荔枝加工研究现状与展望
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超过５ ￣。研究结果认为 ，由于果膜对荔枝果 肉以及果 ０Ｃ
究 的超高压处理 范围内 （ ０ — ０ ＭＰ ），引起荔枝果 １０ ６ ０ ａ
肉褐 变和软化 的果胶 甲基 酯酶 、过 氧化物 酶 （ 李艳霞
核内部水分迁移具有很强 的抑制力 ，并且从成本角度考
虑 ，真空冷冻干燥不适于整果冻干 ；而荔枝果 肉经真空
冷冻干燥后 ，鲜果 肉原有的形状、颜色 、气味、味道等 均得到了很好的保持 ，并且较大程度地保留了荔枝的营
等 ，２０ ）和多酚氧化酶 （ ｈ ｎｈ ｉ ｉ ０ ５ ０５ Ｐｕｃａ ｒ ｓ ，２ ０ ）的活性 无法完全被钝化。这一难题是超高压技术在荔枝加工应
《工料 加技 和 品场拓 出些 法 原 、工术 产 市开提 一看 。
荔枝 （ ｉｈ ｈ ｅ ｓ ｏｎ ） Ｌｔ ｉ ｉ ｎｉ Ｓｎ ． 为热带亚热带水果 ， ｃ ｃｎ ｓ 属于无患子科 ，原产于 中国。由于荔枝种植 产业在 中国 广东、广西 、福建等南方省份 发展迅速 ，种植 面积及产
蔡长河等人 （ ０ ３ ０ ７）研究半 干型荔 枝干加 ２ ０ ，２ ０ 工与贮藏性 ，包 括荔枝干加工过程果 肉糖分的变化与褐
变 ，半干型荔枝 干的香气成分 ，半干型荔 枝干在不 同温
度和包装 下贮藏 的非 酶褐变 动力学 ，真空包 装 与否对 色泽变化 和５ Ｈ 积累的影响。在常温下贮 藏超过４ 一 ＭＦ 个 月 ，从色泽上考虑 ，半干型荔枝干的商品价值将降低。 红外线真空干燥 、微波干燥 、低温吸附干燥 、低温 真空干燥 、冷冻真空干燥技术等在荔枝 干加工 中的应用
头 、荔枝 汁与荔枝酒 等 。本 文就荔枝 产业从 加工 的角 度 ，对荔枝 加工原料 、加工技术和产品市场开拓提 出一 些看法 ，旨在为荔枝产业 的发展提供 一定 的参考。
一
从荔枝 中排除 。由于干燥初期 ，荔枝含水量高 ，微波加
热速度快 ，在荔枝内部形成较强蒸汽压 ，容易导致果壳 破裂 。而微波快速加热的特性也容易造成荔枝糖分 的损 失 和果 肉过度干燥 ，因此微波干燥荔枝一般采用 间歇干 燥工艺进行 ，通过 回湿保证荔枝干产 品品质 （ 陈燕等 ，
研 究 已 见报 道 。
《
李长友 等人 （ ０ ２ ２ ０ ）研 究 了荔枝 的红外线 负压干
燥 ，徐凤英等人 （ ０９） ２０ 研究 了荔枝在不 同红外辐射源
量大幅度增加 ，但荔枝采收季节集 中，贮藏时间短 ，保 鲜难度大 ，面临较大 的市场压力 （ 袁沛元 ，２ ０ ；葛邦 ０５
作者简介 ：胡卓炎，教授 ，华南农业大学食 品学院。Ｅ ｉ ｚｈ ８ ＠ｇ ｉｃｍ。 ｍａ：ｙ ｕ ８ ｍａ． ｌ ｌｏ
３７
２ １ ．４ ｜ 第 ３ 期 中圉稿带程业 ０Ｏ 慧 ｓ
Ｃｈｉ Ｔ ｒ ｎａ ｏｐｉ ａ ｇｒｃｕ ｔ ｅ ｃ ｌＡ ｉ ｌｕｒ
枝整果和果肉在真空条件下进行加热 ，最高加热温度不
