马铃薯加工
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❖ 包装：铝铂压层袋，充氮包装。
（２） 复合薯片：
选料→清洗→去皮修整→捣碎成鲜马铃薯泥→配料→ 预压成饼→压成薄片或切片（0.5—1 mm）→油炸 （175℃，1.5min）→检查→称重→包装。
三部分组成干状粉料：
❖ 玉米粉、面粉、马铃薯泥、全粉等，掺一种或一种 以上均可；干粉的添加比例可占鲜薯泥的50— 150%。
油炸：
170—175℃，波动应不大于±2℃，油炸时间约3分钟。
炸油应选择不易被氧化酸败的高稳定性油，如米糠油、 棕榈油、氢化油的稳定性最高。
米糠油、菜籽油等为液体油，油味太浓，棕榈油等固 体油比较清淡；氢化油有奶油风味。 所以米糠油60－75％，棕榈油10－25％，氢化油15－ 20％的混合油为较适合的炸油组成，具有防止酸败和 风味好的特点。
❖ 马铃薯粉皮； ❖ 马铃薯酱； ❖ 马铃薯饴糖； ❖ 马铃薯鲜醋。
小结
❖ 一、概述 ❖ 二、马铃薯的营养成分 ❖ 三、影响马铃薯加工特性的因素 ❖ 四、常见的马铃薯制品及其加工工艺
（1）马铃薯酱
❖ 工艺流程及要点：
将马铃薯洗干净，除去腐烂、出芽部分，2然后将皮削掉，放 在蒸笼内蒸熟，出笼摊晾。再用擦筛成均匀的马铃薯泥备用。 将白砂糖、水与酸水(即醋房所用的酸水，用少量稀米饭拌和 麸皮放在缸中，倒缸一周，每天一次，滤下的酸水作为醋引) 放入锅内熬至 l10℃时，将马铃薯泥倒人锅内，并用铁铲不断 地翻动，直至马铃薯泥全部压散，同时要防止糊锅底。继续加 热至115℃时，将柠檬酸色素加入；并控制其 pH值为3—3.2。 此时由于温度过高需勤翻勤搅，防止结焦。用小火降温，到锅 内物料至90℃时，将水果食用香精和营养添加剂加于锅内，用 铁铲搅匀后即为马铃薯酱。加工配料：马铃薯泥50公斤，白砂 糖40公斤，水17公斤，酸水0.2公斤，食用色素适量，食用香 精100毫克左右，粉末状柠檬酸约0.16公斤，营养剂适量。
马铃薯淀粉废液增值
❖ 工艺流程：
马铃薯淀粉废液→加热浓缩→离 子交换树脂处理→活性炭处理→ 葡萄糖转化酶处理→干燥→成品
❖ 工艺要点：
1. 加热浓缩：将马铃薯淀粉生产线收集到的废 液进行加热浓缩，过滤回收其中被凝固出的 蛋白质；
2. 离子交换树脂处理：脱蛋白液脱色脱臭（塔 式转换法）；
3. 活性炭处理；
16℃进行调整，使用发芽抑制剂。
？常见的马铃薯制品
四、常见的马铃薯制品及其加工工艺
常见的马铃薯制品： 1. 薯条； 2. 薯片； 3. 马铃薯全粉； 4. 马铃薯淀粉； 5. 马铃薯粉条； 6. 马铃薯粉丝 7. 其他产品：马铃薯泥；醋；马铃薯粉皮等
1.薯条？
薯条的八大特性
1. 马铃薯的香味； 2. 外表金黄； 3. 外脆内绵；
❖ 食品添加剂如甘油单酸酯、甘油二酸酯、磷酸盐、 二氧化硫等；添加甘油单酸酯、二酸酯的作用是将 游离淀粉形成复合物，二氧化硫起防腐作用。
❖ 食品调味料如盐（１％）、味精、乳化剂及其它。
例：马铃薯香辣片：
