《中药炮制学》第八章__炒制

第八章 炒 制
一、 含义：
炒法——将净制或切制过的药物，筛去灰屑，大小分档，置炒制容器内，加辅料或不加辅料，用不同火力加热，并不断翻动或转动使之达到一定程度的炮制方法。

二、基本概念
1. 火力：火的大小或温度的高低。

文火——小火，
武火——大火或强火。

文武火——先文火，后武火，或文火、武火交替使用
中火——介于文火和武火之间。

2. 火候：反映药物的受热程度和加热时间、火力大小的综合概念。

3. 火色：药物炒制受热后色泽的改变。

三、分类
1. 根据炒法的操作及加辅料与否，可分为清炒法（单炒法）和加辅料炒法（合炒法）。

2. 清炒又叫不加辅料炒，或干炒。

根据加热程度不同而分为炒黄、炒焦和炒炭。

例如：炒黄（牛蒡子）；炒焦（山楂）；炒炭（干姜）。

3. 加辅料炒法则根据所加辅料的不同而分为麦麸炒、米炒、土炒、砂炒、蛤粉炒和滑石粉炒等法。

加辅料炒――麸炒（枳壳）； ――米炒（党参）； ――土炒（山药）； ――砂炒（鸡内金）； ――蛤粉炒（阿胶）； ――滑石粉炒（刺猬皮）。

四、目的
1．有利于有效成分的煎出，提高药效； 2．降低毒性，减少刺激性，缓和药性； 3．改变药性，扩大用药范围； 4．矫味矫臭；
5．便于制剂和贮存。

第一节 单 炒
一、含义
单炒——不加任何辅料的炒法称为单炒，又称清炒。

二、分类
根据火候及程度的不同分为炒黄、炒焦和炒炭。

三、目的
1．增强疗效。

如王不留行、牛蒡子；焦麦芽、焦山楂；
2．降低毒性或副作用。

如牵牛子(峻泄)；莱菔子、栝楼仁（恶心呕吐）； 3．缓和药性。

如葶苈子、牵牛子；
4．增强或产生止血作用。

如地榆、茜草、荆芥、丹皮； 5．保证疗效，利于贮存。

如槐米；海螵蛸（杀虫卵）。

四、注意事项
1．炒黄时防焦化，炒焦时防炭化，炒炭时防完全灰化，失去药效。

（1）炒黄要求：“炒黄取其黄，黄而不焦”。

（2）炒焦要求：“炒焦则取其芳香之性，要焦而不炭”。

（3）炒炭要求：“炒炭存性”。

防止完全炭化，要在药物内部保持药物的固有性质。

2．药物必须大小分档，选择适当火力。

（1）一般情况：如炒黄法多采用文火，炒焦法多采用中火，炒炭法多采用武火。

（2）个例情况：如炒王不留行用中火炒制。

在炒制过程中，要搅拌均匀，出锅迅速。

3．炒前锅要预热。

炒制前要先将炒制容器加热，否则，有的药物可粘锅，而有的药物则易炒成“僵子”。

（由于炒锅温度过低，使药物达不到炮制要求）。

（一）炒黄
1. 定义
炒黄——将净制或切制过的药物，置炒制容器内，用文火或中火加热，并不断翻动或转动，使药物表面呈黄色或颜色加深，或发泡鼓起，或爆裂，并逸出固有气味的方法。

