低盐固态与原池浇淋酱油工艺的比较

中国酿造

2010年第9期总第222期酱油是以大豆或豆粕为主要原料，辅以小麦、麸皮等淀粉原料，经微生物发酵生产出的富含多种氨基酸并且具有特殊风味的调味品。其生产经历了从天然晒露发酵到现代工业化生产的阶段，从目前多数单一菌种的纯酿造到混合菌种的制曲发酵，其酿造工艺也发生了较大的改革。目前酱油工艺主要分为2大类：一是低盐固态发酵工艺酱油；二是高盐稀态发酵工艺酱油。前者发酵时间短，成本较低，产品的酱香味比较浓厚，但酯香味不足，酱油的色泽较深；后者是我国传统发酵工艺生产的酱油，质量风味较好，具有较浓厚的酱香和酯香味，产品色泽也较浅，但发酵周期较本，成本较高[1-3]。为了提高酱油产品的风味，缩短发酵周期，提高原料利用率，一些酱油企业采用了原池浇淋发酵工艺生产酱油，该工艺主要采用回淋的方式，同时在发酵前期或者中期加入酵母菌和乳酸菌，较好地改善了产品的风味和质量，提高了企业的经济效益[4]。

本文重点比较低盐固态和原池浇淋酱油的发酵工艺，探讨生产工艺中的关键控制点，并对生产提出建议，为行业内的相关研究提供参考。1原料预处理

酱油原料及其配比是影响酱油质量的重要因素之一。因此，严格控制原料的质量关系重大，其感官指标、理化指标和卫生指标必须达到一定标准，在后续的蒸煮、制曲以及发酵工序中也要严格按照工艺要求进行生产，控制好每个工序中的关键点。一般来说，低盐固态工艺原料配比为豆粕∶麸皮∶小麦=55∶40∶5，而原池浇淋工艺的原料

配比为豆粕∶麸皮∶小麦=60∶20∶20。后者是前者的改进工艺，原池浇淋工艺增加了曲料中的淀粉含量，前期原料预处理的其他工序基本与低盐固态工艺一致。其中蒸煮工序中需将原料经过约6min 的润水，加水量为原料量的110%~130%，水温在80℃以上，原料蒸煮压力一般为0.18MPa ，蒸料时间为6min ，熟料冷却至40℃后，再接入种曲，接种量根据种曲质量及工艺要求而定。熟料质量优劣的衡量指标一般为熟料含水量和N 性蛋白，

一般认为熟料含水量为50%左右较好[5-7]。原池浇淋工艺中增加了原料的淀粉含量，为在发酵后期添加的酵母菌提供了营养，对酱油的风味品质贡献较大。低盐固态酱油因发酵周期短，产品风味质量一直是该生产工艺的瓶颈问题，目前，原池浇淋发酵工艺已经逐渐被许多酱油厂采纳，且呈很好的发展趋势。2制曲

制曲环节直接影响后期的发酵及酱油最终的产品产量和风味质量[8-9]。酱油制曲发酵工序较为复杂，受许多因素的影响，如菌种、温度、湿度、时间、pH 值等，企业在生产中难以精确控制，特别是生产环境本身的微生物种类和数量。此外，原辅料是企业生产的物质基础，是优质产品的源头因素，对制曲环节也有很大的影响。目前大多数酿造行业的一线员工生产操作技能不是很高，甚至一些企业为了过分追求利润，在原料上降低成本或把关不严，过分关注酱油的出品率而忽略了风味质量，进而引起生产过程出现偏差，导致产品质量参差不齐[10]。

