《酿酒微生物讲》PPT课件
合集下载
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
对酒的质量、产量起到重要的作用 .
微生物研究范围
1 充分了解白酒传统工艺的菌况 2 提高纯种的选育水平 3 处理好纯种与天然菌的关系 4 应用纯种不是一项孤立的工作
人体中微生物（趣味知识）
科学家很早就知道人体与数以万亿计的微生物 和平共处，他们把这个微生物群系称为“微生物 组”。到现在为止，科学家主要研究的是那些会导 致疾病的微生物。据信在人体中每存在一个人体细 胞，就有大约1 0个细菌细胞。不过这些微生物十 分微小，以至于它们集合在一起的重量最多也只能 达到人体重量的大约1%至3%。这意味着某个体重 2 0 0磅(约合9 1公斤)的人体内可能存在多达6磅 (2.73公斤）的细菌。
—巴斯德
人及动植物的体表及其外界相通的腔道 中也存在不同种类和数量的微生物，当人体 免疫功能正常时，这些微生物对宿主无害， 有些对人还有利，是正常微生物群，通称正 常菌群。
免疫作用
抗衰老作用
双歧杆菌、乳杆菌及肠球菌等产 生过氧化物歧化酶（SOD），消除自 由基（02-）毒性，抗氧化损伤，抗衰 老.
微生物细胞中几种主要元素的含量 （干重的百分数）
元素 碳 氮 氢 氧 磷 硫
细菌 50 15 8 20 3 1
酵母菌 49.8 12.4 6.7 31.1 — —
霉菌 47.9
5.2 6.7 40.2 — —
微生物细胞的化学组成
主要成分
水分 （占细胞鲜重的%）
蛋白质 占 细 碳水化合物 胞 干 脂肪 重 的 核酸 %
⑴ 形态微小，结构简单，比表面积大。
⑵ 代谢能力强，代谢类型多。
⑶ 生长繁殖快，容易培养。
⑷ 适应能力强，易发生变异。
⑸ 分布广泛，种类繁多。
微生物分类
二、微生物酿酒的原理
所谓酿酒,其实用的就是微生物发酵原理， 步骤如下：
首先酿酒的原料基本都是粮食，有些用果 实，如葡萄等；
酿酒微生物基础知识
什么是微生物
微生物是一切肉眼看不见或看不清的微小生物， 个体微小，结构简单，通常要用光学显微镜和电子 显微镜才能看清楚的生物，统称为微生物。微生物 包括细菌、病毒、真菌等。大多数微生物是单细胞， 部分是多细胞。一般来说，微生物主要是指细菌、 放线菌、酵母菌、霉菌和病毒五大类。与酿酒有关 的主要是酵母菌、细菌和霉菌，它们在白酒生产中
微生物细胞的化学组成
微生物细胞化学组成成分析表明，与其他高等动 植物细胞一样，细胞由大量元素碳、氢、氧、氮、磷、 硫（这六种元素占细菌细胞干重的97％，）和微量元 素铁、锰、锌等构成。微生物细胞中这些元素主要以 蛋白质、糖、脂、核酸、维生素及它们的降解产物、 代谢产物等有机物质，水和无机盐等无机物质的形式 存在）。水是细胞中的一种主要成分，一般可占细胞 干重的90％以上。
无机盐
细菌
75~85
50~80 12~28 5~20 10~20 2~30
酵母菌
70~80
32~75 27~63 2~15 6~8 3.8~7
霉菌
85~90
14~15 7~40 4~40 1 6~12
影响微生物生长的因素 （1）水分 微生物没有水就不能进行
生命活动。 （2）碳源 碳素化合物是构成为生物细
微生物的代谢和发酵
新陈代谢（Metabolism） 一般泛指生物与周围环境进行物质交换和能量交换的过程。
生物小分子合成生物大分子
新陈代谢
合成代谢
耗能
能量代谢
物质
代谢
产能
分解代谢
生物大分子分解为生物小分子
新陈代谢的共同特点：
（1）在温和条件下进行(由酶催化)；
