茯苓白酒浸提工艺研究

提 ２０ｄ 时达到最大值 １８．２ｍｇ／Ｌ。自 ２０ｄ 后，茯苓白酒中多糖含
量变化幅度很小，分析原因可能是因为酒样中多糖含量已趋于
饱和，多糖已无法更多的溶出。因此，选择浸提时间为 ２０ｄ。
２．１．１．４ 不同酒度原浆白酒对浸提效果的影响
不同酒度的原浆白酒的乙醇体积分数各不相同，由图 ４
可知，茯苓白酒中多糖的含量随乙醇体积分数的增加而增
ｌａｃｔａｔｅ ｗｅｒｅ ｉｎｃｒｅａｓｅｄ ｉｎ Ｌｉｑｕｏｒ ｏｆ Ｐｏｒｉａ ｃｏｃｏｓ ａｆｔｅｒ ｕｓｉｎｇ ｕｌｔｒａｓｏｎｉｃ ｆｒａｇｍｅｎｔａｔｉｏｎ， ｂｕｔ ｔｈｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ ｆｕｓｅｌ ｏｉｌ ｗａｓ ｎｏｔ ｃｈａｎｇｅｄ ｏｂｖｉｏｕｓｌｙ．
Key words:ｌｉｑｕｏｒ ｏｆ Ｐｏｒｉａ ｃｏｃｏｓ ；ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ； ｕｌｔｒａｓｏｎｉｃ ｆｒａｇｍｅｎｔａｔｉｏｎ； ｏｐｔｉｍｉｚａｔｉｏｎ
按料液比 １∶６ 称取茯苓，选择以下茯苓前处理方式：超 声波处理 ５ｍｉｎ、１０ｍｉｎ、１５ｍｉｎ，蒸煮处理以及不经处理直接浸 提，按照 １．２．１ 的工艺流程，２０ｄ 后过滤得到茯苓白酒，测定 其茯苓多糖含量［６］。 １．２．３．２ 不同料液比对浸提效果的影响
优化了处理方法后，选择不同的料液比 １∶４、１∶６、１∶ ８、１∶１０、１∶１２，按 １．２．３．１ 试验。 １．２．３．３ 不同浸提时间对浸提效果的影响
３１．２６
Ｋ３
５３．８２
３０．７５
１９．８６
Ｒ
１５．６０
０．２１
６．５７
由表 ２ 的极差分析可知，三个因素对茯苓白酒浸提工艺
影响大小顺序为：前处理方式 ＞ 料液比 ＞ 浸提时间。优化的
工艺条件为 Ａ３Ｂ３Ｃ２，即超声波处理 １５ｍｉｎ，料液比为 １∶６，浸 泡时间为 ２０ 天。在该工艺条件下，重复进行多次试验，所得
有升高，杂醇油含量无明显变化。
关键词：茯苓白酒；浸提工艺；超声波；优化
中图分类号：ＴＳ２６２．９１；ＴＳ２６１．４
文献标识码Ｂ：
Study on Extraction Technology of Liquor of Poria Cocos
ＣＡＯ Ｊｉｎｇ－ｈｕａ， ＪＩＡＮＧ Ｗｅｉ， ＺＨＡＮＧ Ｊｉａ－ｑｉｎｇ， ＣＨＥＮ Ｍａｏ－ｂｉｎ，ＦＡＮＧ Ｓｈａｎｇ－ｌｉｎｇ＊
茯苓，俗称云苓、茯灵，为寄生在松树根上的菌类植物， １．１ 材料及设备
形状像甘薯，外皮黑褐色，里面白色或粉红色［１］。其原生物为
茯苓：九资河茯苓；党参、苍术、枸杞、莲子：市售；原浆白
多孔菌科真菌茯苓的干燥菌核，多寄生于马尾松或赤松的根 酒：湖北楚乡酒业有限公司提供。
部，产于云南、安徽、湖北、河南、四川等地［２］。茯苓味甘、淡、性
由图 ５ 可知，经超声波处理后制得的茯苓白酒中乙酸乙 酯含量较之不作处理的样品明显增加，且超声波处理时间越 久，增加幅度越大。分析原因是因为超声作用可以加速白酒 中酯化反应的进行，随着浸提时间的推移，香味物质逐步积 累。此外，超声波处理可加速白酒中酒精分子和水分子的缔 合作用，有助于改善新酒的口感。 ２．２．２ 乳酸乙酯含量变化分析
到茯苓白酒的多糖含量为 １９．０５ ｍｇ／Ｌ。
２．２ 茯苓白酒中组分含量的变化分析
乙酸乙酯含量 ／ｍｇ·（１００ｍＬ）－１
