面粉处理剂
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面粉处理剂
12
welcome to use these PowerPoint templates, New 面粉处理剂： Content design, 10 years experience 是使面粉增白和提高焙烤制品质量的一类食品添加 剂。新制面粉需放置2～3个月经空气中氧化作用自然地 进行一定程度“漂白”和后熟。面粉处理剂可以缩短面 粉的“漂白”和后熟时间，有助于改变面团筋力和机械 加工性能，提高面制品的品质，但对面粉中的维生素有 破坏作用。
面粉填充剂
碳酸镁
本品为碱式水合碳酸镁或普通水合碳酸镁，因结晶条件不 同可有轻质和重质之分，一般为轻质。常温时为三水盐。轻质 碳酸镁为白色松散粉末或易碎块状。无臭，相对密度2.2。在 空气中稳定，加热至700℃产生二氧化碳，生成氧化镁，几乎 不溶于水，但在水中引起轻微碱性反应。不溶于乙醇，可被稀 释溶解并冒泡
降筋剂
• 面粉降筋剂 降筋剂实质上是一种还原剂，其作用机理与氧化剂相反， 它将面粉面筋蛋白质有大分子结构断裂成小分子结构，从 而降低面团弹性、韧性，起到降筋作用。降筋剂主要有还 原剂和蛋白酶，用于降低或减弱面粉筋力。还原剂是通过 将面筋蛋白质中二硫键还原为硫基；蛋白酶是通过切断面 筋蛋白质肽键，二者都是使互相交联在一起大分子面筋网 络转变为小分子面筋，从而减弱面团筋力。降筋剂常用在 生产饼干、蛋糕软麦吗、粉中
超量地添加过氧化苯甲酰。用这种面粉制作的食物的特点是， 超量地添加过氧化苯甲酰。用这种面粉制作的食物的特点是，异常 地白
过氧化钙
别名二氧化钙。化学式 别名二氧化钙。化学式CaO2，相对分子量 ，相对分子量72.08。白色 。 或微黄色粉末或颗粒，天臭，几乎无味， 或微黄色粉末或颗粒，天臭，几乎无味，在湿空气中缓 慢分解。不溶于乙醇、乙醚，几乎不溶于水， 慢分解。不溶于乙醇、乙醚，几乎不溶于水，溶于酸生 成过氧化氢。 成过氧化氢。
• • • • •
通过氧化面粉中的类胡萝卜素，提 高面粉的白度，而且也提高出粉率 。 一般可以使面粉的白度提高3～5 3 5 个点；在小麦出粉率方面，提高2 ～3个百分点
面筋
• 面筋是一种植物性蛋白质，有麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组 成。将面粉加入适量水、少许食盐，搅匀上劲，形成面团 ，稍后用清水反复搓洗，把面团中的活粉和其它杂质全部 洗掉，剩下的即是面筋。油面筋用手团成球形，投入热油 锅内炸至金黄色捞出即成。将洗好的面筋投入沸水锅内煮 80分钟至熟，即是“水面筋”。
机理
• 在空气和酶的催化下，与面粉中的水分作用，释放出初生 在空气和酶的催化下，与面粉中的水分作用， 态氧。反应式为： 态氧。反应式为： CO） （C6H5CO）2O2 + H2O → 2C6H5COOH + [O]
初生态氧可以氧化面粉中的不饱和脂溶性色素和其它有色成分而使 面粉变白， 面粉变白，但对麸皮无效
ADA
ADA是一种黄色至橘红色结晶性粉末。具有漂白和氧 化双重作用，是一种速效面粉增筋剂。本品自身与面粉不 起作用，当将其添加于面粉中加水搅拌成面团时，能快速 释放出活性氧，此时面粉蛋白质中氨基酸的硫氢基（-SH） 被氧化成二硫键（-S-S-），使蛋白质链相互连结而构成立 体网状结构，改善面团的弹性、韧性、均匀性，从而很好 地改善面制品的组织结构和物理操作性质，使生产出的面 制品具有较大的体积和较好的组织结构