❖ 马铃薯粉70%； ❖ 辣椒粉14%； ❖ 芝麻粉10%和胡椒粉2%； ❖ 食盐3%；食糖1%。
第5章 薯类的加工
❖ 第1节 马铃薯的加工 ❖ 第2节 甘薯的加工
马铃薯加工 （potato）
❖ 一、概述 ❖ 二、马铃薯的营养成分 ❖ 三、影响马铃薯加工特性的因素 ❖ 四、常见的马铃薯制品及其加工工艺
一、概述
❖马铃薯又叫山芋、土豆、洋芋、地蛋等； ❖原产南美，明朝末年传入我国； ❖现在我国每年大约种植6000万亩马铃薯，是 世界上最大的马铃薯生产国（夏波蒂）。
（３）干制薯片 干燥：带式干燥机，三级组合式 ① 135℃↓79℃（１h ，水分降至25％－35％） ② 79 ℃ ↓60 ℃ （2-3h,水分降至10-15%) ③ 60 ℃ ↓常温（4-8h,水分10%以下）
３．马铃薯全粉
原料=》蒸煮=》打浆成泥=》烘干（气流 干燥） =》筛分（60目）
注意： ❖不要打碎淀粉细胞，否则游离淀粉率高，粘度太高 游离淀粉率＜４％ ❖复水温度＜７５℃
（２）矿物质元素
1. 矿物质元素含量占块茎干物质总量的2.2％-7.8％，平均为4.6％。
2. 含各种人体所需矿物质元素，其中Ｐ、Ｃa 含量较高。
3. 因矿物质元素多呈碱性，对平衡食物的酸碱 度与保持人体血液的中和，具有十分显著的 效果。
（３）蛋白质
❖ 一般含1.6％--2.1％，高可达2.7％。 ❖ 质量与动物蛋白相近，接近鸡蛋。 ❖ 含18种氨基酸，包括精氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、
4. 内部有颗粒状结构，不能是象土豆泥似的； （薯饼无颗粒状）
5. 表里有轻度分离；
6. 长度比例达标：
• 2英寸以下20%； • 2-3英寸40%； • 3英寸以上40%
7. 热而新鲜； 8. 不油腻；
１．薯条
去皮=》切条=》喷淋、漂烫=》预炸=》 速冻=》冷藏=》油炸=》沥油=》包装
原料：品种夏波蒂。肉白色，还原糖含量低， 不易褐变。
4. 葡萄糖转化酶处理： 将上述已脱蛋白、脱臭、脱 色的汁液送人发酵罐内，葡萄糖转化酶的添加量一 般为汁液重量的0.2％左右，pH值5.0-5.5(添加适 量的葡萄糖等作缓冲剂)。酶化温度40-55℃，酶化 时间15-24h。经酶化处理后的脱蛋白液为透明液 体；
5. 干燥: 处理后的马铃薯汁液，可直接添加到食品中； 也可继续加些淀粉、糊精、明胶、大豆蛋白等添加 剂，经喷雾干燥或真空干燥处理，制成粉末状或颗 粒状，密封包装。
二、马铃薯的营养成分
马铃薯营养丰富，含： ❖ 丰富的淀粉、 ❖ 矿物质元素、 ❖ 蛋白质、 ❖ 脂肪、 ❖ 多种维生素等。
（１）淀粉
❖ 碳水化合物含量1３.９％--21.９％（８５％ 为 淀粉即1３.２％--2０.５％）；
❖ 淀粉颗粒较大，既有直链（22%）又有支链 结构；
❖ 比谷类淀粉更易被人体吸收，属离子型淀粉。
（１） 油炸鲜马铃薯片：
选料→清洗→去皮→修整→切片→淋洗→漂洗 →晾干→油炸（抗氧化剂的使用）→调味→检 查→称重→包装。
选料
