鱼糜加工工艺探究

鱼糜加工工艺探究
摘要：我国是水产生产大国，而鱼类产品中一半是低值和小型鱼类，鱼糜加工可以充分利用这些低价原来创造更多经济价值。

本文主要介绍和探讨鱼糜加工工艺和保藏措施等，并对鱼糜中性质变化做一定了解。

关键词：鱼糜，水产品，保藏
近年来，由于资料状况的改变，小杂鱼、低值鱼类比重上升，常因处理不及时造成极又的浪费。

一种新型的水产食品——鱼糜制品，系以鱼肉为原料，将鱼肉粉碎，加食盐、副原料等进行擂溃，成粘稠的鱼肉糊再成型后加热，变成具有弹性的凝胶体，此类制品包括鱼丸、鱼糕、鱼香肠、鱼卷等。

由于它调理简便，细嫩味美，又耐储藏，颇适合城市消费，这类制品即能大规模工厂化制造，又能家庭式手工生产。

即可提高低值鱼的经济价值，又能为人民所接受，因而是一种很有发展前途的水产制品。

在鱼糜制品的研制上，日本堪称为先进国。

由于解决了低值鱼类狭鳕的制作技术难题，日本的鱼糜制造技术迅猛发展，鱼糜制品品种繁多，各具一格，是水产加工业中最大的行业。

鱼糜制品在我国也有着悠久的历史，传统制品如鱼丸、鱼松等深受群众喜爱。

1.鱼糜的加工工艺原理及步骤
鱼糜加工的生化原理：鱼糜制品的主要特点是它具有一定的弹性结构，弹性形成的根本因素是鱼肉里存在的肌红球蛋白。

1.1原料鱼的选择：任何一种鱼都可以作为鱼糜制品的原料，一般以鲜度好、强性强、味道佳、色泽白的鱼为优质原料，鱼类中弹性较好的鱼种有白口、黑口、狗母、旗鱼、海鳗、淡水青、草鱼等，但有些优良鱼种产量少且较昂贵，不宜大规模生产，因则必须考虑捕捞量大的低值鱼类的利用。

低值鱼只要掌握合理的加工方法，同样可制得优质产品。

另外，根据各地区群众的喜好，各类型的制品特点，对鱼种的选择和配合都有不同要求，需因地制宜，灵活掌握。

1.2原料处理：将原料去头去内脏，并用流水洗净腹腔内的血污、黑膜等物，以免影响鱼的色泽和外观。

鱼肉极易腐败变质，尤其是冷冻鱼一旦解冻，其变质的速度比新鲜鱼更为迅速，因而原料鱼必须及时处理，以防止降低鲜度品质。

1.3采肉：原料鱼处理后，进采肉机将鱼肉和皮、骨分离，有几种类型的采肉机，其工作原理都相同，目前国内外常见的是滚筒式和压榨式采肉机，利用带筛孔的不锈钢滚筒反复压鱼体，鱼肉经小孔的挤出，从而和皮骨分离开来。

1.4漂洗：采肉后的碎鱼肉除弹性好、色泽白的优质鱼，一般需进行漂洗，漂洗的目的在于除去血液、尿素，色素、无机盐及部分水溶性物质，以增强鱼糜的弹性，改善制品的色泽、各气。

对于弹性或鲜度较差的鱼种，这一工序是十分重要的。

漂洗槽可用容量为0.5～1吨圆形不锈钢、铅合金或铁制的槽，用水量一般为原料重量的4～5倍，反复漂洗3～4次。

反复漂洗通常会增加肉的亲水性，使鱼肉膨胀，难以脱水，所以最好在最后一次漂洗时加入0.01～0.3%的氯化钠，用硬水漂洗也可得到同样的效果。

另外，在水洗过程中需注重控制水温在10℃以下。

1.5擂溃：鱼糜生产中最重要的工序之一是擂溃。

漂洗后的鱼肉，经滤肉机将细小骨刺、反
结缔组织、粘膜等不纯物质去除后即进行擂溃。

擂溃的目的在于使肌纤维蛋白质溶解出来，另外还具有均匀混合调味料的功用。

擂溃机条由带有2～3个杆的石制或不锈钢制的臼组成，杆的转速约为70～80转/分，每个臼可装肉容量70～100公斤。

低级制品擂溃时只需将食盐和其它添加料加入鱼肉一次擂溃，高级制品则应将鱼肉先擂溃几分钟，使鱼肉充分松解以便于溶解，然后加入2.5～3%的食盐继续擂溃20～30分钟，加盐擂溃后，鱼肉即变成了非常胶粘的糊状物，最后加入各种添加料再擂溃10～15分钟，食盐量加得不当不仅影响制品的风味，也使鱼肉的粘稠性降低。