２．２．１
３７ ３６ ３５ ３４ ３３ ３２ ３１ ３０ ２９ ２８ ２７
乙酸乙酯含量变化分析
不处理
蒸煮 超声波 ５ｍｉｎ 超声波 １０ｍｉｎ 超声波 １５ｍｉｎ
图 ５ 不同茯苓白酒中的乙酸乙酯含量
摘 要：采用超声波破碎法对茯苓进行前处理，对茯苓白酒浸提工艺进行研究，结果表明，优化的工艺条件为：超
声波前处理 １５ｍｉｎ，料液比 １∶６，浸提时间 ２０ｄ，浸提原浆白酒酒度 ５５％ｖｏｌ，在此条件下制得的茯苓白酒中茯苓
多糖含量可达 １９．０５ｍｇ／Ｌ。ＧＣ 分析表明，经超声波处理后，茯苓白酒中乙酸乙酯含量有所增加，乳酸乙酯含量略
多糖含量 ／ｍｇ·Ｌ－１
２０
１８
１６
１４
１２
●
１０
８
６
４
２
０ 不处理
● ● ●
●
蒸煮 超声波 ５ｍｉｎ 超声波 １０ｍｉｎ 超声波 １５ｍｉｎ
图 １ 不同处理方法所制得茯苓白酒的多糖含量
由图 １ 可知，经超声波处理而得到的酒样中茯苓多糖
的含量明显高于其它酒样。超声波具有独特的机械粉碎作
用，并且在通过液体时可形成空化效应，可增大物料分子运
ｗａｔｅｒ ｗａｓ １：６， ｔｈｅ ｔｉｍｅ ｏｆ ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ ｗａｓ ２０ｄ， ｔｈｅ ａｌｃｏｈｏｌ ｄｅｇｒｅｅ ｏｆ Ｐｕｒｅｅ ｌｉｑｕｏｒ ｗａｓ ５５％ （Ｖ／Ｖ）， ｕｎｄｅｒ ｔｈｅ ａｂｏｖｅ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ， ｐｏｒｉａ
ｐｏｌｙｓａｃｃｈａｒｉｄｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｉｎ ｔｈｅ ｐｒｏｄｕｃｅｄ ｌｉｑｕｏｒ ｒｅａｃｈｅｄ ｕｐ ｔｏ １９．０５ ｍｇ／Ｌ． ＧＣ Ａｎａｌｙｓｉｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｔｈｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ ｅｔｈｙｌ ａｃｅｔａｔｅ ａｎｄ ｅｔｈｙｌ
９０
第六期
曹敬华，等：茯苓白酒浸提工艺研究
２０１４
隔时间 ３～５ｓ，每周期工作次数为 ５０～６０ 次，总计工作需要 １～ ３ 个周期；蒸煮处理方法为：将茯苓置于蒸锅内蒸煮 ２０～３０ｍｉｎ。 １．２．２．３ 配伍少量党参、苍术、枸杞、莲子，添加入原浆白酒 中。 １．２．２．４ 于阴凉处密封储藏。 １．２．２．５ 储藏、过滤。 １．２．３ 工艺条件的优化研究 １．２．３．１ 不同处理方法对浸提效果的影响
Abstract:Ｐｏｒｉａ ｃｏｃｏｓ ｗａｓ ｐｒｅｔｒｅａｔｅｄ ｂｙ ｕｓｉｎｇ ｕｌｔｒａｓｏｎｉｃ ｆｒａｇｍｅｎｔａｔｉｏｎ， ｔｈｅ ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ｏｆ ｌｉｑｕｏｒ ｏｆ ｐｏｒｉａ ｃｏｃｏｓ ｗａｓ ｓｔｕｄｉｅｄ． Ｔｈｅ
ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｔｈｅ ｏｐｔｉｍｕｍ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ ｆｏｒ ｔｈｅ ｐｒｏｃｅｓｓ ａｒｅ ａｓ ｆｏｌｌｏｗｓ： ｔｈｅ ｔｉｍｅ ｏｆ ｐｒｅｔｒｅａｔｍｅｎｔ ｗａｓ １５ ｍｉｎ， ｔｈｅ ｒｉｔｉｏ ｏｆ ｒａｗ ｍａｔｅｒｉａｌｓ ａｎｄ
