酒糟检测

一、发酵酒糟的检验
酒糟的检验项目包括入窖糟醅与出窖糟醅的水分、酸度、还原糖、总糖（淀粉），以及出窖酒糟中酒精度的检验。

1、取样
酒糟成分很不均匀，因此取样应力求使样具有比较全面的代表性。

入窖糟应从四周及中间取样，出窖糟应于中间数层处取样，混匀后，以四分法取试样供分析。

2、水分的测定
方法一干燥箱烘烤法
（1）测定步骤
①取直径80-100毫米的二重皿（或用小烧杯代替），洗净，烘干，称重（准确至0.1克）。

②于已称重的二重皿中称酒糟10.0克。

③将干燥箱温度调至130摄氏度，温度恒定后放入试样，烘烤45分钟。

④取出，冷却至室温，称重。

（2）计算
水分（%）=（W-W1）*100/10
W——烘前试样与二重皿的重量（克）；
W1——烘后试样与二重皿的重量
方法二红外灯烘烤法
（1）测定步骤
同“干燥箱烘烤法”，但加热烘烤改为红外灯（250瓦）烘烤15分钟，红外灯距式样8-10厘米。

（2）计算
同“干燥箱烘烤法”。

3、注意事项
（1）水分的测定常采用加热烘烤法，这样测得的水分还包括了易挥发性成分，故又称“水分与挥发测定”。

（2）各酒厂在测定酒糟水分时，所采用的烘烤温度与时间很不相同。

为此，我们曾试验用“干燥箱烘烤法”以不同温度、不同烘烤时间测定酒糟水分。

根据在较低温度、较短时间下进行测定的要求，以烘烤温度130摄氏度、烘烤时间45分钟为宜。

3、酸度的测定
（1）原理
利用酸、碱中和反应，以中和法测定，反应代表式：
RCOOH+NaOH=RCOONa+H2O
（2）试剂
①0.1 mol氢氧化钠溶液
称取4克氢氧化钠，溶于水并稀释至1000毫升。

标定：
准确称取约0.4克邻苯二甲酸氢钾（预先与120摄氏度烘两小时），置入250毫升三角瓶中，加约50毫升水溶液，加2滴1%酚酞指示剂，以0.1 mol氢氧
化钠溶液滴定至微红色。

计算：
NaOH=W/(204.2*V)*100
W——邻苯二甲酸氢钾称取量（克）；
V——消耗氢氧化钠溶液的体积（毫升）；
204.2——邻苯二甲酸氢钾克当量（克）。

②1%酚酞试剂
称取1克酚酞，溶于100毫升95%的酒精中。

（3）测定步骤
①式样处理
a 、称取式样10.0克，置入250毫升烧杯中。

b、加100毫升水，搅匀，于室温下浸泡30分钟，经常搅拌。

c、用脱脂棉过滤，滤液备用。

②测定
a、吸取5毫升滤液，置入100-150毫升三角瓶中。

b、加约20毫升水，2滴1%酚酞指示剂，用01 mol氢氧化钠溶液滴定至微红色。

（4）、计算
酸度的定义：10克酒糟消耗氢氧化钠溶液的毫克当量数，即消耗1毫克当量数氢氧化钠溶液为1度。

酸度=N*V*（100/10）*（10/10）
N——氢氧化钠溶液的当量浓度；
V——消耗氢氧化钠溶液的体积（毫升）；
100/10——为10毫升酒糟浸出液换算成100毫升酒糟浸出液的倍数。

