酸奶的制备

有些酸奶不能结块，可能是牛奶与酸奶未充分
混匀。
实验结果与分析
1.品尝酸奶的风味，分析其风味的影响因素有哪 些。 2.细菌种类的测定和形态学初步鉴定
可见链球菌、短杆菌，均串 联成串，革兰染色为蓝紫色
传统发酵之 酸奶的制备
微生物学教研室
乳制品—酸奶的制备工艺
目的要求

了解牛乳的工艺特性，

掌握实验室制备酸奶的 工艺流程。
基本原理

牛奶在厌氧条件下，由乳酸菌发酵，将乳糖分解，并进一步 发酵产生乳酸和其他有机酸，以及一些芳香物质和维生素等；
同时wenku.baidu.com白质也部分水解。因此，酸奶营养丰富、易消化，少
含乳糖，是优良食品。

左图保加利亚乳杆菌，右图嗜热乳酸链球菌
实验材料

市售鲜牛奶（低脂或脱脂）； 鲜酸奶（含乳酸菌）； 优质砂糖；无菌奶瓶；无菌纱布； 无菌量筒；移液管；水浴锅（80℃），温箱（42-
45℃）。
实验步骤
1.牛乳准备 取市售脱脂或低脂无菌鲜牛奶100ml,加入白砂糖糖6克（7% 左右），充分溶解。
发酵结束后的酸奶
６.细菌学检测 ①待发酵后涂片干燥后，用二甲苯处理约一分 钟，以除去牛乳的脂肪，火焰固定；GS,观察细 菌的种类及数量。 ②主发酵产物用四区划线分离法接种于MRS培 养基平皿表面，42~45℃，24~48h。待形成单菌 落后，涂片镜检。
实验讨论

加入食糖后应充分混匀 加热过程中摇匀1~2次，糖是细菌发酵的能量来 源，加热是为了杀死杂菌 主发酵以牛奶是否凝固为结束标准

我国市场上常见的是凝乳型酸奶、搅拌型酸奶、饮用型酸奶
乳酸菌

乳酸菌是一类能使乳糖发酵生成乳酸的微生 物的总称，但不包括只能生成极少量乳酸的 微生物。 在乳制品生产中使用的乳酸菌以乳杆菌的产 酸力最强，乳酸链球菌在特殊的环境下可以 产生与酸凝乳风味相协调的风味物质。

在酸凝乳的制造中，欧美常使用保加利亚 乳杆菌和嗜热链球菌的混合菌种；日本常 采用保加利亚乳杆菌和乳酸链球菌的混合 菌种； (我国同欧美国家)
2.杀菌 将上述溶液置80℃水浴锅20min，杀死牛乳中可能的病原性 细菌；冷却至40℃左右。 3.接种并分装 按一定比例（10%）加入鲜酸奶10ml ，充分搅拌
4.前发酵 将上述接种好的牛乳置42℃温箱培养2.5-4h，留样涂片备用， 此时呈凝乳状态。此又称主发酵。
５.后发酵（后熟）
主发酵后将形成凝乳的酸奶移入到4℃冰箱冷藏，进行低温 后发酵。此过程至少需要8h以上。此时乳酸菌的发酵仍在进 行。结束后在此温度下可保持一星期，但应在2~3d内消费完 成。