主要种类
过氧化苯甲酰（ ）、 ）、偶 一、漂白剂、增筋剂（过氧化苯甲酰（BP）、偶 漂白剂、 氮甲酰胺（ 氮甲酰胺（ADA） 、过氧化钙。早期的溴酸钾、碘酸钾已经禁 ） 过氧化钙。早期的溴酸钾、 止使用（ 止使用（2005年）。 ） 年
二、降筋剂（ L-半胱氨酸盐酸盐） 半胱氨酸盐酸盐） 半胱氨酸盐酸盐 三、面 粉 填 充 剂（碳酸
碳酸钙
化学式 CaCO3 ,相对分子量 100.09。白色结晶性粉 相对分子量 。 末，无臭，无味。在空气中稳定，溶于稀乙酸、稀盐酸和 无臭，无味。在空气中稳定，溶于稀乙酸、 稀硝酸，并产生二氧化碳。难溶于稀硫酸， 稀硝酸，并产生二氧化碳。难溶于稀硫酸，几乎不溶于水 和乙醇
作用： 膨松剂、面粉处理剂、抗结剂、酸度调节剂（ 作用： 膨松剂、面粉处理剂、抗结剂、酸度调节剂（碱 剂）、营养强化剂、固化剂、胶基脱模剂。 ）、营养强化剂、固化剂、胶基脱模剂。 营养强化剂
• 碳酸钙可分为重质碳酸钙（粒径30~50μm），轻质碳酸钙粒径（ 5μm）与胶体碳酸钙（粒径0.03~0.05μm）三种，作为食品添加剂使 用的多为轻质碳酸钙
• 作氢离子调节用时，可作为制造面包过程中酵母营养物的面团 调整剂，通常在面粉中使用理论钙含量的0.25%以下
• 安全性：钙是机体经常需要补充的成分。 • ADI：无须规定(FAO／WHO，1994）。 • 使用范围：可用于面粉处理剂。
面粉改良剂是对面粉增白增筋和促进成熟作用以提高烘焙制品品质 的一类食品添加剂。过去人们曾大量使用溴酸钾，但其已被 的一类食品添加剂。过去人们曾大量使用溴酸钾，但其已被WHO和FDA 和 认定具有致癌性，包括中国在内的大多数国家已经禁止使用。 认定具有致癌性，包括中国在内的大多数国家已经禁止使用。ADA是当 是当 今国际上风行和公认的可安全用于食品的面粉改良剂， 今国际上风行和公认的可安全用于食品的面粉改良剂，是溴酸钾的理想 替代品
安全性
过氧化苯甲酰过量加入会对小麦粉的品质产生一定的破坏作 用。此外，过氧化苯甲酰分解产物为苯甲酸，长期过量食用 苯甲酸对肝脏功能有损害
毒性
LD50 : 3950mg/kg（小鼠经口） （小鼠经口） ADI : 0 ~ 40ppm
使用范围
可用于小麦粉中。一些企业为了单一追求产品的色度与提高面筋强度， 一些企业为了单一追求产品的色度与提高面筋强度，
过氧化苯甲酰
无色至白色结晶或结晶性粉末，无臭或略带苯甲醛气，无味。 可溶于苯、乙醚、丙酮、氯仿，难溶于乙醇，不溶于水。有强 氧化性，可被还原为苯甲酸，易着火并迅速燃烧，可因加热、 撞击而爆炸。
作用
主要起氧化增筋和漂白的作用。因其氧化力强，受冲击或受热易 爆炸，须应用稀释后的制品。添加后需要几个小时才分解产生引 发类胡萝卜素氧化所需要的自由基，完成氧化作用需持续一周以 上，这种自氧化遵循典型的自由基机制
是一种面粉填充剂或称分散剂， 是一种面粉填充剂或称分散剂，是一种面粉处 理剂的载体， 理剂的载体，除了具有使微量的面粉处理剂分散均 匀的作用外，还具有抗结剂、膨松剂、酵母养料、 匀的作用外，还具有抗结剂、膨松剂、酵母养料、 水质改良剂的作用。 水质改良剂的作用。
安全性 ADI：无须规定 ：
使用范围： 使用范围： 可用于小麦粉、面粉处理剂， 可用于小麦粉、面粉处理剂，也可用于胶姆 糖配料。 糖配料。
降筋剂
无色至白色结晶或结晶 性粉末，有轻微特殊气 味和酸味。溶于水，水 溶液呈酸性。亦可溶于 醇、氨水和乙酸，不溶 于乙醚、丙酮、苯等
