第五章食品微生物学检验 食品微生物学检验课件
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意义：食品被粪便污染的指标菌； 食品被致病菌污染的可能
三、（第一法MPN计数法）
（1） 检样稀释 （2） 初发酵（LST）试验
-- 36±1℃培养48h （3） 复发酵（BGLB）验证
-- 36±1℃培养48h （4） 报告
LST肉汤管或BGLB管是否产气？
LST肉汤管或BGLB管是否产气？
百度文库
大肠菌群测定第二法——平板计数法
第五章 食品微生物学检验
食品安全（卫生）标准
• 食品安全法第18条——制定食品安全标准， 应当以保障公众身体健康为宗旨，做到科 学合理、安全可靠
• 食品安全标准是唯一强制性的标准 • 食品安全标准由国务院卫生行政部门负责
制定公布
食品安全标准的内容
（一）食品中的致病性微生物、农（兽）药残留、 重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的 限量规定；
100
90
不得检出
食品安全检验方法与规程
• 在食品安全标准中所规定的每个项目，为 保证检验结果对评价食品卫生质量有可比 性、准确性、统一性和权威性，使之具有 科学的评价意义，都必须规定统一的检验 方法和条件。
• 理化检验（GB/T 5009） • 微生物检验（GB/T 4789） • 放射性物质检验（GB/T l4883） • 食品安全性毒理学评价程序（GB/T l5193）
食品微生物学检验的一般程序
• 检验前准备 • 样品的采集与处理 • 样品的送检与检验 • 检验 • 结果报告
食品微生物学检验方法标准的内容
• 细菌——菌落总数、大肠菌群、肠道致病
菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球 菌）
• 霉菌——霉菌与酵母菌总数及产毒霉菌的
鉴别等等
第二节 食品中菌落总数的测定 GB4789.2—2010
1.感官指标 2.理化指标 3.微生物指标
(1)菌落总数 (2)大肠菌群 (3)霉菌和酵母 (4)致病菌 (5)益生菌（乳酸菌、双歧杆菌） (6)抗生素残留、商业无菌
如膨化食品中微生物学指标
项目
菌落总数/（CFU/g） ≤
大肠菌群/（MPN/100g）≤
致病菌 沙门氏菌 志贺氏菌 金黄色葡萄球菌
指标
一、实验目的 1. 掌握菌落（细菌）总数测定程序和 要点。 2. 学会对不同样品稀释度确定原则。
二、概 述
菌落总数：食品检样经过处理， 在一定条件下培养后所得1克或1毫升 检样中形成的微生物菌落总数
卫生学意义：判定食品被细菌污 染程度；观察细菌在食品中繁殖动态。 以便对被检样品进行卫生学评价时提 供依据
三、实验步骤
检样
10倍稀释
2-3个连续适宜稀释度， 各以1ml之量加入灭菌培养皿内
每皿内加入适量平板计数琼脂，混匀
36±1℃培养48h
菌落计数、 报告
图
四、思考题
• 为什么平板计数琼脂培养基在使用前要保 持温度在45 ℃左右？如何保持？
• 在进行菌落总数测定时，为什么培养皿倒 置培养？培养温度为什么选择36 ℃ ？
（二）食品添加剂的品种、使用范围、用量； （三）专供婴幼儿的主辅食品的营养成分要求； （四）对与食品安全、营养有关的标签、标识、说
明书的要求； （五）食品生产经营过程的卫生要求； （六）与食品安全有关的质量要求； （七）食品检验方法与规程； （八）其他需要制定为食品安全标准的内容；
食品安全标准的主要技术指标
• 食品不论在产地或加工前后，均可能遭受 微生物的污染。污染的机会和原因很多， 一般有：食品生产环境的污染，食品原料 的污染，食品加工过程的污染等。
根据食品被细菌污染的原因和途径 可知，食品微生物检验的范围
1、生产环境的检验：车间用水、空气、地面、 墙 壁等。
2、原辅料检验：包括食用动物、谷物、添加 剂等 一切原辅材料。
第一节 GB/T 4789.1－2010 总则
1 范围——规定了食品微生物检验基本原则和要求 适用于食品微生物学检验
2 规范性引用文件 3 实验室基本要求（环境、人员、设备、检验用品、培养基