低盐固态与原池浇淋酱油工艺的比较

黄持都，鲁绯

（北京市食品酿造研究所，北京100050）

摘要：酱油的生产工艺不断改进，蛋白质的利用率和产品的质量风味一直是行业内关注的热点。该文重点比较低盐固态和原池浇

淋酱油的生产工艺，并提出行业发展趋势及工艺改进要点，希望能够为酱油行业的研究开发提供参考。关键

词：低盐固态发酵；原池浇淋；酱油；关键控制点

中图分类号：TS264.2

文献标识码：A

文章编号：0254-5071（2010）09-0005-03

Comparison of low-salt solid-state fermentation and spraying-extraction-in-pool fermentation for soy sauce production

HUANG Chidu,LU Fei

(Beijing Institute of Food and Brewing,Beijing 100050,China)

Abstract:The brewing technology of soy sauce is updated constantly.The protein utilization rate and the flavor and quality of products have been the focus of soy sauce industry.The low-salt solid-state fermentation and the spraying-extraction-in-pool fermentation for soy sauce production were compared.The development trends of soy sauce industry and key points for production improvement were discussed,which might provide some references to the research and development of soy sauce industry.

Key words:low-salt solid-state fermentation;spraying-extraction-in-pool;soy sauce;critical control point

收稿日期：2009-08-20

基金项目：科技人员服务企业行动项目（2009GJA00020）；北京市优秀人才培养资助项目（PYZZ0910********）作者简介：黄持都（1983-），安徽明光人，硕士研究生，主要从事酱油基础理论研究工作。

专论与综述

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2010No．9

Serial No．222

China Brewing

制曲是曲霉生长、分泌各种酶的过程，直接影响产品的感官品质、理化指标和酱油的出品率。原料经预处理后输入曲池，在制曲间进行扩大培养。一般料层的厚度为28cm~30cm，温度控制在30℃左右，其中前期品温较高，为30℃~33℃，而出曲时间可根据实际情况灵活制定。在制曲前期，米曲霉迅速生长繁殖，目的是获得足够多而壮的菌丝体，但应避免菌丝体产生大量的热量而造成淀粉过度损失，避免杂菌大量繁殖；而制曲中后期应为米曲霉提供较好的生长条件，让其分泌较多的酶（如蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶等），并获得相对较高的酶活力，尽可能保持曲料适宜的水分活度。温度、水分活度是微生物繁殖的重要因素，在酱油制曲工序中尤为重要。温度太高，水分损失快，在产酶阶段曲料过早发干，成曲的酶系不全，酶活力低。曲料入池后，孢子发芽期以31℃左右较好，超过37℃时，枯草杆菌、链球菌就会生长，大量细菌繁殖致曲料发红、发粘、变味，影响孢子生长和菌丝发芽，最终导致制曲失败；但温度过低，米曲霉发芽缓慢，一些耐低温生长的杂菌就会生长，当温度＜25℃时，小球菌、青霉菌、毛霉菌就会生长，导致pH值下降，影响曲霉孢子发芽和繁殖，所以孢子发芽以后菌丝生长期最好将温度控制在30℃左右。据报道，米曲霉最适水分活度为0.80~0.88，而细菌、毛霉等微生物大部分水分活度在0.9以上[11]。

3发酵

发酵温度、含盐量、菌种等直接影响酱油的产量和风味。为了提高原料的全氮利用率和氨基酸转化率，应尽量保持较高的酶活，延长酶的作用时间。发酵条件应能为各种酶在不同阶段提供较为合适的酶解条件，以便将曲料中的碳源和氮源向酱油有效成分转变。谷氨酸是酱油鲜味的主要衡量指标，也是酱油风味的特征成分，因此，发酵环节应为蛋白质水解酶系和谷氨酰胺酶系提供较好的环境。目前，采用多菌种发酵可以提高酱油的风味质量，据报道，乳酸菌和酵母菌已经成功地应用于酱油的发酵阶段，并取得了良好的成效[12]。

3.1低盐固态发酵工艺

低盐固态工艺是在综合目前酱油市场现状和企业经济效益的共同因素下发展起来的，该工艺大大缩短了酱油的发酵时间，降低了企业的负担，产品质量也能达到国家标准，只是与其他工艺相比，产品风味品质较差[13-16]。此工艺在发酵阶段，应该注意几个要点[17-19]：

