再制干酪的技术难点

以看出，完整酪蛋白的量越多，离子交换越多，酪 蛋白的水合性增强，新体系的乳化稳定性越强，生 产出的再制干酪会越硬。但同时就会要求熔融的时 间较长，温度较高，以便使酪蛋白充分发挥其乳化 能力。所以做切片、切块再制干酪时，要求原料中
生产与管理
影响。水分含量高，成品会更软，更有黏性，易涂 抹，弹性差。确定应加入的水分不是一个容易 事。根据成品水含量计算应加入的水时，要减去各 原料内所含水分。如果是直蒸气加热，还要减去冷 凝水。在真空脱气的情况下，也可以加上一点脱气 带走的水分。水分添加量需要在实验中多次摸索后 确定。 混料的 ,: 值影响水合乳化过程。 ,: 值越高， 越利于水合乳化。所以对于需要水合乳化程度较大 的 涂 抹 再 制 干 酪 ， ,: 值 控 制 在 &; * < &; ’ ； 对 于 切 片、切块再制干酪， ,: 值控制在 &; # < &; = !0 # 熔融和真空脱气 在结构方面，熔融的主要目的是保证“奶油 化”。熔融过程的主要工艺参数是熔融温度、熔融 时间和搅拌速度
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再 制 干 酪 即 UJDK@FF@E 1I@@F@ ， 也 叫 加 工 干 酪 。 其 实 是 采 用 一 部 分 的 天 然 干 酪 * &"V 左 右 , ， 加上一些提供蛋白、脂肪的原料 * 脱脂奶粉、乳蛋 白、奶油等 , ，再加上香料、色素、稳定剂、水， 有时加防腐剂，然后在乳化盐、加热、搅拌、脱 气、冷却的作用下形成一种干酪食品，经常用作切 片或涂抹食用。 再制干酪比之天然干酪的优势在于经过加热、 保质期长；风味易于调控；可通过切片、涂抹等便
中
国
乳品工业
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再 制 干 酪 的 技 术 难 点
范丽芳
* 北京三元食品股份有限公司，北京 %"!!"- , 摘 要：阐述了重制干酪结构形成的原理。主要是天然干酪的稳定结构被加热和搅拌破坏，而乳化盐中的 ./ 0 和酪
蛋白的 1/ 0 进行离子交换，从而增加酪蛋白的水合性，提高脂肪的乳化稳定性，经过熔融和冷却，混料中的蛋白、脂肪 和水形成一个稳定的新结构。在阐明原理的基础上分析了配方和工艺方面的关键参数，包括混料ห้องสมุดไป่ตู้的酪蛋白含量，混料 中的乳化盐，混料的水分含量和 23 值，熔融温度、熔融时间、搅拌强度、脱气程度和冷却程度。 关键词：再制干酪；酪蛋白；乳化盐；溶融；冷却 中图分类号：45!&!6 &$ 文献标识码： 7 （!""# ） 文章编号：%""% ) !!$" "! ) ""#( ) "$
3&4
。由于新形成的脂肪球外覆盖了一层副
! 2 酪蛋白酸盐的膜，这样的脂肪球膜与副 ! 2 酪 蛋白酸盐体系相互作用，使新形成的脂肪球牢固地 嵌在再制干酪的新体系中，于是新的结构形成了。 要成功地完成这一转变，生产出质量合格的再 制干酪，以下 / 个方面既是重点又是难点。
乳化盐与 56 值关系
强 97 &% 8 97 &9 强 C7 0 8 07 . 中等 .)7 & 8 .)7 *
缓冲作用 很强
.
