鲜切果蔬的品质及贮藏保鲜技术研究进展

微生物的迅速繁殖在导致鲜切果蔬货架寿命缩短的 同时还会造成产品的安全性问题，如何有效控制鲜切果 蔬微生物侵染和繁殖成为保持鲜切产品质量和货架寿命 的关键，也是目前研究的重点之一。
２ 鲜切果蔬贮藏保鲜技术
为保持鲜切果蔬的品质和延长其货架寿命，探讨其 品质劣变机理和保鲜技术，国内外科研工作者进行了大 量广泛的研究，并提出了许多保鲜技术，一般可分为 物理保鲜技术( 包括低温保鲜、热处理保鲜、气调保 鲜、辐照保鲜及其他保鲜技术) 、化学保鲜技术、生物 保鲜技术及综合保鲜技术。 2.1 物理保鲜技术
番木瓜、胡萝卜、马铃薯、莲藕、山药、洋葱、生 菜、西红柿、甘蓝、黄瓜、青椒、韭菜等[ 1 0 - 1 5 ] 。
本文拟简述引起鲜切果蔬品质劣变的原因，并重点 介绍近年来国内外对鲜切果蔬贮藏保鲜技术研究的新进 展，以期为今后更深入的研究提供参考与借鉴。
１ 鲜切果蔬品质劣变的原因
1.1 生理生化反应加剧 新鲜果蔬经过整理、清洗、去皮和切分等处理
后，组织产生机械伤，细胞的完整性及酶与底物的区 域化结构被破坏，酶与底物直接接触，加之机械损伤 产生的伤信号在很短的时间内(如几秒钟)迅速传递给邻近 细胞，从而诱导果蔬组织伤乙烯的大量产生和发生错综
收稿日期：2009-04-27 作者简介：罗海波(1979 —)，男，博士研究生，主要从事新鲜农产品采后生物学与处理技术研究。
中图分类号：TS255
文献标识码：A
文章编号：1002-6630(2010)03-0307-05
鲜切果蔬又称微加工果蔬、轻(浅)度加工果蔬、切 割果蔬、半加工果蔬、调理果蔬等，因其新鲜、健 康、卫生、方便等特点使其在果蔬加工业中占据了越 来越重要的地位[1-3]，特别在大多数发达国家，鲜切果 蔬产品的需求量日益增加，已成为销售增长最快的零售 食品之一[ 4 - 5 ] 。
※专题Leabharlann Baidu述
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的环境下贮藏，能显著抑制腐败微生物的生长，维持 较好的感官品质，货架寿命可达 9～10d[31]。鲜切马铃 薯在 80kPa O2 +(10～20kPa) CO2、4℃环境下贮藏 14d， 能显著降低呼吸速率，减少水分损失和抑制褐变的发生[32]。 鲜切阳桃在 5kPa O2 +15kPa CO2、5℃环境条件贮藏， 其货架寿命可达 14d，品质良好[33]。Montero-Calder óna 等[34]研究表明，40kPa 高氧和 11.4kPa 低氧气调均能使在 5℃条件下贮藏 20d 的鲜切菠萝保持良好的感官品质。
相对于完整的新鲜果蔬而言，鲜切果蔬更易产生生 理衰老、营养损失、组织变色、质地软化或木质化、 风味下降、微生物侵染等问题，品质保持困难，大大 缩短了这类产品的货架寿命，限制了鲜切果蔬加工业的 发展[ 6 - 9 ] 。长期以来，国内外科研人员在如何保持鲜切 果蔬的品质及延长货架寿命等方面进行了大量的研究， 取得了许多成果。目前研究较多的鲜切果蔬品种有苹 果、梨、桃、香蕉、芒果、菠萝、甜瓜、哈密瓜、
attentions in developed countries. However, cleaning, peeling and cutting processes also can result in the quick loss of quality,
the acceleration of biological reactions, microorganism contamination and the shorten of shelf-life for fresh-cut fruits and
fresh-cut fruits and vegetables, which will provide the further understanding of current problems and guidance of future research
directions.
