食品感官检验课件
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•● 感官即感感觉官器官分，析主要的存定在义于人体外部，
• 它由感觉细胞或一组对外界刺激有反应 的
• 细胞组成。
•● 感官分析：人体的感觉细胞或对外界刺 激
• 有反应的细胞获得刺激后，能将这些刺 激
• 信号通过神经传导到大脑，经过大脑的 分
• 析产生视觉、嗅觉、味觉、听觉、触觉。
感官分析类型
•● 分析型感官分析 •● 偏爱型感官分析
嗅觉
嗅觉的定义
•● 气味刺激鼻腔内嗅觉细胞而产生的感觉。
嗅觉的生理基础
嗅黏1 膜的构造示意图
嗅觉产生的基本途径
•● 空气中气味物质的分子在呼吸作用下与嗅 • 感受器接触。 •● 溶解的嗅感物质分子刺激鼻腔内的嗅细胞。 •● 神经系统以脉冲的形式将这种刺激传导至 • 大脑的嗅觉中枢。 •● 通过大脑的综合神经中枢系统的分析，产 • 生嗅觉。
•● 温度的影响 • ◆ 甜、酸味的最佳感觉温度为：35～50℃ • ◆ 咸味的最佳感觉温度为：18～35℃ • ◆ 苦味的最佳感觉温度为：10℃ • ◆ 实验表明：味觉一般在30℃上下比较敏锐， • 而在低于10℃或高于50℃时各种味觉大多 • 变得迟钝；
影响 味感的主要因素（三）
•● 身体状态的影响 • ◆ 处于饥饿状态会提高味觉敏感性。 • ◆ 年龄在70岁以上，味觉的敏感性显著降 低。 •● 各物质间的相互作用 • ◆ 相乘作用 • ◆ 消杀作用 • ◆ 疲劳作用
• 作急促的呼吸，并且把头部稍微低下对准被嗅物 • 质使气味物质自下而上地通入鼻 腔，使空气易 形
• 成急驶的涡流，气体分子较多地接触嗅上皮，从
•● 品评多精个料原料的时嗅，觉品评品样评品方的间法隔时间应
名称
蔗糖 食盐 柠檬酸 奎宁
味感
甜 咸 酸 苦
阈值(%)
25℃
0℃
0.1
0.4
0.05
0.25
0.0025 0.003
0.0004 0.0003
味感产生的基本途径
可溶性物质进入口腔后，在舌头肌肉运 动作用下，呈味物质与味蕾接触。 呈味物质刺激味蕾中的味细胞。 神经系统以脉冲的形式将这种刺激传导 至大脑的味觉中枢。 通过大脑的综合神经中枢系统的分析， 产生味感。
•● 嗅觉受体位于鼻腔嗅最上技端的术嗅上皮内，在正常的
• 呼吸中，吸入的空气并不倾向通过鼻上部，多通 • 过下鼻道和中鼻道，带有气味物质的空气只能极 • 少量而且缓慢地通入鼻腔嗅 区，所以只能感受 到
• 有轻微的气味。 •● 要使空气到达这个区域获得一个明显的嗅觉，就
• 必须作适当用力的吸气（收缩鼻孔）或煽 动鼻 翼
•● 嗅觉疲劳：嗅嗅觉觉长的期作特用性于同一种气味刺
• 激而产生的适应现象。如：长时间呆在 同
• 一气味的房间内，会感觉不到此气味的 存
• 在。 •● 嗅觉细胞易产生疲劳而对该气味处于不灵
• 敏状态，但对其他气味仍很敏感。 •● 气味物质察觉阈非常低，因此很多自然状
• 态存在的气味物质在稀释后，气味感觉 不
评价员的选定 — 培训（二）
•● 描述分析技术
•● 描述符
• ◆ 定义：是评价小组成员根据产品的类别或按照自己
•
的兴趣创造出的科学语言。
• ◆ 特征：
•● 定性描述分析
• ◆ 是评价小组成员通过一致性讨论而产生对所描述产
• 品特定的描述符
• 如：对下列样品“颜色”的确定
•
评价员的选定 — 培训（三）
•● 定量描述分析 • ◆ 步骤 • ◎ 选取样品 • ◎ 特性特征的鉴定 • ◎ 感觉顺序的确定 • ◎ 强度评价 • △ 用数字评估 • △ 用直线评估
评价员的选定 — 培训（四）
•◆ 强度变化的评估
• 用曲线（时间--感觉强度曲线）表现从接
• 触样品刺激到脱离样品刺激的感觉强度变
• 化（如食品中的甜、苦等）
品 味技巧
•● 样品应一点一点地啜入口内，并使其滑动 • 接触舌的各个部位，样品不得吞ห้องสมุดไป่ตู้，在品 • 尝两个样品的中间应用35℃±的温水漱口 • 去味。 •
精料的味觉品评方法