当含水量 降至３ ％以下时 ，为降速干燥阶段 ，此 时耗时 ０
最长 ，耗能最大 。荔枝低温吸附干燥 最佳干燥工艺为 ： 干燥 风温度为４ ℃，风速为 １ ６ ／ 风量 ３ ０ ３ ）， ５ ． ｍ ｓ（ ８ ０ｍ／ ｈ
相对 湿 度 为 １％。 ０
张颜 民等 （ ９ ８）采用冷 冻升华 干燥工艺分别 对 １９
荔 枝 干 制方 法 包 括 日晒 和人 工 烘 焙 干 制 两 种 方 法 ，生产上 目前利用连续或半连续式 干燥设备进行荔枝 干制 。由于荔枝果实的结构属性限制 了果 肉水分转移 ， 干制时间长。传统荔枝干水分含量一般在２ ％ 右 ，成 ５ 左
品率低 ，口感不理想 ，市场竞争力低 。半干型荔 枝干可 以改 善 口感但 产品不耐贮 藏 。因此 ，如 何提高 干制效
荔枝 整果及 果 肉进行冻干试验 ，把经预冻至一 ０Ｃ ３ ￣的荔
基 金 项 目 ：农 业部 ９ ８ 目 （ ０ ６ Ｇ １ ４ 项 ２ ０ 一 ３ ）、农 业部公 益性行 业（ 农业） 专项 （ ｙ ｙｘ ７ ０ １ ｎ ｈ ｚＯ － ３ ）和 国家荔枝 产业技 术 体 系 （ ｙｙ 一 ２ ０ ）。 ｎ ｃｔ ３ — ７ ｘ
率 ，改善产 品质量和保藏性 ，提高市场竞争力 ，是 目前
荔枝 干制 加 工 的 方 向 。
低温吸附干燥是以水分浓度差作为传质 推动力的新 型干燥工艺 ，综合运用了吸附除湿和冷冻除湿技术 ，提
供低温低露 点的气流对热敏性食 品进行低温脱水分离。 丁静等 （ ０ ２） ２ ０ 对荔枝采用低温 吸附干燥 的特性进行 了 研究 ，得 到了荔枝低温吸附干燥 曲线和干燥速率曲线 。 当荔 枝含水量在３ ％以上 时 ，干燥处于恒速干燥阶段 ； ０
Ｃ ｈｉ Ｔ ｒ ｎａ ｏｐｉ ａ Ａ ｇｒｃｕｌｕｒ ｃｌ ｉ ｔ ｅ
荔 枝 加 工 研 究现 状 与展 望
胡 卓 炎， 余 小 林 余 恺 ’ 陈厚 彬 吴 振先
， 华南农业大学热带亚热带食品研究 中心 华 南农业 大学园艺学院
摘
要 ：本 文对 荔 枝加 工研 究的 现状 进 行 了分析 ，并就 荔枝 产 业 从 加 工 的 角度 对荔 枝 加
、
荔枝加工技术现 状与发展
（ ） 一 干制 加 工
２０ ０ ４）。罗树灿等 （ ０ ６ ２ ０ ）采用热风干燥和微波干燥相
结合 的工艺制作荔枝干 ，其研究得 出的工艺条件为 ：采 用７ ℃的热风干燥 至５ ％的水分含量后 ，再用４０ ０ ０ ８Ｗ的微 波平均功率 、２ ０ ／Ｗ的处理量进行微波干燥 ，微 波干 ４ｇ ｋ ・ 燥过程采用间歇加热方式进行 ，干燥至２ ％水分含量 。 ５
国，２ ０ ）。因此 ，发展荔枝加工技术对于提高荔枝产 ０８ 业的整体效益、增加果农收入均有重要意义 。
下真空干燥优化试验和荔枝真空远红外辐射过热干燥 的
特性 。
在荔枝 干燥 过程 中应 用微波 技术 ，荔枝在微 波辐 射作用下 ，内部水分迅速汽化形成蒸汽压力 ，驱动水分