① 薯块外径40—60 mm，形状规则； ② 白肉、芽眼要浅，品种大西洋； ③ 缺陷、病害和损伤要尽量少。薯块中干物质
含量在22—25%为宜． ④ 油炸鲜马铃薯片中的还原糖含量：加工马铃
预炸：外面脆，内绵软，易保存。预炸温度 170℃，时间取决于宽度。9×9 mm为 1min。
速冻、冷藏：-18 - -25℃
油炸
冷藏薯条168 ℃炸3.5min。含油率在2.5%-4.3% ❖牛油：牛油效果最好，香，融点低（植物油融 点高，表面易较干） ❖棕榈油：保健，便宜，白色。
油脂氧化程度判定？
控油：油炸篮捞起后5-10S，倒入包装盘。倒 入包装盘后2-3s表面油的湿润感可消失。
撒盐：撒盐分配器。 5g/1.5pound。
包装：铲子铲起瀑布型原地落下。
7min！
２．薯片
油炸薯片两种加工方法： ❖ 油炸鲜薯片：直接把马铃薯切片后油炸； ❖ 复合薯片：将马铃薯先制成泥，再配入其它一
些原料，成型为薯饼，油炸。 干制薯片
6、打捆包装：含水量降至16％时，打捆包装，即 可销售。
６.马铃薯粉丝
马铃薯淀粉加工粉丝难度较大；易出现粘度大，拉力小，强 度低等问题。
生产粉丝有两种方法： ❖（1）挤压法（快餐粉丝）：螺旋挤压机，将淀粉挤压成形， 经煮沸，冷水浸泡，然后晾晒而成，但生产出的粉丝质脆易 断，不经煮，只要用开水浸泡10分钟即可食用。
５.马铃薯粉条
❖ 工艺流程： 选料提粉→配料打芡→加矾和面→沸水 漏条→冷浴晾条→打捆包装。
工艺要点：
❖ 1、选料提粉：选择淀粉含量高，收获后 30天以内的马铃薯。洗净、粉碎、打浆、过 滤、沉淀提取淀粉。
❖ 2、配料打芡：按含水量35％以下的马铃 薯湿淀粉100公斤配料水50公斤。先取5公斤 淀粉放入盆内，再加入其重70％的温水调成 稀浆，然后用开水（共加水50公斤）从中间 猛倒入盆内，迅速用木棒或打芡机按顺时方 向搅动，直到搅成有很大粘性的团即成芡。
３．马铃薯全粉
❖ 工艺流程： 原料选择＝＞清洗＝＞去皮和修整＝＞切片＝＞ 蒸煮＝＞（捣碎－混合）＝＞冷却＝＞调整＝＞混合 ＝＞干燥＝＞过筛＝＞最后干燥＝＞马铃薯全粉
粗粒（饲料）
４．马铃薯淀粉
❖ 工艺流程： 选料→清洗 →粉碎磨浆（刨丝机）→淀粉分
离 →沉淀 →适时晾晒、包装
❖ 提取率：鲜重20%马铃薯，提取率80-90%． ❖ 蛋白废弃液的回收。
蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、酪氨酸、缬氨酸等人 体不能自身合成的必需氨基酸。
（4）脂肪
❖ 含量较低，鲜块茎中含量约0.1％； ❖ 相当于粮食作物的20％--50％。
（5）维生素
富含多种维生素：
❖ 维生素A(胡萝卜素)、维生素Bl(硫胺素)、维 生素B2(核黄素)、维生素B3(泛酸)、维生素 PP(尼克酸或称烟酸)、维生素B6(吡哆醇)； 维生素C（抗坏血酸）、维生素H(生物素)、 维生素K(凝血维生素)及维生素M(叶酸)等。
生素M等。维生素C含量，每160克鲜薯含14-16毫克维 生素C，是胡萝卜的2倍，番茄的4倍，高于柑橘。
