铁血 红蛋白转化成高铁血红蛋白,而使红细胞失去 携带氧的功能,出现组织缺氧现象。
一 概述
这些有害成分有些来源于食品原料本身,有些 来源于食品的加工过程,也有些来源于食品贮 藏时的变质及病原菌的繁殖,还有些来源于环 境污染等。
有害 成分 根据 来源 分类
天然物 衍生物 污染物 添加物
一 概述
有害成分根据 结构分类
有机毒物 无机毒物
不同的有害成分由于化学结构和理化性质不 同,对机体的毒性也有差异。
模块二 影响食品品质的其它成分
项目五 食品中的有害成分
【学习目标】 1.了解各类食品中有害成分的概念、来源及
种类。 2.了解食品生产加工中有毒、有害物质的产
生途径及害成分 三、食品加工、贮藏过程中产生的有毒、 有害物质
【案例引入】
随着生活水平的不断提高,人们越来越认识到健 康安全饮食的重要性,但食物中毒及各类食品安 全事件依然时有发生。据报道,在山东省德州市, 2018年4月26日,临邑县某小区一老年男性食用变 质的食物出现呕吐;2018年5月2日,陵城区某小 区一中年女性食用蘑菇后出现呕吐、全身无力; 2018年11月3日,临邑县某村一中年女性食芸豆后 头晕伴恶心3小时余。因为上述食物里含有对人体 健康有害的物质,从而导致人体中毒。因此,了 解食品中有害成分的性质与特点十分必要。
亚硝酸盐在人体内还可转化成有致癌作用的亚 硝胺化合物。
二 食品中各类有害成分
(二)动物性食品中的有害成分 动物性食品中有毒成分多存在于水产品中。
水产动物毒性成分可分为两类:一类是鱼类 毒素;另一类是贝类毒素。这些毒性成分一 般是大分子蛋白质或小分子季胺化合物等。
1.河豚鱼毒素
2.鱼类组胺毒素
比如,有机毒物中,烃类不饱和度高的毒性 较大,芳香烃毒性较大,卤代烃毒性较大。
无机毒物的毒性无一定规律,如金属毒物的 毒性受其结合状态、化合价态等影响,无机 酸碱中强酸与强碱的毒性较大。
二 食品中各类有害成分
✓(一)植物性食品中的有害成分 ✓(二)动物性食品中的有害成分 ✓(三)微生物毒素 ✓(四)化学毒素
(3)皂苷类:在苜蓿、大豆和其他豆类等食 物中含量较高。能溶于水,搅拌后产生泡沫, 因而称为皂苷。皂苷有破坏红血球、引起溶血 的作用。
二 食品中各类有害成分
3.有毒酚类及有机酸类
(1)毒酚:毒酚中最具有代表性的是棉酚。 棉酚是棉籽中所含的有毒物质,可损害人体的 肝、肾、心等脏器和中枢神经系统,并可降低 生殖能力。可以用湿热处理、碱处理、尿素处 理、氨处理等方法除去。
3.贝类毒素
二 食品中各类有害成分
1.河豚鱼毒素
河豚又名魨,是一种滋味鲜美但含有剧毒的鱼类, 其产品繁多,盛产于我国沿海及长江下游一带。
河豚鱼的有毒成分是河豚毒素。河豚毒素因部位、 季节不同而有差异,河豚的肝脏和卵巢有剧毒, 其次是肾脏、血液、眼睛、腮和皮肤。河豚毒素 不仅可经消化道吸收,还可经外表皮吸收。
一 概述
食品中除营养成分和一些能赋予食品应有的色、 香、味等感官性状的成分外,还常含有一些无 益而有害的成分,即已经证明人和动物在摄入 达到某个充分数量时可能带来相当程度危害的 成分 ,称为嫌忌成分或有毒物质。
当这些有害成分的含量超过一定限度时,即可 造成对人体健康的损害。有些有害物质毒性较 高,较小剂量即可造成损害;而有些有害物质 毒性较低,较大剂量才能呈现毒性作用。
(2)有机酸:有机酸中最有代表性的是草酸。 草酸及其盐类广泛存在于蔬菜中,在菠菜、苋 菜、马齿苋等植物中含量较高。草酸摄入过多 可扰乱钙的代谢,干扰骨骼发育和泌乳,还易 出现草酸尿盐症,可堵塞肾小管而造成肾损伤 或结石。
二 食品中各类有害成分
4.有毒生物碱类
生物碱是指存在于植物中的含氮碱性化合物,它 们大多具有毒性。但也是植物的重要药用成分。