再制干酪结构形成的原理
乳化盐主要是钠的柠檬酸盐和磷酸盐。乳化盐
中的钠离子与干酪的中副 ! 2 酪蛋白磷酸钙的钙离 子进行离子交换，乳化盐吸收一些钙离子，酪蛋白 吸收一些钠离子，形成副 ! 2 酪蛋白磷酸钠。各酪 蛋白胶束之间有钙桥相连，通过交换，副 ! 2 酪蛋 白发生部分崩解、分解。同时副 ! 2 酪蛋白带电减 少，导致水和酪蛋白之间的表面张力减少，酪蛋白 水合性增强。分散的水合的副 ! 2 酪蛋白覆在分散 的脂肪球表面，提高了脂肪的乳化稳定性。另 外，乳化盐以及干酪成熟和熔融过程释放的氨基酸 也起到乳化脂肪的作用。脂肪的离子化使水和脂肪 之间的表面张力也减少，从而稳定了乳化状态
3.4
。
乳 化 盐 还 能 调 整 56 值 ， 其 实 也 是 帮 助 进 行 离 子 交换 ， 促 进水 合 乳 化性 。 乳 化 盐使 体 系 56 值 从 天 然 干 酪 的 /7 ) 8 /7 / 上 升 到 再 制 干 酪 的 /7 / 8 97 ) 。一是促进乳化盐的离解。 56 值越高，乳化盐 离解越完全，离子交换越多，水合乳化性越强；二 是副 ! 2 酪蛋 白上的负电 促进副 ! 2 酪蛋白 磷酸钙 体系分解，转变成水合性、乳化性改善的体系。 在乳化盐的作用下，形成结构的主要成分—— — 蛋白、脂肪和水加强了相互作用，天然干酪的黏弹 性结构逐渐转变成再制干酪的典型丝状结构。这一 过 程 叫 “ 奶 油 化 + :;<-=>?@ 1 ” 。 对 于 切 片 、 切 块 再 制干酪，“奶油化”是在熔融锅内能从搅拌器上挂 出短丝。对于涂抹再制干酪，“奶油化”是在熔融 锅内能从搅拌器上挂出长丝。“奶油化”仅在熔融 温度下发生，所以应控制在熔融温度下保持的时 间，使蛋白充分水合，但又不能时间过长而形成 “布丁样”结构。 在再制干酪冷却时，发生脂肪的晶化和蛋白相 互作用
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结束语
为了形成再制干酪的特定结构，生产过程中的
控制点较多。既要重视每一个单独的控制点，又要 注意不同控制点之间的联系和相互作用。因此要做 好再制干酪，要有一套优良的设备。 由于再制干酪的保质期长，风味多样，食用方 便，比天然干酪容易被初识干酪的消费者接受，目 前国内市场上再制干酪产品越来越多，消费量越来 越大。尤其值得注意的是，国内爱吃再制干酪的消 费群年龄偏低，大概在 * < !& 岁之间。这主要是因 为青少年喜食的洋快餐用了不少干酪原料。由此可 以推测，随着时间的推移，再制干酪的消费群会逐 渐增加，购买力会逐渐增强，国内乳品市场上的再 制干酪会有更加长足的发展。乳品业内人士应该把 握机会，生产出优质且有中国特色的再制干酪，满 足人民的生活需要，进一步推动中国乳业的发展。
收稿日期 ：!""$ ) %" ) "# 作者简介 ： 范丽芳 * %’+! ) , ，女，工程师，硕士，从事发酵乳制品 开发。
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!""# 年第 $! 卷第 ! 期（总第 %&’ 期）
生产与管理
