植物性食物中天然毒素与研究进展
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环境因素：如硝酸盐与亚硝酸盐在自然界就存在，所 有蔬菜、水果吸收量的多寡除受到植物种类本身的影 响外，还与土壤中硝酸盐含量及施用氮肥等情况有很 大关系；
局部微生物共生与污染：美国东岸羊茅草把霉菌制造 毒素运到叶片的顶端，阻止草食动物来吃它。
2、对天然植物毒素的摄入
加利福尼亚大学伯克利分校的Ames提出了天然 致癌物质比人工合成物质危害更大的观点。但 Michael认为Ames没有考虑人不可避免地在多 种场合暴露于人造毒物，也没有考虑天然和人 造物质的固有差异；还有人认为即使蔬菜水果 中有致癌物，但同时还含有抗癌物。
Matthews认为天然化学物的危害比其他化学物 的总和的危害要大得多，估计每个美国人每天 食如入1.5g天然杀虫剂，是摄入的人造杀虫剂 的1万倍以上。
食物中不同来源化学物致癌危险的评估
3、危 害
急性和慢性中毒
地球上现存约40万种植物，其中高等植物 约30万种，但植物毒素限制了其利用，作为人 类食品的不过几百种，用作饲料不过数千种。 人类摄入约5000～10000种不同的天然杀虫剂 及其分解产物。生活中大多数食物中毒都是食 物天然毒物中毒。
槟榔使雄性小鼠精子数量显著减 少，活动率明显降低，精子畸形 率明显升高。
苏铁
为热带和亚热带的常绿乔木。苏 铁坚果含有苏铁素和氧化偶氮基 糖苷。用未经处理的苏铁坚果面 粉饲喂大鼠，半年后会发生结肠 癌和肾肿瘤。
对人是否会致癌，还没有充分的 证据。1959年11月，强台风袭击 太平洋冲绳岛西南的小岛，岛上7 万多居民以苏铁坚果充饥，有十 几个人在进食后几天内因急性中 毒死亡，但十年后，并没有发现 这些居民的癌发病率增高。
Siebert在1992年将食物中的危害因素由大到小 排列为：微生物污染、营养失平衡、环境污染、 天然毒素、农药污染和食品添加剂。这种危害程 度分布不是呈直线的，环境污染和天然毒素只是 营养失平衡的1/1000，农药残留和食品添加剂只 是天然毒素的1/100。
化学加工、人为添加及环境污染所导入食品的 毒物容易被认识和预防，而天然毒素则易以食 品的天然组分而被掩盖 。
植物性食物中天然毒素 与研究进展
纯天然食品正以它不添加任何人工化学物、无污 染、不含激素而受到青睐。但我们也wenku.baidu.com要忽略食 物中的天然毒素的存在与危害。许多含有毒素的 植物如果大量食入，也会产生中毒、致敏，甚至 还会致癌。人类从食物中摄取的天然毒素，其数 量远多于人工合成毒素。生活中多数食物中毒都 是天然毒物中毒;
能激活盐皮质激素受体，长期使用高剂量甘草会 引起钠潴留，低钾和高血压。
辣椒
防癌：Buiatti发现食用最辣的人，实际胃癌发生率更 低，似乎有防癌作用。近来许多对小鼠的致癌研究并 没有显示致癌效应。
致癌和促癌：Lopez-Carrillo却发现长期食用辣椒增加 患胃癌的危险。经口给予小鼠、大鼠和豚鼠辣椒辣素、 辣椒素生物碱混合物、辣椒和辣椒提取物，发现辣椒 中的辣椒素有致癌作用，但作用有限。还有人发现辣 椒素或辣椒提取物是肿瘤促进剂。印度、泰国和墨西 哥常大量（25～200 mg ）吃辣椒，与消化道肿瘤有密 切联系；