（2）反应步骤繁多，但相互配合、有条不紊、彼此协调，且逐
胞的主要元素，也是产生各种代谢产物和 细胞内储藏物质的主要原料。凡是能够供 应微生物碳素营养物质的叫做碳源。
（3）氮源 氮是微生物不可缺少的营养。 氮是构成微生物细胞蛋白质和核酸的主要 元素。
(4）无机盐类 无机盐类是构成微生物菌体的成分，也是 酶的组成部分。微生物所需的无机盐有硫酸盐、磷酸盐氯化 物以及含钾、钠、镁、钙等元素的化合物。 （5）生长素 微生物本生不能合成但又是微生物生长所 必需的物质，这些物质称为微生物的生长因素。 （6）温度 微生物的生长发育是一个极其复杂的生物化 学反应，这种反应需要在一定温度范围内进行，所以温度对 微生物的整个生命过程有着极其重要的影响。
（7）氢离子浓度（PH值） 白酒生产中常利用PH值控制微生物的生 长。
（8）空气 空气中含有氧，按照生物对氧的要求不同，可将它们分为 三类：一是好气性微生物应该是需氧型（或称好氧型）微生物，它是指 生命体只有在有氧的条件下才能正常生长，因为它们必须从外界环境中 摄取氧来氧化分解体内的有机物，释放出能量，维持自身各项生命活动 的进行的异化作用方式。霉菌、醋酸菌。厌气型微生物，它是指必需在 无分子氧的环境中才能生长繁殖的一些微生物的总称。或称嫌气微生物、 专性厌氧菌。一般生活在无氧环境，如生物体内、深层土壤或深层水域 中。人工培养时需提供严格的厌氧条件，因为分子氧的存在对它们是有 害的。己酸菌、丁酸菌、甲烷菌。 还有一种，是兼性厌气型微生物， 在有氧的条件下，将糖类物质分解成二氧化碳和水，获得能量；在缺氧 的条件下，将糖类物质分解成二氧化碳和酒精获得能量。可以适应有氧 和无氧两种环境，所以叫兼性厌氧型生物。酿酒酵母。
抗肿瘤作用
降解致癌物质 激活巨噬细胞——抑制肿瘤细胞
一、微生物基本知识
微生物对营养的要求：营养物质是指环境中 可被微生物利用的物质，营养物质是微生物生命 活动的物质基础。营养物质的确定主要依据组成 细胞的化学成分。一般的微生物细胞含水分、蛋 白质、碳水化合物、脂肪、核酸和无机元素，其 中碳、氢、氧和氮，占全部干重的90%-97%。
步进行，表征了新陈代谢具有严格的顺序性;
（3）对内外环境具有高度的调节功能和适应功能。
微生物的主要特点
微生物具有生物的共同特点：基本组成单位是细 胞(病毒例外)；主要化学成分相同，都含有蛋白质、 核酸、多糖、脂类等；新陈代谢等生理活动相似； 受基因控制的遗传机制相同；有繁殖能力。微生物 还具有与动植物不同的特点。
微生物研究范围
1 充分了解白酒传统工艺的菌况 2 提高纯种的选育水平 3 处理好纯种与天然菌的关系 4 应用纯种不是一项孤立的工作
人体中微生物（趣味知识）
科学家很早就知道人体与数以万亿计的微生物 和平共处，他们把这个微生物群系称为“微生物 组”。到现在为止，科学家主要研究的是那些会导 致疾病的微生物。据信在人体中每存在一个人体细 胞，就有大约1 0个细菌细胞。不过这些微生物十 分微小，以至于它们集合在一起的重量最多也只能 达到人体重量的大约1%至3%。这意味着某个体重 2 0 0磅(约合9 1公斤)的人体内可能存在多达6磅 (2.73公斤）的细菌。
—巴斯德
人及动植物的体表及其外界相通的腔道 中也存在不同种类和数量的微生物，当人体 免疫功能正常时，这些微生物对宿主无害， 有些对人还有利，是正常微生物群，通称正 常菌群。
免疫作用
抗衰老作用
双歧杆菌、乳杆菌及肠球菌等产 生过氧化物歧化酶（SOD），消除自 由基（02-）毒性，抗氧化损伤，抗衰 老.
