食用天然色素的应用及发展趋势

食用天然色素的应用及发展趋势

摘要：食用天然色素是一种天然食品添加剂，具有广阔的应用前景。文章综述了几种具有保健功能的食用天然色素：栀子黄色素、叶黄素、番茄红素、辣椒红色素、姜黄色素、虾青素等，主要从其保健功能和应用特性两方面进行了介绍，并指出综合利用天然资源开发色素具有巨大的工业发展潜力。

Research Progress on Pigment Application and Development Trend

XuChong

Abstract: Natural pigment is a kind of natural food additives, has wide application prospects. This paper has several natural pigment, gardenia yellow, lutein, lycopene and capsicum red pigment, turmeric pigment, shrimp meat, green health care function mainly from the two aspects of characteristics and application are introduced, and the comprehensive utilization of natural resources that have huge industrial development of pigment.

前言

为改善食品的感官性质、保持良好的色泽，在食品加工过程中通常需要加入

食用色素来提高食品的商品性。食用色素按其来源和性质，可分为食用天然色素和食用台成色素两大类。合成色素多属焦油染料，不仅无营养价值，有的还对人体有害，故从植物中提取的食用天然色素近年来受到国内外学者的普遍关注，并有取代人工合成色素的趋势。通过查阅相关文献，重点介绍了几种天然食用色素的营养和保健作用。并指出综合利用天然资源开发色素具有巨大的工业发展潜力。

食品添加剂是指改善食品色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或天然物质【1】。食品都有一定的颜色特征，色泽的好坏直接影响着消费者对食品的可接受性以及对其品质的评价。随着经济的发展，人们生活水平的不断提高，健康意识的逐步加强，食用全天然原料的产品将会成为今后食品消费主流。

食用天然色素(Natural Food Colouring Agent)是从天然原料(主要是植物原料)提取并经过精制而得到的产品。它是一种天然食品添加剂，用于食品着色。我国批准使用的食用天然色素总共47种(GB2760-1996)，具体品种有红曲红、甜菜红、辣椒红、玉米黄、可可色素、高梁红、菊花黄、天然苋菜红等【2】。食用天然色素色泽自然，种类繁多，其中很多主要成分是食物中的固有成分，许多食用天然色素对人体的多种疾病还具有非常突出的治疗、预防等药理作用和保健功能。由于食用天然色素具有安全、色泽自然鲜艳、多数不受添加量的限制和使用范围广泛而得到迅速发展。食用天然色素功能性并没有被人们所重视，本文对几种具有较大应用潜力的天然食用色素进行了综述，为更好地开发利用这一资源提供有力的依据。

1 天然食用色素的营养和保健作用。

1.1 番茄红素

番茄红素是脂溶性色素，呈红色，不溶于水等强极性溶剂，易溶于乙醚、丙酮、二硫化碳等弱极性或非极性有机溶剂。

番茄红素是很好的抗氧化剂，能有效地淬灭人体中的单线态氧和清除自由基，起到抗癌抑癌的作用，如能有效地预防前列腺癌、子宫癌、肺癌等肿瘤。同时，

番茄红素是很有开发前途的一种功能性天然色素，对于预防和治疗脑心血管疾病、动脉硬化和肿瘤等各种成人疾病，增强肌体免疫功能和抗衰老等具有重要的作用。德国医生做临床对照试验表明，中老年男子如经常吃含番茄红素的食品可降低80％的前列腺癌发病率；而中老年妇女如常吃含番茄红素的食品可预防骨质疏松症、乳腺癌和其他几种与衰老有关的疾病【3】。

1.2胡萝卜色素

胡萝卜色素是从红心萝卜中提取的，为紫红色粉末，溶于水。胡萝卜色素是人类食品中的正常成分，也是必需的微量营养素，在人体内可转变为维生素A，能增加食品风味和营养，可用于饮料、配制酒、罐头、蜜饯、油质食品或人造奶油、酥油等食品的着色，也可用于面制食品的着色，安全性高，着色力均衡。用量按正常生产需要量添加。