2. 适宜药物
适用：果实种子类药材（赤芍、槐花、九香虫、海螵蛸）。

3. 操作方法
药物——锅内（用文火）——不断翻动至所需程度，取出放冷。

4. 炒黄标准——“炒黄取其黄，黄而不焦”。

（1）对比看：与生品比较，颜色加深即可。

（2）听爆声：在爆鸣声减弱时即已达到炒制程度（莱菔子）
（3）闻香气：嗅到香气时，也就炒好了。

（4）看断面：用两手将种子掰开，种子断面呈淡黄色时
5. 目的&作用
（1）易于饮片的粉碎和有效成分的煎出，增强疗效。

如王不留行、决明子等。

（2）降低毒性或副作用。

如川楝子、苍耳子等。

（3）缓和或改变药性。

如牵牛子、葶苈子等。

（4）破坏酶类，保存苷类成分。

如槐米等。

（5）矫味矫嗅，利于服用。

如九香虫等。

（6）利于调剂、制剂。

如苍耳子等。

6. 注意事项
（1）锅预热，便于药物受热均匀，防“僵子”。

（2）投药前分档；投药后调节火力，一般为文火。

而，王不留行、苍耳子、乳香等药物用中火。

（3）均匀翻炒，注意亮锅底。

（4）看火候出锅。

出锅后摊开晾凉，再入库，防止热药吸湿回潮
槐花
【炮制方法】
1．炒槐花——取净槐花，置炒制容器内，用文火加热，炒至深黄色，取出晾凉。

2．槐花炭——取净槐花，置炒制容器内，用中火加热，炒至焦褐色，喷洒少许清水，灭尽
火星，炒干，取出凉透。

王不留行
【炮制方法】
炒王不留行——取净王不留行，投入已用中火烧热的锅内，迅速拌炒至大部分爆花即可。

【炮制作用】
炮制作用：①
易于煎出有效成分，提高煎出率； ② 扩大用药范围（消痈肿－活血通经）。

苍耳子
【炮制方法】
炒苍耳子——取净苍耳子，置炒制容器内，用中火加热，炒至焦黄色，刺焦时即可，碾去
刺，筛净。

用时捣碎。

【炮制作用】
苍耳子辛、苦，温；有毒。

具散风湿，通鼻窍的功能。

炮制作用：①降低毒性； ②易于去刺。

莱菔子
【炮制方法】：
炒菜菔子——取净莱菔子，用文火炒至微鼓起，爆鸣声减弱，手拈易碎，断面浅黄色，有
香气逸出，即可。

【炮制作用】
莱菔子性味甘、辛，平。

具有消食除胀，降气化痰的功能。

炮制作用：①缓和药性，消除副作用（涌吐痰涎太过）
②利于粉碎和煎出，提高药物疗效。

（二）炒焦
1. 含义
炒焦——将净选或切制后的药物，置炒制容器内，用中火或武火加热，炒至药物表面呈焦黄或焦褐色，内部颜色加深，并具有焦香气味的炒制方法。

2. 适应药物：（1）健脾助消化（山楂、麦芽）
（2）对肠胃道有刺激性药物（山楂）。

3. 操作方法
药物――锅内――（中火或武火）拌炒到一定程度。

（与炒黄法大同小异，只是炒制时所需的火力及所炒制的药物达到的程度上的差别。

）
4. 炒焦标准
（1）药物表面呈焦褐色，内部焦黄色，如山楂、神曲
（2）药物表面呈焦黄色，内部颜色加深，如麦芽、谷芽。

药物炒焦忌炒成炭，炒焦是改变药物固有气味及制备过程中产生的酸腐之性，产生或增强焦香之气，一旦炭化，不仅起不到炒焦增香的目的，还会使药物失去应有的疗效。

5. 目的&作用
（1）增强健脾消食作用。

如麦芽、神曲等。

（2）缓和药性，减少刺激性。

如槟榔、山楂等。

（3）降低毒性。

如川楝子。

6. 注意事项——火侯适中，防止炭化失效。

槟榔
【炮制方法】
炒槟榔——取槟榔片，置炒制容器内，用文火加热，炒至焦黄色，具焦斑，取出晾凉，筛去碎屑。

【炮制作用】
槟榔性味苦、辛，温。

具有杀虫，消积，降气，行水，截疟的功能。

山楂
【炮制方法】
炒山楂——取净山楂，用中火加热，炒至颜色加深。

【炮制作用】
栀子
【炮制方法】
炒栀子——取栀子，或碾碎，用文火加热，炒至黄褐色，取出，放凉。

【炮制作用】
第二节固体辅料炒
一、含义&分类
1. 固体料炒法——净制或切制后的药物与固体辅料同炒的方法。

2. 分类：麸炒、米炒、土炒、砂炒、蛤粉炒、滑石粉炒等。

二、目的
1．增强疗效。

如麸炒白术、土炒山药。

2．缓和药性。

如麸炒苍术。

3．降低毒性，矫臭矫味。

如米炒斑蝥、砂烫马钱子等。

4．药物易于粉碎和煎煮，利于制剂。

如砂烫、滑石粉烫、蛤粉烫。

三、固体辅料的作用
1．起中间传热体的作用，使药物受热均匀，受热温度易上升。

2．使药性发生变化。

如降低药物毒性，缓和药性，矫臭矫味等。

四、注意事项
1．根据不同要求使用不同火力。

如砂烫武火，麸炒、米炒等炒中火。

2．恰当掌握翻炒速度、温度、时间。

如阿胶宜在130－150度之间，3－5min。

3．灵活掌握辅料用量；
4．某些辅料可重复使用；
5．贵重药材可先试温。

（一）米炒
1. 含义
米炒——将净制或切制后的药物与米同炒的方法。

2. 适应药物：有毒（斑蝥）；健脾补胃的药物（党参）。

3. 米炒的工艺
（1）先将米置热锅内，炒至冒烟时投入药物，炒拌至一定程度，取出，去米，放凉。

（2）先将锅烧热，撒上浸湿的米，使其平贴锅上，用中火加热炒至米冒烟时投入药物，轻轻翻动米上的药物，至所需程度取出，去米，放凉。

✓药：米＝100：20
✓米——焦黄或焦褐；
✓药——挂火色。

4. 米炒的作用（1）增强药物的健脾止泻作用，如党参。

（2）降低药物的毒性，如红娘子、斑蝥。

（3）矫正不良气味，昆虫类药材。

（4）判断药物的炮制程度拌炒至米焦药黄。

（5）使药物受热均匀。

5. 注意事项：（1）昆虫类药物以米的色泽变化来观察火候
（2）植物类药物以饮片的变黄为度
党参
【炮制方法】
米炒党参——将大米置热的炒药锅内，用中火加热至米冒烟（老黄色）时，投入党参片拌炒，至党参呈黄色（米呈焦褐色）时取出，筛去米，放凉。

