酒类鉴赏—葡萄酒

酿葡萄酒之品种
红葡萄品种
– 格纳希(Grenache)
种植面积全世界第二之葡萄品种 • 种植于法国及西班牙 • 性醇厚芳香，酿成红玫瑰酒时会略带苦味而甘美 • 具有覆盆子、青椒和干草芳香
– 幕尔维德(Mouvedre)
• 为西班牙之传统葡萄品种 • 晚熟而皮厚，酒精色泽及单宁均十分强烈 • 具有桑椹、黑茶廘子、淡薄荷味及略带苦味之芳香
Lenz Mosen 种植法
传统种植法的两倍
葡萄之主要成分
果皮(约占一颗葡萄总重的6%~12%)
– – – – – – – – – – 水份68%~80% 纤维素20%~25% 矿物质1.5%~2%(主要为钙、钾、磷酸盐) 有机酸0.2%~1%(主要为酒石酸、苹果酸) 色素、芳香物质、单宁0.5%~2% 水份65%~80% 阳离子：钾、钙、镁铁 糖16%~30% 阴离子：硫酸盐、氯化物、磷酸盐 矿物质0.2%~0.4% 有机酸0.2%~1%(主要为酒石酸、苹果酸、柠檬酸) 果胶0.05%~0.2%
律法税制Βιβλιοθήκη Baidu
葡萄酒之历史典故
葡萄酒的制造
– 十九世纪中叶法国葡萄酒浓酿制出世界第一的葡萄酒 – 法国生物学家兼微生物学家Louis Pasteur(1822~1895) 酒精、乳酸 和醋酸发酵
• 分析出葡萄酒酸的作用 • 对发酵过程的深入研究为葡萄酒业及乳业奠定了基础
– 葡萄虫造成大灾难结束了葡萄酒的黄金期
单宁(tannin)
酿葡萄酒之品种
要了解葡萄酒得先了解酿葡萄之品种
– 品种、特性、产地、酿制
酿葡萄酒之品种
红葡萄品种
– 卡本内苏维翁(Cabernet-Sauvignon)
• • • • • • 为波尔多传统的红葡萄品种 又称赤霞珠 色泽深、富单宁且辛香味浓 具有巧克力、烟草或雪茄烟、薄荷、青椒等芳香 酿成的酒性强但长时间成熟则口感会更佳 赤霞珠内含之单宁量高对需长期陈酿高级酒很重要
葡萄可酿酒，藤枝亦佳，…无汁用干葡萄亦可… 醉而亦醒者也…主治－暖腰肾、驻颜色、耐寒。
本草纲目 谷部第二十五卷
葡萄酒之历史典故
中国历史上的葡萄酒
– 猿猴酿酒之记载
• 蓬栊夜话 明 周旦光
黄山多猿煣，春夏采杂花果于石洼中，酝酿成酒，香气溢发
• 粤西偶记 清 彭孙贻
粤西平乐等府山中，猿猴极多，善采百花酿酒。瞧子入山得 其巢穴者，其酒多至数石，饮之香美异常，名曰猿酒。
酒类鉴赏—葡萄酒 1
葡萄酒之历史典故 酿酒葡萄的品种与特性 葡萄的主要成分 酿葡萄酒之品种 葡萄酒酿造 葡萄酒之型态与特色 白葡萄酒之制造程序 红葡萄酒之制造程序
葡萄酒之历史典故
最早可追溯自3000年前
– 波斯国王将葡萄存放在壶里摆入地窖 – 葡萄发酵后散发的一氧化碳使看守酒窖的奴隶不舒服 – 不得的宠的妃子寻死不成发现了葡萄酒 – 国王宣布以后宫中宴会要饮用 被认为有毒
葡萄酒之产量与质量
– 上好葡萄酒必须限制在每公顷生产25~30公升 – 好的葡萄酒每公顷生产45公升 – 普通葡萄酒每公顷生产60公升
酿酒葡萄的品种与特性
葡萄栽种
– 剪枝
– 必须配合当地气候
• 较热地区葡萄树间距要近且不能长太高 • 叶子必须能遮荫不可使土壤干燥 • 愈靠近北部葡萄树间距要加大使葡萄树长得更高
– 黑及诺(Pinot Noir)
• 仅生长在较寒冷的地带 源自法国的红葡萄品种
• 主要分布在勃根地、香槟、美奥勒冈州以及纽西兰
• 具繁杂花香、带有红色莓果、覆盆子、樱桃等芳香 • 黑及诺红酒年轻时已很柔滑，单宁轻、果香尽是红 果特色(覆盆子、草莓、樱桃) • 陈年优质酒可发展到田园、花园、香浓芬芳的境界
– 将欧洲的葡萄树藤接枝在美国葡萄树根 栖息在葡萄树根内 – 欧洲人从阿拉伯人学会将葡萄酒中的酒精蒸馏出来 – 摩尔人于八世纪至十四世纪期间将此技术传入西班牙
葡萄酒之历史典故
中国历史上的葡萄酒
– 葡萄酒源自西亚 耶稣出生前一百多年 汉武帝建元年 – 张骞出使西域归来时将葡萄酒传入中国 – 魏晋南北朝时期土鲁番的葡萄酒很有名 – 东汉末年中原出现了葡萄酒
– 奈比尤罗(Nebbiolo)
