餐饮原料的采购与库存管理
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餐饮服务与管理
第八章 餐饮原料的采购与库存管理 Purchasing & Storage
1
第八章 餐饮原料的采购与库存管理 Purchasing & Storage
教学目标：采购管理、验收管理、贮存 管理、发料与盘点控制的基本管理方法
教学重点：食品原料采购与贮存管理 教学难点：食品原料采购管理
付
财会部门 款
13
（五）采购质量的控制
工具——采购规格书（“标准采购规 格”）
即根据菜单的要求对要采购的食品饮料 原料规定详细的质量要求。内容包括： 原料的部位、产地、等级、外观、色泽、 新鲜度。还有采购原料的发货日期
14
标准采购规格(1)
最优时间标准
(1)母鸡喂养时间应为1年左右。 (2)冬至到春节的鸭、鹅最肥美。 (3)秋季的蟹肥大且蟹黄丰满。 (4)江团只有在春夏之际，桃花水发时捕收。 (5)霜降前白菜甜，霜降后红苕、萝卜甜。
适用企业：餐饮业务大、 收入多，餐饮部地位重 要的中资饭店
优点：及时性灵活性好， 原料质量可靠
缺点：数量、资金与成 本控制难掌握
9
（二）餐饮订货、采购的组织表 现形式
3、餐饮部负责鲜 活物品采购，饭店 采购部负责可贮存 物品的采购
国内少数饭店采用这 种形式
采购灵活，但多头采 购，不便管理与协调
②水笋：雅安、名山产地。
③酱油：德阳产地。
④醋：阆中产地。
⑤豆瓣：郫县产地。
⑥豆豉：永川产地。
17
采购规格书的作用
1) 迫使管理人员根据菜单预先确定各种原料的质量 要求，使采购质量有保证。
2) 避免采购员与供应商间对质量发生分歧和矛盾。 3) 避免每次对供应单位提质量要求，减少工作量。 4) 将标准采购规格分送供应商可招标选择最低价格。 5) 标准采购规格作为验收标准严格控制原料的质量。
18
（六）采购时间与采购数量管理
1、易坏性原料的采购数量
一是根据实际用量采购 原料需购量＝应备量 - 现存量
二是长期订货法
Байду номын сангаас19
2、非易坏性原料的采购数量
1、均衡大批量采购和分小批采购的得失 2、定期采购法 3、订货点采购法（永续盘存卡订货法/定
量定货法）
20
1、大批量采购和分小批采购 得失比较分析
采购部先对各个部门的申购单进行审核和汇总 后，形成申请订货单，报请财务部经理和总经 理审批。
采购部依据审批后的申请订货单向相关的供应 商下达采购单。
12
采购运作程序
发放申领食品
食品转送
运送食品 发票
食品申领
餐饮部 仓库
订购单
订购单
验收 采购部门 供应商
食品领料单
采购申请单
订购单 验签发票
订购单 验签发票
2
2
均衡考虑整批购买可获价格优惠额和分
批购买可节省的利息额的得失如下：
I• n D I• n I• R N 1 I（ n D I• R N 1 ）
2
2
采购 • （额 价格 利 折 息 扣 •月 月 率 数 1） 率 2
22
分小批采购占用资金涉及的利息额为
I• I n • N R I• I n • ( R N 1 ) I• I n • ( R N 2 ) I• I n • （ R N ( N i )
7
（二）餐饮订货、采购的组织表 现形式
1、饭店采购部负责所有餐饮物品的采购 组织关系：采购部属于二级部门，归财
务部领导 适合企业：独资、合资与规模较大的饭
店 优点：规范严密、成本与资金管理严实 缺点：周期长、及时性差
8
（二）餐饮订货、采购的组织表 现形式
2、饭店餐饮部负责所有 餐饮物品的采购
一次性采购从价格优惠能节省的资金额为： In·D 式中，In=整批采购额(整批采购物资的价值) D=价格折扣率
整批采购占用资金所涉及的利息额为：
In·IR·N
式中，IR为银行贷款的利息率(月率)
21
每月分批采购可节省的利息额
为：
I• n I• R N I• n I• R N 1 I• n I• R N 1
10
（三）采购员的配置和选择
做好餐饮采购的第
要了解餐饮经营与生产。 二个前提。（第一
掌握食品饮料的产品知识。
个前提是采购组织 机制的确定）
了解食品饮料产品市场。
熟悉财务制度。 保持对企业的忠诚。 诚实地对待供应商。 ……
5％的 餐饮 成本
采购员 其他
11
（四）采购运作程序
厨房需要采购的物品原料必须填写申购单。申 购单内容涉及到采购货品的名称、数量、供应 商、价格、质量要求等等，部门主管根据本部 门经营管理需要确定。
5
餐饮原材料采保流程
采购环节
验收环节
贮存环节
发放环节
申购单
收货单
货物卡
采购单
验收章
存货登记表
订货变动单 验收日报表 盘点清单
领料单 发货日报表 内部调拨单
6
一、食品原料采购管理
（一）采购管理的主要任务
保证为餐厅提供适当数量的食品饮料原料 保证每种原料的质量符合使用规格和标准 确保采购的价格最为优惠。