（1）合理调整盐水的温度和浓度，及时拌曲入池。如果温度、盐度过高，酶活就会下降，但温度、盐度太低，易造成产酸细菌大量繁殖而致酸败，并抑制了中性、碱性蛋白酶的活性。一般而言，盐水的温度为45℃~50℃，盐水的浓度为14%~15%，酱醅的含盐量为5%~7%。

（2）拌盐水量应适度。在一定范围内，酱醅含水量越大越有利于蛋白酶水解作用，对提高全氮利用率有利，但水分过大，酱醅质软，在移池操作中其组织结构易破坏过度，进而影响到淋油环节，容易导致产品出油率下降；盐水量也不宜过少，否则一是不利于酶解作用，二是可能致酱醅焦化而生色过度，影响产品的感官品质和风味质量。一般而言，拌盐水量控制在酱醅含水量为52%左右较好。不同发酵工艺添加量有别，原池浇淋工艺中酱醅含水量为57%左右较好。

（3）低盐固态工艺酱油在发酵阶段需要对酱醅表面进行踩盐，可防止空气中杂菌的侵入，防止表层过度氧化，同时有保温保水作用。否则会导致酱醅表层水分大量蒸发与下渗，其含水量较低，进而形成氧化层，使酱醅中的氨基酸含量减少，同时也会产生不利用酵母菌生长繁殖的糠醛类物质。根据酱油生产厂家条件及需要，也可以用无菌薄膜覆盖取代酱醅表面盖盐踩盐法。

（4）发酵温度的有效控制。酱油发酵前期，应该给予蛋白酶较好的催化条件，以便充分发挥蛋白水解酶系作用，通常温度控制为40℃~45℃，中后期的发酵温度应根据生产需要和工艺要求确定。发酵工序一般采用分阶段控温，以便充分发挥各种酶的催化作用。当然，在发酵的不同阶段，维持物料体系的pH值在一个较好的范围，尽可能使体系pH值能够在酶的最适作用范围内，此外，在发酵期间，还可以加入乳酸菌和酵母菌等菌种，接种量根据不同工艺要求添加，可更好地改善酱油的风味品质。

3.2原池浇淋发酵工艺

在原池浇淋工艺中，发酵环节即是将成曲转入发酵池内，一般而言，拌盐水浓度为11.5%~12.5%，温度为40℃~ 45℃，其中料与盐水的比例为1∶（1.7~1.8）。在发酵前期，每天浇淋一次，每次浇淋时间在20min以上，品温控制为38℃~ 40℃，然后根据需要添加酵母菌和乳酸菌，添加量可以为主料的5%~10%，也可以根据当时的工艺条件及生产要求，分阶段添加一定量的菌种，并保持菌种较适的温度和pH 值。在发酵中后期，可以每2d浇淋1次，品温控制为30℃~ 35℃，原池浇淋工艺发酵周期一般为50d左右，也可以根据企业实际状况确定[20]。

据报道，蛋白酶最适温度为40℃~45℃，糖化酶最适温度为55℃~65℃，酵母菌和乳酸菌的最适生长温度为30℃~ 35℃。酱醪的含水量对原料利用率有较大影响，研究表明，50%的水分含量比45%的全氮利用率高3%~4%。食盐在发酵过程中起防腐作用，酱醪中食盐含量分2个阶段控制，发酵前期以促进酶解作用为主，食盐含量应低些，一般认为，此阶段酱醪中食盐含量为7%左右，在发酵后期，体系温度降低了，抑制杂菌的能力下降了，此时加大食盐含量可以达到防腐的目的，此阶段食盐含量可控制为15%左右。据相关研究，在发酵过程中，一般采用先提高酱醪的含盐

Forum and Summary

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