餐饮业物流成本管理研究
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２１ ０ ０年 第 ５期 第 ３ ２卷 总 第 １ １ ｌ ＣＳ ＮＥＥＲ ｌ ＡＮＤ ＮＧ ＭＡＮＡＧＥＭＥＮＴ
物流 管理
ｄ ：０ ３ ６ ／ｊ ｉ ｓ ． ６ ４ ４ ９ ． ０ ０ ０ ． ２ ｏｉ １ ． ９ ９ ． ｎ １ ７ — ９ ３ ２ １ ． ５ ０ ３ ｓ
料 准 备 相 比 其 它 产 品而 言 有 一 定 难 度 ，这 些 特 点 不 利 于 采 购
间 占有 中 所耗 费 的 各 种 活 劳 动 和 物 化 劳 动 的货 币表 现 。 具 体 的说 ，它 是 产 品 在 实 物 运 动 过 程 中 ，如 包 装 、 搬 运 装 卸 、 运 输 、储 存 、 流通 加 工 等 各 个 活 动 中 所 支 出 的 人 力 、物 力 和 财
力 的总 和 。“ 山现 象 ”和 “ 益 背 反 ”现 象 说 明其 具 有 隐秘 冰 效
成 本 和 库 存 成 本 的控 制 。
２２ 没 有 统 一 的 核 算 标 准 ．
性和交替损益性等特点 。 因为 物 流 成 本 具 有 消 减 的乘 数 效 应 ， 所 以 降 低 物 流 成 本 对 于 降 低 总 成 本 有 着 不 可 磨 灭 的意 义 。 根 据 餐 饮 经 营 的特 点及 其 生 产 运 作 流 程 ，餐 饮 物 流 成 本 主 要 包 括 餐 饮 采 购 成 本— — 原 材 料 购 买成 本 和 验 收 成 本 、 餐 饮库存成本——原材料持有 成本和材料过期成 本、餐饮加工
２ 餐 饮 业 物 流 成 本 管 理 特 点 ２１难 以预 测 需 求 ， 采 购 成 本 和 库 存 成 本 难 以控 制 ．
物 流 成 本 （ ｏ ｉｔ ｓ Ｃｏ ｔ Ｌ ｇｓｉ ｓ ）是 指 产 品 的 空 间移 动 或 时 ｃ
首 先 ， 因为 餐 饮 收 入 的 可 变 性 和 经 营 的 季 节 性 ，其 销 售 量 会 随季 节 的 变 化 而 变 化 ；此 外 ，顾 客 的 口味 难 以估 计 ，点 菜 的 随机 性 强 ，无 法 预 计 ，所 以 做 好 餐 饮 服 务 的 预 测 和 原 材
餐 饮业 物 流成 本 管 理研 究
口 蒋冬 秀
（ 林 电子 科 技 大 学 ，广 西 桂 【 摘 桂林 ５ １０ ４ ０ ４）
要 】在 现 有 市 场 下 ， 对 于餐 饮 行 业 而言 ， 因 为原 材 料 的 成 本 相 差 不 大 ，所 以 物 流 成 本 是 各 企 业 竞 争 的 焦
Ｃａ ｅ ｉ ｇ ｓ ｉｓＣ ｏ ｔＭ ａ ｔ ｒ ｎｇ Ｌｏ ｉｔｃ ｓ ｎａｇ ｍ ｅ ｅ ｎｔ
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点，文 中将 从 采 购 、库 存 、配 送 、加 工 等 方 面 分析 如 何 降低 餐 饮 业 物 流 成 本 。 【 键 词 】物 流 成 本 ；餐 饮 业 ；控 制 关
【 中图 分 类 号 】Ｆ ５ ２２ 【 献标识码 】 Ａ 文 【 章编 号 】 １ ７ － ９ ３ （ ０ ０ ５ ０ ５ — ２ 文 ６ ４ ４ ９ ２ １ ）０ — ０ ５ ０
制作 成 本— — 材 料 加 工 切 配 中 的 折 损 成 本 、餐 饮 配 送 成 本 一
一
