水产品冷冻制品加工技术
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食品腐败变质，是由于微生物的生命活动和食品中 的酶的作用。
1.1低温对微生物的影响
低温下微生物的生长、繁殖就会减慢，酶的活性也会 减弱，从而延长食品的贮藏期；
低温下微生物新陈代谢会被破坏； -18℃以下时，食品中90％以上的水分形成冰晶，可以
破坏微生物细胞，造成微生物死亡。
水产品冷冻制品加工技术
水产品冷冻制品加工技术
2.冰冻防止水产品腐败变质
（1）当温度低于最低温度，细菌繁殖就完全停止。 当温度降低至-18℃以下，鱼体中90％以上水分冻 结成冰，造成不良的渗透条件，阻碍细菌生命活 动。
（2）水分是微生物繁殖的必要条件，细菌繁殖所 需水分活度Aw值一般为0.91～0.98，随着温度降 低，Aw值也降低，所以将鱼类冻结保藏可有效抑 制微生物繁殖。
以下低温贮藏。 一般有空气冻结，盐水浸渍冻结，平板冻结和单体冻
结四种。
我国绝大多数采用空气冻结，现越来越多用单体冻。 水产品冷冻制品加工技术
1.1空气冻结
（1）管架式鼓风冻结：采用不多；冻温均匀，量大，耗电少； 缺点是劳动强度大，工作条件差，如能实现装卸鱼的自动化仍 有发展前途。
（2）隧道式送风冻结：劳动强度小，速度快；缺源自文库是耗电大， 冻结不均匀。
水产品冷冻制品加工技术
冷却食品和冻结食品合称冷冻食品，可按原料及消费 形式分为果蔬类、水产类、肉禽蛋类、调理方便食品类这四 大类。
冷冻食品的特点：
易保藏，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬菜和水 果等易腐食品的生产、运输和贮藏；营养、方便、卫生、 经济；
水产品冷冻制品加工技术
一、水产品低温加工原理
2.3接触式冻结装置（平板冻结机）
水产品冷冻制品加工技术
平板冻结机操作注意事项:
1、食品冻结时要求是和两面板接触没有空隙、并 有一定接触压力。
2、冻结完毕后要把板中的制冷剂抽回压缩机。 3、取冻结后食品之前,升板前要用常温水冲连接
各块板的不锈钢软管至软为止，才能升板。 4、接冻下批食品时，要把板上的霜用水冲融后，
水产品冷冻制品加工技术
水产品冷冻制品加工技术
内容提要
➢ 基础知识 ➢ 水产低温生产工艺 ➢ 水产品生产实例 ➢ 实训项目-冷冻淡水鱼片加工
水产品冷冻制品加工技术
基础知识
食品的低温处理是指食品被冷却或被冻结，通过 降低温度改变食品的特性，从而达到加工或贮藏目的 的过程。
冷却：又称为预冷，0～8℃的加工。 冻结：温度在-1℃以下的加工。
水产品冷冻制品加工技术
2、冻结装置
2.1吹风冻结装置
水产品冷冻制品加工技术
冻结室装有管 架。将鱼类等装置 后置管架上，利用 冷风机使-25℃～30℃的冷空气以每 秒 3 ～ 5m 的 风 速 循 环流动冻结鱼体。 这种方法冻结速度 慢，鱼体干耗大， 冷冻产品质量差。 但设备简单。适于 小型冻库使用。
水产品冷冻制品加工技术
（二）水产品冻结方法和冻结装置（请按 word稿来写，可上网查些装置图，建议将 方法与装置写在一起）
1、冻结方法
为了生产优质的冻结水产品，减少冰晶带来的不良 影响，必须采用快速、深温的冻结方式。
快速、深温冻结的含义： 1.水产品不仅要快速通过0～-5℃最大冰晶生成带，并
且快速到达冻结的终温。 2.冻品的平均或平衡温度应在-18℃以下，并在-18℃
水产品冷冻制品加工技术
（一）水产品冻结保藏原理
1、水产品腐败变质的原因
（1）水产品腐败变质是由于体内所含酶及体上附 着细菌共同作用的结果。
（2）适宜的温度和水分是酶的作用和细菌生长繁 殖的必要条件，在低温和不适宜的条件下这些生 理生化作用就难以进行。
（3）鱼体上附着的腐败细菌主要是水中细菌，有 假单孢菌属、无色杆菌属、黄色杆菌属、小球菌 属等，都是嗜冷性微生物，生长的最低温度为10～5℃，最适温度10～20℃。
（3）冻结对鱼体中酶的活性也有抑制作用。
水产品冷冻制品加工技术
需要掌握的几个概念：
1、冻结点：水产品体内组织中的水分开始冻结的温度。 2、共晶点：水产品中水分全部冻结的温度（-60℃）。 3、冻结率：表示冻结点与共晶点之间的任意温度下，鱼体