目前 荔 枝 的 主要 加 工 产 品 包 括荔 枝 干 、荔 枝 罐
究 的超高压处理 范围内 （ ０ — ０ ＭＰ ），引起荔枝果 １０ ６ ０ ａ
肉褐 变和软化 的果胶 甲基 酯酶 、过 氧化物 酶 （ 李艳霞
核内部水分迁移具有很强 的抑制力 ，并且从成本角度考
虑 ，真空冷冻干燥不适于整果冻干 ；而荔枝果 肉经真空
冷冻干燥后 ，鲜果 肉原有的形状、颜色 、气味、味道等 均得到了很好的保持 ，并且较大程度地保留了荔枝的营
等 ，２０ ）和多酚氧化酶 （ ｈ ｎｈ ｉ ｉ ０ ５ ０５ Ｐｕｃａ ｒ ｓ ，２ ０ ）的活性 无法完全被钝化。这一难题是超高压技术在荔枝加工应
《工料 加技 和 品场拓 出些 法 原 、工术 产 市开提 一看 。
荔枝 （ ｉｈ ｈ ｅ ｓ ｏｎ ） Ｌｔ ｉ ｉ ｎｉ Ｓｎ ． 为热带亚热带水果 ， ｃ ｃｎ ｓ 属于无患子科 ，原产于 中国。由于荔枝种植 产业在 中国 广东、广西 、福建等南方省份 发展迅速 ，种植 面积及产
蔡长河等人 （ ０ ３ ０ ７）研究半 干型荔 枝干加 ２ ０ ，２ ０ 工与贮藏性 ，包 括荔枝干加工过程果 肉糖分的变化与褐
变 ，半干型荔枝 干的香气成分 ，半干型荔 枝干在不 同温
度和包装 下贮藏 的非 酶褐变 动力学 ，真空包 装 与否对 色泽变化 和５ Ｈ 积累的影响。在常温下贮 藏超过４ 一 ＭＦ 个 月 ，从色泽上考虑 ，半干型荔枝干的商品价值将降低。 红外线真空干燥 、微波干燥 、低温吸附干燥 、低温 真空干燥 、冷冻真空干燥技术等在荔枝 干加工 中的应用
头 、荔枝 汁与荔枝酒 等 。本 文就荔枝 产业从 加工 的角 度 ，对荔枝 加工原料 、加工技术和产品市场开拓提 出一 些看法 ，旨在为荔枝产业 的发展提供 一定 的参考。
一
从荔枝 中排除 。由于干燥初期 ，荔枝含水量高 ，微波加
热速度快 ，在荔枝内部形成较强蒸汽压 ，容易导致果壳 破裂 。而微波快速加热的特性也容易造成荔枝糖分 的损 失 和果 肉过度干燥 ，因此微波干燥荔枝一般采用 间歇干 燥工艺进行 ，通过 回湿保证荔枝干产 品品质 （ 陈燕等 ，
研 究 已 见报 道 。
《
李长友 等人 （ ０ ２ ２ ０ ）研 究 了荔枝 的红外线 负压干
燥 ，徐凤英等人 （ ０９） ２０ 研究 了荔枝在不 同红外辐射源
量大幅度增加 ，但荔枝采收季节集 中，贮藏时间短 ，保 鲜难度大 ，面临较大 的市场压力 （ 袁沛元 ，２ ０ ；葛邦 ０５
作者简介 ：胡卓炎，教授 ，华南农业大学食 品学院。Ｅ ｉ ｚｈ ８ ＠ｇ ｉｃｍ。 ｍａ：ｙ ｕ ８ ｍａ． ｌ ｌｏ
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２ １ ．４ ｜ 第 ３ 期 中圉稿带程业 ０Ｏ 慧 ｓ
Ｃｈｉ Ｔ ｒ ｎａ ｏｐｉ ａ ｇｒｃｕ ｔ ｅ ｃ ｌＡ ｉ ｌｕｒ
枝整果和果肉在真空条件下进行加热 ，最高加热温度不
当含水量 降至３ ％以下时 ，为降速干燥阶段 ，此 时耗时 ０
