粮油食品品质分析之粮油概述

粮油食品品质分析

——粮油概述

1、定义：粮油原料—主要指各种粮食作物和经济作物的果实和种子，粮油原

料的营养构成以及原料与加工品的特征使其成为人类的主要粮食原料。

中国自古流传的“五谷”：稻、黍（黄米）、麦、菽（大豆）、稷（小米）

2、分类

（1）自然分类：按照粮油物种在植物界中的科属关系划分

从PPT表中可以看出：

A、粮油原料中的粮食作物绝大多数属禾本科，统称为禾谷科作物。是人类粮食的主要来源。

（禾本科约620多个属，10000多个物种）

B、油料作物的种类很多，自然分类中，分属不同的科、属，如豆科的大豆

和花生，十字花科的油菜籽，锦葵科的棉籽，胡麻科的芝麻等。

C、粮油原料中除绝大部分是作物的种子或果实外，还有的是某些作物膨大

的根和茎，如马铃薯的块茎和甘薯的块茎，其中马铃薯是茄科植物，甘薯是旋花科植物。

（2）商品分类：

1）按粮油原料的性质、用途分

油料：油料是制取植物油、脂原料的统称。油料的共同特点是脂肪含量高，

且又多为不饱和脂肪酸所构成的甘油酸，油料可分为木本油料和草本

油料。

油品：油料经过压榨、浸提等物理化学过程提取出的植物油脂

原粮：原粮亦称自然粮，一般指未经加工的粮食的统称。原粮一般具有完整的外壳或保护组织，所以在防虫、防霉、以及耐储性能方面都比成品

强，我国主储存原粮。

成品粮：是原粮经过碾磨加工而成的符合一定质量标准的粮食成品。

2）按粮油原料的主要化学成分分类：

富含淀粉类：平均含碳水化合物68~80%，其中主要是淀粉。禾谷类作物及荞麦属于这一类，马铃薯和甘薯的干物质中主要成分也是淀粉，也属于富

含淀粉类。

富含蛋白质类：豆科作物的种子含有丰富的蛋白质。含量在20~40%，其中大豆和花生，蛋白质含量高，脂肪含量也很高，是蛋白质和脂肪兼用作物。富含脂肪类：如油菜籽、葵花籽、棉籽、芝麻等。富含脂肪类的果实或种子含油量在40~50%，大豆含油量较低些（18~20%），但由于种植面积大，产量较高，也作为主要油料。

3、我国粮油生产情况概述：

（1）我国三大粮食作物在粮食产量中所占的比重

（2）主要产粮区分布：我国的粮食作物产区主要有以下五大块地区

①东北平原（包括三江平原，三江平原的“三江”即黑龙江、乌苏里江和

松花江，三条大江浩浩荡荡，汇流、冲积而成了这块低平的沃土。区内水资源丰富）。

②黄河中下游平原（包括山东、河南、河北）。

③长江中下游平原（包括湖南、湖北、江西、安徽、江苏、浙江、福建）。

④珠江三角州（广东）。

⑤四川盆地。

中稻：半晚熟稻,一种在季节上处于早熟类型和晚熟类型之间的中熟类型稻。一

般在早秋季节成熟

二、粮油技术标准和标准化

（一）标准

1、定义——是以科学、技术和实践经验的综合成果为基础。经有关方面协商

一致，由主管机构批准，并以特定形式发布，作为共同遵守的准则和依据。

标准的本质特性是统一。

由此可见，标准是科学技术实践的综合成果，是衡量产品质量和各项工作质量的尺度，是在一定范围和一定时间内具有约束力的一种特定形式的技术文件，也是企业进行生产、经营管理工作的依据。