擂溃时间不够，则鱼肉无法形成网状结构。

副材料的加入顺序并无一定，一般蛋白质添加剂及酒可最后加入，擂溃时应使肉温保持在10℃以下。

1.6成型：擂溃后利用肉糊的粘着性和可塑性制成各种形状。

在日本所有的成型都依靠机器完成。

成型时要注意不能让空气进入鱼糊，因为鱼糊内一旦有了气泡在加热时会膨胀破裂，留下空洞，从而影响制品的外观。

鱼糊在擂溃后如果放置一段时间会自行转变为凝胶，使成型发生困难，这种现象称之为凝结。

为防止“凝结”，鱼糊应在低温下保存，并及时成型。

“凝结”形成程度取决于鱼种。

1.7加热：加热后，制品即完成凝胶化的全过程，同时杀死了鱼肉中的细菌，使制品便于储藏。

加热方式一般有蒸、烧、汤煮、油炸四种。

其它也有用红外线照射或高频加热等法。

加热温度根据不同制品，不同加热方法各有差异。

一般加淀粉的制品，因混入的耐热菌较多，制品的中心温度需达75℃以上；而不加淀粉者，制品中心温度只需到70℃即可。

另外国外有休取分段加热法，即先加热到45～50℃，使形成高强度凝胶化的网状构造，然后再加热至75℃，以资杀菌。

1.8冷却：加热后的制品必须迅速冷却，以利减少细菌的再污染，延长产品的储藏时间。

日本一些加工厂，大多采用风冷，冷制后的制品需在低温下保存。

2.影响鱼糜冷冻变性的因素
冷冻鱼糜在储藏过程中的品质变化一般包括保水力的减弱、凝胶性能的低下、筋原纤维的变性等，主要受几方面因素影响，如原料鱼的种类、新鲜度、处理过程、冻结速度、冻结温度、贮藏温度以及解冻方法等。

原料鱼种类和新鲜度的影响在前面原料的选择中已有叙述，这里重点分析冻结速度和温度对鱼肉细胞内外水分形成冰结晶的影响。

鱼宰杀后鱼肉在僵直前或僵直初期立即进行冻结是最佳时期。

缓慢冻结和急速冻结直接影响筋肉组织中水晶的生成场所和生成状态。

储藏时的温度也会影响冷冻鱼糜的质量。

因为冻结储藏中筋肉的化学酵素的继续反应，还有筋肉中的脂质会变化生成脂肪酸。

因此为了保证肌肉弹性的良好，储藏的温度尽可能低而且温度波动范围越小，品质下降也就越小。

3．冷冻鱼糜的品质保证、测定方法及评价
冷冻鱼糜不同于鲜鱼，其品质不能通过外观直接判断，这一点是冷冻鱼糜在流通上的最大问题。

鱼糜凝胶强度是鱼糜品质的一个非常关键的因素。

目前日本水产协会对品质的测定方法如下：把冷冻后的碎鱼肉解冻，根据等级加入定量的淀粉和2．5％食盐斩成泥状，充填入折宽为45～50 mm的PVDC薄膜肠衣中，结扎后放入90c(=的热水中加热30 min熟化使其凝胶化。

冷却后切成4 mm厚的薄片对折4次，5片试片都没有产生龟裂的为AA级，一片破的为A级，折片两次如有一片产生龟裂的即判定为B级。

4.鱼糜制作中的一些问题
由于原料的原因，鱼糜很容易带上腥味，在各种方法中化学掩盖法和发酵法复合使用的脱腥效果比较明显，但在去腥的方法还有一定的研究空间。

研究了鲢鱼鱼糜在- 1 0 ℃与- 2 0 ℃冻藏过程中盐溶性蛋白含量、Ca 2+ - ATP a s e 活性及保水性的变化，结果表明，三项指标在冻藏过程中都显著下降，所以如何在冷藏过程中保证鱼糜的品质也是一个需要研究的问题。

5.鱼糜制品的市场展望
鱼糜制品种类繁多，我国传统的产品有模拟蟹肉(蟹足棒)、模拟蟹螯、模拟虾仁、鱼丸、鱼香肠、鱼卷等。

今年来，我国鱼糜制品出口逐年递增，鱼糜出口大幅度增长的主要原因有3点：一是重新打入了欧盟市场；二是出口加工企业提高了产品质量意识，各加工企业纷纷建立和完善卫生质量管理体系，在生产中严格执行HACCP(危害分析与关键点)计划，使管理体系符合欧盟标准，产品质量大有提高；三是检验检疫部门对用药、采购、加工等进行全面指导和严格把关，为鱼糜制品出口提供了技术支持。

随着各种新产品的诞生，各种新技术和配方的应用，鱼糜将迎来更好的市场前景。

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