籽粒品质形成
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• L 值是破裂点的平均横坐标。这种通常叫做延展性的Ｌ值实 际上是粘性的一种表现。它体现了面团的两种能力：蛋白纤维 的延展能力和面筋 网络的保气能力。
•Ｗ 值表示面粉的“筋力”代表着在指定的方法内一克面团变形 所用的功。Ｗ和图形的面积相关，研究表明W值和面包的体积 有很好的相关性 。
•淀 •直链淀粉 •10%~25%
粉
•支链淀粉 •75%~90%
▪ 糯性小麦的用途：
➢ 用来代替糯米，制作部分小食品（如汤园、粘糕、 炸糕及麻团等）；
➢ 用于配粉，改善面条品质和延长面包的货架寿命； ➢ 以及改善冷冻食品的质量（可使冷冻食品不开裂）
。
•
•小麦麸皮中膳食纤维含量 （％ ）
•
•加工品质 指小麦籽粒对制粉以及面粉对 制做不同食品的适合和满足程度 。加工品质又可分为磨粉品质（ 或称一次加工品质）和食品加工 品质（或称二次加工品质）。
食品加工品质好坏是一个相对概念，不同 面食品加工制作时对小麦的二次加工品质 要求不同，适合于某种制品的小麦品种对 另一种制品可能不适合。
•
面团揉和特性
• BRABENDER 粉质仪
•
粉质曲线分析
1 稳定时间 2 形成时间 3 公差指数
•（ 5min)
4 软化度(12min) 断裂时间
(500BU降至30BU)
出粉率的高低直接关系到面粉厂的经济效益 ，也是衡量小麦磨粉品质的重要指标之一。
•
品种的出百度文库率高低取于两个因
素，一是胚乳占麦粒的比例，二是胚
乳与其它非胚乳部分分离的难易程度
。前者与籽粒形状、皮层厚度、腹沟
深浅及宽度、胚的大小等性状有关，
后者与含水量、籽粒硬度和质地有关
。
•
b、容重
容重是粒重、籽粒大小、形状、整齐 度、腹沟深浅、种皮百分率、皮色、胚 乳质地的综合反映，与出粉率和面粉灰 分含量密切相关。
评价值
•
粉质曲线分析
•强筋粉
•弱筋粉
•
•拉伸曲线分析
•面团延伸性 •延伸阻力 •曲线面积 •拉力比
•
•
•吹泡 仪
•面团的韧性 •延伸性 •破裂强度 •P值 •L值 •W值 •弹性 •烘焙能力
•
•P 值是最大纵坐标的平均值，表示吹泡过程中所需最大压力。 Ｐ值代表着吹泡过程中面团的最大抗张力。Ｐ值也随面团的稠 厚度、面团的弹 性抗力而变化。也就是说Ｐ值和面团的韧性及 面团的稠厚度相联系。
•
•
•磨粉品质（一次加工品质 ）
指籽粒在碾磨成面粉过程中，品种对 磨粉工艺所提出的要求的适合和满足 程度，要满足面粉种类、加工所用机 具、加工工艺、流程以及效益对小麦 品种及其籽粒特性的要求。 磨粉品质好的小麦品种籽粒出粉率高 ，灰分少，面粉色泽洁白，耗能低， 经济效益高。
•
a、出粉率（面粉产量的高低）
通常软麦比硬麦的粉色好。含水量过高或面粉 颗粒过粗都会使面粉白度下降，新鲜面粉白度稍差 ，因为新鲜面粉内含有胡萝卜素，常呈微黄色，贮 藏日久胡萝卜素被氧化，面粉粉色变白。
•
•多酚氧化酶（ PPO ） 、 •出粉率、矿物质含量等
•面粉白度
•面粉颜色
•增白剂
• 与面条色泽、表观、光滑性正相关。
•
• 一般70粉的白度为70%-84%。我国小麦品种 面粉白度大约在63.0—81.5%之间。
•
d、面粉灰分
小麦籽粒或小麦粉经灼烧完全后，余下不能 氧化燃烧的物质称为灰份。灰份含量因品种、土 壤、气候、水肥条件的不同而有较大差异。面粉 中的灰分过多，常使面粉颜色加深，加工的产品 的色泽发灰，发暗。
面粉中的灰分与出粉率和面粉加工精度以及 容重的高低关系极为密切。
•
e、面粉色泽（白度）
衡量磨粉品质的重要指标。入磨小麦中杂质和 不良小麦的数量、籽粒颜色（红、白粒）、胚乳的 质地、面粉的粗细度（面粉颗粒大小）、出粉率和 磨粉的工艺水平，以及面粉中的水分含量、黄色素 、多酚氧化酶的含量均对面粉的颜色有一定的影响 。
•整齐度
•饱满度
•粒色 •1
•1 椭圆形
2卵圆形
3 近圆形
4 圆筒形
5 梭形
•胚乳质地 •（硬度指数， 在规定条件下粉碎
小麦样品，留存在网上的样品占
试样的质量百分数。）
•
•营养品质
指其所含的营养物质对人（畜）营养需要的适合和
满足程度。包括：