胡萝卜色素为出色的抗氧化剂，能淬灭单线态氧和清除人体内生理代谢过程中产生的有害物质自由基所造成的组织损伤、细胞衰老等病变，对脂质过氧化有抑制作用，防止视网膜的光损伤，用于食品强化可防止人体维生素A的缺乏症和干眼病等【4】；能促进细胞间联结交流，间隙连接是细胞间的一种重要连接方式，它允许分子量为1000～1600Pa以下的离子或小分子通过，从而保证细胞间正常生长控制信号的传递能增强胰岛素的敏感性，降低糖尿病的发病率；能提高人体免疫力【5】。添加有胡萝卜色素的食品可以预防老年性视力退化、抗衰老、使人保持旺盛的精力以及预防癌症、心血管疾病，如中风、心肌梗塞等。

1.3 姜黄色素

姜黄色素是多年生草本植物姜黄的块茎中含有的黄色色素，为橙黄色粉末。姜黄色素是一种植物多酚，包括3种化合物：姜黄素、脱甲氧基姜黄素和双脱甲氧基姜黄素。姜黄色素不溶于冷水，溶于乙醇、丙二醇、冰醋酸和碱性溶液；遇铁离子易变色，对光、热稳定性较差。着苞力较好，尤其对蛋白质着色力较强。姜黄色素可按生产需要添加。

姜黄色素可以代谢诱变物和间接抑制诱变物代谢，具有抗诱变作用；能清除游离基，减少过氧化物生成，抑制花生四烯酸代谢产物的生成，抑制癌细胞表达，

具有抗肿瘤作用；可以抑制空气和Fe2+、Cu2+氧化脂质，抑制亚硝酸氧化血红蛋白以防止DNA的氧化损伤，具有抗氧化作用；能够抑制细胞氧化修饰低密度脂蛋白(LDL)，而氧化低密度脂蛋白在动脉粥状硬化中起重要作用，具有降血脂和抗动脉粥状硬化作用。有资料表明，姜黄色素对多数细菌抑制效果很好，特别是对枯草杆菌、金黄色葡萄球菌和大肠杆菌具有抑制作用，因此姜黄色素具有抗炎、抗凝、抗感染、防止老年斑的形成等多种生理功能。

1.4 虾青素

虾青素属于类胡萝卜素，是甲壳类动物体，如虾、蟹和三文鱼的主要色素，为褐红棕色粉末，熔点224℃，不溶于水，溶于乙醇、丙二醇等大多数有机溶剂，很容易被光、酶、热和氧化物破坏【6】。

虾青素具有很强的抗氧化功能，能清除人体内由紫外线照射而产生的自由基，是一种很好的自由基清除剂，对由紫外线造成的皮肤癌具有很好的治疗效果。虾青素对人体内淋巴结抗体的产生有明显的促进作用，特别是与人体内T细胞相关抗原抗体的产生。对由糖尿病引起的眼病有较好的防治作用。有抑制肿瘤发生，增强免疫力作用。

1.5 红花黄色素

红花黄色素由菊科红花属植物红花中提制而成，为黄色粉末，能溶于水、乙醇和丙二醇，不溶于油脂。在食品中使用量不超过0.029／kg【6】。

红花黄色素具有多方面的心血管药理作用，可抗凝、抗血栓形成、抗心肌缺血、抗血小板激活因子、抗自由基等；可治疗或预防冠心病、心绞痛等诸多血液循环障碍疾病；具有免疫抑制和脑保护等功能。

1.6 叶黄素

叶黄素是由万寿菊中提取的类胡萝卜素的衍生物，为深棕色膏状树脂，含量高时呈桔黄色结晶或粉末，易溶于乙醇、丙酮，不溶于水【7】。叶黄素色泽鲜艳，可广泛用于食品、化妆品、烟草及药品等的着色。

具有强抗氧化能力，可预防各种疾病(包括癌症)；可以防止动脉硬化，治疗眼部疾病；有助于延缓眼睛的老化、退化、病变，减少眼疾的发生率，还可以保