（药：米＝100：20）
【炮制作用】
斑蝥
【炮制方法】
米炒斑蝥——将米置热锅中，用中火加热至冒烟，投入斑蝥拌炒，至米呈黄棕色，取出，筛去米，除去头、足、翘，摊凉。

或者投入去头、足、翘的斑蝥拌炒，至米
呈黄棕色，取出，筛去米，摊凉。

（每100kg斑蝥，用米20kg。

）
【炮制作用】
炮制作用：①降毒、矫味；②米作指示程度用。

（二）土炒
1. 含义
土炒——将净选或切制后的药物与灶心土（伏龙肝）拌炒的方法。

2. 适用药物：炮制补脾止泻的中药。

3. 工艺：细土粉置锅内加热，呈灵活状态，干燥变色，入药拌炒，炒至药物表面呈土色，
透土香气，取出土，放凉。

用量：药物：土＝100：25－30
4. 注意事项
（1）灶心土在使用前需碾细过筛，土块过大则传热不均匀。

（2）灶心土预先加热至灵活状态，判断：新土可观察加热时有小气泡逸出，旧土则观察翻动时土的流动性。

（3）药物投入锅中后应调整火力（中火），防止焦糊。

（4）土炒同种药物，土可以反复使用，直至土色变深，应及时更换。

山药
【炮制方法】
土炒山药——先将定量伏龙肝粉（或赤石脂粉）置热锅内，用中火加热至灵活状态，再投入山药片，不断拌炒，至表面均匀挂土粉时，表面显土黄色，并透出山药之
固有香气时，取出，筛去土粉，放凉。

（药：灶心土＝100：30）
【炮制作用】
（三）砂炒
1、含义
砂炒——将净选或切制后的药物与热砂共同拌炒的方法。

亦称砂烫。

2. 适用药物：质地坚硬的动物和植物类中药。

3. 工艺
取结晶河砂，置热锅内，用武火加热至滑力易翻动，投入药物拌炒，炒至①砂质酥脆②鼓起③外表颜色变黄（或色泽加深），迅速取出，筛去砂，放凉，趁热醋淬，干燥。

用量：药物：土＝100：25－30
4. 目的
（1）便于调剂制剂，如狗脊、穿山甲等
（2）利于去毛，如骨碎补。

（3）降低毒性，如马钱子。

（4）矫味矫臭，如鸡内金等。

6. 注意事项
（1）药物要充分干燥，大小分档
（2）温度适中，用武火
（3）去砂应迅速
（4）砂可反复使用，油砂反复使用前需加油拌炒。

（5）炒过毒性药物的砂妥善处理，不可炒其他药物。

马钱子
【炮制方法】
砂炒马钱子——投入分档的药物炒至外皮灰褐色，内部鼓起小泡，取出，除去绒毛。

【炮制作用】
【炮制研究】
士的宁和马钱子碱是马钱子中的有效成分和有毒成分。

成人一次服5mg～10mg士的宁可致中毒，30mg可致死亡
1.对化学成分的影响：士的宁和马钱子碱含量降低
2．对药理作用的影响：
（1）炮制后毒性大为降低，而镇痛、抗炎作用强于生品；
（2）抑制K652、Hela肿瘤细胞异士的宁氮氧化合物强于士的宁及马钱子碱，异马钱子碱氮氧化合物对抑制HEP-2肿瘤细胞强于士的宁及马钱子碱。

3. 工艺研究
（1）砂烫法以230～240℃和3～4分钟为最佳炮制温度和时间
（2）爆鸣声来判断炮制程度
鸡内金
【炮制工艺】
砂炒鸡内金——取净河砂，置炒制容器内，用中火加热至滑利状态时，投入大小分档的净鸡内金，翻炒至鼓起、卷曲、酥脆、表面深黄色时，取出，筛去砂，放
凉。