之中即可，虽然操作简单，但茯苓有效成分的利用率低，浸提
不同重量的茯苓→前处理（超声波处理、蒸煮处理、不做
周期长，口感欠丰富。因此，在保证浸提白酒保健效果的前提 处理）→配伍少量党参、苍术、枸杞、莲子→加入到原浆白酒
下，升级口感并提高浸提效率就显得特别重要。本试验在现 中→浸提→过滤→茯苓白酒
有的传统浸提酒基础上，在中药材浸泡之前对茯苓进行前处 １．２．２ 操作要点
加，当增加至 ５５％ｖｏｌ 时，酒样中茯苓多糖含量最高，故选择
酒精度 ５５％ｖｏｌ 的原浆白酒。
９１
第六期
酿
多糖含量 ／ｍｇ·Ｌ－１
１９．０ １８．５ １８．０ １７．５ １７．０ １６．５ １６．０ １５．５ １５．０ １４．５
图４
●
●
●
●
４５
５０
５５
６０
酒精度 ／％ｖｏｌ
不同酒度原浆白酒所制得茯苓白酒的多糖含量
苓白酒中茯苓多糖的含量。因此，随着料液比的增加，茯苓白
酒中多糖含量呈下降趋势。
２．１．１．３ 不同浸提时间对浸提效果的影响
多糖含量 ／ｍｇ·Ｌ－１
２０ １８ １６ １４ １２ １０
８ ６ ４ ２ ０
５
图３
●
●
●
●
● ●
１０
１５
２０
２５
３０
３５
４０
浸提时间 ／ｄ
不同浸泡时间所制得茯苓白酒的多糖含量
由图 ３ 可知，随着浸提时间的增长，多糖含量随之增加，浸
通过单因素试验的初步探讨，选取了处理方式、料液比、 浸泡时间三个不同水平进行正交试验，设计正交试验表［Ｌ９ （３４）（］ 见表 １），以茯苓多糖含量作为考察指标，并对试验结 果进行方差分析。
表 １ 茯苓白酒工艺条件正交试验设计表
水平
１ ２ ３
Ａ：处理方式 不处理 蒸煮处理
超声波 １５ｍｉｎ
因素 Ｂ：浸泡时间 ｈ
由图 ６ 可知，未做处理、蒸煮处理和超声波处理 ５ｍｉｎ 三 个酒样中乳酸乙酯含量差别不大，随着超声波处理时间的增 加，乳酸乙酯含量略有升高。
９２
酒
２０１４
乳酸乙酯含量 ／ｍｇ·（１００ｍＬ）－１
３０
２５
２０
１５
１０
５
０ 不处理
蒸煮 超声波 ５ｍｉｎ 超声波 １０ｍｉｎ 超声波 １５ｍｉｎ
动频率和速度，提高物料分子的浸出速度和浸出数量［７］。此
外，５ｍｉｎ、１０ｍｉｎ、１５ｍｉｎ 超声波处理后较之对照样分别高出
３．２４ｇ／ｍＬ、４．５９ｇ／ｍＬ、６．０３ｇ／ｍＬ，可见超声波处理时间同样影响
浸提白酒中茯苓多糖的含量，但超声波处理时间不宜过长，
否则会使原酒酒度显著下降。
２．１．１．２ 不同料液比对浸提效果的影响
（Ｈｕｂｅｉ Ｃｏｌｌａｂｏｒａｔｉｖｅ Ｉｎｎｏｖａｔｉｏｎ Ｃｅｎｔｅｒ ｆｏｒ Ｉｎｄｕｓｔｒｉａｌ Ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ， Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ｂｉｏｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ， Ｈｕｂｅｉ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ ｏｆ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，