• 为意大利之传统葡萄品种 • 性较浓烈，酿成的新酒口感较为厚重干涩，适合久存 • 具有玫瑰及紫罗兰的芳香
酿葡萄酒之品种
红葡萄品种
– 佳丽浓(Carignan)
• 源自西班牙，法国亦有种植 • 色泽深红含大量单宁，多与其它品种混合酿造 • 具有浓烈干草、灌木和燧石之香气
酿葡萄酒之品种
红葡萄品种
– 希哈(Syrah)
• 源自古波斯帝国(今伊朗Schiraz)
• 法国称为『施克』，香港称为『切拉子』
• 具有清新黑莓与覆盆子的芳香 • 芳香、色泽与口感易受地质与环境气候影响 • 新酒略苦，陈熟后出现与波尔多相似芬芳
• 以『切拉子』为名的国家如南非，风格和澳洲 相近，沈厚、强劲、有黑果、香料等香味
果肉(约占一颗葡萄总重的82%~91%)
葡萄之主要成分
葡萄籽(约占一颗葡萄总重的2%~5%)
– – – – – – – – 水份30%~40% 纤维素40%~48% 脂类6%~10% 树脂类4%~7% 单宁2%~7% 矿物质1.5%~2% 挥发性酸0.5%~1% 有机酸0.2%~1%
葡萄之主要成分
阳光才能照射到 土壤使土壤温暖
– 低枝种植
• 适合寒冷干燥地区 • 葡萄树间距2.5公尺 • 每公顷生产5000公斤葡萄（约西班牙其它潮湿地区之一半）
阿拉伯语：干燥之地
• 西班牙之La Mancha(标高700m)零下10~50℃
酿酒葡萄的品种与特性
葡萄栽种
– 高枝种植
• 奥地利1926引进此法 • 葡萄树的行间距为3.5公尺（机械化作业空间） • 秋天时在葡萄树行间种草（土壤改良） • 此技术可延长葡萄树的寿命到50年
– 阿里歌第(Aligote)
• 为法国勃根地传统品种 • 具有生鲜葡萄、青苹果及柠檬的鲜果香
– 穆勒土尔高(Mulla-Thurgau)
• 种植在德国各产区，为丽丝玲与希尔凡内杂交之改良品种 • 具有密丝玲特有之柑橘香与麝香
葡萄酒酿造
葡萄酒酿造过程
– – – – – – 葡萄采收 人工筛检(Tirage) 去梗(Egrapage) 机器破皮 果肉、果皮、果汁混合成果泥 浸皮
葡萄酒的最早记载
– 以象形文铭刻在泥板上（闪族人的首都Ur发现） – 闪族人居住在美索不达米亚南部（公元前三千年有灿烂的文化） – 闪族人有职司葡萄酒的女神 Gestin – 巴比伦人崇拜一位制造葡萄酒的妇女
• 从长着深色串串浆果的蔓生的生命之树
葡萄酒之历史典故
葡萄酒的质量维持
– 相传四世纪时的法国都尔主教圣马丁 – 驴子吃掉葡萄树的嫩芽 – 葡萄树长出的葡萄越来越好 – 葡萄园适当剪枝可维持葡萄的质量 爱喝酒的罗马人 – 向同伴和缺席友人甚至是自己敬酒 – 向特殊女士敬酒名字有多长就必须喝多少杯 – 酒税的制度最早是由所罗马人建立 – 葡萄酒可用来当做违法的罚金 社交活动
• 以施克为名的地方如加州部分地区、利智等为 隆河区风格
酿葡萄酒之品种
红葡萄品种
– 梅洛(Merlot)
• 亦为波尔多传统的红葡萄品种 • 种植面积为世界第八大的品种 • 具有玫瑰、成熟李子、小红莓等芳香 • 其酿成的酒较温顺，与其它品种混合可使葡 萄酒较为柔顺和谐
酿葡萄酒之品种
红葡萄品种
– 夏当妮(Chardonney)
香槟区唯一 青葡萄品种
为法国勃根地与香槟区传统之品种 其酿成的白葡萄酒果香属世界级，为极优良之原料 具有水蜜桃、菠萝、青苹果、乳油及焦糖的芳香 制造香槟的黑葡萄常只取其汁液故通常为金黄色 果性强可配合新木桶作较长时间的接触
酿葡萄酒之品种
白葡萄品种
– 白苏维翁(Sauvignon Blanc)
– 唐朝时饮用葡萄酒已成为风尚
• 凉洲词 唐 王翰
葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。 醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。
葡萄酒之历史典故
中国历史上的葡萄酒
– 葡萄酒之研究
• 本草纲目 明 李时珍
本草纲目 果部第三十二卷
葡萄，汉书作蒲桃。可以造酒人。 汉书言张骞使西域还。使得此种。 而神农本草已有葡萄。则汉前笼西旧有但未入关耳。
