大豆营养价值的研究

大豆的营养价值研究

徐凡

摘要：大豆（学名：Glycine max），中国古称菽，是一种其种子含有丰富的蛋白质的豆科植物。大豆呈椭圆形、球形，颜色有黄色、淡绿色、黑色等，故又有黄豆、青豆、黑豆之称。大豆最常用来做各种豆制品、压豆油、炼酱油和提炼蛋白质。豆渣或磨成粗粉的大豆也常用于禽畜饲料。在中国，日本和朝鲜，不同软硬的豆腐已经吃了几千年了。大豆加工之后，也可以成为酱油或腐乳。欧美现代也开始吃豆腐，但是一般用来代替奶制品。

关键词：大豆；营养价值；研究

大豆为豆科大豆属一年生草本植物，原产我国。是一种其种子含有丰富的蛋白质的豆科植物，是有豆荚类谷物的总称；中国古称菽，而篆文中的豆，就像种子在豆荚中的样子。豆的角叫豆荚，豆的叶叫豆藿，豆的茎叫豆萁。

说到大豆，一般都指其种子而言。根据大豆的种皮颜色和粒形分为五类：黄大豆、青大豆、黑大豆、其他大豆（种皮为褐色、棕色、赤色等单一颜色的大豆）、饲料豆（一般籽粒较小，呈扁长椭圆形，两片子叶上有凹陷圆点，种皮略有光泽或无光泽）。黑色的叫做乌豆，可以入药，也可以充饥，还可以做成豆豉；黄色的可以做成豆腐，也可以榨油或做成豆瓣酱；其他颜色的都可以炒熟食用。

我国自古栽培，至今已有5000年的种植史。现在全国普遍种植，在东北、华北、陕、川及长江下游地区均有出产，以长江流域及西南栽培较多，以东北大豆质量最优。世界各国栽培的大豆都是直接或间接由我国传播出去的。由于它的营养价值很高，被称为“豆中之王”、“田中之肉”、“绿色的牛乳”等，是数百种天然食物中最受营养学家推崇的食用。

各种大豆都是在夏至前后播种的，长成后苗高3~4尺；叶子呈桃形；秋天时开白色的花；长成的豆荚大概有一寸左右。所有的大豆都不禁霜，一场秋霜过后慢慢就干枯了。种植大豆如果像要有个好收成，通常会采用这样的办法：用几个口袋装些等重的大豆，在冬至那天埋在阴暗潮湿的地方，十五天后取出来，每个口袋都要称重，选取较重的口袋中的豆子做种子。

大豆的保存时间较长，可存放一年之久，故可储备，以应不时之需。

大豆发酵制品，包括豆豉、豆汁、黄酱及各种腐乳等，都是用大豆或大豆制品接种霉菌发酵后制成的。大豆及其制品经微生物作用后，消除了抑制营养的因子，产生多种具有香味的物质，因而更易被人体消化吸收，更重要的是增加了维生素B12的含量。

1、食物的营养价值评价

食物的营养价值是指食物中所含的能量与营养素能满足人体需要的程度。食物的营养价值评价主要包括两个方面：一是食物中所含的能量和营养素能满足人体需要的程度，二是在膳食整体中对维持或促进人体健康状态，特别是对预防慢性疾病的贡献。食物的营养价值并非绝对，而是相对的，不能以一种或两种营养素的含量来决定，而必须看它在膳食整体中对营养平衡的贡献。除了6个月内的婴儿可以单纯靠母乳健康生存之外，一种食物，无论其中某些营养素含量如何丰富，也不能代替由多种食品组成的营养平衡的膳食。

营养素密度是一个重要评价指标。食物中不仅含有营养成分，也存在一些影响食品营养素吸收利用的物质。食物中抗营养因素的存在，在一定程度上影响到食物营养素的利用效率。在营养素供应不足的时候，人们通常希望去除抗营养因素，以避免出现营养缺乏问题。

2、大豆的营养成分分析

对大豆的营养价值的研究，阐明了中国历史悠久的传统大豆食品在中国饮食以及东方饮食中的重要营养作用，也指明了直接食用大豆食品对解决世界食品问题的现实意义。豆类其营养成分主要在籽粒内部的子叶中，因此在加工中去除种皮不影响其营养价值。

2.1 大豆蛋白

有多种评价蛋白质营养价值的方法，有以生物试验为依据的生物学测定法和以氨基酸组成来衡量的化学评分法。前者包括常用的PER(蛋白质效率)，BV(生物学价值)，NPU(蛋白质净利用率)等。这些方法，都能从不同角度比较出蛋白质营养价值的高低，见下表1。

