浅谈食品添加剂亚硝酸盐对人体的危害

浅谈食品添加剂亚硝酸盐对人体的危害

亚硝酸盐主要指亚硝酸钠、亚硝酸钾等，俗称“工业用盐”，是一类无机化合物的总称，其外观及滋味都与食盐相似，根据GB2760-2011标准，亚硝酸钠和亚硝酸钾主要用于护色剂和防腐剂。根据规定，可以用于腌腊肉制品，如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠；酱卤肉制品类；熏、烧、烤肉类；油炸肉类；西式火腿类，如熏烤、烟熏、蒸煮火腿等；肉灌肠类；发酵肉制品类；肉罐头类等八类肉制品中。而且有关标准严格规定了安全使用量。

亚硝酸盐中毒机理是亚硝酸盐进入人体后，可使血中的亚铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运氧的功能，致使组织缺氧，出现青紫而中毒。人体摄入亚硝酸盐0.2～0.5克即可引起中毒，3克可致死。亚硝酸盐中毒潜伏期短，一般为数十分钟或1～3小时，症状以紫绀为主。皮肤粘膜、口唇、指甲下最明显，除紫绀外，并有头痛、头晕、心率加快、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、烦躁不安。严重者有心律不齐、惊厥或昏迷，常死于呼吸衰竭。亚硝酸盐中毒的特效解毒剂为美兰。

食物中的亚硝酸盐来源：一些蔬菜，如菠菜、大白菜、甘蓝、韭菜、萝卜、芹菜、甜菜含有大量硝酸盐，若存放于温度较高处，在硝酸盐还原酶作用下，硝酸盐可还原成亚硝酸盐；蔬菜在腌制过程中，其中的亚硝酸盐含量逐渐增高，在8～14天时有一高峰，以后又逐渐降低；煮熟的蔬菜存放于温度较高处，由于某些细菌的硝酸盐还原酶的作用，也可产生亚

硝酸盐；有的井水含硝酸盐较多，俗称“苦井”水，食物用此种水烹调，并在不卫生的条件下存放，也极易引起亚硝酸盐中毒。

若亚硝酸盐在食品加工中加入量过大，也可引起中毒；家庭和厨师使用亚硝酸盐很难准确定量医学教育`网整理，容易出现过量使用；有时误把亚硝酸盐当做食用盐或味精使用而发生中毒事故。

目前，部分餐饮服务单位，比如卖熟肉的单位为了使肉色更鲜艳或者延长货架期，使用亚硝酸盐作为添加剂，加入的量不容易把控，又很难实现残留量监控，一旦使用将增加食品安全风险。因此，为了防止这类不可控情况发生，2012年6月12日，卫生部、国家食品药品监督管理局联合发布公告，为保证食品安全，确保公众身体健康，根据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例的规定，决定禁止餐饮服务单位采购、贮存、使用食品添加剂亚硝酸盐，自公告之日起施行。