有致癌危险。
银杏
银杏叶：氨基酸、生物类黄酮和它们的配糖，类萜烯 (白果内酯, 银杏苦内酯 A、B、C), 谷甾醇； 白果：生物碱(银杏毒素)、氨基酸、生氰配糖类、酚 类、脂肪酸、生物黄酮。有人认为白果中的白果毒素 就是银杏酸和银杏酚，以胚芽部位含量最高。
中毒初期出现消化道症状，接着出现神经系统症状， 严重者死于呼衰和心衰；
接触白果还引起过敏。 银杏提取物抑制血小板
激活因子，增加机 体出血危险。
甘草
含甘草皂苷、甘草酸 、三萜化合物、黄酮类、甘 草苦素、查耳酮、香豆素、氨基酸、 胺类、雌激 素样物质、丹宁酸、挥发油等。
甘草酸在体内水解为甘草次酸，抑制 11-OH 类固 醇脱氢酶。连续服用引起男性血清睾酮降低，17OH-孕酮升高。怀疑可引起男性性欲减退或其他性 功能紊乱。
含天然毒素的食用植物
槟榔
含有槟榔碱，在印度及我国云南、广西、广东部 分地区和台湾有嚼槟榔的习惯。
印度妇女嚼食槟榔的人数多于男性，且从儿童时开始， 故女性上消化道肿瘤发病率高于男性，更高于无嚼食 槟榔习惯的人。
1990年的调查显示台湾口腔癌发 生明显上升。台湾因口腔癌死亡 总数的80% 与嚼槟榔有关。因槟 榔成分代谢吸收，可能引起输尿 管和膀胱癌发生。估计台湾嚼槟 榔习惯，会使罹患口腔癌提早10 年。
引起肿瘤和致癌
致癌物质：肼类、硝酸盐 (转化为亚硝 胺后)、氨基甲酸盐、丹宁酸、苯并[a] 芘、黄樟油精和丁子香酚。
诱变物质：栎精、呋喃衍生物、丙二醛、 杂环胺类和补骨脂素。
同是致癌和诱变物质：过氧化氢和补骨 脂。乙醇是致畸胎物质。
Ames等认为人们研究和规程过分注意食品中的农药 残留，而忽略了食品天然致癌物质。估计人类癌症中 的30％—35％要归咎于饮食不当。
所有食物几乎都含有毒物质，即使是人体的某 些必需营养物过量也产生毒性。机体对每种食 物毒素都有一个可承受量,只要摄取低于这个 剂量，身体就不受毒素的损害。
本文的目的是在重视人工合成毒物的同时，强 调也不要忽略食用植物源性天然毒素与危害。
食用植物毒素来源与危害
1、来源
植物的自我保护作用：其产生不是植物必需的基本生 化过程，是一组次级化合物或代谢物的一部分（包括 废物、储存产物、花色素，生长抑制剂和对抗掠食者 的毒素）；
致敏
据美国国家健康学会估计，美国有2～２.５%的人 （约6～7百万）受食物过敏的影响。
食入引起变态反应：大豆、小麦、花生、坚果（如核 桃），面粉制品以及荔枝、芒果、茄子等蔬果； 接触造成皮肤发痒、红肿过敏：香蕉、酪梨、奇异果、 栗子、木瓜、凤梨、桃子、无花果、马铃薯、樱桃、葡 萄、芹菜、番茄、红萝卜、小麦、榛豆，甚至苹果、水 梨都会引起； 人体对某些食物特殊成分无法适应，如有些人吃草莓、 巧克力，会出现皮肤“过敏”，有些人会因食物而引起 偏头痛。
蕨菜
世界上蕨类有１万多种， 我国有2600多种。南北方 均有生长，常被当作蔬菜食 用，还有从蕨根茎中提取淀 粉做凉粉和酿酒。已从蕨提 取物中鉴定出致癌物为莽草 酸和槲皮黄酮，还有栎精、 山奈酚和丹宁酸。