和试剂、菌株） 4 样品的采集（原则、方案、方法、标记、储存和运输） 5 样品检验（处理、检验方法的选择） 6 生物安全与质量控制 7 记录与报告 8 检验后处理（检毕样品处理、不进行复检）
3、食品加工、储藏、销售诸环节的检验：包 括食 品从业人员的卫生状况检验、加工工 具、运输车辆、包装材料的检验等。
4、食品的检验：重要的是对出厂食品、可疑 食品及食物中毒食品的检验。
微生物学检验方法国家标准的演变
建国六十多年来，我国食品安全（卫生） 微生物学检验方法的发展经历了三个阶段。 ——方法逐步建立、统一阶段（1949～ 1976年） ——方法标准化形成阶段（1977～1984年） ——不断修订和完善阶段（1985年至今）
四、思考题
• 初发酵（LST）试验后，产气的管怎 么做
• 初发酵（LST）试验后，没有产气的 管能否报告为未检出大肠菌群
某学生在对糕点中大肠菌群检验时，实验结果的原 始记录（采用稀释度为1g，0.1g，0.01g）：
发 酵 管 编 号： 1 2
为什么要进行食品微生物学检验
• 食品微生物学检验的广泛应用和不断改进， 是制定各级预防、监控和预警系统的重要 组成部分，是食品微生物污染的溯源、控 制和降低由此引起的一系列重大损失的重 要有效手段，对促进人民身体健康、经济 可持续发展和社会稳定都很重要，具有较 大的经济、社会和卫生意义。
食品微生物检验的范围
• 根据菌落总数的原始记录报告测定结果。 • 说明在进行菌落总数测定时应特别注意的
问题
食品中大肠菌群的测定 GB4789.3—2010
一、实验目的 1. 学习食品中大肠菌群的测定方法。 2. 了解大肠菌群检验的卫生学意义
二、概 述
概念：在一定培养条件下能发酵 乳糖产酸产气，需氧和兼性厌氧的革 兰氏阴性无芽孢杆菌。
为什么要进行食品微生物学检验
• 食品安全问题是关系到人民健康、国家经 济（特别是工业、贸易和农业）的可持续 发展和社会稳定的重要问题，是世界关注 的热点问题
• 食品微生物污染问题突出，细菌性、真菌 性食物中毒占各种食物中毒之首，每年的 发生数量、受害人数、死亡人数和造成的 经济损失都是非常巨大的，我国如此，先 进的发达国家同样深受其害
三、（第一法MPN计数法）
（1） 检样稀释 （2） 初发酵（LST）试验
-- 36±1℃培养48h （3） 复发酵（BGLB）验证
-- 36±1℃培养48h （4） 报告
LST肉汤管或BGLB管是否产气？
LST肉汤管或BGLB管是否产气？
百度文库
大肠菌群测定第二法——平板计数法
第五章 食品微生物学检验
食品安全（卫生）标准
• 食品安全法第18条——制定食品安全标准， 应当以保障公众身体健康为宗旨，做到科 学合理、安全可靠
• 食品安全标准是唯一强制性的标准 • 食品安全标准由国务院卫生行政部门负责
制定公布
食品安全标准的内容
（一）食品中的致病性微生物、农（兽）药残留、 重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的 限量规定；
100
90
不得检出
食品安全检验方法与规程
• 在食品安全标准中所规定的每个项目，为 保证检验结果对评价食品卫生质量有可比 性、准确性、统一性和权威性，使之具有 科学的评价意义，都必须规定统一的检验 方法和条件。
• 理化检验（GB/T 5009） • 微生物检验（GB/T 4789） • 放射性物质检验（GB/T l4883） • 食品安全性毒理学评价程序（GB/T l5193）
食品微生物学检验的一般程序
• 检验前准备 • 样品的采集与处理 • 样品的送检与检验 • 检验 • 结果报告
食品微生物学检验方法标准的内容
• 细菌——菌落总数、大肠菌群、肠道致病
菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球 菌）
• 霉菌——霉菌与酵母菌总数及产毒霉菌的
鉴别等等
第二节 食品中菌落总数的测定 GB4789.2—2010
1.感官指标 2.理化指标 3.微生物指标
(1)菌落总数 (2)大肠菌群 (3)霉菌和酵母 (4)致病菌 (5)益生菌（乳酸菌、双歧杆菌） (6)抗生素残留、商业无菌