•● 用沸水制备1%的样液，加盖皿放置3分钟后， • 进行品评。 •● 为使样品浸润整个舌部，每次品评时，送 • 入口腔中的样品量不少于3ml。 •● 品评样品时，样液在口中的停留时间应不 • 少于15s,保证人体感受到各种味感。 •● 吐出样液后，仔细体会留在口腔中的后口味 道。 •● 品评多个原料时，先淡后浓，品评样品的间 隔 • 时间应不少于60s，以使疲劳的味感受器恢复
分析型感官分析
•● 定义： •● 必备条件： • ◆ 评价基准的标准化 • ◆ 试验条件的标准化 • ◎ 制备样品的容器 ◎ 实验室环境条件 • ◆ 评价员的选定 • ◎ 基本条件 ◎ 工作原则 ◎ 评价员的培训
评价员的选定 — 培训（一）
•● 基本味道的识别： • 甜味（16g/l蔗糖溶液） • 酸味（0.5 g/l柠檬酸溶液） • 咸味（3g/l氯化钠溶液） • 苦味（0.1g/l咖啡因溶液） •● 二点检验法。 •● 三点检验法。
味觉
味觉的定义
味觉是可溶性呈味物质在口腔中对味感受 体进行刺激后产生的反应。即口腔内味蕾 对味道刺激的感觉。 从生理学的角度看,通过直接刺激味蕾细胞 而产生的基本味道：酸、甜、苦、咸。
舌头不同部位的敏感性
味蕾
苦
酸
甜
咸
味的阈值
所谓阈值是指能感受到该物质的最低浓度. 由一定数量的味觉专家在相同条件下进行品尝评 定,得出其统计值. 阈值分为:绝对阈值、差别阈值和最终阈值. 基本味道的绝对阈值
• 感觉
2
苦 甜
1
•
10
20
30 40
时间
评价员的选定 — 培训（五）
◆ 结果报告(例)
肉桂
西红柿
丁香
胡椒
甜度
调味西红柿酱的剖面描述结果 (雷达图)
感官的特征
一种感官只能接受和识别一种刺激。 在一定范围内的刺激才会对感官产生作用。 某种刺激连续施加到感官上一段时间后， 感官会产生疲劳现象，感官灵敏度随之明 显下降。 心理作用对感官识别刺激有影响。
影响 味感的主要因素（一）
•● 呈味物质的结构 • 呈味物质的结构是影响味感的内因，分子 • 结构上的微小改变也会使其味感发生极大 • 的变化；如：两个葡萄糖以α -1，6-糖苷 • 键结合为异麦芽糖时有甜味，而以 • β -1，6-糖苷键结合为龙胆二糖时有苦 味 • 而无甜味
影响 味感的主要因素（二）
• 它由感觉细胞或一组对外界刺激有反应 的
• 细胞组成。
•● 感官分析：人体的感觉细胞或对外界刺 激
• 有反应的细胞获得刺激后，能将这些刺 激
• 信号通过神经传导到大脑，经过大脑的 分
• 析产生视觉、嗅觉、味觉、听觉、触觉。
感官分析类型
•● 分析型感官分析 •● 偏爱型感官分析
嗅觉
嗅觉的定义
•● 气味刺激鼻腔内嗅觉细胞而产生的感觉。
嗅觉的生理基础
嗅黏1 膜的构造示意图
嗅觉产生的基本途径
•● 空气中气味物质的分子在呼吸作用下与嗅 • 感受器接触。 •● 溶解的嗅感物质分子刺激鼻腔内的嗅细胞。 •● 神经系统以脉冲的形式将这种刺激传导至 • 大脑的嗅觉中枢。 •● 通过大脑的综合神经中枢系统的分析，产 • 生嗅觉。
•● 温度的影响 • ◆ 甜、酸味的最佳感觉温度为：35～50℃ • ◆ 咸味的最佳感觉温度为：18～35℃ • ◆ 苦味的最佳感觉温度为：10℃ • ◆ 实验表明：味觉一般在30℃上下比较敏锐， • 而在低于10℃或高于50℃时各种味觉大多 • 变得迟钝；
影响 味感的主要因素（三）
•● 身体状态的影响 • ◆ 处于饥饿状态会提高味觉敏感性。 • ◆ 年龄在70岁以上，味觉的敏感性显著降 低。 •● 各物质间的相互作用 • ◆ 相乘作用 • ◆ 消杀作用 • ◆ 疲劳作用
• 作急促的呼吸，并且把头部稍微低下对准被嗅物 • 质使气味物质自下而上地通入鼻 腔，使空气易 形
• 成急驶的涡流，气体分子较多地接触嗅上皮，从
•● 品评多精个料原料的时嗅，觉品评品样评品方的间法隔时间应
名称
蔗糖 食盐 柠檬酸 奎宁
味感
甜 咸 酸 苦
阈值(%)
25℃
0℃
0.1
0.4
0.05
0.25
0.0025 0.003
0.0004 0.0003
味感产生的基本途径
可溶性物质进入口腔后，在舌头肌肉运 动作用下，呈味物质与味蕾接触。 呈味物质刺激味蕾中的味细胞。 神经系统以脉冲的形式将这种刺激传导 至大脑的味觉中枢。 通过大脑的综合神经中枢系统的分析， 产生味感。