因为 餐 饮 生 产 的 特 点 是 先 买 后 生 产 ，餐 饮 部 门为 满 足 顾 客 的 需 要 把 食 品 加 工 成 产 品 ，可 以 迅 速 转 变 为 现 金 ，服 务 具 有 瞬 时 性 和 短 周期 性 。此 外 ，为 满 足 顾 客 需 要 ，餐 饮 业 具 有 庞 大 的员 工 队伍 ，它 的 劳 动 成 本 没 有 统 一 的 标 准 ， 同样 的 劳 动力 ，在 快 餐 店 ，劳 动 力 成 本 可 能 低 于 ２ ％ ，而 在 俱 乐 部 则 ０ 可 能 高达 ５ ％ 以 上 。劳 动 力 价 格 的不 同 以及 服 务 的短 周期 性 ０ 导 致 很 难 为餐 饮 业 物 流 成 本 的核 算 制 定 一 个 统 一 的标 准 。
ｌ ｏｇｉ ｔｉ ｃ ｔＳ ｓ ＣＳ ｏｓ ．
【 ｅ ｏ ｄ 】 ｌｇ ｓ ｉｓ ｃ ｓ ｓ ｅ ｔｕ ａ ｔ Ｋ ｙ ｗ ｒ ｓ ｏ ｉ ｔ ｃ ｏ ｔ ：ｒ ｓ ａ ｒ ｎ ｓ：ｃ ｎ ｒ ｌ ｏ ｔｏ
１ 相 关概 念 分析 １ｉ物 流 成 本 和 餐 饮 物 流 成 本 构 成 ．
ｐ ｃｕ ｍｅ ， ｉ ｖｅｎ ｒｙ ｄｉ ｔｒｉ ｕｔｉ ｎ， ｐｒ ｅｓｓ ｎｇ ａｎ ｔｈ ｐｅ ｒｏ ｒｅ ｎｔ ｎ ｔｏ ， ｓ ｂ ｏ ｏｃ ｉ ｄ ｏ ｅｒ ａｓ ｃｔｓ ｏ ｏ ｔｏ ｒｅ ｃｅ ｔ ａｔ ｆ ｈ ｗ ｄｕ ｈｅ ｃ ｅｒｉ ｇ ｉ ｕｓ ｒｙ ｎ ｎｄ ｔ
物流 管理
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２２ 没 有 统 一 的 核 算 标 准 ．
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２ 餐 饮 业 物 流 成 本 管 理 特 点 ２１难 以预 测 需 求 ， 采 购 成 本 和 库 存 成 本 难 以控 制 ．
物 流 成 本 （ ｏ ｉｔ ｓ Ｃｏ ｔ Ｌ ｇｓｉ ｓ ）是 指 产 品 的 空 间移 动 或 时 ｃ
首 先 ， 因为 餐 饮 收 入 的 可 变 性 和 经 营 的 季 节 性 ，其 销 售 量 会 随季 节 的 变 化 而 变 化 ；此 外 ，顾 客 的 口味 难 以估 计 ，点 菜 的 随机 性 强 ，无 法 预 计 ，所 以 做 好 餐 饮 服 务 的 预 测 和 原 材
餐 饮业 物 流成 本 管 理研 究
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制作 成 本— — 材 料 加 工 切 配 中 的 折 损 成 本 、餐 饮 配 送 成 本 一
一
因为 餐 饮 生 产 的 特 点 是 先 买 后 生 产 ，餐 饮 部 门为 满 足 顾 客 的 需 要 把 食 品 加 工 成 产 品 ，可 以 迅 速 转 变 为 现 金 ，服 务 具 有 瞬 时 性 和 短 周期 性 。此 外 ，为 满 足 顾 客 需 要 ，餐 饮 业 具 有 庞 大 的员 工 队伍 ，它 的 劳 动 成 本 没 有 统 一 的 标 准 ， 同样 的 劳 动力 ，在 快 餐 店 ，劳 动 力 成 本 可 能 低 于 ２ ％ ，而 在 俱 乐 部 则 ０ 可 能 高达 ５ ％ 以 上 。劳 动 力 价 格 的不 同 以及 服 务 的短 周期 性 ０ 导 致 很 难 为餐 饮 业 物 流 成 本 的核 算 制 定 一 个 统 一 的标 准 。
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１ 相 关概 念 分析 １ｉ物 流 成 本 和 餐 饮 物 流 成 本 构 成 ．
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