鱼类盐制、干制、糟制及熏制加工

储藏加工鱼类盐制
鱼类的加工方法很多，采用不同的加工方法风味各有不同。

下面介绍鱼类的4种加工方法
一、盐制
大鱼采用背开法，亦可切成500克的小块；小型鱼用腹开法，肉厚处用刀划开，去鳃和内脏，亦可去头、骨等。

洗净血污后腌制。

先在缸内洒1层白酒，并用干净布遍擦缸壁，然后撒1层盐，将鱼逐条擦盐，注意头、鳃、眼、腹等部位均要擦到。

将鱼腹面向下头低尾高放入缸，层层压紧，顶面用盐封盖。

用盐量为鱼重的30％左右。

注意经常观察，做到不进生水、不发热、卤不变红，否则应翻缸把卤水烧开加盐。

二、干制
1.盐干品。

将鱼盐渍后干燥而成的产品称盐干品。

盐渍方法与上述盐制品大致相同，不同的是减少了用盐量，一般为鱼重的13％～17％。

腌渍3～5天后放在竹席上晒干或烘干。

脂肪高的鱼不宜晒干，以免阳光促使脂肪氧化。

2.烘干品。

新鲜原料不经盐渍直接晒干或烘干而成的制品。

一般用鲢鱼、鲫鱼加工。

方法：原料鱼去鳞，背开（连头一起剪开）,去鳃、内脏，洗净。

亦可不下水洗而只用抹布擦干净。

小型鱼用绳子穿起来晒，大鱼可单独挂晒，每天翻动2次，晚上收回，白天继续晒。

也可在干净的水泥地或屋顶上晒的，此时应将鱼皮向下放置。

有条件的可在太阳能干燥房进行，白天闷晒，夜间通风，效果十分理想。

干燥后压平包
装即可上市。

注意：阳光太强时不能晒，防止脂肪氧化、滴油，影响质量。

三、糟制
原料一般以500克左右的大鳞鱼为
最好。

经过盐制后，再浸泡脱盐，晒干。

去头、尾、鳍，切成3～4厘米的
方形块待用。

糟液一般采用自制甜酒
糟和黄酒糟（压去酒酿），加白糖0.3％～0.5％、食盐3％～5％、白酒3％，五香料适量。

糟液和鱼块的比例为1∶1。

1层糟
液1层鱼压紧，使液面超过鱼块呈淹没状，然后用塑料膜或牛皮纸扎紧，上面
封泥或砖，一般3～5个月肉质变深红
即可。

四、熏制
原料为500克以上的各种鲜活鱼。

洗净鱼体进行背开，去掉头、尾、内脏、鳃、鳞（也可不去鳞），然后漂洗10分钟
左右，沥干。

漂洗后的鱼可干腌，也可
水腌。

干腌时先给鱼体擦酒，然后用加
白糖的香料及盐遍擦鱼体，装坛压紧。

水淹时坛里装入经熬过的凉透的15％
盐水，将鱼放入，用竹块压紧，放上石头，使盐水没过鱼肉，24小时左右即
可拿出。

将鱼块在清水中洗去表面盐分，浸泡1小时后捞出悬挂风干，即可
熏制。

采用挂熏法或放在架子上熏，控
制温度为20～40℃（冷熏法）10小时
即可，中途翻动1次。

白色肉的鱼成品
较佳。

（石萍）
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2019.3/。