15
标准采购规格(2)
时间与部位用途
不同部位取用标准： (1)春末夏初仔姜质地嫩，符合作煎炒配
料。 (2)夏秋老姜味老辣，只作煮汤及腌沧调
料。 (3)鸡胸肉质细嫩、少筋，适合切片丝丁
16
标准采购规格(3)
原料产地标准
根据土壤、气候、栽培与调制方法，掌握原料尤 其是调料产地标准。
①冬笋：长宁、江安产地。
NN
N
N
In •IR • NN1 1
N N
N
In•IR•N（N1） 2N
In•IR•N1 2
23
2、定期采购法
标准贮存量 ＝日需要量X定期采购间隔天数+保险贮存量 原料需购量
=标准贮存量一现存量+日需要量X发货天数
最低贮量 ＝日需要量X发货天数+保险贮量
24
课堂练习6-1
某餐馆平均每日需用30听西红柿罐头，该餐馆 对罐头类食品定于每二周采购一次；西红柿罐 头应有200听的保险贮量；罐头食品的发货天 数需要三天；在采购日前如果还剩下350听罐 头，则西红柿罐头的标准贮量、最低贮量和需 采购量分别是？ 西红柿罐头的标准贮量为： 标准贮量＝30听X 14+200听＝620听 西红柿罐头的最低贮量为： 最低贮量＝30听X3+200听＝290听 西红柿罐头需采购量为： 需采购量=620听一350听+30听X3＝360听
2
什么是采购
一个不错的肥缺？！ 就是拿钱买东西呗！！！
3
什么是保管？
一个最没意思的闲职？！ 就是把东西放在仓库里，找人
看着！！！
4
非也！采购者，谓之——
在需要的时间和地点，以最低的成 本、最高的效率获得适当数量和品 质的物资，并及时交付需要部门使 用的一门科学。
……
价值传递过程 价值增值过程
第八章 餐饮原料的采购与库存管理 Purchasing & Storage
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第八章 餐饮原料的采购与库存管理 Purchasing & Storage
教学目标：采购管理、验收管理、贮存 管理、发料与盘点控制的基本管理方法
教学重点：食品原料采购与贮存管理 教学难点：食品原料采购管理
付
财会部门 款
13
（五）采购质量的控制
工具——采购规格书（“标准采购规 格”）
即根据菜单的要求对要采购的食品饮料 原料规定详细的质量要求。内容包括： 原料的部位、产地、等级、外观、色泽、 新鲜度。还有采购原料的发货日期
14
标准采购规格(1)
最优时间标准
(1)母鸡喂养时间应为1年左右。 (2)冬至到春节的鸭、鹅最肥美。 (3)秋季的蟹肥大且蟹黄丰满。 (4)江团只有在春夏之际，桃花水发时捕收。 (5)霜降前白菜甜，霜降后红苕、萝卜甜。
适用企业：餐饮业务大、 收入多，餐饮部地位重 要的中资饭店
优点：及时性灵活性好， 原料质量可靠
缺点：数量、资金与成 本控制难掌握
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（二）餐饮订货、采购的组织表 现形式
3、餐饮部负责鲜 活物品采购，饭店 采购部负责可贮存 物品的采购
国内少数饭店采用这 种形式
采购灵活，但多头采 购，不便管理与协调
②水笋：雅安、名山产地。
③酱油：德阳产地。
④醋：阆中产地。
⑤豆瓣：郫县产地。
⑥豆豉：永川产地。
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采购规格书的作用
1) 迫使管理人员根据菜单预先确定各种原料的质量 要求，使采购质量有保证。
2) 避免采购员与供应商间对质量发生分歧和矛盾。 3) 避免每次对供应单位提质量要求，减少工作量。 4) 将标准采购规格分送供应商可招标选择最低价格。 5) 标准采购规格作为验收标准严格控制原料的质量。
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（六）采购时间与采购数量管理
1、易坏性原料的采购数量
一是根据实际用量采购 原料需购量＝应备量 - 现存量
二是长期订货法
Байду номын сангаас19
2、非易坏性原料的采购数量
1、均衡大批量采购和分小批采购的得失 2、定期采购法 3、订货点采购法（永续盘存卡订货法/定
量定货法）
20
1、大批量采购和分小批采购 得失比较分析
采购部先对各个部门的申购单进行审核和汇总 后，形成申请订货单，报请财务部经理和总经 理审批。
采购部依据审批后的申请订货单向相关的供应 商下达采购单。
12
采购运作程序
发放申领食品
食品转送
运送食品 发票
食品申领
餐饮部 仓库
订购单
订购单
验收 采购部门 供应商
食品领料单
采购申请单
订购单 验签发票
订购单 验签发票
2
2
均衡考虑整批购买可获价格优惠额和分
批购买可节省的利息额的得失如下：
I• n D I• n I• R N 1 I（ n D I• R N 1 ）
2