2、标准的分级：

①国家标准：由国家质量技术监督局编制计划和组织草拟，并统一审批、

编号和发布。

②行业标准：对没有国家标准而又需要在全国某个行业范围内统一技术要求，可以制定行业标准，农业行业标准由农业部组织制定。行业标准在相应的国家标准实施后，自行废止。

e.g. 农业部——NY 商检——SN

③地方标准：没有国标和行标又需要在省、自治区、直辖市范围内统一的技术和管理要求，可以制定地方标准。地方标准在相应的国家标准或行业标准实施后，自行废止。

④企业标准：严于国标、行标、地标

这四级标准主要是适用范围不同，不是标准技术水平高低的分级

通常地方规范所要求的标准会高于国家规范,一般以地方规范为准。但如果地方规范所规定的内容标准低于国家规范的,那就以国家规范为准。就高不就低。

3、标准的分类：

（1）强制性标准：为保障人体健康和人身、财产安全的标准和法律、行政法规。

强制性标准是国家要求必须强制执行的标准，任何单位和个人不得擅自更改或降低标准。倘若是不符合强制性标准的产品，禁止生产、销售和进口。对于违反强制性标准的行为，国家将依法追究当事人的法律责任。

粮油类强制性国家标准主要有：

☉稻谷、小麦、玉米、大豆等主要粮食质量标准

☉大米、小麦粉、食用植物油等粮油产品质量标准

☉粮食、植物油料、食用植物油卫生标准

☉食品中农药最大残留量限定标准

☉食品中真菌毒素限量标准

☉食品中污染物限量标准

☉饲料卫生标准。

（2）推荐性标准：指国家鼓励自愿采用具有指导作用而又不宜强制执行的标准，即标准所规定的技术内容和要求具有普遍的指导作用。

推荐性标准允许使用单位结合自己的实际情况，灵活加以选用。

（3）指导性技术文件：是为仍处于技术发展过程中的标准化工作提供指南或信息，供有关企业和人员参考使用而制定的标准文件

二、农业标准化简介

（1）标准化的定义——是指在经济、技术、科学及管理等社会实践中，对重

复性事物和概念通过制定、发布和实施标准，达到统一，以获得最佳秩序和社会效益的活动过程。可以这样说，没有标准化，就没有专业化，也就没有现代化。

标准化的基本目的是：使社会以尽可能最少的资源、能源消耗，谋求尽可能大的社会效益和最佳秩序，标准化是科学技术成果转化为生产力的桥梁，是组织现代化生产的重要手段，是科学管理的重要组成部分。

（2）农业标准化——是一项系统工程，这项工程的基础是农业标准体系、农业质量监测体系和农产品评价认证体系。

三大体系中，标准体系是基础，只有建立健全涵盖农业生产的产前、产中、产后等各个环节的标准体系，农业生产经营才有章可循、有标可依；质量监测体系是保障，它为有效监督农业投入品和农产品质量提供科学的依据和执法体系，产品评价认证体系则是评价农产品状况、监督农业标准化进程、促进品牌、名牌战略实施的重要基础体系，是农产品标准化生产的最终目标。

农业标准化工作，以农产品质量标准体系和质量安全监测体系建设为基础，以全面提高农产品质量安全水平和竞争能力为核心，以市场准入为切入点，实现“从农田到餐桌”全过程的质量控制，旨在全面推动农产品的无公害生产、产业化经营、标准化管理，满足经济发展和人民生活的需要。

质量认证的对象是产品和质量体系（过程或服务），前者称为产品认证，后者称为体系认证。农业质量认证体系包括质量保证体系认证和农产品质量认证。体系认证目前主要有GMP（良好操作规范）、HACCP（危害分析与关键控制点）、ISO系列标准认证等；农产品质量认证主要有无公害农产品、绿色食品和有机食品的认证。

（3）常用的农产品认证：

1）体系认证

GAP《良好农业操作规范指南》

GAP《良好农业操作规范指南》属于标准化活动的高级阶段，是在一个地区标准化生产的普遍水平达到一定程度后，而开展的更加严格的标准化活动。它更侧重于环境资源的科学有效的使用、保护农业从业者的经济利益和人文关怀。

HACCP（危害分析与关键控制点）

HACCP关注的焦点是整个食物链的安全危害，即从原料、中间产品到餐桌的每一个环节的安全和管理控制。