•● 嗅觉受体位于鼻腔嗅最上技端的术嗅上皮内，在正常的
• 呼吸中，吸入的空气并不倾向通过鼻上部，多通 • 过下鼻道和中鼻道，带有气味物质的空气只能极 • 少量而且缓慢地通入鼻腔嗅 区，所以只能感受 到
• 有轻微的气味。 •● 要使空气到达这个区域获得一个明显的嗅觉，就
• 必须作适当用力的吸气（收缩鼻孔）或煽 动鼻 翼
•● 嗅觉疲劳：嗅嗅觉觉长的期作特用性于同一种气味刺
• 激而产生的适应现象。如：长时间呆在 同
• 一气味的房间内，会感觉不到此气味的 存
• 在。 •● 嗅觉细胞易产生疲劳而对该气味处于不灵
• 敏状态，但对其他气味仍很敏感。 •● 气味物质察觉阈非常低，因此很多自然状
• 态存在的气味物质在稀释后，气味感觉 不
评价员的选定 — 培训（二）
•● 描述分析技术
•● 描述符
• ◆ 定义：是评价小组成员根据产品的类别或按照自己
•
的兴趣创造出的科学语言。
• ◆ 特征：
•● 定性描述分析
• ◆ 是评价小组成员通过一致性讨论而产生对所描述产
• 品特定的描述符
• 如：对下列样品“颜色”的确定
•
评价员的选定 — 培训（三）
•● 定量描述分析 • ◆ 步骤 • ◎ 选取样品 • ◎ 特性特征的鉴定 • ◎ 感觉顺序的确定 • ◎ 强度评价 • △ 用数字评估 • △ 用直线评估
评价员的选定 — 培训（四）
•◆ 强度变化的评估
• 用曲线（时间--感觉强度曲线）表现从接
• 触样品刺激到脱离样品刺激的感觉强度变
• 化（如食品中的甜、苦等）
品 味技巧
•● 样品应一点一点地啜入口内，并使其滑动 • 接触舌的各个部位，样品不得吞ห้องสมุดไป่ตู้，在品 • 尝两个样品的中间应用35℃±的温水漱口 • 去味。 •
精料的味觉品评方法
•● 用沸水制备1%的样液，加盖皿放置3分钟后， • 进行品评。 •● 为使样品浸润整个舌部，每次品评时，送 • 入口腔中的样品量不少于3ml。 •● 品评样品时，样液在口中的停留时间应不 • 少于15s,保证人体感受到各种味感。 •● 吐出样液后，仔细体会留在口腔中的后口味 道。 •● 品评多个原料时，先淡后浓，品评样品的间 隔 • 时间应不少于60s，以使疲劳的味感受器恢复
分析型感官分析
•● 定义： •● 必备条件： • ◆ 评价基准的标准化 • ◆ 试验条件的标准化 • ◎ 制备样品的容器 ◎ 实验室环境条件 • ◆ 评价员的选定 • ◎ 基本条件 ◎ 工作原则 ◎ 评价员的培训
评价员的选定 — 培训（一）
•● 基本味道的识别： • 甜味（16g/l蔗糖溶液） • 酸味（0.5 g/l柠檬酸溶液） • 咸味（3g/l氯化钠溶液） • 苦味（0.1g/l咖啡因溶液） •● 二点检验法。 •● 三点检验法。
味觉
味觉的定义
味觉是可溶性呈味物质在口腔中对味感受 体进行刺激后产生的反应。即口腔内味蕾 对味道刺激的感觉。 从生理学的角度看,通过直接刺激味蕾细胞 而产生的基本味道：酸、甜、苦、咸。
舌头不同部位的敏感性
味蕾
苦
酸
甜
咸
味的阈值
所谓阈值是指能感受到该物质的最低浓度. 由一定数量的味觉专家在相同条件下进行品尝评 定,得出其统计值. 阈值分为:绝对阈值、差别阈值和最终阈值. 基本味道的绝对阈值
• 感觉
2
苦 甜
1
•
10
20
30 40
时间
评价员的选定 — 培训（五）
◆ 结果报告(例)
肉桂
西红柿
丁香
胡椒
甜度
调味西红柿酱的剖面描述结果 (雷达图)
感官的特征
一种感官只能接受和识别一种刺激。 在一定范围内的刺激才会对感官产生作用。 某种刺激连续施加到感官上一段时间后， 感官会产生疲劳现象，感官灵敏度随之明 显下降。 心理作用对感官识别刺激有影响。
影响 味感的主要因素（一）
•● 呈味物质的结构 • 呈味物质的结构是影响味感的内因，分子 • 结构上的微小改变也会使其味感发生极大 • 的变化；如：两个葡萄糖以α -1，6-糖苷 • 键结合为异麦芽糖时有甜味，而以 • β -1，6-糖苷键结合为龙胆二糖时有苦 味 • 而无甜味
影响 味感的主要因素（二）