Key words：fresh-cut fruits and vegetables；quality；shelf-life；preservation technology；advances
摘 要：鲜切果蔬的新鲜、健康、卫生和方便等特点使其在发达国家发展迅速，已成为果蔬采后研究的新领域。 鲜切果蔬因经过清洗、去皮、切分等处理，产品的品质下降快、生理生化代谢加剧、易受微生物侵染，货架寿 命缩短。本文简述了引起鲜切果蔬品质劣变的原因，并重点介绍了近年来国内外对鲜切果蔬贮藏保鲜技术研究的新 进展，其中包括物理、化学、生物保鲜技术和综合保鲜技术，以期为今后更深入的研究提供借鉴与参考。 关键词：鲜切果蔬；品质；货架寿命；保鲜技术；进展
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鲜切果蔬的品质及贮藏保鲜技术研究进展
罗海波 1，姜 丽 1，余坚勇 2，周雪婷 1，宋留丽 1，傅淋然 1，郁志芳 1,*
(1.南京农业大学食品科技学院，江苏 南京 210095；2.中国人民解放军总后勤部军需装备研究所，北京
100088)
2.1.3 气调保鲜 气调保鲜是通过改变贮藏环境中的气体成分来达到
保持果蔬产品新鲜状态和延长货架寿命的一种保鲜方 法，通常结合冷藏以达到最佳的保鲜效果。适宜的气 体环境可显著降低呼吸速率，抑制乙烯产生，减少失 水，延缓新陈代谢速率，抑制组织的褐变，减少营养 成分的损失，同时也能抑制好气性微生物生长，防止 鲜切果蔬腐败。鲜切辣椒在 80% 或 50%O2+15%CO2、5℃
2. The Quartermaster Equipment Institute of General Logistics Department of PLA, Beijing 100088, China)
Abstract ：Due to freshness, healthy, hygiene and convenience, fresh-cut fruits and vegetables have been gained extensive
vegetables. This article describes the reasons for the decline of quality of fresh-cut fruits and vegetables, and reviews current
advances in preservation technologies such as physical, chemical, biological and combinatorial preservation technologies for
E-mail：2008208018@njau.edu.cn * 通信作者：郁志芳(1960 —)，男，教授，博士，主要从事果蔬采后生物学与贮藏加工研究。E-mail：yuzhi88@yahoo.com.cn
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复杂的生理生化反应，并扩散、影响远离伤害部位的 细胞[16-17]。多酚氧化酶催化酚类物质氧化反应，脂肪氧 化酶催化膜脂反应，脂氧合酶(LOX)催化脂肪酸的氧化 分解、果胶酶催化果胶物质的降解、纤维素酶催化细 胞壁的分解反应等，导致组织的褐变、软化，细胞膜 的破坏，细胞壁的降解及异味的产生。伤乙烯的大量 产生促进了与果蔬成熟相关酶(蛋白质)的生物合成，增 强了呼吸作用，加剧了生理代谢和次生代谢产物的产 生，使鲜切果蔬组织快速衰老与腐败[18]。以花菜为试材 进行的实验表明，切分 0 . 5 h 后呼吸速率从切分前的 165mg CO2/(kg·h)增加到 202mg CO2/(kg·h) (15℃)， 且随时间延长，呼吸速率不断增加。甘蓝未切分时呼 吸速率为 23mg CO2/(kg·h)，切分后立即测定即增加到 38mg CO2/(kg·h)(1/4 切分)，呼吸速率还明显受切分大 小的影响，3、1.5、0.7cm 和 0.3cm 切分大小的甘蓝呼 吸速率分别上升到 51、125、133 mg CO2/(kg·h)和 194mg C O 2/ ( k g ·h ) 。 1.2 营养成分损失
