地方特色小吃的现状和发展策略分析

地方特色小吃的现状和发展策略

摘要：当今社会，地方特色小吃以其快速发展的势头成了餐饮业一匹让人刮目的黑马。人们今天不以吃饱为生活目标，而是以吃的好，吃得健康为生活的情趣。在经济腾飞的今天，地方小吃的前景怎样，他们是继续各自作战还是拧成一股绳追求集团化、规模化的大发展。本文基于后者集团化规模化的地方小吃发展，以我家乡的牛肉汤为例进行展开分析。

关键词：地方特色小吃；牛肉汤；发展策略

提起，人们耳熟能详的是一黑一白。黑的是的煤炭资源，白的是的八公山豆腐。但是当来到却发现还有一样产品比一黑一白更加随处可见充斥人们的日常生活。那就是大名鼎鼎的牛肉汤。牛肉汤历史悠久，源自公元957年-960年间，宋太祖匡胤兵困南塘时期，距今已有一千余年历史。正宗的牛肉汤，一般是用牛的骨头和牛肉大锅反复煮沸，把粉丝千豆饼放在锅里烫两三分钟，捞起来放在海碗里上面撒上香菜，小葱，几片薄薄的牛肉片。一碗热腾腾香气扑鼻的牛肉汤就做好了。再配上刚出炉的烧饼，方便快捷美味，因此牛肉汤是本地人们早晚饭的不二之选。

牛肉汤虽然在本地家喻户晓，但是出了市到了周边其他

省市。其知名度远远不如同为地方特色小吃的沙县小吃、肥西老母鸡、拉面等。其原因不外乎以下几点。一是店面普遍比较小，大部分牛肉汤店面只有十几个平方米，几乎都是是单层店面为主。店卫生环境不是特别好，物品摆放不规，不能给人舒适的感觉。二是没有品牌效应。因为经费问题，大多数老板不愿意采用统一的集体商标，没有统一的店面招牌，不能形成统一的标准与规，不能带给消费者好感形成重复性的消费行为。三是相比于拉面和沙县小吃，牛肉汤产品种类过于单一，消费者没有选择，不能长期就某一产品进行消费。在地方特色小吃竞争激烈的现状下，牛肉汤的处境堪忧。四是外地的牛肉汤店大多打着牛肉汤的旗号，店提供其他产品，并且实物不统一，制作过程没有规化的标准可供参考，牛肉汤的口感不统一，口味不正宗，致使消费者对于牛肉汤这个品牌产生负面认知。

总体而言，牛肉汤想要成为地方特色小吃里具有竞争力品牌还有很长的路要走。牛肉汤想要做大做强，必须走集团化、规模化的发展道路，政府实施宏观领导，行业统筹布局，个个小吃店形成良性竞争的合伙关系，这样整体的牛肉汤才能真正做大做强，带动的经济的发展。本文对于牛肉汤的发展前景提出以下几个策略。

一是加大政府的扶持力度。政府的统筹领导，在税收、资金、财政补贴等方面给予政策优惠及扶持，对于地方特色

小吃的发展起到至关重要的作用。沙县小吃一个来自于三级城市的地方小吃发展成年销售40亿计划上市的全国知名的小吃，政府的支持发挥了巨大推动作用。政府支持一是在高层领导中成立专门的领导班子，对于牛肉汤的发展科学的规划大方向的发展路线，统筹领导这个行业的发展。二是设立专项的扶持基金会，对于一些行业相关产品及经营模式的创新给予奖励。另一方面鼓励良性竞争，对于经营的好，顾客口碑好的牛肉汤店设为示店，并且给予奖励，鼓励消费者监督。小吃行业的发展离不开政府的正确领导与支持，从上层着手创造小吃行业发展的大经济环境才能使行业真正做大

做强。

二是加强行业的规化。根据牛肉汤发展的实际情况，结合当地的经济状况，制定合适的行业发展规划。对于牛肉汤行业经营者进出市场机制，质量管理机制，统一的定价机制，配料标准化，卫生与形象管理机制，消费者监督与投诉机制等诸多机制进行统一的规与运作。2007年，质监局专门制定了牛肉汤技术规地方标准。2009年正式成立了市工商联牛肉汤行业商会是社会团体法人，市工商联为业务主管单位。对于会员单位进行“四化、一统一”的管理。“四化”是配料标准化、质量达标化、卫生一体化、形象规化；“一统一”是统一培训。2011年注册了“牛肉汤”公益性集体商标。不可否认，牛肉汤目前从业人员的整体素质偏低，缺乏服务观

念，对于经营管理方面仍然是以老式的经验式经营管理为主，缺乏系统的、科学的、现代的经营管理和用人方法。因此，行业应该加快培养小吃行业专业型、管理型人才，通过逐步提高小吃行业的从业人员整体素质，把现代科学的管理方法引入小吃行业来推动行业的发展，在激烈的市场竞争中突围而出，屹立不倒。牛肉汤行业商会应该每年进行营业人员和服务人员定期培训，在参加培训的牛肉汤店随机进行实地回访工作，检查培训是否有效果，下次培训该如何改进，咨询店消费人员意见，做到深入消费者，从消费者角度出发做好服务。

三是加强集团化规模化。随着经济的不断发展，地方小吃由传统的手工随意性生产，家庭单店面式经营，经验式的管理为主逐渐向集团化规模化经营，科学现代化管理为主转变。根据牛肉汤商会的数据显示，市现在有1000多家牛肉汤店，每年的产值达到4亿元左右，并且带动相关产业将近10亿元的产值，例如黄牛饲养场、豆制品厂等等。在如此巨大的经济潜力下，家庭式的经营显然不能发挥这个行业的潜力。因此需要发挥规模化集团化的优势如资金优势、人才优势、渠道优势等。通过政府政策的支持，吸引资金投入，整合现有资源，鼓励创新，壮大牛肉汤行业。

四是加强品牌化建设。对于任何产品，品牌的作用都是相当巨大的。而对于地方特色小吃品牌的作用更是毋庸置

疑。实施品牌化战略，提高自身的知名度和市场占有率。品牌有助于消费者加深对于产品的印象，进而影响消费者的消费行为，对于产品产生信任感，从而引导消费形成重复性消费。因此，牛肉汤想要获得长远的发展，统一的品牌化建设是必经的道路。

首先品牌化建设一定要拥有自己的特色。要挖掘地方小吃的历史渊源，赋予品牌深层次的文化涵。比如牛肉汤相传当年匡胤据兵八公山南塘地，攻打寿春（今寿县），寿春守将仁瞻军纪严明，守城如命，尽管部顽强作战，仍屡攻不下久之，外无救兵，无粮草，匡胤反被兵困南塘。当年地方百姓看在眼里急在心里，最后把自家耕牛纷纷宰杀掉，煮成大锅汤，送入营，官兵喝后士气大振，一鼓作气攻破寿春城，在随后的公元959年，桥兵变，匡胤登了龙基，始终忘不了牛肉汤，后来在民间把牛肉汤传为“神汤”，又传其为“救驾汤”。当然与牛肉汤来源有关的历史小故事还有很多，都可以把它们融入对于牛肉汤的文化宣传中。让人们在享用美食的同时接受古文化的熏，在人们脑海里留下“历史名吃”的印象，无形中增加了信任感。其次是品牌的运作与宣传。品牌的营销其实是通过市场营销的手段使消费者形成对于行业和产品的认知过程，是产品想不断保持竞争优势，必须构建的高品位营销理念。高级的营销不在于建立庞大的营销的网络，而是利用品牌符号，把无形的营销网络铺