食品中的有害成分
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（一）植物性食品原料中的有害成分
1.有毒植物蛋白及氨基酸
（1）凝集素：是指在豆类及一些豆状种子中含 有的一种能使红血球细胞凝集的蛋白质。常见有 大豆凝集素、菜豆属豆类凝集素（菜豆、绿豆、 芸豆等）、蓖麻毒蛋白（蓖麻籽）。
（2）消化酶抑制剂：也称蛋白酶抑制剂，如胰 蛋白酶抑制剂和淀粉酶抑制剂。
（1）毒蝇碱：毒蝇碱主要存在于丝盖伞属和杯 伞属等毒伞属蕈类中。
（2）裸盖菇素及脱磷酸裸盖菇素：存在于裸盖 菇属、花褶菇属等蕈类中。花褶菇在我国各地都 有分布，生于粪堆上，故称粪菌。
（3）秋水仙碱：存在于鲜黄花菜中。秋水仙碱 本身无毒，在胃肠中吸收缓慢。但在体内被氧化 成氧化二秋水仙碱时则有剧毒。
（3）毒肽：毒蕈中的鹅膏菌毒素和鬼笔菌毒素。
（4）有毒氨基酸及其衍生物：山黎豆毒素、刀 豆氨酸、L-3,4-二羟基苯丙氨酸（L-DOPA）。
二 食品中各类有害成分
2.毒苷类
（1）氰苷类：杏、桃、李、枇杷等的核仁， 木薯块根和亚麻籽中都含有氰苷。
（2）硫苷类：甘蓝、萝卜、芥菜等十字花科 蔬菜及洋葱、大蒜等葱蒜属植物中的主要辛味 成分是硫苷类。过多摄入可抑制机体生长发育， 并且易使甲状腺发生代谢性肿大。
二 食品中各类有害成分
（一）植物性食品原料中的有害成分
有毒植 物蛋白 及氨基
酸
• 凝集素 • 消化酶抑制剂 • 毒肽 • 有毒氨基酸及其衍生物
毒苷类
• 氰苷类 • 硫苷类 • 皂苷类
有害成分
有毒酚 类及有 • 毒酚 机酸类 • 有机酸
有毒生 物碱类
有毒亚 硝酸盐
类
• 毒蝇碱 • 秋水仙碱
二 食品中各类有害成分
极耐高温，通常罐藏杀菌温度（116 ℃）都不能 使其完全失活，加热到220℃经20～60min可使毒 素全部破坏。
二 食品中各类有害成分
2.鱼类组胺毒素
二 食品中各类有害成分
5.有毒亚硝酸盐类
小白菜、菠菜、韭菜、芹菜等绿叶蔬菜中常含 较多的硝酸盐，尤其是施用硝酸盐氮肥过多或 施氮肥不久后就收获的蔬菜中，硝酸盐的含量 更多。硝酸盐在人体内能被还原成亚硝酸盐。 腌制泡菜、腐蚀的蔬菜或存放过久的熟蔬菜都 有可能使其中的硝酸盐还原成亚硝酸盐。
亚硝酸盐进入血液后，能使血细胞中的低铁血 红蛋白转化成高铁血红蛋白，而使红细胞失去 携带氧的功能，出现组织缺氧现象。
一 概述
这些有害成分有些来源于食品原料本身，有些 来源于食品的加工过程，也有些来源于食品贮 藏时的变质及病原菌的繁殖，还有些来源于环 境污染等。
有害 成分 根据 来源 分类
天然物 衍生物 污染物 添加物
一 概述
有害成分根据 结构分类
有机毒物 无机毒物
不同的有害成分由于化学结构和理化性质不 同，对机体的毒性也有差异。
模块二 影响食品品质的其它成分
项目五 食品中的有害成分
【学习目标】 1.了解各类食品中有害成分的概念、来源及
种类。 2.了解食品生产加工中有毒、有害物质的产
生途径及害成分 三、食品加工、贮藏过程中产生的有毒、 有害物质
【案例引入】
随着生活水平的不断提高，人们越来越认识到健 康安全饮食的重要性，但食物中毒及各类食品安 全事件依然时有发生。据报道，在山东省德州市， 2018年4月26日，临邑县某小区一老年男性食用变 质的食物出现呕吐；2018年5月2日，陵城区某小 区一中年女性食用蘑菇后出现呕吐、全身无力； 2018年11月3日，临邑县某村一中年女性食芸豆后 头晕伴恶心3小时余。因为上述食物里含有对人体 健康有害的物质，从而导致人体中毒。因此，了 解食品中有害成分的性质与特点十分必要。
亚硝酸盐在人体内还可转化成有致癌作用的亚 硝胺化合物。
二 食品中各类有害成分
（二）动物性食品中的有害成分 动物性食品中有毒成分多存在于水产品中。
水产动物毒性成分可分为两类：一类是鱼类 毒素；另一类是贝类毒素。这些毒性成分一 般是大分子蛋白质或小分子季胺化合物等。
1.河豚鱼毒素
