成本核算的意义和作用

怎样降低生产过程中的各种消耗
建立和健全规章制度，贯彻经营责任制，千方百
计提高劳动生产率。提高服务质量，努力扩大销售
注意节约水电，燃料，从点滴做起，其意义不仅
在于降低生产费用，而且还为国家节约能源
加强对各种设施和设备的维修保养，提高利用率
严格控制各种物料消耗
第二章 成本核算方法
本章内容概述
本章难点
本章的难点主要是一系列让人容 易混淆的公式，因此大家一定要能准 确地运用好每一种公式。
课堂小结
除了我们在刚刚两节课上复习的这些 内容之外，书上还有很多琐碎的知识点， 它们也是同样重要的。我们只是将一些 比较大的知识点、重点和难点提出来分 析了，而那些小的知识点还得要同学们 在课后自己去找、去归纳，只有这样， 才能使大家有更加深刻的印象！
主配料的净料成本核算
一料一档计算法：
净料单位成本=毛料重量×毛料单价÷净料重量
一料多档计算法：
某净料单位成本=（毛料进价总值-其他各档净料 成本总和）÷某净料重量
成本系数：
成本系数=净料单位成本÷毛料单位成本
餐饮产品的成本核算任务和方法
任务：1 为产品定价打下基础 2 揭示单位成本升降的原因
3 促使餐饮部门加强成本管理 方法：1 先总后分法（适于求成批产品的成本）
2 先分后总法（适于求单件产品的成本）
先总后分法
计算公式如下： 本批产品耗用原材料总成本=本批产品所 用主料成本+本批产品所用配料成本+本 批产品所用调味品成本
先分后总法
其计算公式如下：
单位产品成本=单位产品所用主料成本 +单位产品所用配料成本+单位产品所用 调味料成本
耗用原材料成本的核算
一、定期核算耗用原材料成本
1 餐饮业的经营特点 2 成本核算的意义和作用 3 如何搞好成本核算工作 4 成本、餐饮成本核算、成本管理的概念及成本的 分类 5 食品成本三要素（主料、配料、调料） 6 怎样才能控制成本、降低消耗
餐饮业的经营特点
首先，其产品直接供给消费者，并提供
场所及全面的服务。 其次，其产品是现制现售，不能对每个 产品逐批逐件的进行完整的成本核算。 再者，其经营范围广，兼营其他零售业 务 此外还受季节和市场供应情况的影响。
本章重点
本章难点
本章内容概述
本章内容涉及到很多基础的定义以
及公式。主要内容包括：净料和净料 率；主配料的净料成本核算；调味品 的成本核算；饮食产品的成本核算； 耗用原材料成本的核算。





耗 用 原 材 料 成 本 的 核 算
饮 食 产 品 的 成 本 核 算
调 味 品 的 成 本 核 算
1、按生产部门（厨房）实际领用的原材料计算产品成本 计算公式：耗用原材料成本=厨房月初结余额+本月领用额-厨房 月末盘存额 2、以存计耗、倒求成本 计算公式：耗用原材料成本=厨房月初结余额+本月原材料购进 额-厨房月末盘存额
二、天天核算耗用原材料成本
1、当日食品成本=直接购入额+仓库领用额+内部调进额-内部调 出额-余料出售额 2、成本率（%）=食品成本÷营业收入×100%
本章内容概述
本章重点
本章难点
本章内容概述
本章内容包括了很多基础性定义以及一系列概念， 主要大的内容包括：成本核算的意义和作用；成 本核算与成本管理；控制成本、降低消耗等。而 每一个大内容里还包括许多的小内容（如餐饮业 的经营特点、成本核算的任务等等），这些内容 同样，也是我们所必须掌握的。
本章重点
验收单，领料单，盘存表等)
本章难点
成本的分类
如何做好成本管理
怎样降低生产过程中的各 种消耗
如何做好成本管理
建立和健全成本核算的各种规章制度
实行定额管理
建立岗位责任制和内部结算价格制度
认真做好成本的分析工作，找出让费
的原因和节约的途径，为进一步控制 成本和降低各项费用提供切实可行的 措施和建议
成本的分类
直接成本和间接成本 固定成本和变动成本
成
饭店成本
可控成本和不可控成本
单位成本和总成本 主料成本
本 餐饮成本
（食品原材料成本）
配料成本 调味品成本
怎样才能控制成本、降低消耗
科学的采购进货 抓好原材料的存储管理 在加工制作中控制原材料的成本
降低生产过程中的各种消耗
做好原始单据的记录(包括请购单，
祝 课 堂 小 语 结
内 容 复 习
教 学 目 标
《 餐 饮 成 本 核 算 》 期 中 复 习
Байду номын сангаас学目标
帮助同学们对期中考试前所学
内容作一个总的复习，同时对前 面所学所有重点、难点内容进行 归纳、总结，以使同学们能有针 对性的进行复习，最终在考试中 取得优异的成绩。
第一章 成本核算的意义和作用
第二，要参与成本管理，切实做好本部门，本 岗位的成本控制工作。
第三，要建立和健全各种管理制度（如岗位责 任制，质量责任制，经济责任制等）
成本，餐饮成本核算，成本管理的概念
成本——是企业为生产一定种类和数量的产品而支 出的各项费用之和。
餐饮成本核算——是对餐饮企业生产和销售一定一 定种类和数量的餐产品所耗用的原材料进行综合计 算，从而求出某一种类和数量产品的成本。 成本管理——是对企业全部生产经营活动过程中所 出现的各种消耗进行系统的预测，决策，控制，核 算和分析等一系列的科学管理工作。
主 配 料 的 净 料 成 本 核 算
净 料 与 净 料 率
本 章 重 点
净料与净料率
净料——经过加工处理后可以用来配制
菜点的原材料
净料率——就是加工处理后的净料重量
和毛料重量之间的比率
净料率计算公式：
净料率（%）=净料重量/毛料重量×100% 例题1
例题1
某厨房购进土豆24千克，经初加工后 得到净土豆16.8千克，试求土豆的净料 率？ 解：由净料率公式得 16.8÷24×100%=70% 答：土豆的净料率为70%
成本核算的意义
1 维护消费者的利益，正确执行国家的物价政策 2 使企业合理赢利
3 促进企业改善经营管理
成本核算的作用
1 为合理制定餐饮产品的销售价格打下基础 2 为厨房的生产操作投料提供标准 3 揭示产品成本升高或降低的原因，积极促进降低成本
如何搞好成本核算工作
首先，必须学习和掌握成本核算的基本知识和 方法，做到既懂烹饪技术，有懂得成本核算。