一些主要以蕨类为饲料的动 物易发生肿瘤。大鼠喂饲新 鲜蕨类，可使83%的大鼠致 癌。还没有证明蕨是否对人
局部微生物共生与污染：美国东岸羊茅草把霉菌制造 毒素运到叶片的顶端，阻止草食动物来吃它。
2、对天然植物毒素的摄入
加利福尼亚大学伯克利分校的Ames提出了天然 致癌物质比人工合成物质危害更大的观点。但 Michael认为Ames没有考虑人不可避免地在多 种场合暴露于人造毒物，也没有考虑天然和人 造物质的固有差异；还有人认为即使蔬菜水果 中有致癌物，但同时还含有抗癌物。
Matthews认为天然化学物的危害比其他化学物 的总和的危害要大得多，估计每个美国人每天 食如入1.5g天然杀虫剂，是摄入的人造杀虫剂 的1万倍以上。
食物中不同来源化学物致癌危险的评估
3、危 害
急性和慢性中毒
地球上现存约40万种植物，其中高等植物 约30万种，但植物毒素限制了其利用，作为人 类食品的不过几百种，用作饲料不过数千种。 人类摄入约5000～10000种不同的天然杀虫剂 及其分解产物。生活中大多数食物中毒都是食 物天然毒物中毒。
槟榔使雄性小鼠精子数量显著减 少，活动率明显降低，精子畸形 率明显升高。
苏铁
为热带和亚热带的常绿乔木。苏 铁坚果含有苏铁素和氧化偶氮基 糖苷。用未经处理的苏铁坚果面 粉饲喂大鼠，半年后会发生结肠 癌和肾肿瘤。
对人是否会致癌，还没有充分的 证据。1959年11月，强台风袭击 太平洋冲绳岛西南的小岛，岛上7 万多居民以苏铁坚果充饥，有十 几个人在进食后几天内因急性中 毒死亡，但十年后，并没有发现 这些居民的癌发病率增高。
Siebert在1992年将食物中的危害因素由大到小 排列为：微生物污染、营养失平衡、环境污染、 天然毒素、农药污染和食品添加剂。这种危害程 度分布不是呈直线的，环境污染和天然毒素只是 营养失平衡的1/1000，农药残留和食品添加剂只 是天然毒素的1/100。
化学加工、人为添加及环境污染所导入食品的 毒物容易被认识和预防，而天然毒素则易以食 品的天然组分而被掩盖 。
植物性食物中天然毒素 与研究进展
纯天然食品正以它不添加任何人工化学物、无污 染、不含激素而受到青睐。但我们也wenku.baidu.com要忽略食 物中的天然毒素的存在与危害。许多含有毒素的 植物如果大量食入，也会产生中毒、致敏，甚至 还会致癌。人类从食物中摄取的天然毒素，其数 量远多于人工合成毒素。生活中多数食物中毒都 是天然毒物中毒;
能激活盐皮质激素受体，长期使用高剂量甘草会 引起钠潴留，低钾和高血压。
辣椒
防癌：Buiatti发现食用最辣的人，实际胃癌发生率更 低，似乎有防癌作用。近来许多对小鼠的致癌研究并 没有显示致癌效应。
致癌和促癌：Lopez-Carrillo却发现长期食用辣椒增加 患胃癌的危险。经口给予小鼠、大鼠和豚鼠辣椒辣素、 辣椒素生物碱混合物、辣椒和辣椒提取物，发现辣椒 中的辣椒素有致癌作用，但作用有限。还有人发现辣 椒素或辣椒提取物是肿瘤促进剂。印度、泰国和墨西 哥常大量（25～200 mg ）吃辣椒，与消化道肿瘤有密 切联系；
有致癌危险。