2.鱼类组胺毒素
比如，有机毒物中，烃类不饱和度高的毒性 较大，芳香烃毒性较大，卤代烃毒性较大。
无机毒物的毒性无一定规律，如金属毒物的 毒性受其结合状态、化合价态等影响，无机 酸碱中强酸与强碱的毒性较大。
二 食品中各类有害成分
✓（一）植物性食品中的有害成分 ✓（二）动物性食品中的有害成分 ✓（三）微生物毒素 ✓（四）化学毒素
（3）皂苷类：在苜蓿、大豆和其他豆类等食 物中含量较高。能溶于水，搅拌后产生泡沫， 因而称为皂苷。皂苷有破坏红血球、引起溶血 的作用。
二 食品中各类有害成分
3.有毒酚类及有机酸类
（1）毒酚：毒酚中最具有代表性的是棉酚。 棉酚是棉籽中所含的有毒物质，可损害人体的 肝、肾、心等脏器和中枢神经系统，并可降低 生殖能力。可以用湿热处理、碱处理、尿素处 理、氨处理等方法除去。
3.贝类毒素
二 食品中各类有害成分
1.河豚鱼毒素
河豚又名魨，是一种滋味鲜美但含有剧毒的鱼类， 其产品繁多，盛产于我国沿海及长江下游一带。
河豚鱼的有毒成分是河豚毒素。河豚毒素因部位、 季节不同而有差异，河豚的肝脏和卵巢有剧毒， 其次是肾脏、血液、眼睛、腮和皮肤。河豚毒素 不仅可经消化道吸收，还可经外表皮吸收。
一 概述
食品中除营养成分和一些能赋予食品应有的色、 香、味等感官性状的成分外，还常含有一些无 益而有害的成分，即已经证明人和动物在摄入 达到某个充分数量时可能带来相当程度危害的 成分 ，称为嫌忌成分或有毒物质。
当这些有害成分的含量超过一定限度时，即可 造成对人体健康的损害。有些有害物质毒性较 高，较小剂量即可造成损害；而有些有害物质 毒性较低，较大剂量才能呈现毒性作用。
（2）有机酸：有机酸中最有代表性的是草酸。 草酸及其盐类广泛存在于蔬菜中，在菠菜、苋 菜、马齿苋等植物中含量较高。草酸摄入过多 可扰乱钙的代谢，干扰骨骼发育和泌乳，还易 出现草酸尿盐症，可堵塞肾小管而造成肾损伤 或结石。
二 食品中各类有害成分
4.有毒生物碱类
生物碱是指存在于植物中的含氮碱性化合物，它 们大多具有毒性。但也是植物的重要药用成分。
1.有毒植物蛋白及氨基酸
（1）凝集素：是指在豆类及一些豆状种子中含 有的一种能使红血球细胞凝集的蛋白质。常见有 大豆凝集素、菜豆属豆类凝集素（菜豆、绿豆、 芸豆等）、蓖麻毒蛋白（蓖麻籽）。
（2）消化酶抑制剂：也称蛋白酶抑制剂，如胰 蛋白酶抑制剂和淀粉酶抑制剂。
（1）毒蝇碱：毒蝇碱主要存在于丝盖伞属和杯 伞属等毒伞属蕈类中。
（2）裸盖菇素及脱磷酸裸盖菇素：存在于裸盖 菇属、花褶菇属等蕈类中。花褶菇在我国各地都 有分布，生于粪堆上，故称粪菌。
（3）秋水仙碱：存在于鲜黄花菜中。秋水仙碱 本身无毒，在胃肠中吸收缓慢。但在体内被氧化 成氧化二秋水仙碱时则有剧毒。
（3）毒肽：毒蕈中的鹅膏菌毒素和鬼笔菌毒素。
（4）有毒氨基酸及其衍生物：山黎豆毒素、刀 豆氨酸、L-3,4-二羟基苯丙氨酸（L-DOPA）。
二 食品中各类有害成分
2.毒苷类
（1）氰苷类：杏、桃、李、枇杷等的核仁， 木薯块根和亚麻籽中都含有氰苷。
（2）硫苷类：甘蓝、萝卜、芥菜等十字花科 蔬菜及洋葱、大蒜等葱蒜属植物中的主要辛味 成分是硫苷类。过多摄入可抑制机体生长发育， 并且易使甲状腺发生代谢性肿大。
二 食品中各类有害成分
（一）植物性食品原料中的有害成分
有毒植 物蛋白 及氨基
酸
• 凝集素 • 消化酶抑制剂 • 毒肽 • 有毒氨基酸及其衍生物
毒苷类
• 氰苷类 • 硫苷类 • 皂苷类
有害成分
有毒酚 类及有 • 毒酚 机酸类 • 有机酸
有毒生 物碱类
有毒亚 硝酸盐
类
• 毒蝇碱 • 秋水仙碱
二 食品中各类有害成分
极耐高温，通常罐藏杀菌温度（116 ℃）都不能 使其完全失活，加热到220℃经20～60min可使毒 素全部破坏。
二 食品中各类有害成分
2.鱼类组胺毒素
二 食品中各类有害成分
5.有毒亚硝酸盐类