三、影响马铃薯加工特性及因素
（1）干物质含量
水分：63.9%-86.9%； 干物质：13.91%-36.8% 油炸食品：22%-25%。 干物质含量高，出品率高，油炸食品含油量低；耗 能少； 但太高，产品较“硬”（薯片酥脆、薯条外脆内绵）
❖ 尤其维生素C含量丰富，每160克鲜薯含1416毫克维生素C。
马铃薯营养组成
❖ 糖类： 1３.９％--21.９％（８５％为 淀粉即1３.２％-2０.５％）
❖ 矿物质：2.2％--7.8％（平均为4.6％）。 ❖ 蛋白质：1.6％--2.1％（高可达2.7％） ❖ 脂肪含量：0.1％左右（粮食作物的20％--50％） ❖ 维生素：维A、Bl、B2、B3、PP、B6、C、H、K及维
❖ （2） 养浆流漏法：
❖ 选料→清洗→粉碎→碾磨→跑缸→沉淀（对浆）→ 第二次沉淀（对浆）→晾晒（淀粉水分达到35%为 宜）→打芡（芡占2%，芡中加0.4%明矾）→和面 →漏粉丝→煮沸→冷水浸泡2—3小时）→吊起困水 →冷水浸泡（8—10分钟）→吊起阴晾（10—12小 时）→晒干→包装→成品。
７、其他产品
影响薯片含油率的因素：
❖ 马铃薯的比重越高，油炸片的含油率越低； ❖ 切片愈薄，含油量愈高； ❖ 在一定范围内，温度越高，吸油量越少； ❖ 在油温不变时，薯片油炸时间长，其含油量增高； 薯片还原糖量高时，油温一般低些好
❖ 调味：咖哩、辣味等。目前以五香牛肉调味 料为主，一般加入量为1.5—2.0％。
去皮：去皮后需护色：喷淋（SO2溶液）， 脱S装置。
切条：尺寸9×9mm。
喷淋、漂烫
目的： ❖ 除去薯片表面外细胞中的糖分，有利于油炸后获得色泽浅且
均一的产品； ❖ 减少淀粉层对油的吸收，降低油耗； ❖ 缩短油炸时间和改进成品的结构。 漂洗／漂烫的方法： ❖ 先用热水洗（如果马铃薯本身的含糖量较高）； ❖ 旋转的滚筒内高压水喷洗。 淋洗后的薯片在70－95℃的水中烫漂几分钟。
3、加矾和面：将0.4%明矾＋打好的芡，加水搅拌均 匀，使和好的面含水量在48％～50％之间，面温保 持在40-45℃左右。 4、沸水漏条：（粉条直径达到0．6～0．8毫米）， 边漏边往外捞，锅内保持水位，锅内水温应保持在 97—98℃。 5、 冷浴晾条：将漏入沸水锅里的粉条，捞出放入 15℃水中浴5～10分钟，然后在3～10℃房内阴晾 1～2小时，以增强其韧性。晾晒至含水量到20％左 右。（冻干法）
薯原料贮存一般采用6法。
❖
切片： 厚度1.1—1.5 mm之间；尺寸和厚度均匀 一致，表面平滑；切片的工具大多采用旋转式刀 片，刀片必须锋利。
❖
淋洗和漂洗：释放出游离淀粉和可溶性物质，否 则薯片在油炸过程互相粘连和增加油脂耗量。漂 洗是将淋洗后的薯片在70－95℃的水中烫漂几分 钟。
三、影响马铃薯加工特性及因素
（2）还原糖含量
一般马铃薯含量（0.1%-8%)； 加工用尽可能低，一般不超过0.4% ；
❖含量若高？ 发软，色泽黑。
三、影响马铃薯加工特性及因素
（3）贮藏
贮藏中易出现？
1. 发芽：（低温贮藏，3-5℃） 2. 糖化：低温易糖化
因此：
