黑茶微生物学研究进展

黑茶微生物学研究进展

杨抚林,邓放明,赵玲艳,夏岩石

(湖南农业大学食品科技学院,湖南长沙　410128)

摘　要　黑茶中存在着大量的生物活性物质,主要是黑茶加工过程中微生物作用所致。就黑茶加工过程中的主要微生物、微生物的酶促作用及其品质形成机理进行综述。

关键词　黑茶;微生物;发酵;品质;茶多酚

中图分类号　S571.1 文献标识码　A 文章编号　1005-7021(2006)01-0081-04

Development of Black T ea Microbiology

YAN G Fu2lin,DEN G Fang2ming,ZHAO Ling2yan,XIA Yan2shi

(Coll.of Food Sci2Tech;Hunan A gic.U niv.Changsha410128)

Abstract　There is a great deal of bioactive substances in black tea that is mainly caused by the function of microor2 ganism in black tea processing course.The mechanism of quality formation,the main microorganism and its function of promotion on enzymic action in the processing course were summarized.

K eyw ords　black tea;microorganism;fermentation;quality;tea polyphenol

黑茶是我国六大茶类之一,也是我国特有茶类,主要成品有黑砖茶、花砖茶、茯砖茶、青砖茶、六堡茶、普洱茶等,主销西北和西南少数民族地区,是我国以肉类、奶类为主食的地区居民日不可少的饮料。习惯上又称“边销茶”,常加工成砖形成品,也称为“紧压茶”、

“砖茶”。黑茶富含多种有机酸、维生素、茶多酚等生物活性物质,是边区居民生活中维生素、微量元素重要来源和预防疾病的主要复方制剂。《滴露漫录》记有“以其腥肉之食,非茶不清,青稞之热,非茶不解”。在蒙、藏、维吾尔族牧民中流传着“宁可一日无粮,不可一日无茶,一日无茶则滞,二日无茶则病”之说。黑茶是后发酵茶,微生物的作用使黑茶具有其独特的品质,本文对黑茶加工过程中前人在微生物学上的研究作一综述。

1　黑茶主要微生物的鉴定

1.1　黑毛茶

黑茶制造过程中,鲜茶叶上沾附的微生物经过杀青几乎全被杀死,再以后的揉捻、渥堆(初期)过程中又重新沾染微生物,渥堆3h,微生物逐渐增多。温琼英[1]研究表明,渥堆中起主导作用的是假丝酵母,中后期霉菌有所上升,其中以黑曲霉为主,还有少量青霉和芽枝霉。初期还有大量细菌参与,主要是无芽孢细菌及少量芽孢细菌,还有金黄色葡萄球菌。

梁晓岚等(1990年)对黑茶制造过程中微生物分离鉴定表明:黑茶中主要存在有薛氏曲霉、黑曲霉、栖上曲霉印度变种、娄地青霉、草酸青霉、淡紫青霉、黑青霉、绿色木霉等霉菌。

1.2　茯砖茶

茯砖茶制造过程中有一个独特工序就是发花,其目的是通过控制一定的温、湿度环境条件,促使微生物优势菌种的生长繁殖,产生大量金黄色的闭囊壳,俗称“金花”,金花的多少是鉴别茯砖茶品质好坏的标准。许多学者都对茯砖茶发花中优势菌种名鉴定作过研究。1981年仓道平等[2]人鉴定认为优势菌是灰绿曲霉群中的谢瓦氏曲霉