微生物细胞中几种主要元素的含量 （干重的百分数）
元素 碳 氮 氢 氧 磷 硫
细菌 50 15 8 20 3 1
酵母菌 49.8 12.4 6.7 31.1 — —
霉菌 47.9
5.2 6.7 40.2 — —
微生物细胞的化学组成
主要成分
水分 （占细胞鲜重的%）
蛋白质 占 细 碳水化合物 胞 干 脂肪 重 的 核酸 %
⑴ 形态微小，结构简单，比表面积大。
⑵ 代谢能力强，代谢类型多。
⑶ 生长繁殖快，容易培养。
⑷ 适应能力强，易发生变异。
⑸ 分布广泛，种类繁多。
微生物分类
二、微生物酿酒的原理
所谓酿酒,其实用的就是微生物发酵原理， 步骤如下：
首先酿酒的原料基本都是粮食，有些用果 实，如葡萄等；
酿酒微生物基础知识
什么是微生物
微生物是一切肉眼看不见或看不清的微小生物， 个体微小，结构简单，通常要用光学显微镜和电子 显微镜才能看清楚的生物，统称为微生物。微生物 包括细菌、病毒、真菌等。大多数微生物是单细胞， 部分是多细胞。一般来说，微生物主要是指细菌、 放线菌、酵母菌、霉菌和病毒五大类。与酿酒有关 的主要是酵母菌、细菌和霉菌，它们在白酒生产中
微生物细胞的化学组成
微生物细胞化学组成成分析表明，与其他高等动 植物细胞一样，细胞由大量元素碳、氢、氧、氮、磷、 硫（这六种元素占细菌细胞干重的97％，）和微量元 素铁、锰、锌等构成。微生物细胞中这些元素主要以 蛋白质、糖、脂、核酸、维生素及它们的降解产物、 代谢产物等有机物质，水和无机盐等无机物质的形式 存在）。水是细胞中的一种主要成分，一般可占细胞 干重的90％以上。
无机盐
细菌
75~85
50~80 12~28 5~20 10~20 2~30
酵母菌
70~80
32~75 27~63 2~15 6~8 3.8~7
霉菌
85~90
14~15 7~40 4~40 1 6~12
影响微生物生长的因素 （1）水分 微生物没有水就不能进行
生命活动。 （2）碳源 碳素化合物是构成为生物细
微生物的代谢和发酵
新陈代谢（Metabolism） 一般泛指生物与周围环境进行物质交换和能量交换的过程。
生物小分子合成生物大分子
新陈代谢
合成代谢
耗能
能量代谢
物质
代谢
产能
分解代谢
生物大分子分解为生物小分子
新陈代谢的共同特点：
（1）在温和条件下进行(由酶催化)；
（2）反应步骤繁多，但相互配合、有条不紊、彼此协调，且逐
胞的主要元素，也是产生各种代谢产物和 细胞内储藏物质的主要原料。凡是能够供 应微生物碳素营养物质的叫做碳源。
（3）氮源 氮是微生物不可缺少的营养。 氮是构成微生物细胞蛋白质和核酸的主要 元素。
(4）无机盐类 无机盐类是构成微生物菌体的成分，也是 酶的组成部分。微生物所需的无机盐有硫酸盐、磷酸盐氯化 物以及含钾、钠、镁、钙等元素的化合物。 （5）生长素 微生物本生不能合成但又是微生物生长所 必需的物质，这些物质称为微生物的生长因素。 （6）温度 微生物的生长发育是一个极其复杂的生物化 学反应，这种反应需要在一定温度范围内进行，所以温度对 微生物的整个生命过程有着极其重要的影响。
（7）氢离子浓度（PH值） 白酒生产中常利用PH值控制微生物的生 长。
（8）空气 空气中含有氧，按照生物对氧的要求不同，可将它们分为 三类：一是好气性微生物应该是需氧型（或称好氧型）微生物，它是指 生命体只有在有氧的条件下才能正常生长，因为它们必须从外界环境中 摄取氧来氧化分解体内的有机物，释放出能量，维持自身各项生命活动 的进行的异化作用方式。霉菌、醋酸菌。厌气型微生物，它是指必需在 无分子氧的环境中才能生长繁殖的一些微生物的总称。或称嫌气微生物、 专性厌氧菌。一般生活在无氧环境，如生物体内、深层土壤或深层水域 中。人工培养时需提供严格的厌氧条件，因为分子氧的存在对它们是有 害的。己酸菌、丁酸菌、甲烷菌。 还有一种，是兼性厌气型微生物， 在有氧的条件下，将糖类物质分解成二氧化碳和水，获得能量；在缺氧 的条件下，将糖类物质分解成二氧化碳和酒精获得能量。可以适应有氧 和无氧两种环境，所以叫兼性厌氧型生物。酿酒酵母。
抗肿瘤作用
降解致癌物质 激活巨噬细胞——抑制肿瘤细胞
一、微生物基本知识
微生物对营养的要求：营养物质是指环境中 可被微生物利用的物质，营养物质是微生物生命 活动的物质基础。营养物质的确定主要依据组成 细胞的化学成分。一般的微生物细胞含水分、蛋 白质、碳水化合物、脂肪、核酸和无机元素，其 中碳、氢、氧和氮，占全部干重的90%-97%。
步进行，表征了新陈代谢具有严格的顺序性;
（3）对内外环境具有高度的调节功能和适应功能。
微生物的主要特点
微生物具有生物的共同特点：基本组成单位是细 胞(病毒例外)；主要化学成分相同，都含有蛋白质、 核酸、多糖、脂类等；新陈代谢等生理活动相似； 受基因控制的遗传机制相同；有繁殖能力。微生物 还具有与动植物不同的特点。