1. 低温下贮藏一个阶段； 2. 加工前的一至二个月，再将其转移至10-
（２） 复合薯片：
选料→清洗→去皮修整→捣碎成鲜马铃薯泥→配料→ 预压成饼→压成薄片或切片（0.5—1 mm）→油炸 （175℃，1.5min）→检查→称重→包装。
三部分组成干状粉料：
❖ 玉米粉、面粉、马铃薯泥、全粉等，掺一种或一种 以上均可；干粉的添加比例可占鲜薯泥的50— 150%。
油炸：
170—175℃，波动应不大于±2℃，油炸时间约3分钟。
炸油应选择不易被氧化酸败的高稳定性油，如米糠油、 棕榈油、氢化油的稳定性最高。
米糠油、菜籽油等为液体油，油味太浓，棕榈油等固 体油比较清淡；氢化油有奶油风味。 所以米糠油60－75％，棕榈油10－25％，氢化油15－ 20％的混合油为较适合的炸油组成，具有防止酸败和 风味好的特点。
❖ 马铃薯粉皮； ❖ 马铃薯酱； ❖ 马铃薯饴糖； ❖ 马铃薯鲜醋。
小结
❖ 一、概述 ❖ 二、马铃薯的营养成分 ❖ 三、影响马铃薯加工特性的因素 ❖ 四、常见的马铃薯制品及其加工工艺
（1）马铃薯酱
❖ 工艺流程及要点：
将马铃薯洗干净，除去腐烂、出芽部分，2然后将皮削掉，放 在蒸笼内蒸熟，出笼摊晾。再用擦筛成均匀的马铃薯泥备用。 将白砂糖、水与酸水(即醋房所用的酸水，用少量稀米饭拌和 麸皮放在缸中，倒缸一周，每天一次，滤下的酸水作为醋引) 放入锅内熬至 l10℃时，将马铃薯泥倒人锅内，并用铁铲不断 地翻动，直至马铃薯泥全部压散，同时要防止糊锅底。继续加 热至115℃时，将柠檬酸色素加入；并控制其 pH值为3—3.2。 此时由于温度过高需勤翻勤搅，防止结焦。用小火降温，到锅 内物料至90℃时，将水果食用香精和营养添加剂加于锅内，用 铁铲搅匀后即为马铃薯酱。加工配料：马铃薯泥50公斤，白砂 糖40公斤，水17公斤，酸水0.2公斤，食用色素适量，食用香 精100毫克左右，粉末状柠檬酸约0.16公斤，营养剂适量。
马铃薯淀粉废液增值
❖ 工艺流程：
马铃薯淀粉废液→加热浓缩→离 子交换树脂处理→活性炭处理→ 葡萄糖转化酶处理→干燥→成品
❖ 工艺要点：
1. 加热浓缩：将马铃薯淀粉生产线收集到的废 液进行加热浓缩，过滤回收其中被凝固出的 蛋白质；
2. 离子交换树脂处理：脱蛋白液脱色脱臭（塔 式转换法）；
3. 活性炭处理；
16℃进行调整，使用发芽抑制剂。
？常见的马铃薯制品
四、常见的马铃薯制品及其加工工艺
常见的马铃薯制品： 1. 薯条； 2. 薯片； 3. 马铃薯全粉； 4. 马铃薯淀粉； 5. 马铃薯粉条； 6. 马铃薯粉丝 7. 其他产品：马铃薯泥；醋；马铃薯粉皮等
1.薯条？
薯条的八大特性
1. 马铃薯的香味； 2. 外表金黄； 3. 外脆内绵；
❖ 食品添加剂如甘油单酸酯、甘油二酸酯、磷酸盐、 二氧化硫等；添加甘油单酸酯、二酸酯的作用是将 游离淀粉形成复合物，二氧化硫起防腐作用。
❖ 食品调味料如盐（１％）、味精、乳化剂及其它。
例：马铃薯香辣片：
❖ 马铃薯粉70%； ❖ 辣椒粉14%； ❖ 芝麻粉10%和胡椒粉2%； ❖ 食盐3%；食糖1%。