1 2
L－半胱氨酸盐酸盐 －
作用：面粉处理剂、营养增补剂。具有还来自百度文库性，有 抗氧化和防止非酶褐变的作用。用于天然果汁，可 防止维生素C的氧化和褐变。
制作面包一般发酵时间 小时， 为3～5小时，加入 ～ 小时 加入L半胱氨酸盐酸盐30半胱氨酸盐酸盐
ADA在面粉熟化处理方面具有重要作用 ADA在面粉熟化处理方面具有重要作用 ，其能氧化新面粉中的半胱氨酸，从而使面 粉筋度增加，提高面团中气体保留量，增加 烘焙制品弹性和韧性，改善面团的可操作性 和调理性。在低用量下可完成对面粉的安全 快速氧化
按照中国国标GB2760-2007规定 ADA在小麦粉中最 规定， 按照中国国标GB2760-2007规定，ADA在小麦粉中最 大使用量为0.045g/kg。 大使用量为0.045g/kg。最佳添加量依不同品质面粉通过面 团流变性特性试验和烘焙试验来确定。为保证ADA与小麦 团流变性特性试验和烘焙试验来确定。为保证ADA与小麦 粉混合均匀，可先用中性稀释剂（如碳酸盐、磷酸盐等） 粉混合均匀，可先用中性稀释剂（如碳酸盐、磷酸盐等） 将该品稀释成10%的混合物后再添加。 将该品稀释成10%的混合物后再添加。建议使用微量喂料 的混合物后再添加 机在面粉中定量均匀分配，或在和面时溶于水后均匀添加。 机在面粉中定量均匀分配，或在和面时溶于水后均匀添加。 其在面粉潮湿后即可起发生反应
•
面粉强筋剂加人面粉中可加速-SH的氧化。一方面抑制面粉
中蛋白酶的活性，从而使面粉处于最佳水合状态；另一方面使面粉中 的谷蛋白氧化，使原来杂乱无章的蛋白分子相互连接成三维空间构成 网状结构。因而加强面筋的强度和伸展性，使面团经过酵母的发酵作 用以后具有更强的持气能力，烘焙出来的面包体积大、结构均匀、质 地柔软、外观漂亮
增筋剂
• 增筋剂对面粉强筋作用机理是将面筋蛋白质分子中“-SH-“基氧化成 “- S-S-”键，二硫键可使更多蛋白质分子结合成大分子海绵状网络结 构骨架、（面粉中淀粉、脂肪、糖类等颗粒填在其中），从而增强面 团弹性、韧性、持气性。目前已开发应用的增筋剂有： 1， 氧化剂类：抗坏血酸、偶氮甲酰胺、过硫酸铵、二氧化氯、 氯气、磷酸盐、过氧化钙。 2， 乳化剂类：离子型乳化剂硬酯酰乳酸钠硬酯酰乳酸钙、双乙 酰酒石酸单甘脂等。SSL、CSL为W/O型乳化剂，可与小麦中面筋蛋 白结合，增强面筋弹性及稳定性减少糊化，使面团蓬松柔软，且耐揉 不粘，缩短面团发酵时间，增大产品体积及防老化。这二种乳化剂是 面粉用量最大乳化剂，其作用主要是强筋，同时具有保险等其它作用 ，可利用微胶囊技术将乳化剂制成粉末状，广泛应用于面粉中。 3， 酶制剂类：葡萄糖氧化酶、戊聚糖酶。真菌淀粉酶、酯酶、 真菌脂肪酶、半纤维素酶、混合酶。 4， 天然物质：野生沙篙籽、活性大豆粉、谷朊粉等。
面粉质量
• 面粉质量取决于：面团中面筋的含量和面筋蛋白质的肽链上的-SH基的数量 、以及它们之间形成二硫键的程度。蛋白质越多，巯基越多，形成的双硫键也就 蛋白质越多，巯基越多， 越多。蛋白质的水合物的水合能力及其弹性也就越强。 越多。蛋白质的水合物的水合能力及其弹性也就越强。
•
为缩短新面粉后熟、增加白度，国内外均采用加入促熟剂的办法来增强新面粉的 筋力，改善色泽。这类促熟剂亦称增筋剂（化学名称是氧化剂），兼漂白的作用
安全性： 摄入后可成为半胱氨酸，最终可分解生产硫 酸盐和丙酸，经代谢排出 使用范围： 可用于发酵面制品中
90ppm，可缩短发酵 ，
3
时间二分之一。 时间二分之一。
