营养缺陷型菌株的应用
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化学名称 谷氨酸钠（C5H8NO4Na），又叫麸氨酸钠。是氨基酸的一种，也是蛋
白质的最后分解产物。 味精是采用微生物发酵的方法由粮食制成的现代调味品。
工业生产中谷氨酸棒状杆菌生产谷氨 酸的过程
依据对谷氨酸生物合成途径的研究[1]，选育营养突变型菌株 可有效提高谷氨酸生物合成的能力，提高产酸率.营养缺陷型 突变型菌株选育是通过诱发突变，阻断或弱化一些有关途径，
味精在烹饪过程中要注意以下几点：
1.要在菜肴临出锅前加入味精。
2.不宜在酸性食物中添加味精，如糖醋鱼、糖醋
里脊、醋椒鱼等。
3.不宜在碱性食物中添加味精如包子、馒头等。 在碱性环境中，谷氨酸钠会变成谷氨酸二钠，使 鲜味降低，甚至失去鲜味。
4. 注意菜肴的咸淡程度。（味精：盐，1/4至1/3）
5.高汤、鸡肉、鸡蛋、水产制出的菜肴中不用再 放味精
8 成都市国泰实业有限责任公司
9 沈阳红梅味精股份有限公司
10 黑龙江成福食品集团有限公司
6 75%
谷这
氨十
。酸家
产公
量司
约年
占实
中际
国产
大能
陆在
谷 氨 酸 发 酵 能 力 的
万 吨 以 上 且 他 们 的
最后祝大家：
吃嘛嘛香，身体倍棒！ 工作顺利，学业有成！
粮食二班
Aa B b C c D d E
末端产物E对生长乃是必需的，所以，应在培养基中限量供给E， 使之足以维持菌株生长，但又不至于造成反馈调节（阻遏或抑制）， 这样才能有利于菌株积累中间产物C 。
(2) 分支代谢途径：情况较复杂，可利 用营养缺陷性克服协同或累加反馈抑制 积累末端产物，亦可利用双重缺陷发酵
在正常生理条件下
微生物通过其代谢调节系统吸收利用营养物质用于合 成细胞结构，进行生长和繁殖，它们通常不浪费原料和 能量，也不积累中间代谢产物
代谢的人工控制
人为地打破微生物的代谢控制体系，就有可能使代谢朝 着人们希望的方向进行
遗传学方法
营养缺陷型菌株的应用
（1）对于直线式代谢途径：选育营养缺陷性突变株只 能积累中间代谢产物，而末端代谢产物对菌体生长仍 是必需的。
代谢的人工控制及其在发酵工业中的应用
工业发酵的目的：大量积累人们所需要的微生物代谢产物。 代谢的人工控制：人为地打破微生物的代谢控制体系，使代谢
朝着人们希望的方向进行。 人工控制代谢的手段：
改变微生物遗传特性(遗传学方法）； 控制发酵条件（生物化学方法）； 改变细胞膜透性；
工业发酵的目的——大量地积累人们所需要的微生物代谢产物。
以利谷氨酸的有效积累.谷氨酸的合成[2]如图1：当微生物细 胞中因某种理化因素诱变阻断了α-酮戊二酸到琥珀酰CoA 和 乙醛酸两条代谢途径时[3]，微生物的三羧酸循环只能沿着谷
氨酸代谢方向合成
菌种的选育
目前工业上应用的谷氨酸产生菌有谷氨酸棒状杆菌、黄色短 杆菌、噬氨短杆菌等。我国常用的菌种有北京棒状杆菌、纯 齿棒状杆菌等。在谷氨酸发酵中，如果能够改变细胞膜的通 透性，使谷氨酸不断地排到细胞外面，就会大量生成谷氨酸。 研究表明，影响细胞膜通透性的主要因素是细胞膜中的磷脂 含量。因此，对谷氨酸产生菌的选育，往往从控制磷脂的合 成或使细胞膜受损伤入手，以提高细胞膜对谷氨酸的通透性， 如生物素缺陷型菌种的选育。
6.孕妇及婴幼儿不宜吃味精，因为味精可能会引 起胎儿缺陷；老人和儿童也不宜多食
味精企业名称排行2010： 1 通辽梅花生物科技有限公司
2 河南省莲花味精集团有限公司
3 河北梅花味精集团有限公司
4 上海太太乐调味食品有限公司
5 山东信乐味精有限公司
6 山东齐鲁味精食品集团有限公司
7 广州奥桑味精食品有限公司
生产中间产物
E
AB
D C
F G
要根据其不同反馈控制机制
各图成立的条件：1. 限量添加E；2.限量添加E；3. 限量添加E和G；4.限量添加E和G；5.限量添加I
“┄”表示营养缺陷突变位置；“≠”表示反馈调节解除
味精
味精
味精是调味料的一种，主要成分为谷氨酸钠。味精的主要作用是增加食品的 鲜味，在中国菜里用的最多，也可用于汤和调味汁。
白质的最后分解产物。 味精是采用微生物发酵的方法由粮食制成的现代调味品。
工业生产中谷氨酸棒状杆菌生产谷氨 酸的过程