第5章 薯类的加工
❖ 第1节 马铃薯的加工 ❖ 第2节 甘薯的加工
马铃薯加工 （potato）
❖ 一、概述 ❖ 二、马铃薯的营养成分 ❖ 三、影响马铃薯加工特性的因素 ❖ 四、常见的马铃薯制品及其加工工艺
一、概述
❖马铃薯又叫山芋、土豆、洋芋、地蛋等； ❖原产南美，明朝末年传入我国； ❖现在我国每年大约种植6000万亩马铃薯，是 世界上最大的马铃薯生产国（夏波蒂）。
（３）干制薯片 干燥：带式干燥机，三级组合式 ① 135℃↓79℃（１h ，水分降至25％－35％） ② 79 ℃ ↓60 ℃ （2-3h,水分降至10-15%) ③ 60 ℃ ↓常温（4-8h,水分10%以下）
３．马铃薯全粉
原料=》蒸煮=》打浆成泥=》烘干（气流 干燥） =》筛分（60目）
注意： ❖不要打碎淀粉细胞，否则游离淀粉率高，粘度太高 游离淀粉率＜４％ ❖复水温度＜７５℃
（２）矿物质元素
1. 矿物质元素含量占块茎干物质总量的2.2％-7.8％，平均为4.6％。
2. 含各种人体所需矿物质元素，其中Ｐ、Ｃa 含量较高。
3. 因矿物质元素多呈碱性，对平衡食物的酸碱 度与保持人体血液的中和，具有十分显著的 效果。
（３）蛋白质
❖ 一般含1.6％--2.1％，高可达2.7％。 ❖ 质量与动物蛋白相近，接近鸡蛋。 ❖ 含18种氨基酸，包括精氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、
4. 内部有颗粒状结构，不能是象土豆泥似的； （薯饼无颗粒状）
5. 表里有轻度分离；
6. 长度比例达标：
• 2英寸以下20%； • 2-3英寸40%； • 3英寸以上40%
7. 热而新鲜； 8. 不油腻；
１．薯条
去皮=》切条=》喷淋、漂烫=》预炸=》 速冻=》冷藏=》油炸=》沥油=》包装
原料：品种夏波蒂。肉白色，还原糖含量低， 不易褐变。
4. 葡萄糖转化酶处理： 将上述已脱蛋白、脱臭、脱 色的汁液送人发酵罐内，葡萄糖转化酶的添加量一 般为汁液重量的0.2％左右，pH值5.0-5.5(添加适 量的葡萄糖等作缓冲剂)。酶化温度40-55℃，酶化 时间15-24h。经酶化处理后的脱蛋白液为透明液 体；
5. 干燥: 处理后的马铃薯汁液，可直接添加到食品中； 也可继续加些淀粉、糊精、明胶、大豆蛋白等添加 剂，经喷雾干燥或真空干燥处理，制成粉末状或颗 粒状，密封包装。
二、马铃薯的营养成分
马铃薯营养丰富，含： ❖ 丰富的淀粉、 ❖ 矿物质元素、 ❖ 蛋白质、 ❖ 脂肪、 ❖ 多种维生素等。
（１）淀粉
❖ 碳水化合物含量1３.９％--21.９％（８５％ 为 淀粉即1３.２％--2０.５％）；
❖ 淀粉颗粒较大，既有直链（22%）又有支链 结构；
❖ 比谷类淀粉更易被人体吸收，属离子型淀粉。
（１） 油炸鲜马铃薯片：
选料→清洗→去皮→修整→切片→淋洗→漂洗 →晾干→油炸（抗氧化剂的使用）→调味→检 查→称重→包装。
选料
① 薯块外径40—60 mm，形状规则； ② 白肉、芽眼要浅，品种大西洋； ③ 缺陷、病害和损伤要尽量少。薯块中干物质