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采购 • （额 价格 利 折 息 扣 •月 月 率 数 1） 率 2
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分小批采购占用资金涉及的利息额为
I• I n • N R I• I n • ( R N 1 ) I• I n • ( R N 2 ) I• I n • （ R N ( N i )
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（二）餐饮订货、采购的组织表 现形式
1、饭店采购部负责所有餐饮物品的采购 组织关系：采购部属于二级部门，归财
务部领导 适合企业：独资、合资与规模较大的饭
店 优点：规范严密、成本与资金管理严实 缺点：周期长、及时性差
8
（二）餐饮订货、采购的组织表 现形式
2、饭店餐饮部负责所有 餐饮物品的采购
一次性采购从价格优惠能节省的资金额为： In·D 式中，In=整批采购额(整批采购物资的价值) D=价格折扣率
整批采购占用资金所涉及的利息额为：
In·IR·N
式中，IR为银行贷款的利息率(月率)
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每月分批采购可节省的利息额
为：
I• n I• R N I• n I• R N 1 I• n I• R N 1
10
（三）采购员的配置和选择
做好餐饮采购的第
要了解餐饮经营与生产。 二个前提。（第一
掌握食品饮料的产品知识。
个前提是采购组织 机制的确定）
了解食品饮料产品市场。
熟悉财务制度。 保持对企业的忠诚。 诚实地对待供应商。 ……
5％的 餐饮 成本
采购员 其他
11
（四）采购运作程序
厨房需要采购的物品原料必须填写申购单。申 购单内容涉及到采购货品的名称、数量、供应 商、价格、质量要求等等，部门主管根据本部 门经营管理需要确定。
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餐饮原材料采保流程
采购环节
验收环节
贮存环节
发放环节
申购单
收货单
货物卡
采购单
验收章
存货登记表
订货变动单 验收日报表 盘点清单
领料单 发货日报表 内部调拨单
6
一、食品原料采购管理
（一）采购管理的主要任务
保证为餐厅提供适当数量的食品饮料原料 保证每种原料的质量符合使用规格和标准 确保采购的价格最为优惠。
15
标准采购规格(2)
时间与部位用途
不同部位取用标准： (1)春末夏初仔姜质地嫩，符合作煎炒配
料。 (2)夏秋老姜味老辣，只作煮汤及腌沧调
料。 (3)鸡胸肉质细嫩、少筋，适合切片丝丁
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标准采购规格(3)
原料产地标准
根据土壤、气候、栽培与调制方法，掌握原料尤 其是调料产地标准。
①冬笋：长宁、江安产地。
NN
N
N
In •IR • NN1 1
N N
N
In•IR•N（N1） 2N
In•IR•N1 2
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2、定期采购法
标准贮存量 ＝日需要量X定期采购间隔天数+保险贮存量 原料需购量
=标准贮存量一现存量+日需要量X发货天数
最低贮量 ＝日需要量X发货天数+保险贮量
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课堂练习6-1
某餐馆平均每日需用30听西红柿罐头，该餐馆 对罐头类食品定于每二周采购一次；西红柿罐 头应有200听的保险贮量；罐头食品的发货天 数需要三天；在采购日前如果还剩下350听罐 头，则西红柿罐头的标准贮量、最低贮量和需 采购量分别是？ 西红柿罐头的标准贮量为： 标准贮量＝30听X 14+200听＝620听 西红柿罐头的最低贮量为： 最低贮量＝30听X3+200听＝290听 西红柿罐头需采购量为： 需采购量=620听一350听+30听X3＝360听
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什么是采购
一个不错的肥缺？！ 就是拿钱买东西呗！！！
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什么是保管？
一个最没意思的闲职？！ 就是把东西放在仓库里，找人
看着！！！
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非也！采购者，谓之——
在需要的时间和地点，以最低的成 本、最高的效率获得适当数量和品 质的物资，并及时交付需要部门使 用的一门科学。
……
价值传递过程 价值增值过程