食品添加剂 第七章 调味剂

O
温度与味觉阈值的关系
CT
8
氯化钠（5×10-4%）
6
盐酸（1.8×10-4%）
4
硫酸奎宁（5×10-4%）
2
糖精（1×10-4%）
0
17
22
27
32
37
42℃
表7-1 各种物质的成味阈值
名称
味道
阈值mol/L
蔗糖
甜
0.03
柠檬酸
酸
0.003
硫酸奎宁
源自文库
苦
0.00008
食盐
咸
0.01
味精
鲜
0.0016
二、酸味剂在食品中的作用
酸味给人以清凉和爽快的感觉，有增进食欲、促进 消化吸收的作用。同时，酸味剂还具有以下几种功能 1. 调解食品体系的酸碱性 2. 防腐剂 3. 改善食品风味，香味辅助剂（磷酸-可乐，酒
石酸-葡萄，苹果酸-果香） 4. 防止氧化或褐变 5. 护色剂、护色助剂
三、酸味剂的基本特性
呈味物质的化学结构
盐-咸味，糖-甜味，酸-酸味，生物碱、重金属盐-苦味
温度 浓度和溶解度 不同味觉间的作用（对比、消杀、变调、
协同、疲劳、掩蔽现象）
结构的细微变化味感也变化
C2H5—O— C2H5—O—
—NH—C—NH2 甜味 O
—NH—C—NH2 苦味 S
O—C2H5
—NH—C—NH2
无味
食品风味
是食物的客观性质作用于人的嗅觉和味觉等
感官器官而产生的综合知觉。
前者决定于食物的来源、存贮条件、和加工 技术等可变的客观因素；后者为人的生理、心理、 健康状况、习惯、种族等主观因素和环境所左右。
味觉的分类
日本：酸、甜、苦、咸、辣 5种 欧美各国：5种 + 金属味 印度：淡味、涩味、不正常味+ 5种 中国：5种 +鲜 + 涩 有些国家还有：凉味、碱味等
无机酸的酸味阈值在pH 3.4~3.5之间， 有机酸的酸味阈值在pH 3.7~4.9之间。
在相同pH下酸味强度不同，乙酸 > 甲酸 > 乳酸 > 草酸 > 盐酸
相同浓度下酸味强度为：L-抗坏血酸 < 柠檬酸 < 酒石酸 < 磷酸 < 延胡索酸
酸味的特征
令人愉快的酸味剂：柠檬酸、抗坏血酸、葡萄 糖酸、L-苹果酸
可在各类食品中按“正常生产需要”添加。 ADI：不需要规定
广义观点：食物在摄入前后刺激人的所有感官而产生的 各种感觉的综合。包括味、嗅、触、听等感官反应引起 的化学、物理、和心理感觉，是这些感觉的综合效应。
中国饮食文化源远流长，烹饪菜肴讲究质、 色、香、味、形和器的统一。
质；原料的质量和品种
色、香、味、形：食品原有的或经过加工 的性质
器：食物的烹饪器皿和餐具
4.不同味觉间的作用—协同（相乘）
味精+5´-肌苷酸或 5 ´-鸟苷酸鲜味成倍增 加，不是两者相加。
麦芽酚对任何风味都能协同，饮料果汁 中添加可增加甜味。
5.不同味觉间的作用——疲劳
吃第二块糖感觉不如第一块甜 味精加的越多鲜味越来越淡
6.不同味觉间的作用——掩蔽
第一节、酸味剂 Acidifiers
伴有苦味的酸味剂：DL-苹果酸 伴有涩味的酸味剂：磷酸、酒石酸 有刺激性的气味的酸味剂：醋酸、丁酸 有鲜味的酸味剂：谷氨酸 柔和、具后酸味：乳酸 海扇、豆酱味：琥珀酸
四、酸味剂在使用中注意事项
酸味剂与纤维素、淀粉等原料作用，也与其他 添加剂相互作用，在使用时要注意加入的时间 和顺序。
固体酸味剂有吸湿性和溶解性，必须采用适当 的包装。
选用适当的酸味剂。 有一定的刺激性，可引起消化系统疾病。
五、常用的酸味剂
（1）乙酸 （2）乳酸 （3）酒石酸 （4）苹果酸
（5）富马酸 （6）柠檬酸 （7）己二酸 （8）磷酸
3.果酱和果冻
4.水果硬糖：4~14 g/kg 5.冰棍和雪糕 6.产品标准化（PH调节剂） 7.抗氧化剂的增效剂及羊奶的除膻剂组分
第七章. 调味剂
学习目的与要求
熟悉食品酸味剂、甜味剂、鲜味剂的种 类，掌握它们的主要特性及使用中注意 问题，了解其发展状况
主要内容
调味增香的机理 第一节、酸味剂 第二节、甜味剂 第三节、鲜味剂
食品产生的感觉反应及分类
刺激物 食 物
感官反应
味觉（甜酸苦咸等） 嗅觉（香、臭等）
触觉（硬、粘、热等） 运动感觉（滑、干等）
浓度、溶解度
甜味在任何被感觉的浓度——愉快感受 单纯苦味——令人不快 酸、咸低浓度下——愉快感
高浓度——不愉快 溶解度大 –蔗糖——甜味产生快，消失也快 糖精较难溶——味觉产生慢，维持时间也长
1.不同味觉间的作用——对比
甜味剂+咸味剂——更甜 西瓜加少量盐提高甜度 粗砂糖比纯砂糖甜
鲜味剂+食盐——更鲜
❖酸味剂是指以赋予食品酸味为 主要目的的食品添加剂。
一、酸味与其它味的关系
（一）酸味与甜味的关系 二者之间易发生互相减弱的关系。
（二）酸味与鲜味的关系 如在食醋溶液中添加了高浓度的鲜汤后，则可使鲜 味有所增加，所以在制作用食醋调味的菜肴时如需 要提高鲜味，应添加鲜汤，而不宜添加味精。
（三）酸味与咸味的关系 食醋中添加少量的食盐后，会觉得酸味减弱，但是 在食盐溶液中添加少量的食醋则咸味会增强。
从生理学角度看
基本味感：甜、苦、酸、咸 辣味：刺激口腔粘膜、鼻腔粘膜、皮肤、三叉
神经而引起的一种痛感。 涩味：口腔蛋白质因刺激而凝固所产生的收敛
感觉，与触觉神经末梢有关。 鲜味：由于呈味物质与其它味感物质相配合时
能使食品的整个风味更鲜美，欧美国家——风 味增效剂、风味强化剂。
影响味感的主要因素
视觉（色、形状等） 听觉（声音等）
感觉分类 化学感觉 物理感觉 心理感觉
什么是食品风味？
狭义观点：风味决定人们对食品的选择、接受和吸收， 它是食物刺激味觉或嗅觉受体而产生的综合生理反应— —食物刺激人类感官而引起的化学感觉。
另一观点：风味是由摄入口腔的食物使人产生的各种感 觉（味觉、嗅觉、触觉等）所具有的总的特性——化学 感觉和物理感觉的总和。
2.不同味觉间的作用——消杀
食盐、奎宁、盐酸中任两种适当浓度混 合，其中任何一种比单独使用味觉更弱。
酸、甜 热带植物匙羹藤叶子---酸 抑制甜、苦味
3.不同味觉间的作用——变调
尝过食盐、奎宁后，无味的水——变甜 西非的神秘果，含碱性蛋白，吃后再吃
酸的东西，感觉甜。 吃了酸味橙子，口内有甜的感觉