腊肉风味的形成及研究进展

四川腊肉风味的形成及研究进展

摘要：四川腊肉属于中式肉制品中的腌腊制品，是我国传统肉制品的典型代表，有着悠久的历史。有着独特的风味物质，深得消费者的喜爱。本文概述了腊肉的风味物质和产生肉风味的反应，探讨了影响腊肉风味的因素。

关键词：四川腊肉风味

Formation and research progress of Sichuan bacon Abstract:Chinese bacon with a type of meat, which is China’s typical of the

traditional meat have a long history. The material has a unique flavor and win the consumer. This paper provides an overview of the favor substance bacon flavor substance and the reaction of producing meat flavor and discusses the influence factors of bacon flavor.

引言

腊肉是我国南方冬季长期贮藏的腌肉制品，它是将原料肉(一般是猪肉)用食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、糖和调味香料等腌制后, 再经晾晒或烘烤、烟熏处理等工艺加工而成的具有浓郁风味的生肉类制品。由于其加工制作大多在腊月间进行, 因此称为腊肉。腊肉生产历史悠久，产品驰名中外。近些年，在研究和总结传统加工工艺的基础上，腊肉制品形成了较科学规范的标准化工业化加工模式，为我国传统肉制品的工业化做出了示范，也为推动我国传统肉制品工业的发展做了成功的探索。

随着现代加工技术的提高, 食品种类的不断增加, 食品冷链的不断发展,腊肉的加工不再以保藏为主要目的, 人们更加注重追求腊肉制品独特的风味。为了生产出风味更好的腊肉, 本文主要对肉的风味来源、腊肉的风味物质、产生肉风味的反应及外界因素对腊肉风味的影响做一下介绍。

1、腊肉的风味来源

酚类物质赋予肉制品烟熏味；硝酸盐使肉品发色的同时也有于形成肉制品的独特风味；盐不仅有咸味，而且是风味增强剂；加工肉制品所用的辅料都对风味的形成有贡献。

2、腊肉的风味

2.1腊肉风味的前体物质

肉风味前体物主要有两类: 水溶性化合物和脂溶性化合物。脂溶性化合物主要有羧基化合物，脂肪酸酯，内酯等。主要的水溶性风味前体物包括糖类、磷酸糖类、核苷酸糖类、含硫氨基酸、氨基酸、核苷酸、不饱和脂肪酸、增香化合物及其它的含氮化合物(如硫胺素) 。氨基酸和糖类参与各步Ma illard 反应, 是其反应的主体原料。含硫氨基酸类主要是胱氨酸、半胱氨酸和蛋氨酸。硫胺素热解能分解出呋喃和硫化氢、噻吩类以及具有似肉香味的噻唑类。

2. 2腊肉的主体风味物质

腊肉的主体风味物质包括酚类、羰基化合物、碳氢化合物、酯类、醇类和脂肪酸。酚类物质中的苯酚、愈创木酚、间甲基苯酚、3- 甲基愈创木酚、4- 甲基愈创木酚、4- 乙基愈创木酚、丁子香酚、异丁子香酚是酚类化合物中最主要的风味物质; 羰基化合物中的2, 4-

癸二烯醛、苯甲醛、己醛、3-甲基- 6- 异丙烯基- 2- 环己烯- 1- 酮、

2- 十五酮、十八酮对腊肉的风味和色泽有贡献; 碳氢化合物中的反一罗勒烯、B- 月桂烯、D松烯是组成腊肉风味质的一部分化合物; 醇类物质中对腊肉风味有影响的物质主要是( 2顺) - 2, 6- 二甲基- 2, 7- 辛二烯- 1, 6-二醇、4- 松油醇、A- 松油醇; 酯类物质中的乙酸里哪酯、乙酸松油酯、橙花醇乙酸酯对腊肉风味有一定影响; 脂肪酸中的棕榈酸、油酸、硬脂酸对于腊肉风味有一定影响; 醚类物质对腊肉的风味贡献不大。