含量在22—25%为宜． ④ 油炸鲜马铃薯片中的还原糖含量：加工马铃
预炸：外面脆，内绵软，易保存。预炸温度 170℃，时间取决于宽度。9×9 mm为 1min。
速冻、冷藏：-18 - -25℃
油炸
冷藏薯条168 ℃炸3.5min。含油率在2.5%-4.3% ❖牛油：牛油效果最好，香，融点低（植物油融 点高，表面易较干） ❖棕榈油：保健，便宜，白色。
油脂氧化程度判定？
控油：油炸篮捞起后5-10S，倒入包装盘。倒 入包装盘后2-3s表面油的湿润感可消失。
撒盐：撒盐分配器。 5g/1.5pound。
包装：铲子铲起瀑布型原地落下。
7min！
２．薯片
油炸薯片两种加工方法： ❖ 油炸鲜薯片：直接把马铃薯切片后油炸； ❖ 复合薯片：将马铃薯先制成泥，再配入其它一
些原料，成型为薯饼，油炸。 干制薯片
6、打捆包装：含水量降至16％时，打捆包装，即 可销售。
６.马铃薯粉丝
马铃薯淀粉加工粉丝难度较大；易出现粘度大，拉力小，强 度低等问题。
生产粉丝有两种方法： ❖（1）挤压法（快餐粉丝）：螺旋挤压机，将淀粉挤压成形， 经煮沸，冷水浸泡，然后晾晒而成，但生产出的粉丝质脆易 断，不经煮，只要用开水浸泡10分钟即可食用。
５.马铃薯粉条
❖ 工艺流程： 选料提粉→配料打芡→加矾和面→沸水 漏条→冷浴晾条→打捆包装。
工艺要点：
❖ 1、选料提粉：选择淀粉含量高，收获后 30天以内的马铃薯。洗净、粉碎、打浆、过 滤、沉淀提取淀粉。
❖ 2、配料打芡：按含水量35％以下的马铃 薯湿淀粉100公斤配料水50公斤。先取5公斤 淀粉放入盆内，再加入其重70％的温水调成 稀浆，然后用开水（共加水50公斤）从中间 猛倒入盆内，迅速用木棒或打芡机按顺时方 向搅动，直到搅成有很大粘性的团即成芡。
３．马铃薯全粉
❖ 工艺流程： 原料选择＝＞清洗＝＞去皮和修整＝＞切片＝＞ 蒸煮＝＞（捣碎－混合）＝＞冷却＝＞调整＝＞混合 ＝＞干燥＝＞过筛＝＞最后干燥＝＞马铃薯全粉
粗粒（饲料）
４．马铃薯淀粉
❖ 工艺流程： 选料→清洗 →粉碎磨浆（刨丝机）→淀粉分
离 →沉淀 →适时晾晒、包装
❖ 提取率：鲜重20%马铃薯，提取率80-90%． ❖ 蛋白废弃液的回收。
蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、酪氨酸、缬氨酸等人 体不能自身合成的必需氨基酸。
（4）脂肪
❖ 含量较低，鲜块茎中含量约0.1％； ❖ 相当于粮食作物的20％--50％。
（5）维生素
富含多种维生素：
❖ 维生素A(胡萝卜素)、维生素Bl(硫胺素)、维 生素B2(核黄素)、维生素B3(泛酸)、维生素 PP(尼克酸或称烟酸)、维生素B6(吡哆醇)； 维生素C（抗坏血酸）、维生素H(生物素)、 维生素K(凝血维生素)及维生素M(叶酸)等。
生素M等。维生素C含量，每160克鲜薯含14-16毫克维 生素C，是胡萝卜的2倍，番茄的4倍，高于柑橘。
三、影响马铃薯加工特性及因素
（1）干物质含量
