酶法分析测定食品成分
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关键词：酶；食品成分；检测方法；
天津科技大学本科生课程论文
ABSTRACT
The paper introduces the detection principle of food ingredients by enzyme, characteristics, some new detection method and the practical application of enzyme in the detection of food ingredients particularly. Finally, the present situation and prospects of application of enzyme in the detection of food ingredients are summarized.
具有最高的吸光度，而芥子苷在芥子苷酶催化下的主要产物烯丙基硫氰酸在波长
227.5nm 些没有吸光度，它在波长 240nm 下才具有最高的吸光度。因此，如果要测
定样品中芥子苷的含量，就可以同事测定样品及加入适量芥子苷酶进行反应后的样
品在波长 227.5nm 下的吸光度值，根据其吸光度的差值计算芥子苷的量。
2.1 酶法测定食品成分的原理....................................................................................1 2.1.1 所测成分为酶的作用底物..........................................................................2 2.1.2 所测成分为酶的抑制物..............................................................................3
5.2.1乳酸的测定..................................................................................................10 5.2.2 柠檬酸的测定............................................................................................10 5.2.3 苹果酸的测定............................................................................................11 5.2.4 乙酸的测定................................................................................................11 5.2.5 抗坏血酸的测定........................................................................................12 5.3 氨基酸的测定......................................................................................................12 5.4 乙醇的测定..........................................................................................................12 5.5 其他成分的测定..................................................................................................13 6 酶法在分析测定食品成分中的现状与展望 ...............................................................13 7 参考文献........................................................................................................................15
所测成分为酶的作用底物时，可根据底物消耗情况分别采用终点测定法和动力
学分析法。
（1）终点测定法。 终点测定法的原理是在以待测物为底物的酶反应体系中，如
果使底物能够接近完全地转化为产物，而且底物或产物又具有某种特征特质，通过
测定转化前后底物的减少量、产物的增加量或辅酶的变化等就可以定量待测物的量。
如芥子பைடு நூலகம்是芥末和其他十字花科植物中产生风味的主要成分，它在波长 227.5nm 下
酶法检测与化学分析检测相比较，其优点主要表现在[3]：第一，样品不需要经 过复杂的预处理，特别适于待测样品中含有结构和性质与待测产物相似的物质的分 析检测。这归功于酶作用的特异性，一种酶只作用于一种或一类特定的底物，因此 在分析检测过程中若遇到被检测物分离纯化困难的情况，采用酶法分析检测则无需 分离被检测物质就能辨别试样中的被测成分，从而对被检测物质进行定性和定量的 分析。如测定食品中的葡萄糖含量，不需要进行分离，只要除去干扰吸光度的不溶 物，就可以直接采用葡萄糖氧化酶比色测知葡萄糖含量。第二，由于酶的催化效率 高，反应条件温和，酶检测法的检测速度也比较快。酶法检测大多在接近室温和中 性 pH 条件下进行，仅需要几分钟就可以完成，因此也可以避免或限制非酶引起的 化合物变化。
天津科技大学本科生课程论文
1 前言
酶在定量分析中的应用可以追溯到 19 世纪中期。当时，曾采用麦芽提取物作为 过氧化物酶源，以愈创木酚作为共底物或指示剂测定过氧化氢。到了 20 世纪 50 年 代前已有 60 种物质能借助于酶法分析。
近年来，酶工程技术在食品工业各个领域都得到了广泛应用，特别是酶制剂在 食品分析检测中的应用，显著地提高了检测效率[1]。如聚合酶链式反应技术，酶联 免疫吸附技术，酶生物传感器等，可用于食品中农药残留、微生物、生物毒素的检 测以及转基因食品的测定，具有快速、专一、高灵敏度和高精确度等优点[2]。
3.1 荧光光度法............................................................................................................4 3.2 氧电极....................................................................................................................4 3.3 固定化酶和酶电极................................................................................................4 4 酶法分析测定食品成分的新方法 .................................................................................5 4.1 多酶偶联测定法....................................................................................................5 4.2 利用辅酶作用或抑制剂作用测定法....................................................................5 4.3 通过酶反应循环系统的高灵敏度测定法............................................................6 4.4 酶标免疫检测法....................................................................................................6 4.5 放射性同位素测定法............................................................................................7 4.6 酶生物传感器法....................................................................................................7 5 酶法在测定食品成分中的应用 .....................................................................................8 5.1 碳水化合物的测定................................................................................................8 5.2 有机酸的测定......................................................................................................10
天津科技大学
《食品酶学》研究生课程论文
酶法分析测定食品成分
The analysis and determination of food ingredients by enzyme
专
业： 食品科学
学
院： 食品工程与生物技术
天津科技大学本科生课程论文
摘要
本文介绍了酶在食品成分分析检测中的作用机理、特点和一些较新的检测 方法，并着重介绍了酶法分析测定食品成分的实际应用，最后总结了酶在食品成分 分析检测中的应用现状和前景。
成功采用终点测定法的关键在于保证反应进行完全，在某些情况下不能进行完
2.2 酶法测定食品成分的特点....................................................................................3 3 酶法测定食品成分的仪器及其方法 .............................................................................4
Key words: Enzyme, Food ingredients, Detection method
天津科技大学本科生课程论文
目录
1 前言..................................................................................................................................1 2 酶法测定食品成分的原理及特点 .................................................................................1
目前，食品成分的分析测定主要应用化学及物理的方法，而酶法测定食品成分 主要是测定一般化学方法难于检测的食品成分[4]。
2 酶法测定食品成分的原理及特点 2.1 酶法测定食品成分的原理
酶法测定食品成分可利用所测成分作为酶的作用底物或作为酶的抑制剂两种机 理[5]。
1
天津科技大学本科生课程论文
2.1.1 所测成分为酶的作用底物
天津科技大学本科生课程论文
ABSTRACT
The paper introduces the detection principle of food ingredients by enzyme, characteristics, some new detection method and the practical application of enzyme in the detection of food ingredients particularly. Finally, the present situation and prospects of application of enzyme in the detection of food ingredients are summarized.
