幼儿食品烹调方法

幼儿食品的烹调

幼儿所需要的能量和各种营养必须通过每日膳食得到供应和补充。然而，食物一般要通过烹饪才可食用。烹饪的目的，一方面是杀灭细菌和消毒；另一方面是改善食物的性状，使之便于食用，易于消化吸收，提高营养的利用率。因此，应尽量设法保存食物中原有的营养素，减少损失。这就要求厨师在烹饪过程中进行合理烹调，以免营养素受损失。

在我国幼儿的膳食中，人体所需热能的70～80％和蛋白质的

50％是由谷类供应的。因此，我们首先要注意谷类的营养素不受损失。谷类中含有大量的Ｂ族维生素和有机盐。而大部分维生素存在于谷坯和内皮中，无机盐大部分集中在谷皮和糊粉层及谷坯里。谷子经碾磨去壳后已有一部分营养素损失掉，如果在做米饭前，过分淘洗，就会有30～60％的维生素B1，20～25％的维生素B2和尼克酸，70％的无机盐，15.7％的蛋白质，２％的碳水化合物再次损失。用水量越大，淘洗次数越多，水温越高，搓洗程度越强，损失就会越严重。正确的淘米方法是：不用流水冲洗，不用手搓，不长时间浸泡，水温不宜太高，淘米换水不超过三遍。蔬菜应先洗后切，洗好后不要放在水里浸泡，更不宜放置一段时间再炒，否则会使水溶性维生素及矿物质受到损失。

蒸烤食物会使维生素损失10～30％，油炸会使维生素B1全部损失，维生素B2损失45％以上。制作面食时，放碱要适当。加碱多了会破坏维生素，少了则会降低食品质量，影响食用。因此，在有条件时，应尽量采用鲜酵母发酵法。

面食的烹饪尽量少用油炸等方法。因为炸、煎食物时油温高，坯料外表受热强，很容易发生焦化，破坏蛋白质、碳水化合物。同时，由于在高温下油脂产生水解、分解和热聚合作用，不仅使其本身营养价值降低，而且，能产生过氧化合物，导致蛋氨酸、组氨酸、胱氨酸等氨基酸的损失。炸煎时间越长，营养素的损失就越大。所以，制作炸煎的食物时，坯料要小，每次炸煎的数量要少，以缩短炸煎时间。另外，炸煎用的油要一次用完，不能反复使用。

烤制食物时在坯料里加糖，会产生美拉德反应，并使赖氨酸失效。烤制的温度越高，时间越长，赖氨酸失效越多。因此，烤制的食物中用糖应少，烤制的时间越短越好。

煮面条和馄饨，应连汤食用，这样可减少Ｂ族维生素的损失。

带馅食品应注意保护馅心的营养素。如做包子，应先在酵面中加适量的碱（用酵母粉发酵的除外）揉匀。在肉馅中加上花椒面、酱油、味精，用水搅拌，再加葱、姜、盐搅拌均匀，最后将洗干净的蔬菜切成合适的馅状拌在肉馅内。切忌切好馅后用开水烫，用水冲泡，使大量的Ｂ族维生素和维生素Ｃ流失。

汤汁要保留。菜汤、肉汤、面汤都有许多维生素和无机盐等营养物。

加热不要过度。许多维生素怕高温，烹炒菜肴、蒸煮食物都应做到熟即出锅。适当加点醋。醋能保护维生素Ｃ，炒菜时加点醋，还可使菜脆嫩好吃。

新鲜蔬菜维生素含量最高，每放置一天，维生素的含量就会减少10％，其他营养也会下降。因此蔬菜宜现买现吃。

炖骨头汤时不加醋，逸出的矿物质和微量元素均以有机络合物的形式存在，而加醋后虽使骨中钙质的逸出略有增加，但与酸性结合便以无机离子的形式存在。一般情况下，有机络合物被吸收利用的可能性要比无机物大３～４倍。炖骨头汤的正确方法是：将骨头砸碎，按１：５的比例加入冷水，文火慢熬１～２个小时，有助于延长蛋白质凝固的时间，使骨髓液溶解，汤的味道才鲜美。中途发现水少应加滚开水，不宜加冷水，因加冷水使汤的温度发生变化，蛋白质凝固，肉骨表面的空隙急剧收缩，影响汤的质量和味道。

碘盐遇热易挥发，与酸性物质结合后遭破坏，长时间接触阳光和空气易挥发。