烟草香气成分的香气和吸味特征

结构性碳水化合物
结构性碳水化合物：构成细胞壁的组分。 （1）纤维素：
含量：梗（12-15%）>叶（5-6%）；下部>上部；
聚合度：梗（1600-1800）>叶（110-1650），上部>下部，木材3000。
（2）半纤维素：3-5% 。 （3）果胶：水解主要生成半乳糖醛酸，叶6-12%，
梗12-15% 。 （4）木质素：含100个以上芳香环结构单元的（多数带甲氧基）
Waxes + Resins 蜡 + 树 脂
2.5 - 8
Nicotine 尼 古 丁
0.6 - 5.5
Flavor actives 香 精 活 性 成 分
0.03
烟草的可用性定义
Akehurst的说法： 有人买就是可用性，再具体些，包括 低成本 低焦油 好吸味 新技术（消费者喜新厌旧心理）
糊精：产物定性上与纤维素相似，定量略有不同。
木质素：“苯酚+邻甲基苯酚”（12.3%），“间甲基 苯酚+对甲基苯酚”（16.6%），4-乙基苯酚（2.6%）。
糖的衍生物—蔗糖四元酯
指糖与低级脂肪酸结合成的四元酯，香料烟烟气的低 级脂肪酸主要来源与蔗糖四元酯。
只有四元酯在燃烧裂解出低级脂肪酸，全酯化的葡糖 和蔗糖酯（六元酯）是热稳定的。
（3）多糖：淀粉和糊精。
结构性碳水化合物与可用性
纤维素：增加填充性和燃烧性，但过多产生刺激、粗糙和 燃烧纸的味道。
果胶：有利于烟草的保润和柔韧性，但燃烧产生甲醇，对 吸味不好。
薄片生产中磷酸氢二铵的作用：溶解果胶成分，加热时氨 蒸发，留下果胶作粘合剂，氨气同时促进Maillard反应， 产生更多吡嗪类物质。
的高分子化合物，是酚类、苯甲醇、苯乙醇及其它许多芳香化合物的来 源，其实并不是碳水化合物。
非结构性碳水化合物
来源：青烟叶光和作用积累大量淀粉，调制过 程中在淀粉酶作用下水解生成小分子糖类。
分类： （1）单糖：主要为葡萄糖、果糖，相对比例 约1：1 。 （2）双糖：主要是蔗糖，没有还原性，常规分 析中列入非还原性糖。烤烟中葡萄糖、果糖和 蔗糖的比例约6：6：2。
源自文库
2-7
Carbohydrates 碳 水 化 合 物
0 - 22
Tannic acids 丹 宁 酸
1
Inorganics 无 机 物
9 - 25
Fat 脂 肪
1
Organic Acids 有 机 酸
7 - 25
Proteins 蛋 白 质
3.5 - 20
Pectins, Polyphenols, Carotenoids etc. 胶 质 ,多 酚 物 ,类 胡 萝 卜 素 等 .7 - 12
焦糖化、裂解：形成呋喃、吡喃、内酯类等各种香气成分 （评吸时可体会到，焦糖香重的烤烟一般含糖高、焦油高）
参与Maillard反应，生成大量的烤香、爆米花香、坚果香类 的杂环类香气成分（从发表文献及产品分析看，PM作的最 出色，RJR近几年似乎加大这方面的研究开发力度，我们更 该加强Maillard反应的研究开发）。
碳水化合物的裂解产物
方法：5-10mg样于石英毛细管内，热丝加热至700C， 产物用毛细管冷捕集，50ulDCM洗脱，GC/MS分析。
蔗糖：主要产物为糠醛（67.1%），5-甲基2-糠醛 （4.2%），3-甲基呋喃（3.0%），糠醇（2.4%），糠 酸甲酯（2.0%）。
纤维素：主要产物为糠醛（20.7%），3-羟基-2-甲基吡 喃-4-酮（10.0%），糠酸甲酯（6.9%）， 3-甲基呋喃 （6.1%），3-甲基呋喃-2-酮（5.1%），1，3-环戊二酮 （3.6%），环戊酮（2.5%） 5-甲基2-糠醛（2.1%）， 糠醇（2.0%）。
烟草的可用性定义
我们的理解：目前，烟草的可用性包括
（1）抽吸质量：适宜的香吸味，满足配 方要求。
（2）加工性能：适宜的填充性、抗碎性 等，满足加工需要，用最少的烟叶卷制 出最多的产品。
（3）安全性：低农药残留、重金属、 TSNA，无公害绿色产品是未来的方向。
卷烟的香吸味机理与来源
烟气成分溶解于唾液并进入鼻腔，与嗅觉感受 器发生作用、与味蕾发生接触，刺激神经兴奋， 向大脑传递信号，唤起大脑对各种香气和味道 的印象。
国外有人提取苹果渣果胶，加入卷烟，保润效果与丙二醇 相当（“555”没有丙二醇）。
木质素：酚类、苯甲醇、苯乙醇的主要来源。酚类表现为 烟熏味，过多为木质气；后者有花香，可柔和烟气，但过 量时有苦味。
葡萄糖、果糖、蔗糖与可用性
直接进入烟气：很少，光嘴烟0.5%左右。
燃烧裂解：生成酸性物质，平衡含氮化合物的碱性，柔和 烟气。TGA/FTIR获得烤烟的热失重曲线，甲酸有3个生成高 峰：190C（简单糖裂解），250C（果胶、半纤维素裂解）， 310C（纤维素裂解）；白肋烟190C没有甲酸生成，因为没 有简单糖的存在。
烟草的可用性定义
左天觉先生：对烤烟而言，可用性由下列因素 决定：
（1）看得见摸得着的：大小、均匀性、完整 性、异物、伤残、颜色、组织、厚薄、密度、 成熟度、香气、香味。
（2）物理的：填充性、抗碎性、水分、含片 率、燃烧性、部位。
（3）化学的：烟碱、糖、石油醚提取物、矿 物元素、水溶性灰份的碱度、总氮、蛋白质氮、 -氨基氮、淀粉、非挥发酸、总挥发碱。
Schumacher（1970）最早从香料烟中分离鉴定葡萄 糖的低级脂肪酸四元酯GTE）。
第十四章 烟草香气成分的香气和吸味特征
烟草成分(Composition of Tobacco)
Composition of Tobacco 烟草成分
Com pound 化合物
Concentration [%] 浓 度
Water 水 分
12 - 14
Cellulose 纤 维 素
7 - 16
Starch 淀 粉
来源包括： （1）烟草生物碱类，蛋白质、氨基酸等含氮化 合物。 （2）碳水化合物、有机酸等含氧化合物。 （3）萜烯类芳香化合物。
最终品质取决于上述三角源的平衡。
烟草中的碳水化合物
碳水化合物：含量最大的一类物质，占 烟叶重量的40%。
结构性碳水化合物：纤维素、半纤维素、 果胶。
非结构性碳水化合物：单糖、双糖、多 糖。