➢蛋白质和其它营养成份的多少; ➢蛋白质中各种氨基酸组成的平衡程度，尤其是赖氨
酸含量的多少 。
➢淀粉含量及其组成的多少。
•
•
•各种化学成分在小麦籽粒不同部位的分 布
•（％，以干物质计）
•
➢小麦蛋白质含量是决定食品加工品质的重要因素之
一，优质品种只有在蛋白质含量高的基础上才发挥其 优质作用。
➢ 在决定品质上，蛋白质质量比蛋白质含量更重要
•
•小麦籽粒中的蛋白质种类及性质
•
•
容重越高，出粉率越高，面 粉灰分含量越低，反之容重越低 ，出粉率越低，灰分含量越高。
•水分 杂质 未熟粒 籽粒形状
•
c、籽粒硬度
硬度是小麦品种分级的重要因素之一 。小麦的使用特性与硬度有关，与制粉 业的关系更为密切。
硬度较大的小麦籽粒，不易破碎，能 量消耗大，但容易筛分，可获得较高的 出粉率。相反软质小麦易磨碎，但不易 筛分，出粉率不一定高。
籽粒品质形成
2020年7月12日星期日
•一、小麦品质概念及指标
•
• 国外对小麦品质研究始于二十世纪初， Clark,1926年提出小麦高蛋白质育种， Osborne 1907提出小麦蛋白质组分，Johnson 1973年对世界12613份Tr.aestivum进行品质分 析，结果为：GBC 6.9~22.0%,平均12.97%,赖 氨酸 0.25~0.66%（平均0.4%）。
• 我国优质小麦标准规定一级>76%，二级>75% ，三级>72%。
• 一般特制粉白度值为75-80%，标准粉为6570%。
•
•食品加工品质（二次加工品 质）
指将面粉进一步加工成不同面食品时，不 同面食品在加工工艺上和成品质量上对小 麦品种的籽粒和面粉质量提出的要求，以 及它们对这些要求的适合和满足程度。
•我国小麦品质研究起步较晚，始于70S末
•
• 小麦品质是指小麦籽粒对某种特定最 终用途的适合性，也可以说是指其对制造 某种面食品要求的满足程度，是衡量小麦 质量好坏的依据。
•
•小 麦 品 质
•外观品质
•营养品质 •加工品质 •食• 味品质
•一次加工品 质 •二次加工品质
•安全品质
•
•外观品质
•形状
•Ｗ 值表示面粉的“筋力”代表着在指定的方法内一克面团变形 所用的功。Ｗ和图形的面积相关，研究表明W值和面包的体积 有很好的相关性 。
•淀 •直链淀粉 •10%~25%
粉
•支链淀粉 •75%~90%
▪ 糯性小麦的用途：
➢ 用来代替糯米，制作部分小食品（如汤园、粘糕、 炸糕及麻团等）；
➢ 用于配粉，改善面条品质和延长面包的货架寿命； ➢ 以及改善冷冻食品的质量（可使冷冻食品不开裂）
。
•
•小麦麸皮中膳食纤维含量 （％ ）
•
•加工品质 指小麦籽粒对制粉以及面粉对 制做不同食品的适合和满足程度 。加工品质又可分为磨粉品质（ 或称一次加工品质）和食品加工 品质（或称二次加工品质）。
食品加工品质好坏是一个相对概念，不同 面食品加工制作时对小麦的二次加工品质 要求不同，适合于某种制品的小麦品种对 另一种制品可能不适合。
•
面团揉和特性
• BRABENDER 粉质仪
•
粉质曲线分析
1 稳定时间 2 形成时间 3 公差指数
•（ 5min)
4 软化度(12min) 断裂时间
(500BU降至30BU)
出粉率的高低直接关系到面粉厂的经济效益 ，也是衡量小麦磨粉品质的重要指标之一。
•
品种的出百度文库率高低取于两个因
素，一是胚乳占麦粒的比例，二是胚
乳与其它非胚乳部分分离的难易程度
。前者与籽粒形状、皮层厚度、腹沟
深浅及宽度、胚的大小等性状有关，
后者与含水量、籽粒硬度和质地有关
。
•
b、容重
容重是粒重、籽粒大小、形状、整齐 度、腹沟深浅、种皮百分率、皮色、胚 乳质地的综合反映，与出粉率和面粉灰 分含量密切相关。
评价值
•
粉质曲线分析
•强筋粉
•弱筋粉
•
•拉伸曲线分析
•面团延伸性 •延伸阻力 •曲线面积 •拉力比
•
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•吹泡 仪
•面团的韧性 •延伸性 •破裂强度 •P值 •L值 •W值 •弹性 •烘焙能力
•
•P 值是最大纵坐标的平均值，表示吹泡过程中所需最大压力。 Ｐ值代表着吹泡过程中面团的最大抗张力。Ｐ值也随面团的稠 厚度、面团的弹 性抗力而变化。也就是说Ｐ值和面团的韧性及 面团的稠厚度相联系。
