任务4-4茶饮料制作PPT演示文稿

老年痴呆症的作用；咖啡碱可以增强循环，有利尿的作用；此外，茶
汤中还含有维生素 C，能溶于水的钾、钠、铁、氟等元素，对调节人
体血液的 PH 平衡，保持人体健康很有益处。茶的其他成分还具有很
好的消毒和灭菌作用，能杀死一些有害细菌。甚至综合效果可以达到
：有将压、减肥、健美、治糖尿病、提神醒脑、降低血脂、抑制动脉
粥样硬化 、明目等诸多功效。
8
四、 茶饮料的分类
（一）按口味分类
从口味上大体分为两大类：
1. 调配型茶饮料
以茶水为主体，添加果汁、糖、奶、香精香料、酸、中药等配料
中的一种或几种，调和而成的饮料。
2、纯茶饮料
不添加调味型配料。
（二）按国家标准分类
按照茶饮料国家标准预审稿的分类方法又分茶汤饮料、果味型茶
饮料、碳酸型茶饮料、奶味型茶饮料和其他型茶饮料六种。
1、茶汤饮料
也是习惯上称之的纯茶饮料，以茶叶及其提取物为原料，少添加
或不添加糖、保持原茶风味的茶饮料。康师傅的无糖绿茶、乌龙茶
，旭日升的天之情系列茶饮料等产品为其代表。
（五）维生素
Baidu Nhomakorabea
茶叶中含有多种维生素，维生素的含量一般是绿茶多于红茶，这些成
分对人体的健康都是十分有益的。茶叶中维生素C的含量因茶类不同而有很
大的差异，绿茶含维生素C较高。茶叶中的维生素B类包括硫胺素、核黄素
、烟酸、叶酸、泛酸、生物素、肌醇等。这些维生素全都溶于热水，浸出
率几乎可达百分之百。
（六）茶多酚
4
二、茶叶中的主要化学成分
据现代研究，茶叶中含有500多种化学成分，大致分为如下几种： （一）矿物质 茶叶中含有30余种矿物质，包括人体必需的7种大量元素和14种微量元素，是 自然界中含矿物质较全面的植物。茶叶中矿物质含量达4％～7％，其中50％～ 60％可溶于热水，能够被人们所利用。 （二）蛋白质和氨基酸 茶叶中蛋白质含量约为15％～30％，但茶叶冲泡时能溶于沸水中的不到2％， 其余绝大部分留在茶渣中不能为人们利用。茶叶中含有20多种氨基酸，包括人 体必需的8种氨基酸，其中以谷氨酰乙胺(即茶氨酸)含量最高。，嫩茶叶中含有 氨基酸约为2％～5％，饮茶虽然为人们提供的氨基酸数量并不多，但是种类较 多，对人体还是有益的。 （三）碳水化合物 茶叶中碳水化合物的含量为30％左右，大多数是非水溶性多糖类，能被沸水 冲泡出来的糖类不过4％～5％，故通常人们认为茶叶是低热能的饮料。 （四）脂类 茶叶中类脂的含量约2％～3％，其中有磷脂、硫脂、糖脂和甘油三酸酯。 5
2
茶饮料概述
一、茶叶的主要种类
我国基本茶叶种类按发酵程度可分为： （一）绿茶类
绿茶是非发酵茶的总称，是鲜嫩茶叶经杀青、揉捻、干燥 而成。绿茶茶汤碧绿，茶底嫩绿，茶多酚含量高，茶汤涩味较 重。
（二）黄茶类 黄茶是鲜嫩茶叶经杀青、揉捻、焖黄、干燥而成。黄茶类加 工是在绿茶的基础上增加了焖黄工序，为半发酵茶。黄茶的品 质特征为黄叶黄汤，香气清悦，味厚爽口。 （三）白茶类 白茶也为弱发酵茶，是鲜嫩茶叶经萎凋、干燥而成。白茶香 气清鲜、滋味纯爽、汤色呈杏黄或浅橙黄。
茶饮料制作
1