【炮制作用】
（四）蛤粉炒
1. 含义
蛤粉炒——将净制或切制后的药物与适量蛤粉共同拌炒的方法。

2. 适用药物：烫制动物胶类药物。

3. 工艺：将研细过筛的蛤粉置热锅中，中火加热至滑利易翻动时，投入药物翻炒至膨胀鼓
起，内部疏松时取出，筛去蛤粉，放凉。

（药物：蛤粉炒＝100：30—50）
4. 目的
（1）使药物质地酥脆，便于粉碎和制剂。

（2）降低药物滋腻之性，矫正不良嗅味。

（3）增强某些药物清热化痰作用。

阿胶
【炮制方法】
蛤粉炒阿胶——取蛤粉适量置热锅内，用中火加热炒至灵活状态时，投入阿胶丁，不断翻动，炒至鼓起呈圆球形，内无溏心、呈蜂窝状、颜色由棕紫变为黄白色
时取出，筛去蛤粉，放凉。

（每100kg药物，用蛤粉30~50kg）
【炮制作用】
（五）滑石粉炒
1. 含义：
滑石粉炒——将净制或切制后的药物与适量的滑石粉共同拌炒的方法。

2. 适用药物：韧性较大的动物类药物。

3. 操作方法：
用中火加热辅料至灵活状态，再投入药物，不断翻动，炒至酥脆或鼓起或颜色加深时取出，筛去辅料。

（药物：滑石粉＝100：40－50）
4. 作用：主要取其中间传热体作用，以其质地滑利细腻，使药物均匀受热。

5. 目的：
（1）质地酥脆，便于粉碎和煎煮
（2）降低毒性和矫正不良气味
6. 注意事项：
（1）一般用中火，操作时要适当控制火力，防止药物生熟不均或焦化。

如温度过高可酌加冷滑石粉调节温度。

（2）辅料可反复使用。

刺猬皮
【炮制方法】
滑石粉刺猬皮——用滑石粉，中火炒至灵活状态时，加入生药拌炒，炒至刺卷曲而秃，发泡，鼓起，焦黄色，去粉，放凉。

（药物：滑石粉＝100：40－50）【炮制作用】
1．降毒、除去辛味；2．质地疏松，便于粉碎，或使其粘腻性下降。

（六）麸制
1.含义
麸炒——将净制或切制后的药物用麦麸熏炒的方法。

2.适用药物：健脾和胃，有燥烈之性，有腥臭之味的中药。

3.操作方法：麸炒热锅，冒烟时投入药，迅速拌炒，炒至药－均匀黄色，透出固有香气，
麸－变焦黑。

（药物：麸＝100：10－15）
4.作用：
（1）增强疗效。

如山药等。

（2）缓和药性。

如苍术。

（3）矫臭矫味。

如僵蚕。

（4）增味赋色。

如白术等。

5.注意：
（1）预热适中（中火）；
（2）麸洒入锅内（均匀分布在锅壁上）；
（3）药材要干燥，以免与麸片粘连；
（4）翻炒动作迅速。

苍术
【炮制方法】
1．麸炒苍术——先将锅烧热，撒入麦麸，用中火加热，待冒烟时投入苍术片，不断翻炒，炒至深黄色时，取出，筛去麦麸，放凉。

（每100kg苍术片，用麦麸10kg。

）
2．焦苍术———取苍术片置热锅内，用中火加热，炒至焦褐色时，喷淋少许清水，再用文火炒干，取出放凉，筛去碎屑。

【炮制作用】
炮制作用：①缓和辛燥之性，降低副作用；②缓和药性
僵蚕
【炮制工艺】
麸炒僵蚕——先将炒制容器用中火加热至均匀撒入定量的麦麸，即刻烟起，随之投入均匀的净僵蚕，快速翻动，炒至僵蚕表面淡黄色，麦麸黑色时，立即取出，筛去
麦麸，放凉。

【炮制作用】
枳壳
【炮制工艺】
麸炒枳壳——先将定量的麸皮撒于热锅内，用中火加热，至冒烟时，倒入枳壳片，迅速翻动，炒至枳壳表面深黄色时，取出。

筛去麸皮，放凉。

【炮制作用】
（七）麸煨
1.含义
麸煨——将净制或切制过的中药，与麦麸皮同炒至所需程度的方法。

2.操作方法：将麦麸和肉豆蔻同置锅内，用文火加热并适当翻动，至麦麸呈焦黄色，药物
呈深棕色或焦黄色时取出，筛去麦麸。

（药物：麦麸＝100：50）
3.作用：
（1）增强疗效。

如木香等。

（2）降低毒副作用。

如肉豆蔻。

4.注意事项：
（1）火力不宜过强，一般以文火缓缓加热；（2）麸量不可过小，麸药同下。

5.
肉豆蔻
【炮制方法】
麦麸煨———将麦麸和肉豆蔻同置锅内，文火加热至麦麸呈焦黄色，肉豆蔻呈深棕色。

（每100kg肉豆蔻，用麦麸40kg）
【炮制作用】。