•
•
•磨粉品质（一次加工品质 ）
指籽粒在碾磨成面粉过程中，品种对 磨粉工艺所提出的要求的适合和满足 程度，要满足面粉种类、加工所用机 具、加工工艺、流程以及效益对小麦 品种及其籽粒特性的要求。 磨粉品质好的小麦品种籽粒出粉率高 ，灰分少，面粉色泽洁白，耗能低， 经济效益高。
•
a、出粉率（面粉产量的高低）
通常软麦比硬麦的粉色好。含水量过高或面粉 颗粒过粗都会使面粉白度下降，新鲜面粉白度稍差 ，因为新鲜面粉内含有胡萝卜素，常呈微黄色，贮 藏日久胡萝卜素被氧化，面粉粉色变白。
•
•多酚氧化酶（ PPO ） 、 •出粉率、矿物质含量等
•面粉白度
•面粉颜色
•增白剂
• 与面条色泽、表观、光滑性正相关。
•
• 一般70粉的白度为70%-84%。我国小麦品种 面粉白度大约在63.0—81.5%之间。
•
d、面粉灰分
小麦籽粒或小麦粉经灼烧完全后，余下不能 氧化燃烧的物质称为灰份。灰份含量因品种、土 壤、气候、水肥条件的不同而有较大差异。面粉 中的灰分过多，常使面粉颜色加深，加工的产品 的色泽发灰，发暗。
面粉中的灰分与出粉率和面粉加工精度以及 容重的高低关系极为密切。
•
e、面粉色泽（白度）
衡量磨粉品质的重要指标。入磨小麦中杂质和 不良小麦的数量、籽粒颜色（红、白粒）、胚乳的 质地、面粉的粗细度（面粉颗粒大小）、出粉率和 磨粉的工艺水平，以及面粉中的水分含量、黄色素 、多酚氧化酶的含量均对面粉的颜色有一定的影响 。
•整齐度
•饱满度
•粒色 •1
•1 椭圆形
2卵圆形
3 近圆形
4 圆筒形
5 梭形
•胚乳质地 •（硬度指数， 在规定条件下粉碎
小麦样品，留存在网上的样品占
试样的质量百分数。）
•
•营养品质
指其所含的营养物质对人（畜）营养需要的适合和
满足程度。包括：
➢蛋白质和其它营养成份的多少; ➢蛋白质中各种氨基酸组成的平衡程度，尤其是赖氨
酸含量的多少 。
➢淀粉含量及其组成的多少。
•
•
•各种化学成分在小麦籽粒不同部位的分 布
•（％，以干物质计）
•
➢小麦蛋白质含量是决定食品加工品质的重要因素之
一，优质品种只有在蛋白质含量高的基础上才发挥其 优质作用。
➢ 在决定品质上，蛋白质质量比蛋白质含量更重要
•
•小麦籽粒中的蛋白质种类及性质
•
•
容重越高，出粉率越高，面 粉灰分含量越低，反之容重越低 ，出粉率越低，灰分含量越高。
•水分 杂质 未熟粒 籽粒形状
•
c、籽粒硬度
硬度是小麦品种分级的重要因素之一 。小麦的使用特性与硬度有关，与制粉 业的关系更为密切。
硬度较大的小麦籽粒，不易破碎，能 量消耗大，但容易筛分，可获得较高的 出粉率。相反软质小麦易磨碎，但不易 筛分，出粉率不一定高。
籽粒品质形成
2020年7月12日星期日
•一、小麦品质概念及指标
•
• 国外对小麦品质研究始于二十世纪初， Clark,1926年提出小麦高蛋白质育种， Osborne 1907提出小麦蛋白质组分，Johnson 1973年对世界12613份Tr.aestivum进行品质分 析，结果为：GBC 6.9~22.0%,平均12.97%,赖 氨酸 0.25~0.66%（平均0.4%）。
• 我国优质小麦标准规定一级>76%，二级>75% ，三级>72%。
• 一般特制粉白度值为75-80%，标准粉为6570%。
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•食品加工品质（二次加工品 质）
指将面粉进一步加工成不同面食品时，不 同面食品在加工工艺上和成品质量上对小 麦品种的籽粒和面粉质量提出的要求，以 及它们对这些要求的适合和满足程度。
•我国小麦品质研究起步较晚，始于70S末
•
• 小麦品质是指小麦籽粒对某种特定最 终用途的适合性，也可以说是指其对制造 某种面食品要求的满足程度，是衡量小麦 质量好坏的依据。
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•小 麦 品 质
•外观品质
•营养品质 •加工品质 •食• 味品质
•一次加工品 质 •二次加工品质
•安全品质
•
•外观品质
•形状