小白菜、菠菜、韭菜、芹菜等绿叶蔬菜中常含 较多的硝酸盐，尤其是施用硝酸盐氮肥过多或 施氮肥不久后就收获的蔬菜中，硝酸盐的含量 更多。硝酸盐在人体内能被还原成亚硝酸盐。 腌制泡菜、腐蚀的蔬菜或存放过久的熟蔬菜都 有可能使其中的硝酸盐还原成亚硝酸盐。
亚硝酸盐进入血液后，能使血细胞中的低铁血 红蛋白转化成高铁血红蛋白，而使红细胞失去 携带氧的功能，出现组织缺氧现象。
一 概述
这些有害成分有些来源于食品原料本身，有些 来源于食品的加工过程，也有些来源于食品贮 藏时的变质及病原菌的繁殖，还有些来源于环 境污染等。
有害 成分 根据 来源 分类
天然物 衍生物 污染物 添加物
一 概述
有害成分根据 结构分类
有机毒物 无机毒物
不同的有害成分由于化学结构和理化性质不 同，对机体的毒性也有差异。
模块二 影响食品品质的其它成分
项目五 食品中的有害成分
【学习目标】 1.了解各类食品中有害成分的概念、来源及
种类。 2.了解食品生产加工中有毒、有害物质的产
生途径及害成分 三、食品加工、贮藏过程中产生的有毒、 有害物质
【案例引入】
随着生活水平的不断提高，人们越来越认识到健 康安全饮食的重要性，但食物中毒及各类食品安 全事件依然时有发生。据报道，在山东省德州市， 2018年4月26日，临邑县某小区一老年男性食用变 质的食物出现呕吐；2018年5月2日，陵城区某小 区一中年女性食用蘑菇后出现呕吐、全身无力； 2018年11月3日，临邑县某村一中年女性食芸豆后 头晕伴恶心3小时余。因为上述食物里含有对人体 健康有害的物质，从而导致人体中毒。因此，了 解食品中有害成分的性质与特点十分必要。
亚硝酸盐在人体内还可转化成有致癌作用的亚 硝胺化合物。
二 食品中各类有害成分
（二）动物性食品中的有害成分 动物性食品中有毒成分多存在于水产品中。
水产动物毒性成分可分为两类：一类是鱼类 毒素；另一类是贝类毒素。这些毒性成分一 般是大分子蛋白质或小分子季胺化合物等。
1.河豚鱼毒素
2.鱼类组胺毒素
比如，有机毒物中，烃类不饱和度高的毒性 较大，芳香烃毒性较大，卤代烃毒性较大。
无机毒物的毒性无一定规律，如金属毒物的 毒性受其结合状态、化合价态等影响，无机 酸碱中强酸与强碱的毒性较大。
二 食品中各类有害成分
✓（一）植物性食品中的有害成分 ✓（二）动物性食品中的有害成分 ✓（三）微生物毒素 ✓（四）化学毒素
（3）皂苷类：在苜蓿、大豆和其他豆类等食 物中含量较高。能溶于水，搅拌后产生泡沫， 因而称为皂苷。皂苷有破坏红血球、引起溶血 的作用。
二 食品中各类有害成分
3.有毒酚类及有机酸类
（1）毒酚：毒酚中最具有代表性的是棉酚。 棉酚是棉籽中所含的有毒物质，可损害人体的 肝、肾、心等脏器和中枢神经系统，并可降低 生殖能力。可以用湿热处理、碱处理、尿素处 理、氨处理等方法除去。
3.贝类毒素
二 食品中各类有害成分
1.河豚鱼毒素
河豚又名魨，是一种滋味鲜美但含有剧毒的鱼类， 其产品繁多，盛产于我国沿海及长江下游一带。
河豚鱼的有毒成分是河豚毒素。河豚毒素因部位、 季节不同而有差异，河豚的肝脏和卵巢有剧毒， 其次是肾脏、血液、眼睛、腮和皮肤。河豚毒素 不仅可经消化道吸收，还可经外表皮吸收。
一 概述
食品中除营养成分和一些能赋予食品应有的色、 香、味等感官性状的成分外，还常含有一些无 益而有害的成分，即已经证明人和动物在摄入 达到某个充分数量时可能带来相当程度危害的 成分 ，称为嫌忌成分或有毒物质。
当这些有害成分的含量超过一定限度时，即可 造成对人体健康的损害。有些有害物质毒性较 高，较小剂量即可造成损害；而有些有害物质 毒性较低，较大剂量才能呈现毒性作用。
（2）有机酸：有机酸中最有代表性的是草酸。 草酸及其盐类广泛存在于蔬菜中，在菠菜、苋 菜、马齿苋等植物中含量较高。草酸摄入过多 可扰乱钙的代谢，干扰骨骼发育和泌乳，还易 出现草酸尿盐症，可堵塞肾小管而造成肾损伤 或结石。
二 食品中各类有害成分
4.有毒生物碱类
生物碱是指存在于植物中的含氮碱性化合物，它 们大多具有毒性。但也是植物的重要药用成分。