挂面面头处理方法对挂面品质的影响

X IA O Dong-mei1，D U A N Zhuo1 ，Z H A N G Ju n 1 ，P A N L i1 ，L IU Ye-jia1，2 (1. H un an Jin ji^n Rice Industry Ltd. C o . ，Changde 415000 ?C h in a ；2. Central South University of Forestry and Technology,
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d o i：10. 7633/j .issn.1003-6202. 2017. 04. 006
2017,N〇.4 CEREAL & FEED INDUSTRY
挂面面头处理方法对挂面品质的影响
肖 冬 梅 〇段 卓 1 ，张 臖 〇 潘 丽 〇 刘 也 嘉 1
( 1 . 金 健 米 业 股 份 有 限 公 司 ，湖 南 常 德 415000; 2 . 中 南 林 业 科 技 大 学 ，湖 南 长 沙 410004)
挂面在生产过程中会产生1 0 % 〜5 的面头， 面头的处理好坏直接影响挂面的质量和挂面生产厂 家的效益[1_2]。
目前挂面生产厂家处理面头的方式主要有两 种 ，一是将面头粉碎后和小麦粉一起重新和面； 是 将 面 头 放 在 大 容 器 里 用 水 浸 泡 ，完 全 软 化 后 ，再从容 器里捞出，同小麦粉和面后用于挂面生产[ 。这两 种 面 头 的 处 理 方 式 都 存 在 着 一 些 弊 端 ：粉碎 面头 的 颗 粒 大 小 不 一 导 致 面 团 吸 水 不 均 匀 ，和 面 的 效 果 差 ， 影 响 面 团 网 络 结 构 的 形 成 ，进 一 步 影 响 压 延 、切条等 工 序 ，对面条白度、光滑性、口感 、弹韧性方面都有一 定的影响[5]。另 外 ，面头在机械粉碎过程中，粉碎 后 粉 粒 温 度 高 ，并 且 金 属 离 子 的 催 化 作 用 也 会 使 碎 面 头发 生 酸 败 [ ] 。而 浸 泡 面 头 的 水 分 难 以 控 制 ，且 浸泡后的面头容易变酸、褐 变 ，特别是在气候炎热的 夏 天 ，浸泡后的面头控制不当将导致挂面产品白度
Changsha 410004 ?China)
ABSTRACT：Broken noodles are the by-product of fine dried noodle production. A t present, the direct mixing method of recy­
cling broken noodles w ill affect the quality and shelf-life of fine dried noodles. By soaking the recycling broken noodles ?using
控 制 提 供 参 考 。 结 果 表 明 ：食 盐 和 纯 碱 可 通 过 抑 制 褐 变 反 应 改 善 面 片 的 品 质 。将 挂 面 生 产 过 程 中 产 生 的 面 头 在 1 h 内 用 浸 泡 液 （水 料 比 2.0 : 1 ) ，2 % 食 盐 和 0 . 02 5% 纯 碱 调 制 面 浆 ，将 面 浆 于 2 5 〜 30°C 静 置 60 m in ，经 和 面 制 得
hibiting the browning reaction. The optim um processing conditions were a s ：soaking time of 1 h ? the ratio of water to the bro­
ken noodles of 2. 5 : 1 ，flour paste including 2% salt and 0. 025% sodium carbonate?resting time of 60 m in at 25-30 C . U nder
single factor and multi-factor optim ization, we determined the appropriate utilization scheme, to provide reference for the fine
dried noodle quality controlling. The results showed that salt and sodium carbonate can improve the quality of the dough by in­
摘 要 ：面 头 是 挂 面 生 产 中 的 副 产 物 ，目 前 常 规 的 面 头 直 接 混 料 利 用 法 会 影 响 挂 面 的 品 质 和 保 质 期 。本 研 究 通 过 对 可 回 收 挂 面 浸 泡 研 磨 调 浆 ，采 用 单 因 素 试 验 和 多 因 素 优 化 试 验 确 定 可 回 收 挂 面 的 适 宜 利 用 方 案 ，为 挂 面 的 品 质
the conditons ?the whiteness and quality of fine dried noodles prepared were better.
KEYWORDS ：production of fi百度文库e dried noodles ；recycling broken noodles ；soaking conditions ；process parameters
的挂面的白度和品廣最佳。
关 键 词 ：挂 面 生 产 ； 头 ； 泡 条 件 ； 艺参数
中图 分 类 号 ：TS213. 2 4 ;TS201. 1
文 献 标 志 码 ：A
文 章 编 号 ：1003 —6202(2017)04 —0022 —04
Effect of recycling broken noodles processing method on quality of fine dried noodles
收 稿 日 期 ：2016-11-04;修回日期：2017-01-10 作 者 简 介 ：肖 冬 梅 （1972-)，女 ，助 理 工 程 师 ，主 要 从 事 面 制 品 研 发 。 通 讯 作 者 ：刘 也 嘉 （1973-)，女 ，博 士 研 究 生 ，食 品 科 学 与 工 程 专 业 。