具有最高的吸光度，而芥子苷在芥子苷酶催化下的主要产物烯丙基硫氰酸在波长
227.5nm 些没有吸光度，它在波长 240nm 下才具有最高的吸光度。因此，如果要测
定样品中芥子苷的含量，就可以同事测定样品及加入适量芥子苷酶进行反应后的样
品在波长 227.5nm 下的吸光度值，根据其吸光度的差值计算芥子苷的量。
2.1 酶法测定食品成分的原理....................................................................................1 2.1.1 所测成分为酶的作用底物..........................................................................2 2.1.2 所测成分为酶的抑制物..............................................................................3
5.2.1乳酸的测定..................................................................................................10 5.2.2 柠檬酸的测定............................................................................................10 5.2.3 苹果酸的测定............................................................................................11 5.2.4 乙酸的测定................................................................................................11 5.2.5 抗坏血酸的测定........................................................................................12 5.3 氨基酸的测定......................................................................................................12 5.4 乙醇的测定..........................................................................................................12 5.5 其他成分的测定..................................................................................................13 6 酶法在分析测定食品成分中的现状与展望 ...............................................................13 7 参考文献........................................................................................................................15
所测成分为酶的作用底物时，可根据底物消耗情况分别采用终点测定法和动力
学分析法。
（1）终点测定法。 终点测定法的原理是在以待测物为底物的酶反应体系中，如
果使底物能够接近完全地转化为产物，而且底物或产物又具有某种特征特质，通过
测定转化前后底物的减少量、产物的增加量或辅酶的变化等就可以定量待测物的量。
如芥子பைடு நூலகம்是芥末和其他十字花科植物中产生风味的主要成分，它在波长 227.5nm 下
酶法检测与化学分析检测相比较，其优点主要表现在[3]：第一，样品不需要经 过复杂的预处理，特别适于待测样品中含有结构和性质与待测产物相似的物质的分 析检测。这归功于酶作用的特异性，一种酶只作用于一种或一类特定的底物，因此 在分析检测过程中若遇到被检测物分离纯化困难的情况，采用酶法分析检测则无需 分离被检测物质就能辨别试样中的被测成分，从而对被检测物质进行定性和定量的 分析。如测定食品中的葡萄糖含量，不需要进行分离，只要除去干扰吸光度的不溶 物，就可以直接采用葡萄糖氧化酶比色测知葡萄糖含量。第二，由于酶的催化效率 高，反应条件温和，酶检测法的检测速度也比较快。酶法检测大多在接近室温和中 性 pH 条件下进行，仅需要几分钟就可以完成，因此也可以避免或限制非酶引起的 化合物变化。
天津科技大学本科生课程论文
1 前言
酶在定量分析中的应用可以追溯到 19 世纪中期。当时，曾采用麦芽提取物作为 过氧化物酶源，以愈创木酚作为共底物或指示剂测定过氧化氢。到了 20 世纪 50 年 代前已有 60 种物质能借助于酶法分析。
近年来，酶工程技术在食品工业各个领域都得到了广泛应用，特别是酶制剂在 食品分析检测中的应用，显著地提高了检测效率[1]。如聚合酶链式反应技术，酶联 免疫吸附技术，酶生物传感器等，可用于食品中农药残留、微生物、生物毒素的检 测以及转基因食品的测定，具有快速、专一、高灵敏度和高精确度等优点[2]。
3.1 荧光光度法............................................................................................................4 3.2 氧电极....................................................................................................................4 3.3 固定化酶和酶电极................................................................................................4 4 酶法分析测定食品成分的新方法 .................................................................................5 4.1 多酶偶联测定法....................................................................................................5 4.2 利用辅酶作用或抑制剂作用测定法....................................................................5 4.3 通过酶反应循环系统的高灵敏度测定法............................................................6 4.4 酶标免疫检测法....................................................................................................6 4.5 放射性同位素测定法............................................................................................7 4.6 酶生物传感器法....................................................................................................7 5 酶法在测定食品成分中的应用 .....................................................................................8 5.1 碳水化合物的测定................................................................................................8 5.2 有机酸的测定......................................................................................................10
天津科技大学
《食品酶学》研究生课程论文
酶法分析测定食品成分
The analysis and determination of food ingredients by enzyme
专
业： 食品科学
学
院： 食品工程与生物技术
天津科技大学本科生课程论文
摘要
本文介绍了酶在食品成分分析检测中的作用机理、特点和一些较新的检测 方法，并着重介绍了酶法分析测定食品成分的实际应用，最后总结了酶在食品成分 分析检测中的应用现状和前景。
成功采用终点测定法的关键在于保证反应进行完全，在某些情况下不能进行完
2.2 酶法测定食品成分的特点....................................................................................3 3 酶法测定食品成分的仪器及其方法 .............................................................................4
Key words: Enzyme, Food ingredients, Detection method
天津科技大学本科生课程论文
目录
1 前言..................................................................................................................................1 2 酶法测定食品成分的原理及特点 .................................................................................1
目前，食品成分的分析测定主要应用化学及物理的方法，而酶法测定食品成分 主要是测定一般化学方法难于检测的食品成分[4]。
2 酶法测定食品成分的原理及特点 2.1 酶法测定食品成分的原理
酶法测定食品成分可利用所测成分作为酶的作用底物或作为酶的抑制剂两种机 理[5]。
1
天津科技大学本科生课程论文
2.1.1 所测成分为酶的作用底物