（5）注意事项：
①酒糟中的酸类为有机酸，其电离常数一般在左右，为弱酸。

测定时不能用甲基橙为指示剂，应以酚酞为指示剂，其滴定终点以微红色约10秒钟内不消失为准。

②氢氧化钠易吸收空气和水中的二氧化碳，生成碳酸钠，使氢氧化钠溶液的浓度降低。

因此严格配制氢氧化钠标准溶液时，所使用的水应煮沸除去二氧化碳后的冷水，保存时应当密封，或使用氢氧化钠干燥管。

同时浓度需经常校正，一般约一个月以后重新标定一次。

4、还原糖的测定
（1）原理
还原糖采用“快速法”。

其原理与原料中粗淀粉测定相似，都属于斐林氏法。

不同的是红色氧化亚铜沉淀影响滴定终点的判断，故加入亚铁氰化钾与一价铜生成稳定的络合物，使终点明显。

CU2O+K4FE（CN）6+H2O=K2CU2FE（CN6）+2KOH
“快速法”测定糖量范围为5毫升左右。

（2）试剂
①斐林氏液
甲液：称取15克硫酸铜（CUSO4.5H2O）、0.05克次甲基蓝，用水溶解并稀释至100毫升。

乙液：称取50克酒石酸钾钠、54克氢氧化钠、4克压氰化钾（黄血盐），用水溶解并稀释至1000毫升。

②0.1％标准葡萄糖溶液
准确称取已烘干（100摄氏度左右，1小时）的无水葡萄糖1克，用水溶解，加约5毫升浓盐酸（防腐），并用水定溶至1000毫升。

（3）测定步骤
①式样处理
同“酸度测定”
②测定
a、斐林氏溶液的标定
i、吸取斐林氏甲、乙液各5毫升，置入100—150毫升三角瓶中。

ii、从滴定管中加入约9毫升0.1%标准葡萄糖溶液，摇匀。

iii、于电炉上加热至沸腾。

iv、立即用0.1%标准葡萄糖溶液滴定至蓝色消失，溶液呈浅黄色。

此滴定操作应在一分钟内完成。

其消耗的0.1%标准葡萄糖溶液应控制在1毫升以内。

b、定糖
①吸取斐林氏甲、乙液各5毫升，置入100—150毫升三角瓶中。

②准确加入2毫升滤液，并从滴定管中预先加入一定量的0.1%标准葡萄糖溶液（其量应控制在后滴定时消耗0.1%标准葡萄糖溶液1毫升以内）。

③以下操作同“斐林氏溶液的标定”。

（4）计算
还原糖以葡萄糖计
还原糖（%）=（V0-V）*C*（100/2）*（100/10）
V0——斐林氏溶液的标定值（毫升）；
V——斐林氏溶液的测定值（毫升）；
C——标准葡萄糖溶液的浓度（克/毫升）；
100/2——2为测定时所取滤液的体积（毫升）；
100为酒糟浸出液的体积（毫升）；
100/10——10为所取酒糟的重量（克）；
100为换算式成100克酒糟中还原糖量（克）。

（5）注意事项
酒糟中还原糖含量较低，故采用低浓度的硫酸铜的斐林氏液进行测定比较合适。

5、淀粉测定
（1）原理
酒糟中的淀粉经酸水解后，用“快速法测定”。

（2）试剂
①斐林氏溶液
同“还原糖测定”。

②0.1%标准葡萄糖溶液同“还原糖测定”。

③1：4盐酸溶液
量取20毫升浓盐酸，缓慢倒入80毫升水中。

④20%（W/V）氢氧化钠溶液
称取20克氢氧化钠，用水溶解并稀释至100毫升。

（3）测定步骤
a、式样水解
①称取试样10克，置入250毫升三角瓶中；
②加100毫升1：4盐酸溶液；
③瓶口安上回流冷凝管或约1米长玻璃管，于沸水浴中回流水解30分钟；
④取出，迅速冷却，并用20%（W/V）氢氧化钠溶液中和至中性或微酸性（用PH试纸实验）。

⑤用脱脂棉过滤，滤液用500毫升容量瓶接收。

用水充分洗涤残渣，然后用水定容至500毫升，摇匀。

b、定糖
同“还原糖的测定”。

（4）计算
淀粉（%）=（V0-V）*C*（500/2）*（1/10.0）*100*0.9
V0、V、C——同“还原糖测定”；
500/2——2为测定所取滤液的体积（毫升）；
500为酒糟水解滤液的总体积（毫升）；
10.0——所取酒糟重量；
100——换算成100克酒糟中的糖量（克）；
0.9——葡萄糖与淀粉的换算系数。

