壳聚糖及其在食品领域中的应用

壳聚糖及其在食品 领域中的应用
1壳聚糖的功能性质
• 1．1壳聚糖的抗菌性 • 壳聚糖及其衍生物均有较好的抗菌活性。主要作用机制： 一是壳聚糖的氨基所带正电荷与细菌细胞壁的磷脂所带负 电荷相互作用，导致胞壁变型，使细胞内的蛋白酶和其它 成分泄漏，达到抗菌、杀菌作用；二是壳聚糖进一步低分 子化，渗入到细菌核中，阻止遗传因子DNA和RNA转录， 抑制mRNA的合成，从而阻碍蛋白质的合成，达到抗菌作 用：三是阻断病原菌代谢，经壳聚糖处理的细菌的细胞壁 出现了非正常的物质沉淀，从而认为壳聚糖抑菌的机理是 其在细胞壁表面堆积，从而使其代谢受阻。研究表明，低 分子量壳聚糖对姜瘟病菌、烟草野火病菌及枯草杆菌起着 不同程度的抑制作用。
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1．4壳聚糖的澄清性 果汁中含有大量带负电荷的果 胶、纤维素、鞣质和多聚戊糖等物 质，在存放期间会使果汁混浊。而且 混浊体系中胶体和微粒在液相内形成 稳定的分散体系，即体系之间的电荷 斥力、布朗运动、粒子之间的吸附力 和水化作用等作用力达到了平衡。为 了破坏这种平衡，可以加入适当的物 质，使其发挥破坏双电层、吸附平衡 和电荷平衡的作用，以及网捕作用和 桥联作用等，使体系平衡破坏，从而 达到澄清的作用 壳聚糖分子中含有活性 基团(氨基和羟基)，在酸性溶液中 带有正电荷，与果汁中带有负电荷的 阴离子电解质作用，可破坏由果胶、 蛋白质形成的稳定的胶体结构，经过 滤后可使果汁得以澄清。
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1．6壳聚糖的乳化性、增稠性和稳定性 从壳聚糖分子结构可以看出，壳聚 糖分子具有亲水基团和亲油基团，从而 可以在水和油的界面形成吸附层，具有 乳化剂的功能。同时，具有较多羟基的 壳聚糖高分子在溶液中形成网状结构， 形成高分子体系，增加了溶液的粘度， 使食品成分不易流动，从而起到了增稠 剂和稳定剂的作用。因此，壳聚糖分子
பைடு நூலகம்
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1．3壳聚糖可作为食品添加剂 1991年壳聚糖被欧美学术界誉为 继蛋白质、脂肪、糖类、维生素和无 机盐之后的第6大生命要素。壳聚糖作 为食品的功能组分、营养添加剂已得 到广泛应用，如运用于减肥食品等。 壳聚糖被摄入体内后，可与脂类物质 结合形成壳聚糖络盐或复合物，这种 产物具有很强的疏水性，不被胃酸所 湿润，也就不能水解而被消化系统吸 收。因此，将壳聚糖或其脂肪酸络盐 添加到食品中，不但能减少人体对脂 类物质的吸收，促使脂类物质排出体 外，而且因结合了食品中的脂肪从而 降低了食品的热量，这种食品便成了 一种无副作用的减肥食品。此外，壳 聚糖作为添加剂还可以改善食品的风 味、流动性和食品结构形状，控制粘 度，增加纤维含量等。崔丽方等利用 壳聚糖作为凝固剂，在豆腐生产中取 得了很好的效果。
• 1．2壳聚糖的保鲜性 • 壳聚糖是一种天然的大分子，分子之间的交联形成了空间 网络结构，易成膜，这种膜拉伸强度大、韧性好，耐碱和 有机溶剂，经交联后耐酸和耐热性优于醋酸纤维素膜：同 时无毒、亲水性强，对生物细胞有极好的相容性和良好的 金属螯合性。壳聚糖分子内含有反应活性极强的羟基、氨 基，易通过酰基化、硫酸酯化、羟乙基化和羧甲基化等化 学反应，制得不同性能和用途的壳聚糖衍生物膜。这些膜 对O。、C02、C：H。具有一定的选择渗透作用，从而达 到保湿、护色、延长保鲜效果的作用，因此可广泛地应用 于果蔬的保鲜。