第三章 豆豉的生产工艺

豆豉 种类
• (4)以口味区分 • ①淡豆豉：发酵后 的豆豉不加盐腌制 ，口味较淡，如传 统的浏阳豆豉。 • ②咸豆豉：发酵后 的豆豉在拌料时加 入盐水腌制，成品 口味较重。大部分 豆豉属于这类. • (5)以辅料划分 • 以添加主要辅料分 为： • 酒豉、姜豉、椒豉 、茄豉、瓜豉、香 豉、酱豉、葱豉、 香油豉等。
第三章 豆豉的生产工艺
• 豆豉，是我国传统发酵豆制品。 • 最早的记载见于汉代刘熙《释名· 释饮食》一书中， 誉豆豉为“五味调和，需之而成”。 • 公元2至5世纪《食经》一书中还有“作豉法”的记载 。 • 古人不但把豆豉用于调味，而且用于入药，对它极为 看重。《汉书》、《史记》、《齐民要术》、《本草 纲目》等，都有此记载。 • 据记载，豆豉的生产，最早是由江西泰和县流传开来 的，后经不断发展和提高，使豆豉成为独具特色，成 为人们所喜爱的调味佳品，而且传到海外。我国台湾 人称豆豉为“荫豉”，日本人称豆豉为“纳豉”，东 南亚各国也普遍食用豆豉。
• 豆豉按原料分有“黑豆豆豉”和“黄豆豆豉”两种
• 豆豉含有丰富的蛋白质 (20％)、脂肪(7％)和碳水 化合物 (25％)，且含有人体所需的多种氨基酸， 还含有多种矿物质和维生素等营养物质。
• 豆豉以其特有的香气使人增加食欲，促进吸收。
• 中医学认为：豆豉性平，味甘微苦，有发汗解表、 清热透疹、宽中除烦、宣郁解毒之效，可治感冒头 痛、胸闷烦呕、伤寒寒热及食物中毒等病症。
• 米曲霉调味水豆豉
晾晒扬孢 →加调味料 →发酵
• 毛霉型豆豉
拌料→ 发酵
• 无盐发酵制醅
米曲霉曲无盐发酵 毛霉曲无盐发酵
豆豉的质量标准
项目 色泽 香气 滋味 体态
豆豉的感官指标 理化指标 指标 黄褐色或黑褐色 具有豆豉特有的香气 鲜美，咸淡适口，无异味 颗粒状，无杂质
水豆豉 干豆豉
44.00 2.00 0.60 22.00 12.00 30.00 2.00 0.6 25.00 12.00
• 毛霉曲的制作 自然接种：大豆冷却到30-35℃，入曲室 培养，控制室温2-6℃，品温不超过12℃， 适合毛霉菌丝生长，时间15-21天。 纯种制曲：用毛霉种曲接种，接种量0.5%， 料厚3-5厘米，培养温度23-27℃，时间3 天。
• 细菌曲的制作 山东及华北部分地区采用。大豆采用水 煮，捞出沥干，趁热用麻袋包裹，保温 密闭培养，3-4天即产生大量黏液，可拉 丝，有特殊豆豉香味即可。
• 曲霉曲的制作： 自然接种：大豆冷却至35℃后，装入曲盒，厚约 2-3厘米，靠空气和器具上的微生物中的曲霉在物 料上富集生长，48小时后菌丝可布满豆粒，出现结 块现象，控制品温不超过37℃，通过翻曲来控制温 度。培养6-7天结束。
纯种制曲：在大豆冷却至35℃接入0.3% 的米曲霉种曲，拌匀，在曲室中培养， 控制品温25-35℃，调换位置和翻料来调 节温度，培养3-4天即可成熟。 曲霉曲：豆粒完整、孢子丰富，颜色黄 绿色。
豆豉
• 豆豉（Glycinemax）是以黑豆或黄豆为 主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋 白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一 定程度时，洗菌、加盐、加酒、干燥等 方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而 制成。
豆豉种类
(1) 以原料划分
• ① 黑豆豆豉：如江西豆豉、浏阳豆豉、临沂豆豉 等，均采用本地优质黑豆为原料生产豆豉。 • ② 黄豆豆效：如广东的阳江豆豉、上海、江苏一 带的豆豉等，均采用黄豆生产豆豉。
项目 水分/g/100g ≤ 总酸（以乳酸计）/g/100g ≤ 氨基酸态氮（以氮计）/g/100g ≥ 蛋白质/g/100g ≥ 食盐/g/100g ≤
Βιβλιοθήκη Baidu 制醅发酵
• 米曲霉干豆豉
水洗曲料：洗去麸皮、菌丝等，以使豆豉净爽， 同时洗去外面的酶，以减少豆粒的过度水解，同 时保持外观完整，减少苦涩味。水洗采用温水， 控制时间10分钟内，以免吸水过多产生溃烂。 堆积吸水：使表面水吸收到内部，水分达45%， 并加盖塑料布使其保温，在品温达55℃，重现菌 丝时迅速拌入食盐（18%，占曲量）。 发酵：装入坛或罐中，层层压实，上面撒食盐， 罐口密封。在室温下发酵，4-6个月即成熟。 晾豉：分装浅容器中在阴凉处，晾至水分30%以 下。
(2) 以状态划分
• ① 干豆豉：发酵好的豆豉再进行晒干，成品含水 量25%～30%。 • ②水豆豉：不经晒干的原湿态豆豉，含水量较大 ，如山东临沂豆豉。
(3) 以发酵微生物种类划分
• ① 毛霉型豆豉：如四川的潼川、永川豆豉，都是在气 温较低（5～10℃）的冬季利用空气或环境中的毛霉 菌进行豆豉的制曲。 • ② 曲霉型豆豉：上海、武汉、江苏等地生产豆豉采用 接种沪酿3042米曲霉进行通凤制曲。曲霉菌的培养温 度比毛霉菌高，所以生产时间长，可一年四季生产。 一般制曲温度在26～35℃之间。 • ③ 细菌型豆豉：如临沂豆豉，以及云、贵、川一带民 间制作家常豆豉，将煮熟的黑豆或黄豆盖上稻草或南 瓜叶，使细菌在豆表面繁殖，出现粘质物时，即为制 曲结束之时。用细菌制曲的温度较低。 • ④ 根霉型豆豉：如东南亚一带的印度尼西亚等国广泛 食用的一种“摊拍”，就是以大豆为原料、利用根霉 制曲发酵的食品。培养温度28～32℃，发酵温度为 32℃左右。
豆豉的酿制
工艺流程
原料处理
• 原料一般以黑豆为好，因为黑豆皮厚， 不易烂，且黑豆营养好。 • 浸泡：3-5小时，中间换一次水，至吸水 充分，含水量达45%左右。 • 蒸煮：也可以采用水煮方式。蒸煮采用 0.1mPa蒸1小时。含水量达45%左右。
制曲
传统采用自然接种培养。 大规模生产采用人工接种。根据使用的菌种不 同，制作的豆豉曲分别有曲霉曲、毛霉曲和细 菌曲。