二、原料的检验
1、水分
器材：
天平一台、干燥器一只、电烘箱一台、低型称量瓶两个、磨口广口瓶一个、药匙一个
步骤：
①将称量瓶洗净，置105摄氏度的恒温烘箱中，烘0.5~1.0小时，取出放于干燥器内冷却至室温（约10~20分钟），称重，再同前法复烘0.5~1.0小时，冷却称量直至两次重量之差不大于0.002克，记下重量W1 ；
②在天平上称取两份4~5克制备好的式样，分别装入已恒重的低型称瓶中，连同瓶盖称重并记录下瓶与试样的总重量W2；
③将盛有试样的称量瓶取下瓶盖，置于127~130摄氏度烘箱内进行烘干，1小时，取出称量瓶盖上的瓶盖，放入干燥器内冷却，称重，如此复烘直至恒重为止，记下重量W3；
④结果计算：水分%=（W2-W3）*100/（W2-W1）
注意:
①本法准确度是0.02%,各平行测定之间的差别不高于2%(相对)；
②在干燥器内每次冷却时间应一致,以减小误差；
③干燥剂应注意定期更换。

2、千粒重
步骤：
数500或1000粒完好试样，放在天平上称其重量此实验需要做四次，取其平均数，千粒重愈大，原料质量愈高。

由于千粒重受原料水分的影响，所以计算无水千粒重的方法较为准确。

3、杂质
步骤：
①从平均试样中称取约500克试样，用圆孔筛（小麦采用直径1.5毫米，玉米3.0毫米，大米1.0毫米的圆孔筛）分两次进行筛选，将上层大型夹杂物和下层糠粉合并称重A；
②将筛选的样品在光滑的纸上，选出杂质、异种粮颗粒及无价值粮颗粒，称重B。

（小麦破碎粒、半粒及腐烂有芽的粒均无价值，大米碎粒不妨碍使用，但稻谷粒应记入杂质）
③计算
4、淀粉
试剂：
①2%盐酸溶液，量取4.6毫升盐酸，用水稀释至100毫升；
②20%氢氧化钠溶液：称取20克氢氧化钠，用蒸馏水溶解并稀释至100毫升；
③0.5%四甲基蓝溶液：称取0.5克次甲基蓝，加水100毫升，加热溶解，储存于棕色试剂瓶中；
④斐林试剂：甲液：称取34.639克硫酸铜，用水溶解并稀释至500毫升，如有不溶物可用滤纸过滤；
乙液：称取173克酒石酸钾钠，50克氢氧化钠，用水溶解并稀释至500毫升；
校正：准确称取2克无水葡萄糖（预先于100~105摄氏度烘干），用水溶解，加5毫升浓盐酸，用水定溶至1000毫升；
吸取斐林试剂甲、乙液各5毫升，置入250毫升三角瓶中，加20毫升水，并从滴定管中加入约24毫升0.2%标准葡萄糖溶液（其量应控制在后滴定时消耗0.2%标准葡萄糖溶液在1毫升以内）摇匀，于电炉上加热至沸腾，并保持微沸两分钟。

加2~3滴0.5%四甲基蓝溶液，继续用标准葡萄糖溶液滴定蓝色消失，整个操作在一分钟内完成，总耗量为V毫升。

校正值的计算：先求得10毫升斐林试剂相当的葡萄糖克数（F）：F=C*V
式中C——标准葡萄糖浓度（克/毫升）
再从斐林试剂糖量表中查得V毫升时相应的葡萄糖克数（F0），斐林试剂校正值f为：
f=F/F0=C*V/F0
步骤：
①式样水解：准确称取粉碎式样1克左右，置入250毫升三角瓶中，加入100毫升2%盐酸溶液，轻轻摇动三角瓶，使式样充分湿润，瓶口安上长玻璃管，于沸水浴中回流3小时，取下，迅速冷却，用20%的氢氧化钠溶液中和至微酸性（用PH试纸或酸度计试验）。

然后用脱脂棉或滤纸过滤，用水充分洗涤残渣，定容至250毫升，摇匀，备用。

如溶液有泡沫定容前加几滴酒精使之消失。

②预备滴定：取斐林试剂甲、乙液各5毫升于250毫升三角瓶中，加水20毫升，再加入淀粉水解液5~20毫升，摇匀后置电炉上加热，沸腾2分钟，加入四甲基蓝溶液2滴，（溶液应呈蓝色，若蓝色消失，说明水解液过量，应少加水解液，或将水解液稀释一倍），随即用水解液滴定至蓝色完全消失
③正式滴定：取斐林试剂甲、乙液各5毫升置于250毫升三角瓶中，加水20毫升，摇匀后加入少于预备液1毫升的水解液，置电炉上加热沸腾两分钟，立即加入四甲基蓝2滴，继续用水解液滴定至蓝色完全消失，到刚开始呈现鲜红色为止，要注意接近终点时，必须缓慢滴入水解液，以使水解液与试液充分作用，此滴定操作应在1分钟内完成。

