培训食品中蛋白质的测定GB课件

第一法：凯氏定氮法
➢ 原理：食品与硫酸和硫酸铜、硫酸钾一同加热消化，使 蛋白质分解，分解的氨与硫酸结合生成硫酸铵，然后碱 化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后以硫酸或者盐酸标准滴 定溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白 质的含量。其反应方程式如下：
➢ 蛋白质+ H2SO4 → （NH4） 2SO4 ➢ （NH4）2SO4+NaOH=NH4OH+Na2SO4 ➢ NH4OH → H2O + NH3 → NH4OH ➢ NH3+(标准) H2SO4→（NH4）2SO4 ➢ (标准) H2SO4+NaOH→Na2SO4+H2O
蛋白质检测方法简介
➢ 4、近红外光谱技术是20世纪80年代后期迅速发展起来 的一项物理测试技术。近红外透射或反射光谱具有分 析样品用量少、分析速度快和结果稳定等优点，在食 品分析领域已经逐步得到了应用。
➢ 5、杜马斯燃烧法比凯氏定氮法还早，近年来杜马斯燃 烧法测定饲料、肥料等农产品中氮含量在我国也有了 应用。
凯氏定氮方法简介
➢ 凯氏定氮法是1883年Kjeldahl发明，当时凯氏只使用 H2SO4来分解试样，来定量谷物中的蛋白质，后来由 Gunning加入改进，在消化时加入K2SO4使沸点上升， 加快分解速度，凯氏定氮法至今仍在使用。
➢ 根据食品中蛋白质含量不同又分为凯氏定氮常量法、 半微量法和微量法，但它们的基本原理都是一样的。
➢ 4.13 甲基红乙醇溶液（1 g/L）：称取0.1g 甲基红，溶于 95%乙醇，用95%乙醇稀释至100 mL。
➢ 4.14 亚甲基蓝乙醇溶液（1 g/L）：称取0.1g 亚甲基蓝，溶 于95%乙醇，用95%乙醇稀释至100 mL。
试剂和材料
➢4.15 溴甲酚绿乙醇溶液（1 g/L）：称取0.1g 溴甲酚绿 ，溶于95%乙醇，用95%乙醇稀释至100 mL。
食品中蛋白质的测定
GB5009.5-2010
第一法：凯氏定氮法
内容梗概
➢GB 5009.5-2010 内容简介 ➢ 食品中蛋白质检测方法简介 ➢ 第一法：凯氏定氮法（详细） ➢ 第二法：分光光度法（略） ➢ 第三法：燃烧值法（略）
GB 5009.5-2010 内容简介
➢《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》于2010 年3月26日发布，2010年6月1日实施。
蛋白质检测方法简介
➢ 目前国家标准中用于检测食品中蛋白质的方法共有三 种：
1、凯氏定氮法（适用于各种食品中蛋白质的测定） 2、乙酰丙酮分光光度法（适用于各种食品中蛋白质的测 定） 3、燃烧法（适用于蛋白质含量在10 g/100 g 以上的粮食、 豆类、奶粉、米粉、蛋白质粉等固体试样的筛选测定）
➢ 不适用于添加无机含氮物质、有机非蛋白质含氮物质 的食品测定。
➢ 在食品和生物材料中常包括蛋白质，可能还包括有非蛋白 质含氮的化合物，（如核酸、含氮碳水化合物、生物碱等 ；含氮类脂、卟啉和含氮的色素）。
蛋白质检测方法简介
➢ 测定蛋白质含量的常规方法有五种： 1、凯氏定氮法 2、乙酰丙酮比色法？ 3、双缩脲比色法等，
（这些方法均存在着样品需要预处理、操作繁琐耗时 等缺点。但凯氏定氮法和乙酰丙酮比色法作为我国食 品卫生标准检测方法，分析成本低，测定结果准确， 应用十分广泛。）
➢4.16 混合指示液：2 份甲基红乙醇溶液（4.13）与1 份 亚甲基蓝乙醇溶液（4.14）临用时混合。也可用1 份甲 基红乙醇溶液（4.13）与5 份溴甲酚绿乙醇溶液（4.15 ）临用时混合。
仪器和设备
➢ 天平：感量为1mg。 ➢ 定氮蒸馏装置：如图 ➢ 自动凯氏定氮仪。
样品处理
➢ 称取充分混匀的固体试样0.2 g-2 g、半固体试样 2 g-5 g 或液体试样10 g-25 g（约相当于30 mg-40 mg 氮），精确 至0.001 g，移入干燥的100 mL、250 mL 或500 mL 定氮 瓶中，加入0.2 g 硫酸铜、6 g 硫酸钾及20 mL 浓硫酸， 轻摇后于瓶口放一小漏斗，将瓶以45°角斜支于有小孔 的石棉网上。小心加热，待内容物全部炭化，泡沫完全 停止后，加强火力，并保持瓶内液体微沸，至液体呈蓝 绿色并澄清透明后，再继续加热0.5 h-1 h。
试剂和材料
➢ 4.10 硼酸溶液（20 g/L）：称取20 g 硼酸，加水溶解后并稀 释至1000 mL。
➢ 4.11 氢氧化钠溶液（400 g/L）：称取40 g 氢氧化钠加水溶 解后，放冷，并稀释至100 mL。
➢ 4.12 硫酸标准滴定溶液（0.0500 mol/L）或盐酸标准滴定溶 液（0.0500 mol/L）。
白质含量≥1 g/100 g 时，结果保留三位有效数字 ；蛋白质含量＜1 g/100 g 时，结果保留两位有效 数字） ✓ ——增加pH计对滴定终点的判定。
蛋白质概况
➢ 蛋白质是含氮的有机化合物，分子量很大。主要由C、H、 O、N、S五种元素组成。某些蛋白质中还含有微量的 P、 Cu、Fe、I 等。
注： ➢ 凯氏定氮法所测得的含氮量为食品的总氮量，其中还 包括少量的非蛋白氮，如尿素氮、游离氨氮、生物碱 氮、无机盐氮等，由凯氏定氮法测得的蛋白质称为粗 蛋白质。
试剂和材料
➢ 除非另有规定，本方法中所用试剂均为分析纯，水为 GB/T 6682 规定的三级水。
➢ 4.1 硫酸铜（CuSO4·5H2O）。 ➢ 4.2 硫酸钾（K2SO4）。 ➢ 4.3 硫酸（H2SO4 密度为1.84Kg/L）。 ➢ 4.4 硼酸（H3BO3）。 ➢ 4.5 甲基红指示剂（C15H15N3O2）。 ➢ 4.6 溴甲酚绿指示剂（C21H14Br4O5S）。 ➢ 4.7 亚甲基蓝指示剂（C16H18ClN3S·3H2O）。 ➢ 4.8 氢氧化钠（NaOH）。 ➢ 4.9 95%乙醇（C2H5OH）。
➢本标准代替GB/T 5009.5-2003《食品中蛋白质的测 定》、GB/T 14771-1993《食品中蛋白质的测定方法 》和GB/T 5413.1-1997《婴幼儿配方食品和乳粉蛋 白质的测定》。
➢ 统一了食品中蛋白质的测定方法，ห้องสมุดไป่ตู้制性
GB 5009.5-2010 内容简介
✓本标准与GB/T 5009.5-2003相比主要修改如下： ✓ ——在第一法中增加了自动蛋白质测定仪的方法； ✓ ——增加了燃烧法，作为第三法； ✓ ——修改了换算系数；（复合配方食品为6.25） ✓ ——对计算结果的有效数字规定进行了修改；（蛋