鲜切果蔬在加工与贮藏过程中，一方面，机械损 伤和伤口破坏了果蔬组织细胞的完整性，直接导致营养 物质流出损失，尤其是水溶性和易氧化的成分；另一方 面，呼吸速率提高，代谢加快，使得鲜切果蔬产品的 物质消耗增多，加快了营养物质的损失。马铃薯因去 皮 VC 损失可达 35%，甘蓝切分后置水中 1h VC 损失 7%[17]。 此外，贮藏过程中一些不利环境条件，如不适宜的温 度、光照、空气中的氧气及组织自身的代谢作用均会 导致鲜切果蔬营养成分损失[19]。 1.3 微生物侵染
鲜切果蔬表面的微生物数量通常在 103～106CFU/g 之间，目前已分离和鉴定的微生物主要有假单胞菌、欧 文氏枯草杆菌、产黄菌属、黄单胞菌属、肠杆菌属、 乳酸菌等，也有一定量的酵母菌和霉菌，在蔬菜中， 假单胞菌一般占到 50%～90%[21]。Tournas[22]分析了华盛 顿地区的 39 种鲜切果蔬，发现酵母菌为主要微生物菌 群，其总数为 100～4.0 × 108CFU/g，霉菌总数为 100～ 4.0 × 104CFU/g，鲜切果蔬中常见霉菌为梭孢菌属、链 格孢霉菌属和青霉菌。
2.1.2 热处理保鲜 热处理是近年来发展起来的一种物理保鲜技术。热
处理可有效地降低鲜切果蔬表面微生物数量，减少病菌 侵染，减轻冷害发生，加速伤口愈合，结合杀菌剂或 CaCl2 的使用还有明显的增效作用[26-28]。Koukounaras 等[29] 研究发现，桃切分前 4h 用 50℃热水处理 10min，5℃环 境下贮藏 6d，能有效抑制贮藏过程中切割面的褐变和组 织硬度下降，贮藏环境中 CO2 和乙烯浓度显著低于对 照。但切分后热处理容易导致维生素、矿物质等营养 成分的损失，食用品质下降[ 1 9 , 2 9 - 3 0 ] 。
Current Advances in Preservation Technology of Fresh-cut Fruits and Vegetables
LUO Hai-bo1，JIANG Li1，YU Jian-yong2，ZHOU Xue-ting1，SONG Liu-li1，FU Lin-ran1，YU Zhi-fang1,* (1. College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China ；
2.1.1 低温保鲜 低温保鲜是目前应用最有效最广泛的物理保鲜技术
之一，几乎所有鲜切果蔬均需进行低温保鲜。低温不 仅可以抑制鲜切果蔬的呼吸和生理代谢，延缓衰老和抑 制褐变，提高组织的抗性，而且还可以显著抑制微生 物的生长与繁殖。因此，对鲜切果蔬及时降温预冷和 采用低温贮藏、冷链运输和销售，对保持鲜切果蔬的 品质极为重要。鲜切甘蓝在 4℃贮藏的货架寿命比 7℃延 长了 3～5d[23]。鲜切萝卜在低温下(1℃和 5℃)贮藏显著降 低了呼吸速率和乙烯的释放量，可维持较高的 V C 含 量，贮藏 10d 保鲜效果明显比 10℃贮藏好[24]。Marrero 等[25]研究指出，温度是影响鲜切菠萝货架寿命的主要因 素，其货架寿命在 10℃贮藏时仅 4d，但在 0℃或 2.2℃ 贮藏时可达 14d 以上。
新鲜果蔬由于切分造成组织结构损伤，原有的保护 系统被破坏，果蔬汁液外溢，自然抵抗能力下降，较 大的切分表面积不仅给微生物的侵染带来了方便，而且 也为微生物侵染后的生长和繁殖提供了充足的水分和营 养等条件，因而鲜切果蔬产品极易受到外界微生物的污 染[20]。花菜按食用大小(2cm)切分并包装于塑料保鲜袋 中，20℃下贮藏 4d 微生物达到了 3.42 × 108 CFU/g。甘 蓝置于 10℃下贮藏一周后，微生物从 104CFU/g 上升到 108CFU/g，增加了 4 个数量级[17]。