源自德国之品种 普遍酿成干性、半甜至甜的葡萄酒或气酒 可酿成带有蜂蜜香气之甜白酒 具有青苹果、 柑橘、百香果与烤面包的芳香 陈年后会释放出橡胶和汽油的独特香味 法国东北部、德国边境之阿尔萨斯产区以其制造 白干酒闻名于世
• 南澳洲以及纽西兰南部也生产质量优良的薏丝玲
酿葡萄酒之品种
白葡萄品种
• • • • • 国际品种
• 源自意大利之品种，十九世纪传至美洲 • 酿成的红酒带有黑茶鹿子香、口感圆润丰富 为美国加州很好的酿酒品种
– 芭蓓拉(Barbera)
• 源自意大利 • 可酿成酒色深丰，质醇厚的葡萄酒 • 具有樱桃、醋栗等红黑水果香
酿葡萄酒之品种
白葡萄品种
– 丽丝玲(Riesling)
• • • • • • 香港称为薏丝玲
• • • • • 为法国波尔多地区著名的品种 具有黑茶鹿子、菠萝、百香果的芳香 或称为长相思(香港) 纽西兰的长相思举世闻名风格浓烈果为更强 气味浓烈酸度充足，可搭配海鲜或头盘首选 国际著 名品种
酿葡萄酒之品种
白葡萄品种
– 瑟美戎(Semillion)
• 为著名之法国波尔多传统品种 • 具有烤面包、干草及蜂蜜芳香
– 圣吉欧菲斯(Sangiovese)
• 为意大利之古老品种 • 色泽多为红宝石色 • 其红色果香中略带草香、紫罗兰花香及辛香口感
– 田帕拉尼罗(Tempranillo)
• 为西班牙之传统葡萄品种 • 性柔软而圆润，果香浓郁带辛香味 • 具有焦糖、草莓及覆盆子香
酿葡萄酒之品种
红葡萄品种
– 金芬黛(Zinfandel)
酿葡萄酒之品种
白葡萄品种
– 密丝卡(Muocat)
• 源自土耳其、叙利亚及黎巴嫩等中东国家 • 常用来酿制甜酒，具有麝香、柑橘、葡萄干及红砂糖等芳香
– 维欧尼(Viognier)
• 属法国隆河白酒酿造的原料 • 酿成的白酒酒色金黄、香气繁复 、口感浓稠、酸度均衡 • 具有蜂蜜、芒果、无花果、紫罗兰花香与仙楂等香气
– 白琴楠(Sauvignon Blanc)
• 源自法国的品种 • 富酸度且果香十足，具有水蜜桃、杏桃及核桃等芳香
– 可伦巴尔(Colombard)
• 源自法国的品种 • 高酸度，具有玫瑰、 紫罗兰及蔷薇花香
– 葛福次塔铭内(Gewiiztraminar)
• 源自法国阿尔萨斯的品种 • 具富有香料与热带水果香味，如荔枝与姜等芳香
葡萄树品种有五千多种
– 葡萄栽种面积
• 欧洲占70%
肥沃土壤所结之葡萄造不出好的酒
• 全世界约有一千万公顷的葡萄园（全世界已开发面积1.3％） • 供应全球四十亿人口（ 8公升/年.人）
酿酒葡萄的品种与特性
土壤与葡萄
– 土壤决定欲酿造的葡萄酒种类 – 西班牙南部的白垩土→Sherry – 法国香槟区白垩土层表面有一层薄薄的腐植土 – 波尔多为黏土和白垩土覆盖在圆石与石灰石的土壤（相当贫瘠） – 勃根地为花岗岩上有薄薄的酸性土壤也有碱性的石灰石 – 莱茵河和摩赛尔河谷则为石板似的土壤及石灰石
• 酒精发酵前之低温浸皮 • 传统作法为直接浸皮 葡萄成熟度不够
– 酸度与甜度处理
• 酸度不够可加酒石酸，酸度太强则添加碳酸钙 无法酿出酒 • 甜度不够可于破皮后的葡萄泥中加糖 精成分足够 的葡萄酒
葡萄梗及葡萄柄蒂(约占一串葡萄总重的4%~6%)
– – – – – – – – – – 水份75%~80% 木质纤维7%~10% 矿物质1.5%~2% (主要为钾、铁) 有机酸0.3%~1.2% 树脂类1%~2% 糖份0.3%~0.5% 一种产自葡萄皮、梗子和用来陈年某些葡萄酒之木桶的物质 缺少单宁则某些葡萄酒无法陈年 类似防腐剂之作用 年轻的酒含单宁度高，故尝起来较苦涩 红酒通常是连皮发酵，故其单宁含量较白酒高
• 烂伤的果实会有一种酒味 酒化的效果
酿酒葡萄的品种与特性
葡萄品种
– 用来酿酒的葡萄约有五十种 – 这些葡萄多生产在北纬33～50度以及南纬23～40度 – 平均生长温度在14~15℃ – 葡萄藤开花时期与条件
• 北半球多在五月底六月初
• 温度不能低于15℃ • 一百天的开花期间平均一天需要6至7小时的阳光照射 • 土壤不肥沃的葡萄园