④计算：
粗淀粉%=250*E*f*0.9*100%/（V*W）
式中：E——根据滴定10毫升斐林试剂所消耗的糖液毫升熟，查表找出相应的葡萄糖系数（克）；
F——斐林试剂校正值
V——滴定10毫升斐林试剂所消耗的水解液毫升数
W——式样克数
0.9——葡萄糖换算成淀粉的系数（162/180=0.9）
250——式样稀释体积（毫升）
三、砖曲化验
1、水分：参照原料水分分析
2、酸度：
器材：
三角瓶、烧杯、漏斗、滴定管（碱式50毫升）、吸管、滴定架试剂：
0.1 mol/L氢氧化钠标准溶液：称取化学纯NAOH4.2克于烧杯中，加水使其溶解，加入饱和氢氧化钡溶液1毫升，静置后过滤，定溶至1000毫升，待标定。

称取苯二甲酸氢钾0.25克，加水50毫升，加0.5%酚酞指示剂2滴，用0.1mol氢氧化钠溶液滴定至微红色，记下耗用体积V1。

1%酚酞指示剂：称取1克酚酞，溶于100毫升95%中性酒精中（将9 5%酒精用0.1mol氢氧化钠滴定至微红色，然后进行蒸馏，馏出液为95%中性酒精。

步骤：
①称取10克曲粉，于300毫升烧杯中，加水100毫升，浸泡半小时（每5分钟搅拌30转）用滤纸过滤。

②吸取溶液10毫升，注入250毫升三角瓶中，加水20毫升，加酚酞指示剂两滴，用已标定的0.1 mol/L氢氧化钠溶液滴定至微红色，记录下耗用毫升数V。

③计算：酸度=V*N*10
酸度为100克式样中所含总酸的毫克当量数，即消耗1毫克当量数氢氧化钠溶液为1度。

注：
①氢氧化钠易变质，保存应密封并且应用除去二氧化碳后的冷水，一各月左右应标定一次。

②麦曲重量应以绝干曲计。

3、糖化力
器材：
三角瓶、大肚吸管、量筒、试管、酸式滴定管、容量瓶（1000毫升）、烧杯、电炉、恒温水浴锅。

试剂：
3%可溶性淀粉：准确称取可溶性淀粉30克于1000毫升烧杯中，加适量的水调成糊状，再加沸水600毫升，煮沸至透明，放冷后移入1000毫升容量瓶中，加水定容至刻度，要匀备用。

0.254%葡萄糖液：准确称取在103~105摄氏度烘箱中烘至恒重的葡萄糖2.5000克加蒸馏水溶解，加盐酸1毫升，摇匀备用。

PH4.6醋酸钠缓冲液：称取无水醋酸钠164克或呆个结晶水的醋酸钠272克，冰醋酸114毫升，混匀，定容到1000毫升。

斐林试剂：同前。

0.5%四甲基蓝指示剂。

步骤：
①5%麦曲浸出液制备：称相当于10.0克的绝干曲样品，置于500毫升烧杯中，根据水分含量查表求得应加水量，将水温调至35摄氏度，用量筒量取加入，再加入20毫升缓冲液，充分搅拌，在35摄氏度水浴中浸渍1小时（每15分钟搅拌一次），过滤，取滤液供测定。

（浸出液放置时间不能过长）
②麦曲糖化液的制备：于１００毫升容量瓶中加２％可溶性淀粉溶液４０毫
升，置于３５摄氏度水浴中保温１５分钟，加入滤液１０毫升，迅速摇匀记时，在３５摄氏度水浴中准确定温糖化６０分钟，迅速加入３０毫升０.１mol/L氢氧化钠溶液，终止酶解反应。

