酱油发酵工艺述评

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江苏食品与发酵 )*+,-./ .0*1*, 2/ 3+)*+4
第 ! 期 " 总第 #$% 期 & ’$$# 年 ( 月
!" #" $ 适用于多菌种共酵 我国天然发酵酱油是通过自然培菌和发酵，从 自然环境中获得庞大的微生物群以及它们所分泌的 各种酶，这些复杂而又完整的酶系，使天然发酵酱 油的风味醇香浓郁。由于单一菌种米曲霉所形成的 酶系不全，很难形成酱油的完整风味。采用多菌种 共酵，以增加酶系改善酱油风味，提高原料利用 率，是十分必要的，而且适用于原池浇淋发酵法。 原池浇淋发酵，主要是通过后期浇淋，增加一 些纯粹培养的酵母菌和乳酸菌，再通过浇淋使菌体 及酱醅内分布均匀，以强化酸类发酵、酒精发酵和 成酯生香等生化反应，以提高酱油风味。而固态低 盐发酵移池浸出法，在发酵中途添加酵母菌、乳酸 菌就非常困难，即使加入也不会均匀。另外原池浇
前
言
酱油发酵是将成曲加入一定量的水或
!" % 败。 !" &
固态无盐发酵 风味一般，发酵周期约须 ’& — ($ 小时，易酸 固态低盐发酵法
盐水，经拌和装入发酵容器中，保持一定的温度， 利用微生物和微生物所分泌的各种酶，将酱醪 （ 醅）中的复杂有机物分解成简单有机物的生化变 化过程。再通过复杂的后熟共酵作用，形成酱油特 有的色、香、味、体。 酱油发酵是酱油生产过程中的重要工序，发 酵方法、工艺操作直接或间接影响着酱油的风味质 量和原料利用率，因此，酱油发酵工艺值得深入比 较研究。
表一 编号 ( ! . ) 酱醅水分 # $ % )* -( -. -/ -+ 氨基态氮 # $ % "& *( "& *. (& ") (& "/ (& ()
淋发酵，因有浇淋工艺技术，能调节发酵温度均 匀，从而比较简便地实现先水解后发酵，先低盐后 高盐，先固态发酵后稀发酵，先高温后低温的工 艺，使得在发酵周期 ." 0 )" 天内的质量达到类似 高温、低温、长时间的保温发酵酱油的质量。 !" $ 有利于提高氨基酸生成率和全氮利用率 一般说，影响氨基酸生成率、全氮利用率的因 素，除成曲蛋白酶活力、酱醅的 12 值和含盐量以 及发酵温度外，拌曲盐水量和酱醅含水量也是极其 重要的因素。拌曲盐水量愈高，愈有利于蛋白质和 酶的接触，从而加快作用频率，加速蛋白质水解进 程，提高氨基酸生成率和蛋白质利用率。笔者对此 曾做过试验，结果如表一： 从上表中可看出，在同一发酵条件下，随着拌
固态低盐移池发酵浸出法 （ 北方地区 !" &" ! 多），全国推广，周期短，提取油方便，但缺乏酯 香味。 !" &" # 般。 固态低盐原池发酵浸出法，周期短，味一
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几种现行酱油发酵方法的比较与分析
酱油生产在我国已有三千年历史，最早记载是