中水分冻结的比例。
冻结率=（1- 食品的冻结点 ）×100％
食品的温度
4、冻结曲线：冻结过程中，水产品温度随时间下降的关系。 5、冻结速度：食品表面到中心的最短距离（cm)与食品表面
温度降至比冻结点低10℃所需时间（h)之比。
水产品冷冻制品加工技术
4、冻结曲线
1 初阶段：初温到冻结点， 放出显热，数量小，温差大， 故降温快，曲线陡。 2 中阶段：冰结晶最大生成 带，-1℃～-5℃。放出结冰 潜热，数量最大，故降温慢 ，曲线平坦。 3 终阶段：显热、潜热同时 放出，由于数量不大，故降 温较快，但曲线不及初阶段 曲线陡。
2.2连续式吹风冻结装置
(1)特点：可连续冻结，冻 结速度快，要定期融霜。 适用单体或盒装700g/盒以 下虾制品冻结。 (2)原理：经多组蒸发器冷 却后的空气通过送风机强 制循环，进而达到急速冻 结的效果。
空气温度在-40℃以下、 空气流速 8m/s以上 。可连 续冻结、要定期融霜。适 用单体或盒装700g/盒以下 虾制品冻结。 水产品冷冻制品加工技术
低温影响微生物活性的因素
请补充
水产品冷冻制品加工技术
1.2低温对酶的影响
低温可抑制酶的活性，但不能使其钝化。
1.3低温对非酶化学反应的影响
各种非酶促化学反应的速度，都会因温度下降而 受到抑制。
水产品冷冻制品加工技术
二、水产冷冻食品加工原理 冻结目的：
尽量在短时间内把水产品的中心温度降低至18℃以下、抑制腐败微生物的活动和食品本身 酶的活性和非酶作用。在-18℃以下的低温进 行贮藏使食品能够长期保存。
1.2盐水浸渍冻结
（1）直接接触（饱和NaCl）：鱼体外观不佳，太咸。
（2）间接接触（CaCl2水溶液）：设备容易受腐蚀。
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1.3平板冻结
（1）卧式：劳动强度小，不能冻结大型鱼 （2）立式：散装，速度快，但鱼体易变形
1.4单体冻结
也叫流态化冻结，IQF（单体快速冻结），分两个阶段。 （1）外壳冻结：风速大，用离心风机，5～8min （2）最终冻结：中心达－18℃，20～25min
1.1低温对微生物的影响
低温下微生物的生长、繁殖就会减慢，酶的活性也会 减弱，从而延长食品的贮藏期；
低温下微生物新陈代谢会被破坏； -18℃以下时，食品中90％以上的水分形成冰晶，可以
破坏微生物细胞，造成微生物死亡。
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水产品冷冻制品加工技术
2.冰冻防止水产品腐败变质
（1）当温度低于最低温度，细菌繁殖就完全停止。 当温度降低至-18℃以下，鱼体中90％以上水分冻 结成冰，造成不良的渗透条件，阻碍细菌生命活 动。
（2）水分是微生物繁殖的必要条件，细菌繁殖所 需水分活度Aw值一般为0.91～0.98，随着温度降 低，Aw值也降低，所以将鱼类冻结保藏可有效抑 制微生物繁殖。
以下低温贮藏。 一般有空气冻结，盐水浸渍冻结，平板冻结和单体冻
结四种。
我国绝大多数采用空气冻结，现越来越多用单体冻。 水产品冷冻制品加工技术
1.1空气冻结
（1）管架式鼓风冻结：采用不多；冻温均匀，量大，耗电少； 缺点是劳动强度大，工作条件差，如能实现装卸鱼的自动化仍 有发展前途。
（2）隧道式送风冻结：劳动强度小，速度快；缺源自文库是耗电大， 冻结不均匀。
水产品冷冻制品加工技术
冷却食品和冻结食品合称冷冻食品，可按原料及消费 形式分为果蔬类、水产类、肉禽蛋类、调理方便食品类这四 大类。
冷冻食品的特点：
易保藏，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬菜和水 果等易腐食品的生产、运输和贮藏；营养、方便、卫生、 经济；
水产品冷冻制品加工技术
一、水产品低温加工原理
2.3接触式冻结装置（平板冻结机）
水产品冷冻制品加工技术
平板冻结机操作注意事项:
1、食品冻结时要求是和两面板接触没有空隙、并 有一定接触压力。
2、冻结完毕后要把板中的制冷剂抽回压缩机。 3、取冻结后食品之前,升板前要用常温水冲连接
