鹿茸鉴别

实验二片的加工及等级评定

一、实验目的原理（一）目的通过本实验使学生掌握片的加工及其等级评定方法，为将来指导生产和从事鹿产品营销及深加工奠定基础。（二）原理主要成分有蛋白质、脂类、多糖类、矿物质及水分等。由于鹿茸种类及收茸时期和部位的差异，各种化学成分含量也有所不同。一般花鹿二杠茸较三杈茸质嫩，花鹿三杈茸较马鹿三杈茸质嫩。从茸顶端到根部，有机物和水分含水量逐渐减少；无机物含量逐渐增多，骨化程度增高。因此越接近茸顶端，茸质越嫩，加工的切片质量越好。经过加工后的干品是我国传统的出口中药材。将质地较硬的干品茸经过水浸蒸软或浸酒软化后加工成片，即便于

销售和消费者利用，又可以获得更高的经济效益。二、实验准备纱布寸带吸潮纸（一）材料原枝白酒骨锯酒精灯压片铁板手术刀片（二）器械蒸茸锅切片机三、实验方法与步骤片是的深加工形式，为的利用提供了方便条件，深受用户欢迎。片是的深加工形式，为的利用提供了方便条件，深受用户欢迎。片分原茸片和薄茸片两种。片分原茸片和薄茸片两种。（一）原茸片（厚片）原茸片（厚片）原茸片是经过软化后，用特制的切具切成的薄片。原茸片是经过软化后，用特制的切具切成的薄片。原生茸片加工程序：去茸毛原枝茸锯段浸酒软化→蒸茸切片→摆片原枝茸锯段→

浸酒软化蒸茸→切片原生茸片加工程序：去茸毛→原枝茸锯段浸酒软化蒸茸切片摆片干燥→分级干燥分级 1．去

茸毛首先用无烟火(酒精灯、电炉等)燎去茸毛，用竹刀刮净(也有不去毛的)；然后用温清水洗净茸表，用纱布或毛巾擦干。 2．原枝茸锯段用骨锯将去茸毛后的原枝茸按茸根、眉枝、主干中段、嘴头等分成若干段。 3．浸酒软化基本方法是～55度酒浸法，可往髓质部灌酒，亦可将茸放．基本方法是50～度酒浸法可往髓质部灌酒，度酒浸法，在酒内浸泡，较多用的是将茸的断端浸在酒内～，通过毛细现象，在酒内浸泡，较多用的是将茸的断端浸在酒内～1h，通过毛细现象，使被酒浸润。可用50℃热酒浸润，也可用热酒浸润，的凉酒浸润。被酒浸润。可用热酒浸润也可用-20℃的凉酒浸润。被酒浸润的加热的凉酒浸润更易软化，加热方法有三种：一是在50℃～60℃烘烤箱加热～3h；二是用锅蒸，烘烤箱加热2～；二是用锅蒸，更易软化，加热方法有三种：一是在～烘烤箱加热水沸腾后，～水沸腾后，闷1～；三是放在罐中闷～3d，翻动～4次，低温凉酒浸润可自；三是放在罐中闷2～，翻动3～次然软化。用酒浸润后的茸段还可用炭火烤，使茸软化后再切边切边烤，然软化。用酒浸润后的茸段还可用炭火烤，使茸软化后再切边切边烤，直至切完为止。完为止。 4．切片将蒸软的取出，放在台案上。用切片机将横向切成厚度 ~1mm 薄片。 5．摆片风干一边切片一边将茸片单层摆放在吸潮纸的本页内，用加压器压平，自然风干。 6．分级将风干后的茸片从吸潮纸本页内捡出，按

质分级。（1）梅花片蜡片（嘴片）：指由嘴头1~2cm 茸段切成的茸片。呈椭圆形，类圆状形或元宝状，黄棕色至褐棕黄色，半透明蜡质状。茸皮表面褐棕色，切面淡黄棕色至褐黄棕色厚1~3mm，边缘平整或微波浪型。

粉片：指由嘴头稍向下的茸段切成的茸片。呈黄白色，子眼细淡密均匀，一级粉片粉质，不掉渣滑溜；二级粉片子眼稍大，稍疏松，粉质滑而绵软，掉渣，质轻。纱片：白纱片色浅灰黄白色，子眼较粗，外侧质地致密，中心稀或部分落纱；红纱片色较深，手触摸有纱布质感，较硬，不掉渣，落纱。骨片：淡黄棕色中心子眼粗疏松，外侧骨膘较厚，边缘呈锯齿状，坚硬。茸毛：在各级茸片的边缘，带毛加工品茸毛呈黄白色，稀疏细短，柔软。（2）马片蜡片（嘴片）：呈类圆形或不规则形，黄棕色至褐棕黄色，茸皮表面灰褐色切面黄棕色，厚2~3mm，边缘多呈不规则波状缘。部分落纱；红纱片色较深。余同梅花片。粉片：黄棕色至黄白色粉质，松泡，质轻，滑溜而绵软掉渣，余同梅花鹿片。纱片：白纱片淡黄白色，中心子眼粗，稀疏或部片色较深，余同梅花鹿片。骨片：灰褐棕色至褐棕色，中心子棕色，中心子眼较粗，外侧骨膘较厚，缘呈疏齿状边缘，坚硬。茸毛：多除去或残留密集而灰棕色的茸毛残基。茸毛：多除去或残留密集而灰棕色的茸毛残基。