下称原池 !" &" $ 固态低盐原池浇淋发酵浸出法 （ 浇淋发酵法），周期短，风味好，易采用多菌种发 酵增加酯香味。 以上几种方法以固态低盐发酵法最为普通，全 国各地普遍生产，占酱油总产量的 "’) 以上。 固态低盐发酵移池浸出法是 &* 年代试验成功 大、中、小型酿造厂都适合的酱油发酵方法。该方 法首先考虑蛋白酶分解的最适温度 +$ — +’, ，维 持 !$ — !’ 天，蛋白质和淀粉基本水解完成，采用 浸出法滤取酱油，操作简易，管理方便，原料蛋白 质利用率及氨基酸生成率也较高，酱油质量比无盐 发酵有所改善，色泽、风味比稀发酵有所降低，因 此在六、七十年代国民经济比较落后，人民生活水 平较低的情况下，此工艺少投入，多产出，很受欢 迎，遍及全国。 但随着国民经济的发展，人民生活水平的不断 提高，对酱油的需求也趋向优质化、高档化，而固 态低盐发酵移池浸出法生产的酱油风味，已基本不
原池浇淋发酵法工艺述评
有利于提高酱油风味 一般地说，提高酱油的品质和风味，可采取改
变原料的品种和配方，应用多菌种共酵，改革发酵 工艺，更新发酵设备等创新措施来实现。原池浇淋 发酵法对这些措施基本都能适应，且较好地发挥作 用。 $" #" # 对原料适应性强。为了提高酱油的品质和 风味，日本以豆粕和小麦为酱油生产的主要原料。 其原料配比约为 !5 !，淀粉原料略多于蛋白质原 料，这对酱油的色、香、味的综合形成是有益的。 目前国内各地区为了改善酱油的质量风味，都在创 造条件增加淀粉原料，但固态低盐发酵移池浸出 法，是以豆粕与麸皮为主要原料，其配比为 35 ( 或 25 -。 其 淀 粉 质 只 能 从 麸 皮 中 获 得 ， 淀 粉 原 料 太 少，影响酱油的风味质量，如果要加大淀粉质原料 量，少量添加还可以，添加稍多一点进行倒池淋 油，酱醅发粘不好走淋，影响酱油得率。如采用原 池浇淋发酵法，增加淀粉质原料，不论是小麦还是 碎米均能适应。北京地区采用原池浇淋发酵，其原 料配比为：黄豆 3%. 、小麦 -%. 、麸皮 !%. ，或 黄豆 3%. 、面粉 #%. 、麸皮 #%. ，经过发酵均能 在原池浇淋浸出。说明原池浇淋发酵对原料适应性 强。目前，原池浇淋发酵法结合淀粉质原料液化、 糖化等工艺技术，不但解决了原料品种多、变化 大、辅料配合高等不利于蒸料、制曲、发酵和浸出 等技术问题，而且增加了投料量，提高了设备利用 率及酱油的品质、风味。
全氮 # $ % (& +, (& ++ (& *. (& *!& ")
色泽 棕黑色 棕黑色 棕褐色 红褐色 红褐色
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味道 一般有苦味 一般有苦味 有酱香味 酱香浓厚 酱香浓厚
淋出情况 快 快 较快 慢 淋不透
曲盐水量和酱醅水分的增加，氨基态氮和全氮生成 也较高，酱油味道较好，色泽也比较正常，如采用 低盐固态发酵移池浸出法，当酱醅水分稍大时 # 达 -/$ % 就造成淋油困难，而原池浇淋则不然。 !" ! 可以进一步防止厌气性细菌的繁殖与发酵 在制曲过程中污染的厌气性细菌 # 如足球菌属 的一部分 % ，会带入酱醅，影响发酵，通过增加盐 量，回流淋浇，使厌气性细菌得以抑制或消融，提 高酱油风味质量。 !" % 减少酱醅堆积气味和氧化层 在发酵过程中，水分的蒸发与下渗，使表面层 酱醅含水量下降，增加了氧化的空隙，形成氧化 层，会使酱醅中氨基酸含量减少，同时又产生出大 量不利于酵母菌增殖的糠醛类物质，导致酱油风味 和全氮利用率的降低，通过回流浇淋，可有效防止 表面层的过度氧化，并减少酱醅堆积气味。 # 上接第 !) 页 %
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酱油发酵工艺述评
翟玮玮 - 江苏省食品学校 顾立众 南京 $$%**! .