各块板的不锈钢软管至软为止，才能升板。 4、接冻下批食品时，要把板上的霜用水冲融后，
水产品冷冻制品加工技术
水产品冷冻制品加工技术
内容提要
➢ 基础知识 ➢ 水产低温生产工艺 ➢ 水产品生产实例 ➢ 实训项目-冷冻淡水鱼片加工
水产品冷冻制品加工技术
基础知识
食品的低温处理是指食品被冷却或被冻结，通过 降低温度改变食品的特性，从而达到加工或贮藏目的 的过程。
冷却：又称为预冷，0～8℃的加工。 冻结：温度在-1℃以下的加工。
水产品冷冻制品加工技术
2、冻结装置
2.1吹风冻结装置
水产品冷冻制品加工技术
冻结室装有管 架。将鱼类等装置 后置管架上，利用 冷风机使-25℃～30℃的冷空气以每 秒 3 ～ 5m 的 风 速 循 环流动冻结鱼体。 这种方法冻结速度 慢，鱼体干耗大， 冷冻产品质量差。 但设备简单。适于 小型冻库使用。
水产品冷冻制品加工技术
（二）水产品冻结方法和冻结装置（请按 word稿来写，可上网查些装置图，建议将 方法与装置写在一起）
1、冻结方法
为了生产优质的冻结水产品，减少冰晶带来的不良 影响，必须采用快速、深温的冻结方式。
快速、深温冻结的含义： 1.水产品不仅要快速通过0～-5℃最大冰晶生成带，并
且快速到达冻结的终温。 2.冻品的平均或平衡温度应在-18℃以下，并在-18℃
水产品冷冻制品加工技术
（一）水产品冻结保藏原理
1、水产品腐败变质的原因
（1）水产品腐败变质是由于体内所含酶及体上附 着细菌共同作用的结果。
（2）适宜的温度和水分是酶的作用和细菌生长繁 殖的必要条件，在低温和不适宜的条件下这些生 理生化作用就难以进行。
（3）鱼体上附着的腐败细菌主要是水中细菌，有 假单孢菌属、无色杆菌属、黄色杆菌属、小球菌 属等，都是嗜冷性微生物，生长的最低温度为10～5℃，最适温度10～20℃。
（3）冻结对鱼体中酶的活性也有抑制作用。
水产品冷冻制品加工技术
需要掌握的几个概念：
1、冻结点：水产品体内组织中的水分开始冻结的温度。 2、共晶点：水产品中水分全部冻结的温度（-60℃）。 3、冻结率：表示冻结点与共晶点之间的任意温度下，鱼体
中水分冻结的比例。
冻结率=（1- 食品的冻结点 ）×100％
食品的温度
4、冻结曲线：冻结过程中，水产品温度随时间下降的关系。 5、冻结速度：食品表面到中心的最短距离（cm)与食品表面
温度降至比冻结点低10℃所需时间（h)之比。
水产品冷冻制品加工技术
4、冻结曲线
1 初阶段：初温到冻结点， 放出显热，数量小，温差大， 故降温快，曲线陡。 2 中阶段：冰结晶最大生成 带，-1℃～-5℃。放出结冰 潜热，数量最大，故降温慢 ，曲线平坦。 3 终阶段：显热、潜热同时 放出，由于数量不大，故降 温较快，但曲线不及初阶段 曲线陡。
2.2连续式吹风冻结装置
(1)特点：可连续冻结，冻 结速度快，要定期融霜。 适用单体或盒装700g/盒以 下虾制品冻结。 (2)原理：经多组蒸发器冷 却后的空气通过送风机强 制循环，进而达到急速冻 结的效果。
空气温度在-40℃以下、 空气流速 8m/s以上 。可连 续冻结、要定期融霜。适 用单体或盒装700g/盒以下 虾制品冻结。 水产品冷冻制品加工技术
低温影响微生物活性的因素
请补充
水产品冷冻制品加工技术
1.2低温对酶的影响
低温可抑制酶的活性，但不能使其钝化。
1.3低温对非酶化学反应的影响
各种非酶促化学反应的速度，都会因温度下降而 受到抑制。
水产品冷冻制品加工技术
二、水产冷冻食品加工原理 冻结目的：
尽量在短时间内把水产品的中心温度降低至18℃以下、抑制腐败微生物的活动和食品本身 酶的活性和非酶作用。在-18℃以下的低温进 行贮藏使食品能够长期保存。
1.2盐水浸渍冻结
（1）直接接触（饱和NaCl）：鱼体外观不佳，太咸。
（2）间接接触（CaCl2水溶液）：设备容易受腐蚀。
水产品冷冻制品加工技术
1.3平板冻结
（1）卧式：劳动强度小，不能冻结大型鱼 （2）立式：散装，速度快，但鱼体易变形
1.4单体冻结
也叫流态化冻结，IQF（单体快速冻结），分两个阶段。 （1）外壳冻结：风速大，用离心风机，5～8min （2）最终冻结：中心达－18℃，20～25min