分子式C3H7NO2S•HCl•H2O，相对分子量为175.64 ，相对分子量为 分子式
原理：半胱氨酸作为还原剂，在面粉蛋白质中其 破坏已经形成的 半胱氨酸作为还原剂，在面粉蛋白质中其-SH破坏已经形成的 破坏已经形成的-SS-，减少面筋网络结构的形成，用于缩短面包发酵时间或其它非焙烤类 ，减少面筋网络结构的形成， 食物的面团制作 提高延伸性等的效果。 提高延伸性等的效果。还可增大面包体积和防止老化并延长货架期 L-半胱氨酸非常不稳定，而其盐酸盐比较稳定 半胱氨酸非常不稳定， 半胱氨酸非常不稳定 GB2760-2007规定： 用于发酵面制品， 0.06g/kg 规定： 用于发酵面制品， 规定
石灰粉
以碳酸钙为主要成分的白色粉末状物质。应用范围非常广泛，最常见的 是用于建筑行业，也就是工业用的碳酸钙；另外一种是食品级碳酸钙，作为 一种常见的补钙剂，被广泛应用。常用的补钙营养强化剂—碳酸钙有两种： 一种是重质碳酸钙，是石灰石经过粉碎到一定的细度用做食品添加剂；另一 种是轻质碳酸钙，是石灰石经过煅烧制得
镁 碳酸钙 ）
我国规定允许使用过的面粉处理剂有： L－半胱氨酸盐酸盐、偶氮甲酰胺、 碳酸镁、碳酸钙、共4种。
偶氮甲酰胺（ 偶氮甲酰胺（ADA） ）
分子式： 分子式：C2H4N4O2，分子量：116.08，CAS：10288-28-5，性状： ，分子量： ， ： ，性状： 黄色至橙红色结晶性粉末，无臭，相对密度（ ） 黄色至橙红色结晶性粉末，无臭，相对密度（d）1.65，熔点 ，熔点225℃（分 ℃ 解）。溶于热水、不溶于冷水和大多数有机溶剂，微溶于二甲基亚砜。 ）。溶于热水、不溶于冷水和大多数有机溶剂，微溶于二甲基亚砜。 溶于热水 在180℃熔化并分解 ℃
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welcome to use these PowerPoint templates, New 面粉处理剂： Content design, 10 years experience 是使面粉增白和提高焙烤制品质量的一类食品添加 剂。新制面粉需放置2～3个月经空气中氧化作用自然地 进行一定程度“漂白”和后熟。面粉处理剂可以缩短面 粉的“漂白”和后熟时间，有助于改变面团筋力和机械 加工性能，提高面制品的品质，但对面粉中的维生素有 破坏作用。
面粉填充剂
碳酸镁
本品为碱式水合碳酸镁或普通水合碳酸镁，因结晶条件不 同可有轻质和重质之分，一般为轻质。常温时为三水盐。轻质 碳酸镁为白色松散粉末或易碎块状。无臭，相对密度2.2。在 空气中稳定，加热至700℃产生二氧化碳，生成氧化镁，几乎 不溶于水，但在水中引起轻微碱性反应。不溶于乙醇，可被稀 释溶解并冒泡
降筋剂
• 面粉降筋剂 降筋剂实质上是一种还原剂，其作用机理与氧化剂相反， 它将面粉面筋蛋白质有大分子结构断裂成小分子结构，从 而降低面团弹性、韧性，起到降筋作用。降筋剂主要有还 原剂和蛋白酶，用于降低或减弱面粉筋力。还原剂是通过 将面筋蛋白质中二硫键还原为硫基；蛋白酶是通过切断面 筋蛋白质肽键，二者都是使互相交联在一起大分子面筋网 络转变为小分子面筋，从而减弱面团筋力。降筋剂常用在 生产饼干、蛋糕软麦吗、粉中
超量地添加过氧化苯甲酰。用这种面粉制作的食物的特点是， 超量地添加过氧化苯甲酰。用这种面粉制作的食物的特点是，异常 地白
过氧化钙