摘
要
对现行酱油生产的发酵工艺进行了比较与分析，认为固态低盐原池 酱油 原池淋浇 发酵工艺
淋浇发酵浸出法是当前酱油生产的发展方向，并对其工艺优势进行了综合评述。 关键词
) 严鸿德，汪东风等编著 & 茶叶深加工技术 & 北京：中国 轻工业出版社，(**+
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有利于提高劳动生产率，改善劳动条件 固态低盐发酵醅浸淋，必须对酱醅进行翻倒和
倒醅淋油，虽然借助于天车抓斗，但还要人工来操 作，倒一次醅还要搞一次清洁卫生。费工、费电、 费时间，不利于提高劳动生产率和劳动条件的改 善。原池浇淋就不须倒醅移池，省掉了一个生产环 节。 !" & 提高设备利用率，节省基本建设投资 与固态低盐发酵移池浸淋法比，不需要建淋油 池和设置天车抓斗设备；与高盐稀发酵比，一是周 期短、二是不需添设压榨设备，减少占用厂房面积 和投资。 综上所述，原池浇淋发酵法生产酱油，优于低 盐固态发酵移池浸淋法值得提倡。
吴 昊 锋 & 国 内 外 饮 料 发 展 概 况 & 饮 料 工 业 & !""" ， . # ! % ：/ 0 (" 中华人民共和国轻工业行业标准 & 茶饮料 # 报批稿 % / & 34 5 5 5 5 0 !"""

《 周礼》有 “ 百酱八珍”之说， 《 论语》中亦有 “ 不得酱不食”，但用豆做酱的方法，最初记载于 西汉，此方法与现在天然制酱方法基本相似。随着 科学技术的发展，发酵方法也随之增多，目前国内 酱油发酵方法主要有以下几种： !" ! 天然晒露发酵法 风味好，发酵周期长 （ #— !$ 个月），原料利 用率低，劳动强度高，成本高。 !" # 保温稀醪发酵法 风味好，发酵周期长 （ %—& 个月），须压 榨，劳动强度大。 !" $ 分酿固稀发酵法 风味较好，发酵周期长 （ ! 个月），能发挥酶 对蛋白质及淀粉的分解，但工艺复杂，须压榨。
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酱油发酵工艺述评
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能适应市场需要。欲提高酱油风味质量，解决产需 矛盾，就必须改变生产工艺。笔者认为在当前经济 形势下，原池浇淋发酵浸出法应是今后一段时期内 酱油生产的发展方向。 #$ ! 工艺流程
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原池浇淋发酵法 简介
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!" ! 工艺条件 $" # !" !" # 稀糖浆盐水配制 食盐溶解后，以波美表测定其浓度，一般在 !%%&’ 水中加 !$ (&’ 左右得到的盐水约 !)*+, 。生 产上以淀粉液化糖浆与食盐混合配成含食盐 !- — 约 !# — !-)*+, ），糖 - — (. 的稀糖浆盐水 !(. （ 供成曲拌和使用。 !" !" ! 成曲拌和制醅 将配制好的稀糖浆盐水加热到 /% 0 //1 ，再 将成曲粉碎，在绞龙输送过程中拌入稀糖浆盐水， 盐水量为成曲原料的 !/%. ，拌曲后酱赔中含食盐 2. ，不低于 3. ，以免酸败变质。 !" !" $ 维持品温 (2 0 (41 ，一般淋浇 # 0 - 次，时间 !# 0 !/ 天。 #$ #$ ( 酱醅后期淋浇发酵 前期发酵完毕，品温降至 -% 0 -/1 ，利用浇 淋方法将混合培养的酵母和乳酸菌液淋在酱醅内， 所谓浇淋，就是将积累在发酵池假底下的酱汁回浇 于酱醅面层，使酱汁满布于酱醅上面，接着均匀地 分布于整个酱醅中，以增加酶的接触面积，使整个 发酵池内酱醅温度均匀一致。并使酵母菌和乳酸菌 混 合 共 酵 。 同 时 补 充 食 盐 ， 使 其 含 量 达 !/. 左 右，时间 !% 0 !/ 天。 !" !" % 成熟酱醅淋油 当酱醅发酵成熟后，即可加入二油浸泡，提取 出生酱油。 酱醅前期保温发酵