　收稿日期:2004-12-06

　作者简介:杨抚林　男,硕士。研究方向为植物性食品科学。18

微生物学杂志　2006年1月第26卷第1期　JOURNAL OF MICROBIOLO GY Jan.2006Vol.26No.1

(Aspergill us chevalieri)。但由于缺乏扫描,对有性孢子的表面未能观察清楚。1986年温琼英[3]对该菌的子囊孢子进行了电镜观察并摄下了照片,也作了其他培养特征观察记载,请中科院齐祖同协助鉴定,用英联邦真菌研究所的冠突曲霉模式菌株172280作了比较,认为此菌与模式菌株在培养特征上和显微特征是一致的,因此将该菌初步定为冠突曲霉,温琼英在制定茯砖茶标准[4]时,对金花菌采用的是冠突曲霉(Aspergill us cristat um Blaster)的名称,但仍有疑惑。1990年温琼英[5]和齐祖同[6]对该菌作了进一步的研究,认为使用冠突曲霉这一名称与国际植物命名法规相抵触,正式将该菌鉴定为冠突散囊菌[Eu2 roti um cristat um(Raper&Fennell)Malloch& Cain],无性型名称为针刺曲霉(Aspergill us spicu2 losus Blaster),异名为冠突曲霉(Aspergill us cristat um Blaster)。王志刚等[7]人鉴定的结果也与此一致,这也是现在大多数学者所认可的名称。但刘作易等[8](1993)运用显微测定和电镜扫描技术,分析了不同来源茯砖茶上金花菌的生长发育特征以及子囊孢子、分生孢子的亚显微结构,并与齐祖同所分离的菌株进行了比较鉴别,认为该菌系灰绿曲霉群(Aspergill us glaucus group)谢瓦氏曲霉间型变种(Aspergill us chevalieri var.i n2 term i di us)。梁晓岚对四川茯砖茶优势菌鉴定为谢瓦氏曲霉(Aspergill us chevalieri)[9]。可见该菌种的鉴定还存在一定分歧。

王志刚[10]对17份茯砖茶样品的微生物进行了分离鉴定,霉菌最高含量是1.7×106cfu/g,平均含量是4.2×104cfu/g,散囊菌是优势霉菌,共分离到7种散囊菌:冠突散囊菌、间型散囊菌、匍匐散囊菌、谢瓦散囊菌、阿姆斯特丹散囊菌、赤散囊菌和一种散囊菌。另外还有少量黑曲霉、毛霉、拟青霉、草酸青霉、短密青霉等。

1.3　普洱茶

普洱茶是将晒青毛茶经过发酵处理精制而成的茶叶。周红杰等[11]在针对普洱茶加工过程中微生物及酶系变化的研究,发现黑曲霉、育霉、根霉、灰绿曲霉和酵母等微生物存在于普洱茶的整个加工过程中,其中初期黑曲霉最多,约占微生物总数的80%。黑曲酶代谢产生的水解酶,在渥堆中期,表现为增加趋势。在渥堆前期中温型霉生长繁殖迅速,后期低温嗜干的灰绿曲霉开始繁殖。在渥堆水分适度时,大量酵母的生长对普洱茶甜醇滋味的形成有重要作用。茶叶中的主要生化成分均随渥堆时间延长而剧烈变化,茶叶中的特征性物质茶多酚在整个加工过程呈下降趋势,而甜醇物质呈增加趋势。

1.4　其他

六堡茶也同样是通过渥堆中微生物的作用而形成特色风味[12],起主要作用的是霉菌,其中曲霉、青霉在制茶过程中有促进变色作用,六堡茶在后发酵阶段,也有少量金黄色散囊菌出现,能产生淀粉酶、氧化酶。日本东京农业大学菌株保存室分析,阿波晚茶堆积发酵1周后,桶内大量气泡冒出,经对桶内微生物进行显微镜检查,主要为圆形酵母、嗜热乳杆菌、胚芽乳杆菌和其他的革兰氏阴性杆菌。

2　黑茶渥堆过程中微生物酶促作用 渥堆处理被认为是形成黑茶独特品质的关键工序,虽然品种所采用的渥堆技术条件不尽相同,但目的都是促使粗老的鲜叶原料通过一定程度的发酵,形成叶色黑润、滋味醇和、香气纯正、汤色黄红明亮的品质特征,实际上就是使以茶多酚为主的化学成分在微生物酶促作用下发生一系列的化学变化。

杨伟丽[13]“黑茶渥堆的理论研究”认为,黑茶渥堆的全过程,由于渥堆叶内在变化的动力不同,明显地分为2个阶段:渥堆前期,叶温缓慢下降,主要是湿热条件下的热物理化学变化;后期叶温大幅度上升,微生物大量生长繁殖,即以微生物酶促作用为主,热物理化学生化为辅。湿热作用为微生物滋生提供了条件,反过来,微生物呼吸放热,又促进湿热作用。从时间上来说,湿热作用贯穿渥堆的全过程,就作用而言,微生物酶促作用决定黑茶品质的形成,无疑,它在渥堆过程中是起主导作用的。肖纯等[14]通过康砖渥堆过程模拟实验(1992年),分析了水浸出物、茶多酚、氨基酸、水溶性蛋白质、咖啡碱和茶汤色泽的变化机制,特别是湿热条件微生物和酶对品质的影响,证明康砖品质主要是微生物作用和湿热作用引起内含物变化而形成,残余酶作用不明显。实验结果还表明,康砖风味有可能用接种风味微生物的方法获

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