干酪结构形成的原理。 相对酪蛋白质量分数& A)B ，而涂抹再制干酪要求 原料中相对酪蛋白质量分数 & /)B 。 再制干酪中酪蛋白的主要来源是干酪原料，成 熟度不同的干酪中完整酪蛋白的含量不同。因此对 原料中相对酪蛋白含量的要求实际上是对原料中干 酪成熟度的要求，成熟度低的干酪中完整酪蛋白的 含量较高，所以做切片、切块再制干酪时，用年轻 干 酪 + 含 A/B 8 0)B 完 整 酪 蛋 白 1 较 多 ， 具 体 来 说 是 年 轻 干 酪 占 /)B 8 9)B ， 中 度 成 熟 干 酪 占 %)B 8 *)B ， 成 熟 干 酪 占 .)B 。 做 涂 抹 再 制 干 酪 时 ， 用 中 度 成 熟 干 酪 + 9)B 8 A/B 完 整 酪 蛋 白 1 较 多 ， 具 体 来 说 是 年 轻 干 酪 占 %)B ， 中 度 成 熟 干 酪 占 /)B ，成熟干酪占 &)B 。 在 选 择 成 熟 度 较 低 的 干 酪 原 料 时 要 注 意 56 值 。 因 为 成 熟 度 低 的 干 酪 56 值 较 低 ， 56 值 过 低 会影响熔融过程。所以如果用成熟度低的干酪过 多，需要调整 56 值。 如果干酪来源不足，没有不同成熟度的干酪可 供选择，可以酌情添加酪蛋白、乳蛋白等原料。 &$ & 混料中的乳化盐 各种乳化盐都有离子交换、促进水合、乳化以 及 调整 56 值等 功 能 。但 不 同 的 乳化 盐 在 某 一方 面 的功能强弱不同，要根据需要来选择。 如果考虑离子交换、促进水合、乳化的能力， 最强的最短链多聚磷酸钠，其次是焦磷酸钠，再次 是正磷酸钠 + 包括磷酸氢二钠和磷酸二氢钠 1 和柠 檬酸三钠。水合乳化能力强，成品脂肪球小，而且 容易形成“奶油化”，这正是涂抹再制干酪所需要 的。所以涂抹再制干酪的乳化盐常用多聚磷酸 盐。而切片、切块再制干酪要保证切片性，要控制 “奶油化”的程度，而且为了加热时容易出油，脂 肪球要大一些，所以乳化盐常用磷酸盐和柠檬酸盐 的混合物。 在 考 虑 乳 化 盐 调 整 56 值 的 作 用 时 ， 即 要 顾 及 乳 化盐 溶 液 本身 的 56 值 ， 也 要 顾及 乳 化 盐 的缓 冲 能力。建议参考表 . ，综合考虑 3 % 4 。 表.
"
引
言
利的方法食用，尤其适合与面包等西餐主食搭配食 用。另外生产再制干酪时可利用天然干酪的一些边 角料，从而减少浪费。 再制干酪最主要的技术难点是如何形成所需要 的结构。不同类型的再制干酪有不同的要求。如果 粗略地把再制干酪分成两类的话，切片再制干酪需 要很好的切片性，夹在面包里微波加热时能烤出一 点 油 ， 这 样 口 感 和 光 泽 度 都 会 更 好W 而 涂 抹 再 制 干 酪需要容易涂开，又不会流动性太强。 不论哪种结构，都是从再制干酪的主要原料 —— — 天然干酪逐渐转变形成的。天然干酪是副 ! ) 酪蛋白磷酸钙的稳定体系H 这一体系在加热和搅拌 的条件下被破坏，主要在乳化盐的帮助下经过熔 融、冷却形成一个均匀稳定的新体系。为了更透彻 地分析再制干酪的技术难点，必须先详细了解再制
三聚磷酸钠 柠檬酸三钠 磷酸氢二钠 焦磷酸四钠 .B 溶液的 56 值 07 % 8 07 /
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配方和工艺方面的关键参数
混料中的酪蛋白含量 从再制干酪加工过程中结构转变的分子机制可
混料中相对酪蛋白的含量越高，乳化盐的添加 量越高。添加量不足，则状态稀软。一般地，添加 量高些，乳化效果较好，再制干酪的 56 值较高。 此外，不同的乳化盐还有不同的抑菌作用和风 味，也要慎重选择。 &$ % 混料的水分含量和 56 值 再制干酪结构形成的过程是一个水合乳化的过 程，离不开水。混料的水分含量对成品质地有重要 !"#$ %&’ ("$ & &))* + ,",-# ./0 1 *0