2. 2. 1酚类物质的生成途径

酚类物质是腊肉特有的风味物质的重要组成成分, 它主要通过

木质素生成, 其生成途径如图所示

酚类物质的形成途径

在液态烟熏剂中大量发现的, 对食品的风味有贡献的酚为: 丁

子香酚、异丁子香酚、愈创木酚、苯酚和甲酚。

2.2.2脂肪氧化降解产生的挥发性物质

脂质降解产生挥发性物质是形成肉制品风味的重要基础。由脂类

降解产生发性化合物, 包括脂肪族烃、醛、酮、醇、羧酸及酯。大部分挥发成分来自脂质的自动氧化，很多醛是由不饱和脂肪酸氧化形成的，六个碳原子以上的醛来自于游离脂肪酸(FFA)的氧化；醇及酮来自于β—酮酸的脱羧作用；酯来自于各种醇与羧酸的酯化，γ—内酯来源于γ—羟酸的脱水和结晶；游离脂肪酸来自于三酯酰甘油及磷脂的水解，它对肉制品风味起重要作用。不饱和脂肪酸氧化形成的众多挥发性化合物中，醛类、某些不饱和酮和呋喃衍生物是最重要的香气化合物，包括C3 — C10 的醛、C5 和C8 不饱和酮以及戊烷基或戊烯基呋。

3、产生肉风味的反应

肉类风味的形成过程十分复杂, 它主要通过以下反应及这些反应之间的相互作用形成的。( 1)M aillard 反应。( 2) 脂质降解。( 3)氨基酸与肽的热降解。( 4)碳水化合物的焦糖化。( 5)硫胺素的热降解

3、1美拉德(Ma illard)反应

氨基酸与还原糖之间的美拉德反应是形成熟肉制品风味最重要途径之一。美拉德(Ma illard)反应产生的2-甲基丙醛、2-甲基丁醛及含硫化合物是肉制品的主要风味物质。

3．2脂类的热降解反应

肉中脂肪分肌间脂肪和肌内脂肪。前者主要成分是甘油三酯, 通

常以淤积形式存在于动物的皮下和结缔组织中。后者则是总磷脂, 富含不饱和脂肪酸(如油酸、亚麻油酸和花生四烯酸)。不饱和脂肪酸的热氧化是肉中挥发性物质形成的另一种重要反应。氧化主要包括两个方面: 一是不饱和脂肪酸的双键氧化生成过氧化物, 进一步分解为香阈值很低的酮、醛、酸等挥发性羰基化合物; 二是羟基脂肪酸水解后生成羟基酸, 经过加热脱水、环化生成具有肉香味的内酯化合物。

3.3氨基酸和多肽的热降解

氨基酸和多肽的热降解作用需要较高温度, 氨基酸通过脱氨、脱羧, 形成烃、醛、胺等。其中挥发性羰基化合物是重要的风味物质。

3.4碳水化合物的焦糖化

随着温度的升高, 糖会不断失水, 发生焦糖化反应, 戊糖生成糠醛, 已糖生成羟甲基糖醛,进一步加热会产生呋喃衍生物、羰基化合物、醇类、脂肪烃和芳香烃类。其中的二羰基化合物和三羰基化合物是重要的中间生成物、Streker降解的主要参与物。其中的重要产物呋喃酮与H2S反应产生非常强烈的肉香气。

3.5硫胺素的降解

硫胺素是一种含硫和含氮的双环化合物, 受热降解可产生多种含硫和含氮挥发性香味物质。已鉴定的硫胺素分解产物有80多种, 其中一半以上是含硫化合物, 包括脂肪链硫醇、含硫羰基化合物、硫取代呋喃、噻吩和杂环化合物, 它们多数具有肉香味。硫胺素分解物不但自身具有香味, 而且可与其他物质反应, 生成更多的风味物。3.6ATP降解产生呈酸物质