食用菌加工之软罐头工艺

20 11 —20 12 学年第 2 学期《食用菌加工学》课程期末论文

课头号：临班0330

论文题目：食用菌加工之软罐头工艺

学院：生命科学学院 __________________

专业年级：_09级生物科学一班______________________

姓名：_马燕茹_____________________

学号：___0916102005____________________

课程名称：__《食用菌加工学》________________

任课教师：__ 申进文_____________________

完成日期：________2012-04-05_______________

食用菌加工之软罐头工艺

摘要：食用菌

特别是一些具有肉质子实体的食用菌，是世界性的保健食品（Health food）或功能食品（Function food），其所含生物活性物质如高分子多糖体、β葡萄糖和RNA复合体、天然有机锗、核酸降解物、CAMP和三萜类化合物等，对维护人体健康有着更加重要的利用价值。近几年来，以食用菌为原料加工的食品及药物投放市场，从而食用菌加工工艺也得以发展，软罐头工艺兴起并较快发展。本文主要介绍软罐头加工工艺，并着重讲述双孢菇罐头加工流程，从而让人们更加了解这一独特的食用菌加工工艺。

关键词：食用菌，保健食品，价值，软罐头加工，双孢菇罐头。Abstract:: edible fungi, especially with fleshy entity edible fungus, is a worldwide health food ( Health food ) or functional food ( Function food ), which contains biologically active substances such as polysaccharide, beta glucose and RNA complex, organic germanium, nucleic acid degradation products, and three CAMP terpenoid compounds, for the maintenance of human health are more important use value. In recent years, edible fungi as raw material for processing food and drug on the market, thereby mushroom processing technology is developed, the rise and rapid development of technology of soft canned. This article mainly introduces the processing technology of soft can, with an emphasis on Agaricus bisporus canned food processing

process, so as to let people understand more about this unique mushroom processing technology.

Key words: edible fungus, health food, value, soft canned food processing, canned mushroom.

食用菌常被人们作为美味佳肴，誉为“山珍”、“植物性食品的顶峰”、“上帝的食品”、“健康食品”、“长寿食品”。这主要源于食用菌是营养丰富，味道鲜美，健身强体的理想食品，也是人类的三大食物之一，它是介于动物性、植物性食品之间的第三类食品，即菌类食品；同时还具有很高的药用价值，是人们公认的高营养保健食品。

我国是食用菌种类最丰富的国家之一。由于地形地貌复杂，海拔高差悬殊，土壤类型各异，热带、亚热带、温带等植被类型兼有，为各种生态类型的菌物资源的生栖繁衍提供了良好的环境。中国己知菌物约1万种，大型真菌估计3800种以上，药食用菌至少可达1500种或接近2000种。我国被认定为世界上生物多样性高度丰富的12个国家和地区之一，其丰富度居世界的第8位。我国食用菌年产量已由1978年的5万t，增加到2006年的1400万t，占世界的70％，产值达590亿元，成为农民增收的一条重要渠道。随着人们生活水平的不断提高和商品经济的进一步发展，食用菌产品不仅行销于国内各大市场，而且还畅销于国际市场。所以，发展食用菌生产己不能仅仅局限在传统的栽培模式及品种；消费者对食用菌产品的需求也越来越多样化。由单一品种向多品种发展。20世纪50年代前，人们以栽培双孢菇为主。现在香菇、木耳、平菇、金针菇、草菇、银耳、猴头及灵芝等食用菌

的生产都有了较大的发展。尤其是一些珍稀菌类，如袖珍菇、杏鲍菇、茶树菇、白灵菇、姬松茸等也相继上市。

由单一的栽培方式向多种栽培方式发展，并逐步趋于工厂化生产，进行集约化栽培，如多种形式的立体栽培、菌粮间作、菌菜间作等。

在食用菌加工方面更是多样化发展。我国大多数食用菌加工已基本淘汰原始的加工形式，步入了机械加工和容器加工的阶段，主要加工形式是机械热风干燥、冷藏保鲜、浸渍和制罐加工。鲜品是国内市场食用菌产品的最主要流通形式，干品、腌制品、罐头是我国食用菌在国际市场的主要商品形式。绝大多数食用菌均可干制保存，尤以香菇、耳类为主。腌制品包括：盐液腌制和醋液腌制，主要品种有蘑菇、平菇等。罐头包括硬质罐容器包装和各种软包装，主要以双孢蘑菇、草菇、银耳为主。除了目前的脱水烘干制品、罐头制品、腌制品外，已经开发出了速冻制品、真空包装制品、饮料、调味品、方便食品、药品等。

软罐头是由聚酯、铝箔、聚烯烃等组成的复合薄膜为材料制成的。这种软罐头包装具有如下特点：

① 能够忍受高温杀菌，微生物不会侵入，贮存期长。

② 不透气及水蒸汽、内容物几乎不可能发生化学作用，能够较长期的保持内容物的质量。

③ 质量轻，密封性好，封口简便牢固，可以电热封口。

④ 杀菌时传热速度快。

⑤ 开启方便，包装美观。