(二)薄茸片二薄茸片因薄茸片只有12?m 厚，放在口中可自然软化溶解用起来更加方便，曾经受到用放在口中可自然软化溶解用起来更加方便，因薄茸片只有户的欢迎。但其加工过程中可使茸内有机成分流失并需用蛋清、户的欢迎。但其加工过程中可使茸内有机成分流失并需用蛋清、鹿皮等作整型辅料，降低了的有效成分，是不可取的加工方法。其工艺

过程如下：辅料，降低了的有效成分，是不可取的加工方法。其工艺过程如下： 1．分段和开条将燎去茸毛、洗净，从主干顶部开始，锯成～20cm 左．将燎去茸毛、洗净，从主干顶部开始，锯成15～右的茸段。在清水中浸泡30min，或在湿稻壳中埋～12h，使干燥的充分吸右的茸段。在清水中浸泡，或在湿稻壳中埋6～，收水分，然后在笼屉上蒸1～收水分，然后在笼屉上蒸～，蒸软的去掉茸表皮后再剥下真皮备用。，蒸软的去掉茸表皮后再剥下真皮备用。依茸的粗细不同纵向切成4～条茸顶端可切蜡片部分切勿开条。依茸的粗细不同纵向切成～6条。茸顶端可切蜡片部分切勿开条。每段茸切条后要用线按原茸样缠住，条件下干燥1～，再使脱掉水分。后要用线按原茸样缠住，在80℃～90℃条件下干燥～2h，再使脱掉水分。～条件下干燥 2．蒸缠将干燥的茸条放在鸡蛋清中目的在于增加茸的韧性浸泡～14h，使．将干燥的茸条放在鸡蛋清中(目的在于增加茸的韧性浸泡12～目的在于增加茸的韧性)浸泡，茸条充分吸收鸡蛋清后再将茸条拼在一起，包裹白布，用细绳缠紧，在笼屉上茸条充分吸收鸡蛋清后再将茸条拼在一起，包裹白布，用细绳缠紧，在笼屉上小时左右，蒸1小时左右，取出重新用白布缠裹，用细绳缠紧，使茸粗度变细，再上笼屉蒸，小时左右取出重新用白布缠裹，用细绳缠紧，使茸粗度变细，再上笼屉蒸，再缠、再蒸，反复3次这样茸的粗度减少1/2～。去掉白布，

包裹真皮，再缠、再蒸，反复次，这样茸的粗度减少～1/3。去掉白布，包裹真皮，茸皮外再包裹脱毛刮净的鹿皮，鹿皮外再包裹白布，用细绳缠紧再蒸，反复2次茸皮外再包裹脱毛刮净的鹿皮，鹿皮外再包裹白布，用细绳缠紧再蒸，反复次，这就是所谓的"六蒸五缠，使与茸皮、鹿皮融为一体，这时茸段的直径为这就是所谓的六蒸五缠"，使与茸皮、鹿皮融为一体，六蒸五缠 2cm 左右。左右。 3．干燥将经过蒸缠的茸条去掉白布进行干燥处理。方法是：先将高粱米、大．将经过蒸缠的茸条去掉白布进行干燥处理。方法是：先将高粱米、米煮开花，烘干，盛在木箱或铁箱等容器中，将茸条埋在烘干的高粱米、米煮开花，烘干，盛在木箱或铁箱等容器中，将茸条埋在烘干的高粱米、大米每天更换一次烘干的米，持续6～，使茸条达到硬而不脆，软而挺坚挺坚、中，每天更换一次烘干的米，持续～8d，使茸条达到硬而不脆，软而挺坚、有弹性的程度。弹性的程度。 4．刨片刨茸片的刨刀是用优质刃钢制成，宽10～13cm。将刨床镶嵌在长凳上，用轻质木板等调好刨片的厚度，刨片时，将茸条用特制的茸夹夹好，均匀有力，反复在刀上刨，厚度要求在7～10?m。将刨出的茸片放在吸水性好、韧性强的纸页里摆平夹好，用加压器压平、脱水，干后分成等级，即可包装出售。