最长 ，耗能最大 。荔枝低温吸附干燥 最佳干燥工艺为 ： 干燥 风温度为４ ℃，风速为 １ ６ ／ 风量 ３ ０ ３ ）， ５ ． ｍ ｓ（ ８ ０ｍ／ ｈ
相对 湿 度 为 １％。 ０
张颜 民等 （ ９ ８）采用冷 冻升华 干燥工艺分别 对 １９
荔 枝 干 制方 法 包 括 日晒 和人 工 烘 焙 干 制 两 种 方 法 ，生产上 目前利用连续或半连续式 干燥设备进行荔枝 干制 。由于荔枝果实的结构属性限制 了果 肉水分转移 ， 干制时间长。传统荔枝干水分含量一般在２ ％ 右 ，成 ５ 左
品率低 ，口感不理想 ，市场竞争力低 。半干型荔 枝干可 以改 善 口感但 产品不耐贮 藏 。因此 ，如 何提高 干制效
荔枝 整果及 果 肉进行冻干试验 ，把经预冻至一 ０Ｃ ３ ￣的荔
基 金 项 目 ：农 业部 ９ ８ 目 （ ０ ６ Ｇ １ ４ 项 ２ ０ 一 ３ ）、农 业部公 益性行 业（ 农业） 专项 （ ｙ ｙｘ ７ ０ １ ｎ ｈ ｚＯ － ３ ）和 国家荔枝 产业技 术 体 系 （ ｙｙ 一 ２ ０ ）。 ｎ ｃｔ ３ — ７ ｘ
率 ，改善产 品质量和保藏性 ，提高市场竞争力 ，是 目前
荔枝 干制 加 工 的 方 向 。
低温吸附干燥是以水分浓度差作为传质 推动力的新 型干燥工艺 ，综合运用了吸附除湿和冷冻除湿技术 ，提
供低温低露 点的气流对热敏性食 品进行低温脱水分离。 丁静等 （ ０ ２） ２ ０ 对荔枝采用低温 吸附干燥 的特性进行 了 研究 ，得 到了荔枝低温吸附干燥 曲线和干燥速率曲线 。 当荔 枝含水量在３ ％以上 时 ，干燥处于恒速干燥阶段 ； ０
Ｃ ｈｉ Ｔ ｒ ｎａ ｏｐｉ ａ Ａ ｇｒｃｕｌｕｒ ｃｌ ｉ ｔ ｅ
荔 枝 加 工 研 究现 状 与展 望
胡 卓 炎， 余 小 林 余 恺 ’ 陈厚 彬 吴 振先
， 华南农业大学热带亚热带食品研究 中心 华 南农业 大学园艺学院
摘
要 ：本 文对 荔 枝加 工研 究的 现状 进 行 了分析 ，并就 荔枝 产 业 从 加 工 的 角度 对荔 枝 加
、
荔枝加工技术现 状与发展
（ ） 一 干制 加 工
２０ ０ ４）。罗树灿等 （ ０ ６ ２ ０ ）采用热风干燥和微波干燥相
结合 的工艺制作荔枝干 ，其研究得 出的工艺条件为 ：采 用７ ℃的热风干燥 至５ ％的水分含量后 ，再用４０ ０ ０ ８Ｗ的微 波平均功率 、２ ０ ／Ｗ的处理量进行微波干燥 ，微 波干 ４ｇ ｋ ・ 燥过程采用间歇加热方式进行 ，干燥至２ ％水分含量 。 ５
国，２ ０ ）。因此 ，发展荔枝加工技术对于提高荔枝产 ０８ 业的整体效益、增加果农收入均有重要意义 。
下真空干燥优化试验和荔枝真空远红外辐射过热干燥 的
特性 。
在荔枝 干燥 过程 中应 用微波 技术 ，荔枝在微 波辐 射作用下 ，内部水分迅速汽化形成蒸汽压力 ，驱动水分
目前 荔 枝 的 主要 加 工 产 品 包 括荔 枝 干 、荔 枝 罐