依据对谷氨酸生物合成途径的研究[1]，选育营养突变型菌株 可有效提高谷氨酸生物合成的能力，提高产酸率.营养缺陷型 突变型菌株选育是通过诱发突变，阻断或弱化一些有关途径，
味精在烹饪过程中要注意以下几点：
1.要在菜肴临出锅前加入味精。
2.不宜在酸性食物中添加味精，如糖醋鱼、糖醋
里脊、醋椒鱼等。
3.不宜在碱性食物中添加味精如包子、馒头等。 在碱性环境中，谷氨酸钠会变成谷氨酸二钠，使 鲜味降低，甚至失去鲜味。
4. 注意菜肴的咸淡程度。（味精：盐，1/4至1/3）
5.高汤、鸡肉、鸡蛋、水产制出的菜肴中不用再 放味精
8 成都市国泰实业有限责任公司
9 沈阳红梅味精股份有限公司
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谷这
氨十
。酸家
产公
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约年
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国产
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陆在
谷 氨 酸 发 酵 能 力 的
万 吨 以 上 且 他 们 的
最后祝大家：
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粮食二班
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末端产物E对生长乃是必需的，所以，应在培养基中限量供给E， 使之足以维持菌株生长，但又不至于造成反馈调节（阻遏或抑制）， 这样才能有利于菌株积累中间产物C 。
(2) 分支代谢途径：情况较复杂，可利 用营养缺陷性克服协同或累加反馈抑制 积累末端产物，亦可利用双重缺陷发酵
在正常生理条件下
微生物通过其代谢调节系统吸收利用营养物质用于合 成细胞结构，进行生长和繁殖，它们通常不浪费原料和 能量，也不积累中间代谢产物
代谢的人工控制
人为地打破微生物的代谢控制体系，就有可能使代谢朝 着人们希望的方向进行
遗传学方法
营养缺陷型菌株的应用
（1）对于直线式代谢途径：选育营养缺陷性突变株只 能积累中间代谢产物，而末端代谢产物对菌体生长仍 是必需的。
代谢的人工控制及其在发酵工业中的应用
工业发酵的目的：大量积累人们所需要的微生物代谢产物。 代谢的人工控制：人为地打破微生物的代谢控制体系，使代谢
朝着人们希望的方向进行。 人工控制代谢的手段：
改变微生物遗传特性(遗传学方法）； 控制发酵条件（生物化学方法）； 改变细胞膜透性；
工业发酵的目的——大量地积累人们所需要的微生物代谢产物。
以利谷氨酸的有效积累.谷氨酸的合成[2]如图1：当微生物细 胞中因某种理化因素诱变阻断了α-酮戊二酸到琥珀酰CoA 和 乙醛酸两条代谢途径时[3]，微生物的三羧酸循环只能沿着谷
氨酸代谢方向合成
菌种的选育
目前工业上应用的谷氨酸产生菌有谷氨酸棒状杆菌、黄色短 杆菌、噬氨短杆菌等。我国常用的菌种有北京棒状杆菌、纯 齿棒状杆菌等。在谷氨酸发酵中，如果能够改变细胞膜的通 透性，使谷氨酸不断地排到细胞外面，就会大量生成谷氨酸。 研究表明，影响细胞膜通透性的主要因素是细胞膜中的磷脂 含量。因此，对谷氨酸产生菌的选育，往往从控制磷脂的合 成或使细胞膜受损伤入手，以提高细胞膜对谷氨酸的通透性， 如生物素缺陷型菌种的选育。
6.孕妇及婴幼儿不宜吃味精，因为味精可能会引 起胎儿缺陷；老人和儿童也不宜多食
味精企业名称排行2010： 1 通辽梅花生物科技有限公司
2 河南省莲花味精集团有限公司
3 河北梅花味精集团有限公司
4 上海太太乐调味食品有限公司
5 山东信乐味精有限公司
6 山东齐鲁味精食品集团有限公司
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生产中间产物
E
AB
D C
F G
要根据其不同反馈控制机制
各图成立的条件：1. 限量添加E；2.限量添加E；3. 限量添加E和G；4.限量添加E和G；5.限量添加I
“┄”表示营养缺陷突变位置；“≠”表示反馈调节解除
味精
味精
味精是调味料的一种，主要成分为谷氨酸钠。味精的主要作用是增加食品的 鲜味，在中国菜里用的最多，也可用于汤和调味汁。