冷却后，用水定容至５０毫升，摇匀。

同时做一空白液：吸取４０毫升２％可溶性淀粉溶液４０毫升，置入１００毫升容量瓶中。

先加入３０毫升０.１mol/L氢氧化钠溶液，然后再加入５毫升５％曲浸出液，用水定容至１００毫升，摇匀。

③定糖：分别吸取５毫升曲糖化液与空白对照液注入盛有斐林试剂Ａ、Ｂ液５毫升和水２０毫升的三角瓶中，置于石棉网上，用电炉加热，分别用０.２５％葡萄糖液按廉爱农法滴定。

（同淀粉的滴定）
④麦曲（或固体曲）糖化酶活力的定义：１克绝干曲，在在35摄氏度，PH4.6，１小时内分解可溶性淀粉为葡萄糖的毫克数。

糖化力（毫克葡萄糖／克曲*小时）=(V0-V)*0.25%*1000*50)/(0.25*5)
式中：
V0——加5毫升空白液后消耗0.25%标准葡萄糖液的毫升数；
V——加5毫升糖化液后消耗0.25%标准葡萄糖液的毫升数；
0.25%——标准葡萄糖液浓度；
1000——克换算成毫克；
50——糖化混合液总毫升数；
5——定糖时取样毫升数；
0.25——5毫升曲子浸出液内曲子的克数。

注：①曲子浸出时间应严格控制；
②糖化温度应严格控制
③可溶性淀粉应在用前控制。

4、液化力
试剂：
稀碘液：称取11克碘，22克碘化钾，置于研钵中，加少量水研磨至碘完全溶解，用水稀释至500毫升。

吸取2毫升上述碘液，加10克碘化钾，用水稀释至500毫升。

2%可溶性淀粉溶液
步骤：
①麦曲浸出液的制备：称取相当于10.0克的绝干曲样品，置500毫升烧杯中，根据水分含量查表求得相应加水量，将水温调至35摄氏度，用量筒量取加入，再加入20毫升缓冲液（磷酸氢二钠-柠檬酸），充分搅拌，在35摄氏度水浴锅中浸渍一小时（每15分钟搅拌一次），过滤，取滤液供测定。

（浸出液放置时间不能过长）
②吸取20毫升2%可溶性淀粉溶液和5毫升蒸馏水，置于35摄氏度水浴中预热10分钟。

准确加入5毫升曲子浸出液，立即记时，充分摇匀。

定时取出约0.5毫升反应液，滴入预先盛有稀碘液（约1.5毫升）的百瓷空穴中，呈色反应由蓝紫色逐渐变为红棕色，记下反应时间。

③计算：液化型淀粉酶活力单位定义：1克绝干曲，在35摄氏度，PH4.6，１小时液化可溶性淀粉的克数。

液化力（克淀粉/克曲*小时）=20*0.02*60/（T*0.25）
式中：20——2%可溶性淀粉的吸取量（毫升）；
T——酶反应时间；
60——1小时
0.25——5毫升曲子浸出液含曲子克数；
0.02——可溶性淀粉浓度（克/毫升）。

中华人民共和国国家标准
GB/T 10345-2007
7 总酸
7.11 指示剂法
7.1.1 原理
白酒中的有机酸，以酚酞为指示剂，采用氢氧化钠溶液进行中和滴定，以消耗氢氧化钠标准滴定溶液的量计算总酸的含量。

7.1.2 试剂和溶液
7.1.2.1 酚酞指示剂（10克/升）：按GB/T603P配制。

7.1.2.2 氢氧化钠标准滴定溶液[c(NaOH)=0.1mol/L]：按GB/T601配制与标定。

7.1.3 分析步骤
吸取样品50.0mL于250mL锥形瓶中，加入酚酞指示剂（7.1.2.1）2滴；以氢氧化钠标准滴定溶液（7.1.2.2）滴定至微红色，既为其终点。

7.1.4 结果计算
样品中的总酸含量按式（2）计算。

X= （c*V*60）/50.0
式中：
X——样品中总酸的质量浓度（以乙酸计），单位为克每升（g/L）；
c——氢氧化钠标准滴定溶液的实际浓度，单位为摩尔每升（mol/L）；
V——测定时消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，单位为毫升（mL）；
60——乙酸的摩尔质量的数值，单位为克每摩尔（g/mol）[M(CH3COOH)=60];
50.0——吸取样品的体积，单位为毫升（mL）。

所得结果表示至两为小数。

7.1.5 精密度
在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值，不应超过平均值地2%。