食品生物技术与食品安全检测 PPT

Western bloting 示意图
酶联免疫吸附试验
（Enzyme-Linked Immunoabsorbent Assay,
ELISA ）
• 概念：利用标记技术将酶标记到抗体（抗原）上，使 待检物中相应的抗原（抗体）与酶标记抗体（抗原） 发生特异性反应。在遇到相应的酶底物时，酶能高效、 专一催化、分解底物，生成有颜色的产物。根据颜色 的深、浅、可以判断待检物中有无特异的抗原（抗体） 以及量的大小。
• 在评价时注重“个案分析”，即对转基因食品 的安全性不一概而论、而是采用“实质等同” 一对一地进行个案分析它们的安全性至少不低 于相应的参照食品或不会增加来自食品的风险。
• 安全性评价的五项规则：
• (1)如果两者本质是相同的，用传统的安全性 评价程序对转基因食品评价。
• (2)如果在一定范围内有差别，用集中于对产 生差别的因子进行评价。
与液体中的其他物质分开； • 3.再加入酶标记的抗原或抗体 , 也通过反应而结合在
固相载体上。 • 此时固相上的酶量与标本中受检物质的量呈一定的比
例。加入酶反应的底物后 , 底物被酶催化成为有色产 物 , 产物的量与标本中受检物质的量直接相关 , 故可 根据呈色的深浅进行定性或定量分析。
• （四）免疫学方法与现代理化检测手段 结合的几种新技术
（3）转基因生物、组分或代谢物污染环境、食物及 水源。
• （二）间接危害
• （1）产生具有传染性或抗药性的微生物 • （2）将有害的基因（如致癌基因）传给
人类 • （3）转基因植物中有关基因转移到杂草
类相关植物中，产生“超级杂草”。
二、转基因食品的安全性评价
• （一）安全性评价必要性 • （二）安全性评价原则
• （二）几种仪器分析方法 • 毛细管气象色谱（CGC）、LC-MS、超
临界流体色谱（SFC）、毛细管电泳 （CE）
毛细管气象色谱示意图
毛细管电泳示意图
（三）免疫学方法
• 酶联免疫分析法检测基本步骤： • 1.受检标本 (测定其中的抗体或抗原) 与固相载体表
面的抗原或抗体起反应，并与载体结合； • 2.用洗涤的方法使固相载体上形成的抗原抗体复合物
检测技术； • 提高检测灵敏度等。
第二节 食源性微生物的毒害与检测
• 一、肠出血性大肠埃希菌：EHEC O157:H7 • 二、金黄色葡萄球菌及其肠毒素 • 三、肉毒梭菌和肉毒毒素 • 四、幽门螺杆菌
五、食源性微生物检测方法
• （一）自动微生物检测系统（AMS）
工作原理： 以每种细菌的微量生化反应为基础， 检测卡上含有多种生化反应孔。将符合一定浊度要 求的菌悬液经充填机将菌悬液注入试卡内，封口后 放入读数器/ 恒温培养箱，根据试卡各生化反应孔 中的生长变化情况， 由读数器按光学扫描原理， 定时测定各生化介质中指示剂的显色( 或烛度反应) ， 然后把读出信息输入电脑储存并进行分析，再和预 定的值进行比较 ，判定反应结果，最后的鉴定报告 将在显示器上自动显示 , 并由打印机自动打印。
的任何非预期影响
第五节 转基因食品的检测方法
• 一、除草剂活性的生物分析法
完整的种子或谷粒
适宜条件下培育，同时加入除草剂。
观察是否发芽，并 与对照相比对。
发芽者为抗除草 剂的种子或谷粒
不发芽者为传统种 子或谷粒
二、免疫学分析法
• （一）蛋白质印迹法（Westen 杂交 ） • （二）酶联免疫吸附法（ELISA） • （三）试纸条法（Lateral flowstrip） • （四）快速检测试剂盒法
（四）分子生物学方法
• 利用PCR技术扩增待测菌的DNA片段， 通过DNA检测来检测病原菌。
• 特别适合于人工无法培养的病原菌。
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第三节 食品中的农药残留及其检测
• 一、食品中农药残留状况 • 六六六 • 滴滴涕 • 甲胺磷 • 有机氯类等
二、食品中农药残留检测方法
• （一）样品的前处理
• 固相萃取、固相微萃取、免疫亲和色谱技术
（二）微生物快速检测试剂盒
• 以VIT-沙门氏菌快速检测试剂盒为例：
大家有疑问的，可以询问和交流
可以互相讨论下，但要小声点
（三）免疫学方法检测
• 原理：抗原与相应抗体之间可发生的特 异性结合反应。不同的微生物有其特异 的抗原, 并能激发机体产生相应的特异性 抗体。在免疫检测中, 可利用单克隆抗体 检测微生物的特异抗原, 也可利用微生 物抗原检测体内产生的特异抗体, 两种 方法均能判断机体的感染状况。
(3)如果氨基酸序列与已知蛋白毒素的氨基酸 序列是同系物，则要进行毒理学实验。
(4)如有蛋白质产生了抗营养作用，或营养成 分发生改变，则要进行营养学评价。
(5)如果两者完全不同或没有可比的传统食品 ， 则要特别设计动物模型试验证明其无毒后， 还须进行人体营养学试验。
（三）安全性评价的主要内容
• 1.过敏性 • 2.毒性反应 • 3.水平基因转移 • 4.与生物技术改良的有关食品变化产生
• Substantial equivalence 实质等同性原则
• 即生物技术产生的食品及食品成分，如果与传 统食品在表型性质、分子特征、关键营养成分、 抗营养因子、有毒物质及过敏原实质等内容上 相等同，则可以认为该食品是安全的。
实质等同性原则
• 强调了转基因食品安全性的目的，不是要了解 该食品的绝对安全性，而是评价它与非转基因 的同类食品比较的相对安全性。
➢免疫传感器 ➢免疫流注分析技术 ➢蛋白质芯片
农药残留速测仪及卡片
第四节 转基因食品安全性评价
一、转基因食品的安全性问题
（一）直接危害
（1）转基因寄宿、受体或带菌生物感染人类、动物 及植物：破坏机体免疫系统，诱发机体严重、导致 生殖能力下降等。
（2）转基因生物、组分或代谢物产生毒性或引起过 敏反应。
食品生物技术与食品安全检测
☺民以食为天，食以安为先。
☺影响食品安全的因素：
➢ 流行性疾病、病原微生物、病毒等所导致的动 植物食品原料污染；
➢ 不法分子违规使用食品添加剂、甚至化工原料 加工食品；
➢ 随着科学技术的发展，新的食品和食品原料不 断出现：如转基因食品。
新形势下对食品安全检测的要求
• 发展快速检测技术，提高检测效率； • 针对出现的新型食品和食品添加剂，开发新型