如膨化食品中微生物学指标
项目
菌落总数/（CFU/g） ≤
大肠菌群/（MPN/100g）≤
致病菌 沙门氏菌 志贺氏菌 金黄色葡萄球菌
指标
一、实验目的 1. 掌握菌落（细菌）总数测定程序和 要点。 2. 学会对不同样品稀释度确定原则。
二、概 述
菌落总数：食品检样经过处理， 在一定条件下培养后所得1克或1毫升 检样中形成的微生物菌落总数
卫生学意义：判定食品被细菌污 染程度；观察细菌在食品中繁殖动态。 以便对被检样品进行卫生学评价时提 供依据
三、实验步骤
检样
10倍稀释
2-3个连续适宜稀释度， 各以1ml之量加入灭菌培养皿内
每皿内加入适量平板计数琼脂，混匀
36±1℃培养48h
菌落计数、 报告
图
四、思考题
• 为什么平板计数琼脂培养基在使用前要保 持温度在45 ℃左右？如何保持？
• 在进行菌落总数测定时，为什么培养皿倒 置培养？培养温度为什么选择36 ℃ ？
（二）食品添加剂的品种、使用范围、用量； （三）专供婴幼儿的主辅食品的营养成分要求； （四）对与食品安全、营养有关的标签、标识、说
明书的要求； （五）食品生产经营过程的卫生要求； （六）与食品安全有关的质量要求； （七）食品检验方法与规程； （八）其他需要制定为食品安全标准的内容；
食品安全标准的主要技术指标
• 食品不论在产地或加工前后，均可能遭受 微生物的污染。污染的机会和原因很多， 一般有：食品生产环境的污染，食品原料 的污染，食品加工过程的污染等。
根据食品被细菌污染的原因和途径 可知，食品微生物检验的范围
1、生产环境的检验：车间用水、空气、地面、 墙 壁等。
2、原辅料检验：包括食用动物、谷物、添加 剂等 一切原辅材料。
第一节 GB/T 4789.1－2010 总则
1 范围——规定了食品微生物检验基本原则和要求 适用于食品微生物学检验
2 规范性引用文件 3 实验室基本要求（环境、人员、设备、检验用品、培养基
和试剂、菌株） 4 样品的采集（原则、方案、方法、标记、储存和运输） 5 样品检验（处理、检验方法的选择） 6 生物安全与质量控制 7 记录与报告 8 检验后处理（检毕样品处理、不进行复检）
3、食品加工、储藏、销售诸环节的检验：包 括食 品从业人员的卫生状况检验、加工工 具、运输车辆、包装材料的检验等。
4、食品的检验：重要的是对出厂食品、可疑 食品及食物中毒食品的检验。
微生物学检验方法国家标准的演变
建国六十多年来，我国食品安全（卫生） 微生物学检验方法的发展经历了三个阶段。 ——方法逐步建立、统一阶段（1949～ 1976年） ——方法标准化形成阶段（1977～1984年） ——不断修订和完善阶段（1985年至今）
四、思考题
• 初发酵（LST）试验后，产气的管怎 么做
• 初发酵（LST）试验后，没有产气的 管能否报告为未检出大肠菌群
某学生在对糕点中大肠菌群检验时，实验结果的原 始记录（采用稀释度为1g，0.1g，0.01g）：
发 酵 管 编 号： 1 2
为什么要进行食品微生物学检验
• 食品微生物学检验的广泛应用和不断改进， 是制定各级预防、监控和预警系统的重要 组成部分，是食品微生物污染的溯源、控 制和降低由此引起的一系列重大损失的重 要有效手段，对促进人民身体健康、经济 可持续发展和社会稳定都很重要，具有较 大的经济、社会和卫生意义。
食品微生物检验的范围
• 根据菌落总数的原始记录报告测定结果。 • 说明在进行菌落总数测定时应特别注意的
问题
食品中大肠菌群的测定 GB4789.3—2010
一、实验目的 1. 学习食品中大肠菌群的测定方法。 2. 了解大肠菌群检验的卫生学意义
二、概 述
概念：在一定培养条件下能发酵 乳糖产酸产气，需氧和兼性厌氧的革 兰氏阴性无芽孢杆菌。
为什么要进行食品微生物学检验
• 食品安全问题是关系到人民健康、国家经 济（特别是工业、贸易和农业）的可持续 发展和社会稳定的重要问题，是世界关注 的热点问题
• 食品微生物污染问题突出，细菌性、真菌 性食物中毒占各种食物中毒之首，每年的 发生数量、受害人数、死亡人数和造成的 经济损失都是非常巨大的，我国如此，先 进的发达国家同样深受其害