接堆方式对酱香型白酒酒醅发酵质量的影响

comparing microorganisms、temperature、fermentation time and sensory aroma of distillers grains.The results showed that microorganisms and fermentation quality of distillers grains stacked by“sprinkling type”was better than other stacking methods,it was concluded that stacking
生“腰线”。经研究，“腰线”主要产生于次日的接堆处，除摊晾 移液枪，生化恒温培养箱，电热恒温干燥箱，恒温水浴锅。
时间、摊晾面积、用曲量和上堆温度，接堆方式也是造成“腰 1.1.3 培养基
收稿日期：2019- 06- 05 作者简介：涂华彬（1974- ），男，贵州仁怀人，云南大学软件工程硕士，现任贵州茅台酒厂（集团）习酒有限责任公司总经理，主要研究方向为传统 白酒酿造技术及其生产管理，2016 年获“黔酒大师”称号。 78
摘 要:为探索酱香型白酒一、二轮次中接堆方式对酱香型白酒酒醅堆积发酵质量的影响，从酒醅微生物、酒醅
升温情况、堆积发酵时间、酒醅感官香气等方面，对酱香型白酒生产过程中“逐排添加”“、齿轮型”“、均撒式”“、毡
松式”四种接堆方式进行了分析研究。结果表明“，均撒式”接堆方式操作的发酵堆酒醅微生物生长情况、堆积发
蛋白胨、琼脂粉、磷酸氢二钾、硫酸亚铁、硫酸镁、可溶性 淀粉、明胶、重铬酸钾、氯化钠、D- 葡萄糖、无水乙醇、冰醋 酸，以上试剂均为分析纯。
寒冷的气温对酒醅堆积发酵咋成了极大负面影响，“不来温” 1.1.2 仪器和设备
现象在此期间尤为严重，此现象的突出表现为酒醅堆子会产
电子天平，摇床，酒精灯，高压灭菌锅，超净工作台，标准
Abstract:In order to explore the effect of the first and second batches of Maotai- flavor liquor distillers grains fermentation quality,four kinds
of stacking methods such as“row- by- row addition”、“gear type”、“sprinkling type”and“felt- pine type”were analysised and researched by
酵质量优于其他三种接堆方式，说明“均撒式”接堆方式更有利于酒醅堆积发酵，有利于基酒产量质量提升。
关键词：酱香白酒；堆积发酵；接堆方式；微生物
中图分类号：TS262.33；TS207.7
文献标识码：B
Effect of Stacking Methods on Distillers Grains Fermentation Quality of
前体物质[11]，酱香型白酒的神秘与酒醅堆积发酵过程中酒醅 1 材料与方法
物质及其中微生物的演变息息相关，可以说提高堆积发酵质 量对酱香型白酒的产量和质量具有决定性影响[12- 13]。
1.1 材料 1.1.1 试剂
酱香型白酒生产是半开放式的，堆积发酵过程与环境变 化密不可分[14]，环境因素中的气温变化对其更是具有直接影 响[15]，酱香白酒生产一、二次酒期间是全年温度较低的季节，
第四期
涂华彬，等：接堆方式对酱香型白酒酒醅发酵质量的影响
2019
牛肉膏蛋白胨固体培养基（g/L）：NaCl 5，蛋白胨 10，牛 肉膏 3，琼脂 20，121℃灭菌 20min。
孟加拉红培养基（g/L）：蛋白胨 5，葡萄糖 10，磷酸二氢钾 1，七水硫酸镁 0.5，1/3000 孟加拉红溶液 100，氯霉素 0.1，琼 脂 20，121℃灭菌 20min。
型白酒具有酱香突出，优雅细腻，空杯留香的典型风格特 堆积发酵情况进行开展，通过对堆积糟醅微生物、温度进行
点，在其独特的生产工艺中，堆积发酵环节既富集了有益微 生 物 [9- 10]，又 在 多 种 酶 类 共 同 作 用 下 合 成 了 酒 体 香 味 物 质 和
检测分析，得出糟醅发酵质量结论，研究出更为合理的接堆 方式用于指导生产。
中国白酒是世界著名蒸馏酒[1-4]，其以独特的糖化发酵剂 线”的重要因素[16-17]。酱香白酒行业现主要使用四种接堆方
和复杂神秘的发酵工艺闻名世界[5-6]，白酒有四大香型，其中 式，即“逐排添加”、“齿轮型”、“均撒式”、“毡松式”四种。本研
以酱香型白酒的工艺及产品香气物质最为复杂神秘[7-8]。酱香 究对某酱香白酒企业中采用四种接堆方式进行生产的酒醅
methods o“f sprinkling type”was more conducive to the fermentation of distillers grains,it was instrumental in yield and quality of base liquor.
Key words:Maotai- flavor liquor;accumulation;stacking methods;microbes
Maotai-flavor Liquor
TU Huabin,HU Feng*,YANG Gangren,YUAN Xiaojun,CHENG Pingyan,YOU Xiaolong
(Xijiu Co. Ltd.，Guizhou Maotai Distillery Group，Xishui 564622，Zunyi，Guizhou, China)
第 46 卷 第 4 期 2019年7月
文章编号:1002- 8110（2019）04- 0078- 04
酿酒 LIQUOR MAKING
Vol.46.№.4 July， 2019
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接堆方式对酱香型白酒酒醅发酵质量的影响
涂华彬，胡 峰 *，杨刚仁，袁小军，程平言，尤小龙
[贵州茅台酒厂（集团）习酒有限责任公司,贵州省习水县 564622]