水分：63.9%-86.9%； 干物质：13.91%-36.8% 油炸食品：22%-25%。 干物质含量高，出品率高，油炸食品含油量低；耗 能少； 但太高，产品较“硬”（薯片酥脆、薯条外脆内绵）
❖ 尤其维生素C含量丰富，每160克鲜薯含1416毫克维生素C。
马铃薯营养组成
❖ 糖类： 1３.９％--21.９％（８５％为 淀粉即1３.２％-2０.５％）
❖ 矿物质：2.2％--7.8％（平均为4.6％）。 ❖ 蛋白质：1.6％--2.1％（高可达2.7％） ❖ 脂肪含量：0.1％左右（粮食作物的20％--50％） ❖ 维生素：维A、Bl、B2、B3、PP、B6、C、H、K及维
❖ （2） 养浆流漏法：
❖ 选料→清洗→粉碎→碾磨→跑缸→沉淀（对浆）→ 第二次沉淀（对浆）→晾晒（淀粉水分达到35%为 宜）→打芡（芡占2%，芡中加0.4%明矾）→和面 →漏粉丝→煮沸→冷水浸泡2—3小时）→吊起困水 →冷水浸泡（8—10分钟）→吊起阴晾（10—12小 时）→晒干→包装→成品。
７、其他产品
影响薯片含油率的因素：
❖ 马铃薯的比重越高，油炸片的含油率越低； ❖ 切片愈薄，含油量愈高； ❖ 在一定范围内，温度越高，吸油量越少； ❖ 在油温不变时，薯片油炸时间长，其含油量增高； 薯片还原糖量高时，油温一般低些好
❖ 调味：咖哩、辣味等。目前以五香牛肉调味 料为主，一般加入量为1.5—2.0％。
去皮：去皮后需护色：喷淋（SO2溶液）， 脱S装置。
切条：尺寸9×9mm。
喷淋、漂烫
目的： ❖ 除去薯片表面外细胞中的糖分，有利于油炸后获得色泽浅且
均一的产品； ❖ 减少淀粉层对油的吸收，降低油耗； ❖ 缩短油炸时间和改进成品的结构。 漂洗／漂烫的方法： ❖ 先用热水洗（如果马铃薯本身的含糖量较高）； ❖ 旋转的滚筒内高压水喷洗。 淋洗后的薯片在70－95℃的水中烫漂几分钟。
3、加矾和面：将0.4%明矾＋打好的芡，加水搅拌均 匀，使和好的面含水量在48％～50％之间，面温保 持在40-45℃左右。 4、沸水漏条：（粉条直径达到0．6～0．8毫米）， 边漏边往外捞，锅内保持水位，锅内水温应保持在 97—98℃。 5、 冷浴晾条：将漏入沸水锅里的粉条，捞出放入 15℃水中浴5～10分钟，然后在3～10℃房内阴晾 1～2小时，以增强其韧性。晾晒至含水量到20％左 右。（冻干法）
薯原料贮存一般采用6法。
❖
切片： 厚度1.1—1.5 mm之间；尺寸和厚度均匀 一致，表面平滑；切片的工具大多采用旋转式刀 片，刀片必须锋利。
❖
淋洗和漂洗：释放出游离淀粉和可溶性物质，否 则薯片在油炸过程互相粘连和增加油脂耗量。漂 洗是将淋洗后的薯片在70－95℃的水中烫漂几分 钟。
三、影响马铃薯加工特性及因素
（2）还原糖含量
一般马铃薯含量（0.1%-8%)； 加工用尽可能低，一般不超过0.4% ；
❖含量若高？ 发软，色泽黑。
三、影响马铃薯加工特性及因素
（3）贮藏
贮藏中易出现？
1. 发芽：（低温贮藏，3-5℃） 2. 糖化：低温易糖化
因此：
1. 低温下贮藏一个阶段； 2. 加工前的一至二个月，再将其转移至10-