银杏
银杏叶：氨基酸、生物类黄酮和它们的配糖，类萜烯 (白果内酯, 银杏苦内酯 A、B、C), 谷甾醇； 白果：生物碱(银杏毒素)、氨基酸、生氰配糖类、酚 类、脂肪酸、生物黄酮。有人认为白果中的白果毒素 就是银杏酸和银杏酚，以胚芽部位含量最高。
中毒初期出现消化道症状，接着出现神经系统症状， 严重者死于呼衰和心衰；
接触白果还引起过敏。 银杏提取物抑制血小板
激活因子，增加机 体出血危险。
甘草
含甘草皂苷、甘草酸 、三萜化合物、黄酮类、甘 草苦素、查耳酮、香豆素、氨基酸、 胺类、雌激 素样物质、丹宁酸、挥发油等。
甘草酸在体内水解为甘草次酸，抑制 11-OH 类固 醇脱氢酶。连续服用引起男性血清睾酮降低，17OH-孕酮升高。怀疑可引起男性性欲减退或其他性 功能紊乱。
含天然毒素的食用植物
槟榔
含有槟榔碱，在印度及我国云南、广西、广东部 分地区和台湾有嚼槟榔的习惯。
印度妇女嚼食槟榔的人数多于男性，且从儿童时开始， 故女性上消化道肿瘤发病率高于男性，更高于无嚼食 槟榔习惯的人。
1990年的调查显示台湾口腔癌发 生明显上升。台湾因口腔癌死亡 总数的80% 与嚼槟榔有关。因槟 榔成分代谢吸收，可能引起输尿 管和膀胱癌发生。估计台湾嚼槟 榔习惯，会使罹患口腔癌提早10 年。
引起肿瘤和致癌
致癌物质：肼类、硝酸盐 (转化为亚硝 胺后)、氨基甲酸盐、丹宁酸、苯并[a] 芘、黄樟油精和丁子香酚。
诱变物质：栎精、呋喃衍生物、丙二醛、 杂环胺类和补骨脂素。
同是致癌和诱变物质：过氧化氢和补骨 脂。乙醇是致畸胎物质。
Ames等认为人们研究和规程过分注意食品中的农药 残留，而忽略了食品天然致癌物质。估计人类癌症中 的30％—35％要归咎于饮食不当。
所有食物几乎都含有毒物质，即使是人体的某 些必需营养物过量也产生毒性。机体对每种食 物毒素都有一个可承受量,只要摄取低于这个 剂量，身体就不受毒素的损害。
本文的目的是在重视人工合成毒物的同时，强 调也不要忽略食用植物源性天然毒素与危害。
食用植物毒素来源与危害
1、来源
植物的自我保护作用：其产生不是植物必需的基本生 化过程，是一组次级化合物或代谢物的一部分（包括 废物、储存产物、花色素，生长抑制剂和对抗掠食者 的毒素）；
致敏
据美国国家健康学会估计，美国有2～２.５%的人 （约6～7百万）受食物过敏的影响。
食入引起变态反应：大豆、小麦、花生、坚果（如核 桃），面粉制品以及荔枝、芒果、茄子等蔬果； 接触造成皮肤发痒、红肿过敏：香蕉、酪梨、奇异果、 栗子、木瓜、凤梨、桃子、无花果、马铃薯、樱桃、葡 萄、芹菜、番茄、红萝卜、小麦、榛豆，甚至苹果、水 梨都会引起； 人体对某些食物特殊成分无法适应，如有些人吃草莓、 巧克力，会出现皮肤“过敏”，有些人会因食物而引起 偏头痛。
蕨菜
世界上蕨类有１万多种， 我国有2600多种。南北方 均有生长，常被当作蔬菜食 用，还有从蕨根茎中提取淀 粉做凉粉和酿酒。已从蕨提 取物中鉴定出致癌物为莽草 酸和槲皮黄酮，还有栎精、 山奈酚和丹宁酸。
一些主要以蕨类为饲料的动 物易发生肿瘤。大鼠喂饲新 鲜蕨类，可使83%的大鼠致 癌。还没有证明蕨是否对人