别名二氧化钙。化学式 别名二氧化钙。化学式CaO2，相对分子量 ，相对分子量72.08。白色 。 或微黄色粉末或颗粒，天臭，几乎无味， 或微黄色粉末或颗粒，天臭，几乎无味，在湿空气中缓 慢分解。不溶于乙醇、乙醚，几乎不溶于水， 慢分解。不溶于乙醇、乙醚，几乎不溶于水，溶于酸生 成过氧化氢。 成过氧化氢。
• • • • •
通过氧化面粉中的类胡萝卜素，提 高面粉的白度，而且也提高出粉率 。 一般可以使面粉的白度提高3～5 3 5 个点；在小麦出粉率方面，提高2 ～3个百分点
面筋
• 面筋是一种植物性蛋白质，有麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组 成。将面粉加入适量水、少许食盐，搅匀上劲，形成面团 ，稍后用清水反复搓洗，把面团中的活粉和其它杂质全部 洗掉，剩下的即是面筋。油面筋用手团成球形，投入热油 锅内炸至金黄色捞出即成。将洗好的面筋投入沸水锅内煮 80分钟至熟，即是“水面筋”。
机理
• 在空气和酶的催化下，与面粉中的水分作用，释放出初生 在空气和酶的催化下，与面粉中的水分作用， 态氧。反应式为： 态氧。反应式为： CO） （C6H5CO）2O2 + H2O → 2C6H5COOH + [O]
初生态氧可以氧化面粉中的不饱和脂溶性色素和其它有色成分而使 面粉变白， 面粉变白，但对麸皮无效
ADA
ADA是一种黄色至橘红色结晶性粉末。具有漂白和氧 化双重作用，是一种速效面粉增筋剂。本品自身与面粉不 起作用，当将其添加于面粉中加水搅拌成面团时，能快速 释放出活性氧，此时面粉蛋白质中氨基酸的硫氢基（-SH） 被氧化成二硫键（-S-S-），使蛋白质链相互连结而构成立 体网状结构，改善面团的弹性、韧性、均匀性，从而很好 地改善面制品的组织结构和物理操作性质，使生产出的面 制品具有较大的体积和较好的组织结构
主要种类
过氧化苯甲酰（ ）、 ）、偶 一、漂白剂、增筋剂（过氧化苯甲酰（BP）、偶 漂白剂、 氮甲酰胺（ 氮甲酰胺（ADA） 、过氧化钙。早期的溴酸钾、碘酸钾已经禁 ） 过氧化钙。早期的溴酸钾、 止使用（ 止使用（2005年）。 ） 年
二、降筋剂（ L-半胱氨酸盐酸盐） 半胱氨酸盐酸盐） 半胱氨酸盐酸盐 三、面 粉 填 充 剂（碳酸
碳酸钙
化学式 CaCO3 ,相对分子量 100.09。白色结晶性粉 相对分子量 。 末，无臭，无味。在空气中稳定，溶于稀乙酸、稀盐酸和 无臭，无味。在空气中稳定，溶于稀乙酸、 稀硝酸，并产生二氧化碳。难溶于稀硫酸， 稀硝酸，并产生二氧化碳。难溶于稀硫酸，几乎不溶于水 和乙醇
作用： 膨松剂、面粉处理剂、抗结剂、酸度调节剂（ 作用： 膨松剂、面粉处理剂、抗结剂、酸度调节剂（碱 剂）、营养强化剂、固化剂、胶基脱模剂。 ）、营养强化剂、固化剂、胶基脱模剂。 营养强化剂
• 碳酸钙可分为重质碳酸钙（粒径30~50μm），轻质碳酸钙粒径（ 5μm）与胶体碳酸钙（粒径0.03~0.05μm）三种，作为食品添加剂使 用的多为轻质碳酸钙
• 作氢离子调节用时，可作为制造面包过程中酵母营养物的面团 调整剂，通常在面粉中使用理论钙含量的0.25%以下
• 安全性：钙是机体经常需要补充的成分。 • ADI：无须规定(FAO／WHO，1994）。 • 使用范围：可用于面粉处理剂。
面粉改良剂是对面粉增白增筋和促进成熟作用以提高烘焙制品品质 的一类食品添加剂。过去人们曾大量使用溴酸钾，但其已被 的一类食品添加剂。过去人们曾大量使用溴酸钾，但其已被WHO和FDA 和 认定具有致癌性，包括中国在内的大多数国家已经禁止使用。 认定具有致癌性，包括中国在内的大多数国家已经禁止使用。ADA是当 是当 今国际上风行和公认的可安全用于食品的面粉改良剂， 今国际上风行和公认的可安全用于食品的面粉改良剂，是溴酸钾的理想 替代品
