食品中辣椒素类物质含量测定操作规程

辣椒及辣椒制品中辣椒素类物质的测定及辣度表示方法操作规程

1 目的

对公司产品的辣椒素类物质含量测定制定标准操作规程，检验室操作人员按本规程操作，保证公司辣椒素类物质含量检测结果准确。

2 范围

第一法液相色谱法适用于辣椒油树脂、辣椒及其为原料生产食品中的辣椒素、二氢辣椒素含量的测定第二法适用于辣椒和辣椒精油中辣椒素类物质总量的测定；

第一法液相色谱法

3 依据

GB/T 21266-2007《辣椒及辣椒制品中辣椒素类物质测定及辣度表示方法》、NY/T 1381-2007 《辣椒素的测定高效液相色谱法》、GB 28314-2012《食品安全国家标准食品添加剂辣椒油树脂》附录A.3。

4 实验原理

试样经甲醇溶液提取，过微孔滤膜，进样，用反相色谱分离，紫外可见光检测器检测，外标法定量。

5 仪器和设备

5.1 高效液相色谱仪：带紫外可见光检测器。

5.2 天平：感量±0.0001g、±0.01g。

5.3 超声波提取器。

5.4 组织捣碎机、电动粉碎机。

5.5恒温水浴锅。

5.6 滤膜：0.45µm有机滤膜

6 实验步骤

6.1 样品制备

6.1.1半固态、固态样品

取一独立包装样品，将样品混合均匀，静置，取上清液。

6.1.1液态样品

取一独立包装样品，将样品振摇1min，使其混合均匀。

6.2 操作步骤

称取一定质量的试样(精确至0.001g)于具塞锥形瓶中，加入甲醇20mL，在55℃水浴条件下，用超声波提取30min，然后放入冰水浴中冷却20min，收集滤液。将滤渣连同滤纸重新用20mL甲醇超声提取30min后重复上述步骤，收集滤液。再加入甲醇10mL重复一次。将三次收集的滤液合并至50mL容量瓶，用甲醇定容。经0.45µm有机相滤膜过滤后进行色谱分析。

（1）火锅底料类称取3g左右，定容于50mL容量瓶；

（2）辣椒段、粉等（二荆条、新一代等）称取1g样品，定容于50mL容量瓶。

（3）辣椒油树脂、水辣粉等称取0.5g，定容于100mL容量瓶。

注：对于含水量高的样品，过滤时加入无水硫酸钠1-2g。

7 色谱参考条件

色谱柱：C18色谱柱（250mm×4.6mm），粒径5µm。

流动相：甲醇+水=70+30，用前过0.45µm滤膜，脱气。

流速：0.8mL/min。

检测波长：280nm。

柱温箱温度：30℃。

8 试液的测定

将制备好的试液在7 色谱条件下测定，做单点或多点校准，以峰面积积分值定量。

9 结果计算及表述

试样中辣椒素、二氢辣椒素含量以质量分数w计，单位以mg/g表示，按照下式进行计算：

W=

A×V×ρs m×A s×1000

A—试样中辣椒素、二氢辣椒素的峰面积积分值；

A S—标准工作溶液中辣椒素、二氢辣椒素的峰面积积分值；

ρS—标准工作溶液中辣椒素、二氢辣椒素的质量浓度，单位为mg/L（ug/mL）；

V—试样最终定容体积，单位为毫升（mL）；

m—试样质量，单位为克(g)；

计算结果保留三位有效数字。

10 精密度

在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%。

11 斯科维尔指数（SHU）的计算

斯科维尔指数X的计算如下：

X = W×0.9×（16.1×103）+ W×0.1×（9.3×103）

第二法紫外分光光度法

依据

GB/T 30389-2013 《辣椒及其油树脂总辣椒碱含量的测定分光光度法》

13 原理

在波长248nm和296nm处测定辣椒萃取物或辣椒油树脂的甲醇溶液的紫外吸收，根据吸收值计算样品中总辣椒碱的含量。

14 试剂

除特别说明以外，试剂为分析纯，水为蒸馏水、去离子水或纯度相当的蒸馏水。

活性碳；甲醇（光谱纯）；甲醇溶液（7+3）：70体积甲醇和30体积水混合而成；盐酸溶液（1mol/L）；氢氧化钠溶液（1mol/L）。

15 仪器

容量瓶：25mL，100mL，250mL；

紫外分光光度计（可测220nm～370nm的紫外吸收，配1cm石英比色皿）

振摇式混合器，膜过滤器（孔径0.45μm）

分析天平：感量0.1mg

16 试样制备

16.1 取辣椒样品约200g，将其研磨粉碎，称取1g混匀的粉状样品，精确至0.001g，加入甲醇75mL超声萃取30min。

16.2 辣椒油树脂样品，称取0.5g～1g混匀的辣椒油树脂，精确至0.0001g，移入250ml容量瓶中

17 试样分析测试

17.1 辣椒或辣椒粉

在16.1得到的萃取物中加入0.5～0.9g活性碳，活性碳与萃取物的比例为1：10 ，然后加入约30ml蒸馏水，磁力或振摇30min，放置5min，膜过滤或滤纸过滤入100mL容量瓶中，用甲醇定容到100mL（略显淡黄色不影响测定）。

17.2 辣椒油树脂

在试样16.2中加入0.05g～0.1g活性碳，活性碳与辣椒油树脂的比例为1：10，然后加入约90mL甲醇溶液，磁力或振摇30min，放置5min，膜过滤或滤纸过滤入100mL容量瓶中，用甲醇溶液（70%）定容到100mL （略显淡黄色不影响测定）。

18 吸光度测定用稀释液的制备

18.1 将3mL水、2mL盐酸加入25mL容量瓶中，用甲醇稀释至刻度，此溶液标记为“空白酸液A”。

18.2 将3mL水、2mL氢氧化钠溶液（1mol/L）加入到25mL容量瓶中，用甲醇稀释至刻度，此溶液标记为“空白碱液B”。

18.3 取1个25mL容量瓶，加入1mL滤液（18.1或18.2）、2.7mL水和2mL盐酸（1mol/L），用甲醇稀释至刻度。