Ｗｕｈａｎ Ｈｕｂｅｉ ４３００６８， Ｃｈｉｎａ）
理，使得茯苓在浸提过程中能够更好更迅速的“溶”于原浆白 １．２．２．１ 称重
酒中并改善口感，可更高效率制得茯苓白酒。
１．２．２．２ 前处理。超声波处理方法为：使用超声波细胞粉碎机
１ 材料与方法
对加入了茯苓的白酒进行超声处理：每次工作时间 ４～６ｓ，间
收稿日期：２０１４－０５－０８ 作者简介：曹敬华（１９８６－），男，湖北天门人，硕士，研究方向：酿造工艺及微生物。 ＊ 通讯作者：方尚玲，博士，教授。
１０ １５ ２０
Ｃ：料液比 １∶４ １∶６ １∶８
１．２．４ 茯苓白酒 ＧＣ 分析 色谱柱：ＨＰ－ＩＮＮＯ Ｗａｘ 交联石英毛细管柱；升温程序：
初始温度 ４０℃，维持 ８ｍｉｎ，６℃／ｍｉｎ 升到 ７０℃后，１０℃／ｍｉｎ 升 到 ２２０℃，维持 ２ｍｉｎ。
在其它工艺条件相同的情况下，将超声波处理 ５ｍｉｎ、 １０ｍｉｎ、１５ｍｉｎ、蒸煮和未作处理 ５ 种条件下分别制得的茯苓白 酒进行 ＧＣ 分析，对比酒中乙酸乙酯、乳酸乙酯、异丁醇和异戊 醇等高级醇含量的变化。 ２ 结果与分析 ２．１ 茯苓白酒工艺条件优化结果 ２．１．１ 单因素试验 ２．１．１．１ 不同处理方法对浸提效果的影响
多糖含量 ／ｍｇ·Ｌ－１
２５
２０
●
●
１５
１０来自百度文库
●
５
● ●
０ １∶４
１∶６
１∶８
１∶１０
１∶１２
图 ２ 不同料液比所制得茯苓白酒的多糖含量
由图 ２ 可知，料液比为 １∶４ 和 １∶６ 时，酒样中的茯苓
多糖含量最高。随着料液比的增大，同样体积的原浆白酒中
茯苓的添加量相对减少，原材料的用量决定了最终制得的茯
第 ４１ 卷 第 ６ 期 ２ ０ １ ４ 年 １１ 月
文章编号：１００２－８１１０（２０１４）０６－００９０－０３
酿酒 ＬＩＱＵＯＲ ＭＡＫＩＮＧ
Ｖｏｌ．４１． № ．６ Ｎｏｖ．，２０１４
茯苓白酒浸提工艺研究
曹敬华，蒋 威，张家庆，朱正军，陈茂彬，方尚玲 ＊
（湖北工业大学生物工程学院，工业发酵湖北省协同创新中心，湖北 武汉 ４３００６８）
优化了处理方法和料液比后，选择不同的浸泡时间： １０ｄ、１５ｄ、２０ｄ、２５ｄ、３０ｄ、３５ｄ、４０ｄ，按 １．２．３．１ 试验。 １．２．３．４ 不同酒度原浆白酒对浸提效果的影响
优化了处理方法、料液比和浸提时间后，选择不同酒精 度 的 原 浆 白 酒 ：４０％ ｖｏｌ、４５ ％ ｖｏｌ、５０ ％ ｖｏｌ、５５％ ｖｏｌ、６０ ％ ｖｏｌ，按 １．２．３．１ 试验。 １．２．３．５ 正交试验
２．１．２ 正交试验结果
表 ２ 茯苓白酒工艺条件正交试验结果
试验号
因素水平
多糖含量
Ａ
Ｂ
Ｃ
（ｍｇ／Ｌ）
１
１
１
１
９．４２
２
１
２
２
５．４６
３
１
３
３
３．９０
４
２
１
２
０．５７
５
２
２
３
０．２７
６
２
３
１
１．０２
７
３
１
３
９．９６
８
３
２
１
１８．６３
９
３
３
２
１９．０５
Ｋ１
２５．５６
２６．７３
３６．５７
Ｋ２
７．５９
２９．４９
仪器设备：超声波细胞粉碎机，上海茸研仪器有限公司；
平，入药具有利水渗湿、益脾和胃、宁心安神之功用，现代医 可见分光光度计，尤尼科（上海）仪器有限公司；气相色谱仪，
学研究，茯苓能增强机体免疫功能，茯苓多糖有明显的抗肿 ＦＯＣＵＳ。
瘤及保肝脏作用［３－５］。
１．２ 试验方法
茯苓浸提白酒的传统工艺是将生茯苓切块泡制于白酒 １．２．１ 茯苓白酒生产工艺流程