安全性
过氧化苯甲酰过量加入会对小麦粉的品质产生一定的破坏作 用。此外，过氧化苯甲酰分解产物为苯甲酸，长期过量食用 苯甲酸对肝脏功能有损害
毒性
LD50 : 3950mg/kg（小鼠经口） （小鼠经口） ADI : 0 ~ 40ppm
使用范围
可用于小麦粉中。一些企业为了单一追求产品的色度与提高面筋强度， 一些企业为了单一追求产品的色度与提高面筋强度，
过氧化苯甲酰
无色至白色结晶或结晶性粉末，无臭或略带苯甲醛气，无味。 可溶于苯、乙醚、丙酮、氯仿，难溶于乙醇，不溶于水。有强 氧化性，可被还原为苯甲酸，易着火并迅速燃烧，可因加热、 撞击而爆炸。
作用
主要起氧化增筋和漂白的作用。因其氧化力强，受冲击或受热易 爆炸，须应用稀释后的制品。添加后需要几个小时才分解产生引 发类胡萝卜素氧化所需要的自由基，完成氧化作用需持续一周以 上，这种自氧化遵循典型的自由基机制
是一种面粉填充剂或称分散剂， 是一种面粉填充剂或称分散剂，是一种面粉处 理剂的载体， 理剂的载体，除了具有使微量的面粉处理剂分散均 匀的作用外，还具有抗结剂、膨松剂、酵母养料、 匀的作用外，还具有抗结剂、膨松剂、酵母养料、 水质改良剂的作用。 水质改良剂的作用。
安全性 ADI：无须规定 ：
使用范围： 使用范围： 可用于小麦粉、面粉处理剂， 可用于小麦粉、面粉处理剂，也可用于胶姆 糖配料。 糖配料。
降筋剂
无色至白色结晶或结晶 性粉末，有轻微特殊气 味和酸味。溶于水，水 溶液呈酸性。亦可溶于 醇、氨水和乙酸，不溶 于乙醚、丙酮、苯等
1 2
L－半胱氨酸盐酸盐 －
作用：面粉处理剂、营养增补剂。具有还来自百度文库性，有 抗氧化和防止非酶褐变的作用。用于天然果汁，可 防止维生素C的氧化和褐变。
制作面包一般发酵时间 小时， 为3～5小时，加入 ～ 小时 加入L半胱氨酸盐酸盐30半胱氨酸盐酸盐
ADA在面粉熟化处理方面具有重要作用 ADA在面粉熟化处理方面具有重要作用 ，其能氧化新面粉中的半胱氨酸，从而使面 粉筋度增加，提高面团中气体保留量，增加 烘焙制品弹性和韧性，改善面团的可操作性 和调理性。在低用量下可完成对面粉的安全 快速氧化
按照中国国标GB2760-2007规定 ADA在小麦粉中最 规定， 按照中国国标GB2760-2007规定，ADA在小麦粉中最 大使用量为0.045g/kg。 大使用量为0.045g/kg。最佳添加量依不同品质面粉通过面 团流变性特性试验和烘焙试验来确定。为保证ADA与小麦 团流变性特性试验和烘焙试验来确定。为保证ADA与小麦 粉混合均匀，可先用中性稀释剂（如碳酸盐、磷酸盐等） 粉混合均匀，可先用中性稀释剂（如碳酸盐、磷酸盐等） 将该品稀释成10%的混合物后再添加。 将该品稀释成10%的混合物后再添加。建议使用微量喂料 的混合物后再添加 机在面粉中定量均匀分配，或在和面时溶于水后均匀添加。 机在面粉中定量均匀分配，或在和面时溶于水后均匀添加。 其在面粉潮湿后即可起发生反应
•
面粉强筋剂加人面粉中可加速-SH的氧化。一方面抑制面粉
中蛋白酶的活性，从而使面粉处于最佳水合状态；另一方面使面粉中 的谷蛋白氧化，使原来杂乱无章的蛋白分子相互连接成三维空间构成 网状结构。因而加强面筋的强度和伸展性，使面团经过酵母的发酵作 用以后具有更强的持气能力，烘焙出来的面包体积大、结构均匀、质 地柔软、外观漂亮
增筋剂