茶饮料指晚春到初夏采摘茶树的嫩芽、嫩叶制成的嗜好饮 料的总称。茶原产我国西南云贵的山岳地带。我国茶的栽培和 制作历史悠久，有文字记载的已有2000多年的历史。茶叶是我 国的特产和主要的出口商品之一，在国民经济中占有一定的地 位。随着科学技术的发展，在20世纪80年代前后，人们对茶叶 的主要化学成分及其保健功能有了进一步的认识，以至茶叶被 誉为“21世纪的饮料”。
3
（四）青茶类 青茶为半发酵茶，是由成熟的鲜茶叶经萎凋、摇青、炒青、揉捻、干 燥而成。乌龙茶为其中的一类。青茶外形粗壮紧实，色泽青褐油润，天然 花果香浓郁，滋味醇厚耐泡，叶底呈青色红边。目前是灌装茶饮料生产的 主要原料茶之一。 （五）红茶类 红茶是完全发酵茶，是鲜嫩茶叶经萎凋、揉捻、发酵、干燥而成。一 般红茶汤色红艳，滋味浓醇。目前是灌装茶饮料生产的重要原料茶之一。 （六）黑茶类 黑茶属于后发酵茶，是鲜茶叶经杀青、揉捻、渥堆、干燥而成。渥堆 是形成黑茶色、香、味的关键工序。茶叶呈暗黄褐色，茶汤呈现红暗，滋 味纯和，涩味低于绿茶。
BHT。
（七）生物碱
茶叶中含有多种嘌呤碱，其中主要成分是咖啡碱、可可碱、茶叶碱。以
咖啡碱含量最多，约为2％～5％，这是茶叶中重要的一类生理活性物质。
茶叶冲泡时有80％的咖啡碱可被热水浸出，咖啡碱及其代谢产物在人体内
不积累，而是以甲尿酸形式排出体外。
6
（八）脂多糖 脂多糖是类脂和多糖结合在一起的大分子复合物，它是构成茶叶细胞壁的重要成 分，茶叶中脂多糖的一般含量约为3％。 （九）芳香物质 这是一大类量少而种类多的挥发性混合物的泛称。迄今已分离证实的已达到300 多种。按化合物结构区分，有醇、酚、醛、酸、酯及内酯、含氮化合物、碳氢化合 物、氧化物、硫化物以及酚酸类化合物等。一般红茶的芳香物质主要来源于酶促氧 化，以醛、酮、酸、酯及内酯等氧化物占优势，呈天然甜香；绿茶则含有较多的热 转化芳香产物，以含氮化合物和硫化物为主，呈典型的烘炒香。 （十）茶叶色素 茶叶中含有叶绿素、胡萝卜素、叶黄素、黄酮醇和花色素等色素物质。叶绿素、 胡萝卜素和叶黄素属多烯色素，都不溶于水，但在热或酶促氧化时，能转化为内酯 或酮类物质，是茶叶香气的重要来源。黄酮醇是茶叶中可溶于水的一类黄色素，对 绿茶茶汤的颜色有一定影响。
7
三、茶饮料的功用
茶饮料既有解渴功能，又具有营养和保健功能。茶中的有利物质
比较丰富：多酚类物质有 30 余种，其中最主要的组分～～儿茶素，
目前亦发现十余种，常见的EGCG、ECG、CG、EC、DL 等均具有
不同的抗氧化、抗癌变、抗辐射、防高血压等作用；茶氨酸是茶叶中
特有的氨基酸，占总氨基酸含量的 50﹪以上，它具有增强记忆防治
茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称，茶叶含有20％～30％的茶多酚，茶
叶中75％左右的茶多酚是游离儿茶素和酯型儿茶素，此外还包括黄酮、花
色苷和酚酸类。茶多酚的特点是均含有很多酚羟基，故具有显著的抗氧化
特性，茶多酚对活性氧自由基有很强的清除作用，其清除能力比维生素E和
维生素C强得多，而且其体外抗氧化能力也高于人工合成的抗氧化剂BHA和