表1 大豆蛋白质的营养价值评价和其它食品蛋白质的比较

蛋白质PER BV NPU 限制性氨基

酸

化学评分

必需氨基酸

总氨基酸

g/g （总N）

大豆0.7～1.8 58～69 48～61 含硫氨基酸69 2.58 全蛋 3.8 87～97 91～94 100 3.22 牛乳 2.5 85～90 86 含硫氨基酸60 3.20

瘦牛肉 3.2 76 71～76 含硫氨基酸80 2.79 花生 1.7 56 43～54 含硫氨基酸70 2.08 大米 1.9 75 70 赖氨酸57

玉米 1.2 60 49～55 赖氨酸55

小麦 1.0 52 52 赖氨酸57 2.02 2.2 大豆蛋白的消化率

大豆质地比较坚硬难以加热至软熟，故整大豆的消化率一般较差。但经其它加工处理，制成各类大豆食品，可以增进消化率，如表2。有些新型大豆蛋白制品的消化率近似，甚至超过某些动物性蛋白食品的消化率。见表3。

表2 一些大豆食品中蛋白质的消化率

大豆食品煮豆炒豆豆浆豆腐豆腐衣

消化率（%）65.3 65.3 78.7 92.7 92.6 表3 一些大豆蛋白制品和其它蛋白食品的消化率的比较

蛋白源表观消化率（%）真实消化率（%）全脂大豆粉70 75～92 脱脂挤压大豆粉61～6984～90

大豆分离蛋白81～82 93～97

大豆纺丝蛋白83～88 101～107 全蛋73～86 93～100

牛奶69～77 90～98

牛肉73～82 91～99

干酪素71～78 94～97 大豆粉消化率较低，是由于粉中保留部分细胞结构，消化酶难以进入细胞内，与蛋白质体反应。另一方面，也可能是粉中含有较高浓度的胰蛋白酶抑制素。

2.3 大豆蛋白的氨基酸组分

蛋白质必须经过消化，水解成氨基酸才能被人体吸收利用。氨基酸的组成是决定蛋白质质量及相应的营养价值的主要依据。大豆蛋白的氨基酸组分如表4.

表4 大豆蛋白的氨基酸组分（mg/g）（蛋白质）

缬氨酸44.47 蛋氨酸 6.69 天冬氨酸93.51 亮氨酸67.15 赖氨酸35.05 脯氨酸30.37 异亮氨酸40.55 精氨酸68.31 丝氨酸37.66 苏氨酸28.28 组氨酸19.91 谷氨酸163.12 苯丙氨酸55.50 酪氨酸25.50 甘氨酸36.18 色氨酸148.34 胱氨酸11.92 丙氨酸38.68 表5则为大豆蛋白的氨基酸组分与人体需要必须氨基酸模式的对照。

表5 人体需要部分必须氨基酸模式与大豆蛋白氨基酸组分对照

必需氨基酸mg/g蛋白质

人体需要量大豆蛋白组分

儿童

成人脱脂豆粉分离蛋白2～5岁10～12岁

组氨酸19 19 16 26 27

异亮氨酸28 28 13 46 49

亮氨酸66 44 19 78 81

赖氨酸58 46 16 64 64

苏氨酸34 28 9 39 37

色氨酸11 9 5 14 15

缬氨酸35 25 13 46 47 从表4、5说明，大豆蛋白比较接近动物蛋白，且优于其它一些植物蛋白，其氨基酸组分，也接近人体需要。所以，从营养学观点来看，将来可以逐步替代动物蛋白，作工业性食品配料的植物蛋白似乎只有大豆蛋白。

另一方面，有研究发现，用大豆蛋白替代膳食中的动物蛋白，可以降低高胆固醇病人的血清胆固醇含量。但又有人认为这只是对～定类型的高血脂病人有效。这方面的研究尚在进行。

2.4 大豆的脂肪酸组成

大豆的脂肪含量为15%到20%，传统用来生产大豆油。大豆脂肪酸的组成如表6，亚油酸和亚麻酸是人体需要的必需脂肪酸，而大豆油则是这两种不饱和脂肪酸的良好来源，而且饱和脂肪酸含量较低，不含胆固醇。大豆中不饱和脂肪酸含量高达85%，亚油酸含量达50%以上，油酸达30%以上。可防止动脉粥样硬化等相关心血管疾病。

表6 大豆的脂肪酸组成（脂肪总量的百分数）

脂肪酸14：0 16：0 18：0 18：1 18：2 18：3 20：0 22：0 22：1 % 0.1 10.2 3.5 21．0 48.8 10.6 0.7 0.7 4.4 大豆油中含有丰富的ω-3多不饱和脂肪酸，有可能是此类多不饱和脂肪酸的潜在的来源。