• 增筋剂对面粉强筋作用机理是将面筋蛋白质分子中“-SH-“基氧化成 “- S-S-”键，二硫键可使更多蛋白质分子结合成大分子海绵状网络结 构骨架、（面粉中淀粉、脂肪、糖类等颗粒填在其中），从而增强面 团弹性、韧性、持气性。目前已开发应用的增筋剂有： 1， 氧化剂类：抗坏血酸、偶氮甲酰胺、过硫酸铵、二氧化氯、 氯气、磷酸盐、过氧化钙。 2， 乳化剂类：离子型乳化剂硬酯酰乳酸钠硬酯酰乳酸钙、双乙 酰酒石酸单甘脂等。SSL、CSL为W/O型乳化剂，可与小麦中面筋蛋 白结合，增强面筋弹性及稳定性减少糊化，使面团蓬松柔软，且耐揉 不粘，缩短面团发酵时间，增大产品体积及防老化。这二种乳化剂是 面粉用量最大乳化剂，其作用主要是强筋，同时具有保险等其它作用 ，可利用微胶囊技术将乳化剂制成粉末状，广泛应用于面粉中。 3， 酶制剂类：葡萄糖氧化酶、戊聚糖酶。真菌淀粉酶、酯酶、 真菌脂肪酶、半纤维素酶、混合酶。 4， 天然物质：野生沙篙籽、活性大豆粉、谷朊粉等。
面粉质量
• 面粉质量取决于：面团中面筋的含量和面筋蛋白质的肽链上的-SH基的数量 、以及它们之间形成二硫键的程度。蛋白质越多，巯基越多，形成的双硫键也就 蛋白质越多，巯基越多， 越多。蛋白质的水合物的水合能力及其弹性也就越强。 越多。蛋白质的水合物的水合能力及其弹性也就越强。
•
为缩短新面粉后熟、增加白度，国内外均采用加入促熟剂的办法来增强新面粉的 筋力，改善色泽。这类促熟剂亦称增筋剂（化学名称是氧化剂），兼漂白的作用
安全性： 摄入后可成为半胱氨酸，最终可分解生产硫 酸盐和丙酸，经代谢排出 使用范围： 可用于发酵面制品中
90ppm，可缩短发酵 ，
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时间二分之一。 时间二分之一。
分子式C3H7NO2S•HCl•H2O，相对分子量为175.64 ，相对分子量为 分子式
原理：半胱氨酸作为还原剂，在面粉蛋白质中其 破坏已经形成的 半胱氨酸作为还原剂，在面粉蛋白质中其-SH破坏已经形成的 破坏已经形成的-SS-，减少面筋网络结构的形成，用于缩短面包发酵时间或其它非焙烤类 ，减少面筋网络结构的形成， 食物的面团制作 提高延伸性等的效果。 提高延伸性等的效果。还可增大面包体积和防止老化并延长货架期 L-半胱氨酸非常不稳定，而其盐酸盐比较稳定 半胱氨酸非常不稳定， 半胱氨酸非常不稳定 GB2760-2007规定： 用于发酵面制品， 0.06g/kg 规定： 用于发酵面制品， 规定
石灰粉
以碳酸钙为主要成分的白色粉末状物质。应用范围非常广泛，最常见的 是用于建筑行业，也就是工业用的碳酸钙；另外一种是食品级碳酸钙，作为 一种常见的补钙剂，被广泛应用。常用的补钙营养强化剂—碳酸钙有两种： 一种是重质碳酸钙，是石灰石经过粉碎到一定的细度用做食品添加剂；另一 种是轻质碳酸钙，是石灰石经过煅烧制得
镁 碳酸钙 ）
我国规定允许使用过的面粉处理剂有： L－半胱氨酸盐酸盐、偶氮甲酰胺、 碳酸镁、碳酸钙、共4种。
偶氮甲酰胺（ 偶氮甲酰胺（ADA） ）
分子式： 分子式：C2H4N4O2，分子量：116.08，CAS：10288-28-5，性状： ，分子量： ， ： ，性状： 黄色至橙红色结晶性粉末，无臭，相对密度（ ） 黄色至橙红色结晶性粉末，无臭，相对密度（d）1.65，熔点 ，熔点225℃（分 ℃ 解）。溶于热水、不溶于冷水和大多数有机溶剂，微溶于二甲基亚砜。 ）。溶于热水、不溶于冷水和大多数有机溶剂，微溶于二甲基亚砜。 溶于热水 在180℃熔化并分解 ℃